Katsuobushi ili pahuljice od palamide: Kako daju Umami?

Autor: Joost Nusselder, autor knjige The Essential Japanese Meal Planner kuvara Ažurirano avgust 14, 2022

Pahuljice od palamide nazivaju se katsuobushi, japanski naziv za sušenu, fermentisanu i dimljenu tunjevinu.

Riba se suši, fermentira i dimi. Zatim se komadići obriju kako bi se dodali jelima kako bi se dobilo odlično umami ukusa.

Obrijani kacuobuši i kombu glavni su sastojci dashi, čorba koja čini osnovu mnogih supa i umaka u japanskoj kuhinji, poput ramen rezanaca.

Takođe se koristi kao preliv za mnoga jela kao što su takoyaki i čuveni okonomijaki, što ga čini obaveznim namirnicama za kuvanje japanskog jezika.

Katsuobushijev izrazit umami okus dolazi iz njegove visoke kvalitete inozinska kiselina sadržaj. Tradicionalno napravljen katsuobushi, poznat kao karebushi, sadrži gljivicu Aspergillus glaucus za smanjenje vlage.

Pokazalo se i da Katsuobushi daje aromu kokumija.

Pahuljice palamide su zanimljiv fenomen. Budući da su tako lagani, toplina hrane na tanjiru može uzrokovati da se kreću.

To je iz ovog razloga mnogi kažu da pahuljice plešu. Stoga su zanimljiv dodatak kulturnim jelima.

U kulinarske svrhe može se koristiti i kao:

• Nadjev za pirinčane kuglice
• Preliv za pirinač ili rezance
• Začin za tofu
• Preliv za takoyaki or okonomiyaki
• Začin za vekovno jaje
• Preljev za ramen
• Bogata proteinska poslastica za mačke

Katsuobushi (鰹節) je sušena, fermentirana i dimljena tunjevina sa naučnim nazivom: Katsuwonus Pelamis. Drugi naziv za katsuobushi je palamida palamida, a ovaj izraz obično označava da se mlada palamida koristi kao jeftinija zamjena za tunjevinu.

Zove se okaka (おかか) kada se koristi za pravljenje baze soja sosa za jela od riže kao što je okaka onigiri.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Kako katsuobushi dobija svoj umami ukus?

Katsuobushijev izrazit umami okus potiče od visokog sadržaja inozinske kiseline.

Karebushi, koji je tradicionalno napravljen katsuobushi, namjerno se fermentira gljivicom Aspergillus glaucus tokom faze proizvodnje kako bi se uklonila vlaga iz ribljeg mesa jer se mora osušiti da bi bilo korisno.

U ovom Youtube videu iz Haradaizumija možete vidjeti kako se pravi katsuobushi:

Naučnici su takođe primetili da katsuobushi ispoljava ukus kokumija (6. derivat 5 osnovnih aroma koje receptori ukusa na našem jeziku mogu da pokupe).

Međutim, jezični receptori to zapravo ne mogu otkriti; umjesto toga, poboljšava okuse slatkog, slanog i umamija.

Istorija Katsuobusija

Na osnovu istorijskih zapisa, sa sigurnošću se može pretpostaviti da su Japanci već koristili ovaj začin za riblje pahuljice od kasnog 15. veka. Međutim, fermentacijski dio pravljenja katsuobushija otkriven je tek stotinu godina kasnije.

Poznata priča o katsuobusiju poznata je svim Japancima i glasi otprilike ovako:

Čovjek je prolazio pored ribarskog sela i pronašao mali čamac pun katsuobushija koji je ležao okolo kojeg je očito ostavio neki ribar. Postojao je već neko vrijeme da su buđi već rasle svuda oko nje.

Pošto je gladovao, tada je bio prisiljen da konzumira katsuobushi, ali je tokom tog vremena otkrio da je fermentacija uzrokovana plijesni dala katsuobushiju još bogatiji okus nego što je mogao misliti.

Priča dalje kaže da su upravo u ovom trenutku stanovnici Japana odmah shvatili potencijal katsuobushija za svoja jela. I tako su ga od tada koristili za pravljenje dashija i drugih kuhinja.

Zdravstvene prednosti Katsuobushija

Palamida ili katsuobushi ima veliku količinu proteina plus sve esencijalne aminokiseline koje su tijelu potrebne za održavanje optimalnog zdravlja. Takođe je bogat vitaminima i mineralima, uključujući gvožđe, niacin i B12.

Zdravstveni stručnjaci potvrđuju i ohrabruju ljude da svakodnevno konzumiraju katsuobushi jer može doprinijeti poboljšanju metabolizma i funkcije mozga.

Također pomaže u smanjenju potencijalnog rizika od brojnih drugih bolesti i tegoba kao što su dijabetes, bolesti srca i demencija.

Za šta se koristi Katsuobushi?

Katsuobushi je jedna od jedine 2 glavne komponente u stvaranju temeljca za dashi supu (kombu je drugi sastojak) – koji daje ukus umami mnogim nevjerovatnim japanskim receptima.

Kada se ne koristi za pravljenje dashija ili drugih umaka, palamide se zatim koriste kao jednostavan, ali ukusan preljev za okonomiyaki, kiselo povrće ili tofu (ukusne japanske palačinke).

Katsuobushi je također zaslužio nadimak "plešuće riblje pahuljice".

To je zato što kada se posipaju na goruće jelo kao što je okonomiyaki, na primjer, toplina roštilja uzrokuje da pahuljice reagiraju i kreću se uokolo kao da plešu, što je nadimak.

Katsuobushi se također koristi u nekim drugim popularnim jelima od riže miješajući ga s Unagi Hitsumabushi zdjelom od riže na žaru od jegulje, Onigirijem ili Chimaki lopticama od ljepljive riže u kineskom stilu kako bi se poboljšao njegov okus.

Lako možete pronaći katsuobushi pakete koji se prodaju u japanskim supermarketima i trgovinama, kao i u online trgovinama kao što su Amazon i Japan Centre.

Nešto tako značajno i popularno, kao što je katsuobushi, bilo bi čudno ako ne možete da ga pronađete u fizičkoj prodavnici ili u virtuelnim prodavnicama.

Kako napraviti Katsuobushi

Katsuobushi, sušena palamida, je esencijalni sastojak japanske kuhinje. Dehidracijom svježe ribe u tijelu se stvara visoko kondenzirani umami, koji zauzvrat – kada se osuši – postaje osnova za dashi čorbu koja se koristi za pravljenje miso supe i sosa za umakanje, kao i desetine drugih japanskih recepata.

Kada se ne koristi za pravljenje dashi temeljca, koristi se kao preliv. Katsuobushi strugotine se obično posipaju preko kuvanog povrća ili tofua.

Poželjnije su svježe obrijane palamide; međutim, postoje dobre prethodno upakovane pahuljice koje možete kupiti!

Tradicionalni način pravljenja japanskog honkarebushija je radno intenzivan i traje oko 6 mjeseci; Nepotrebno je reći da je to najkvalitetniji katsuobushi na današnjem tržištu.

Osnovni koraci su sljedeći:

1. Pravljenje kacuobusija počinje uklanjanjem glave, unutrašnjih organa, repa i viška mesa od svježe ulovljene palamide; zatim se po dužini iseče na 4 jednaka dela fileta.
2. Kada su fileti gotovi, stavljaju se u metalne korpe i potapaju u veliki kotao sa vodom koji se takođe nalazi na šporetu ili roštilju na otvorenom kako bi voda prokuvala skoro do tačke ključanja (oko 80-90℃) oko 90 minuta. Nakon toga, fileti se ostave da se ohlade, a zatim otkoste, kao i da im se skine veći dio kože i masnoće. Fileti će u ovoj fazi izgubiti oko 32% vode u sebi.
3. Fileti se stavljaju u korpe sa drvenim poklopcima i dime se oko sat vremena, a zatim se ohlade. Dimljenje i sušenje fileta se ponavlja oko 10 – 15 puta, a zatim se izlažu na otvoreno kako bi ih sunčeva toplina dodatno dehidrirala. Fileti će u ovoj fazi izgubiti još 40% vode u svojim tijelima.
4. Fileti se isperu čistom hladnom vodom, a zatim se ponovo suše na suncu oko jedan dan. Na njih se nanosi riblja pasta i nakon toga se stavljaju u prostoriju za uzgoj i ostavljaju da fermentiraju oko 2 sedmice. Nakon toga se posebna kalupa (riblja pasta) uklanja i fileti se još jednom polažu na otvoreno radi dehidracije. Ovaj proces oblikovanja/sušenja može potrajati i do nekoliko mjeseci prije nego što se honkarebushi fileti sušene palamide mogu smatrati spremnim za upotrebu i prodati na tržištu. Do tog vremena fileti sadrže oko 18% vode i predstavljaju najbolju vrstu fermentisanog katsuobusija.

Moć Eurotium Herbariorum

Japanci bakteriju odgovornu za fermentaciju fileta katsuobushi nazivaju “Kouji” i očigledno je da je ukorijenjena u njihovoj kulturi ishrane.

Umak od soje ili "shoyu" često se navodi s nazivom proizvoda "Kouji" isto kao i bakterije.

Eurotium Herbariorum je naučni naziv Kouji bakterije koja se koristi za stvaranje Makurazaki Honkarebushi (katsuobushi).

Prednosti Eurotium Herbariorum (Kouji) uključuju:

• Poboljšani "Umami": luči esencijalne enzime poput proteolitičkih i proteaznih enzima koji stvaraju umami komponente.
• Dashi nastaje zbog razgradnje masti: Dashi koji je po prirodi stvoren od katsuobushija je životinjski proizvod, iako je veliki dio masti već uklonjen tokom procesa fermentacije. Dobra bakterija Kouji također doprinosi razgradnji masti u dashiju jer luči lipazu i lipolitičke enzime kada plijesan raste na katsuobushi dok je u prostoriji za kulturu. Kineski analog dashija koji se uglavnom pravi od govedine, svinjetine, Piletina ili morski plodovi sadrže masnoće, ali japanski dashi gotovo da ne sadrži masnoću jer se pravi od katsuobushija. Posebna riblja pasta ili plijesan ono je što čini katsuobushi zdravim i pruža njegov jedinstveni umami okus.
• Jedinstvena aroma koja nema ni traga mirisa ribe: Enzimi koji luče proteazu i lipazu takođe daju katsuobushiju jedinstvenu aromu, ali ne i smrdljivost ribe.
• Anti-oksidacija: Riblji fileti katsuobushi luče antioksidanse tokom procesa fermentacije, tako da pomažu u zaštiti površine fileta od oksidacije čak i kada su izloženi na otvorenom.

Vrste kacuobusija

Postoje različite vrste katsuobusija koje imaju različite stepene upotrebe i različite namjene.

Možete uočiti i prepoznati najbolji katsuobushi po njegovim svijetloružičastim ili bež bojama i oni će blago blistati kada su izloženi dnevnom svjetlu.

Hanakatsuo (花鰹; はなかつお)

ovi pahuljice katsuobushi ili palamide izgledaju živo jer su to tanke latice koje izgledaju kao velike drvene strugotine u onim drvodjelskim ili stolarskim radovima koje vidite (neke mogu imati tamnu boju mesa).

obrijani karebuši (削り枯れ節)

Pahuljice palamide od karebushija imaju strugotine svjetlije boje i mogu, ali i ne moraju imati tamno meso u nekim pahuljicama.

Svetle pahuljice su idealne za pravljenje bistrih dashija sa ukusnim i aromatičnim temeljcem za supu.

Dok se tamnije mogu koristiti za izradu miso supe kuvana jela i prelivi.

obrijani Arabuši (削りあら節)

Ova vrsta katsuobushija je vrlo česta u Sjedinjenim Državama i idealna je za pravljenje supa kao što je miso, umaka za umakanje kao što je ponzu sos i preliva.

Ako želite da vaš recept za supu ili recept za sos za potapanje ima jači okus, onda koristite one palamide u kojima se nalazi tamnije meso.

arakezuri (粗削り)

Ovaj katsuobushi ima deblje strugotine u poređenju sa drugim vrstama palamidi pahuljica i ima više tamnog mesa! To ga čini neophodnim za pravljenje dinstanih jela.

itokezuri (糸削り)

Katsuobushi sa najtanjim strugotinama i pogodan je kao ukras za salate i tofu.

Odvojite vrijeme da pročitate moj post ove različite vrste japanskih jela ako imate priliku

“Usukezuri” – Tanko brijanje

Ove ljuspice palamide imaju obrijanu debljinu manju od 0.2 mm, ali imaju znatno veću širinu u odnosu na itokezuri.

Usukezuri pahuljice se lako izdvajaju umami ukusima od, posebno kada pravite dashi, a može se koristiti i kao ukras.

“Atsukezuri” – Gusto brijanje

Ima istu obrijanu debljinu kao i usukezuri od 0.2 mm, a ima i veliku širinu.

Odličan je za pravljenje pirjanja sa potpuno začinjenim dashijem bogatog ukusa.

“Soft Kezuri” – Meko brijanje

Ova ljuspica od palamide naziva se "mekana", jer je obrijana okomito da bi se rezala protiv zrna.

Kada budete jeli kezuri u nekom od omiljenih jela koje priprema kuvar japanskog restorana ili u domaćem obroku, primetićete njegovu nežnu teksturu kada se topi u ustima za samo nekoliko sekundi.

Umami okuse je također lako izdvojiti iz kezurija jer brzo luči enzime u njemu kada dođe u kontakt s vodom i kombuom u pravljenju temeljca za dashi supu.

“Saihen” – Brijanje sa napuklinama

Obrijan paralelno sa zrnima, a zatim izdrobljen na male komadiće, saihen ili „ispucani usukezuri“ pruža odličnu aromu i ukus kada ga koristite za pravljenje začina za različite japanske recepte.

Sićušni – koji gotovo liči na zrno drveta – katsuobushi sličan je čipsu koji se mrvi, osim što je boljeg okusa i zdraviji u poređenju.

“Funmatsu” – Brušenje

Termin "funmatsu" se koristi kada se opisuje ovaj riblji file kada se pahuljice katsuobushi ili palamide obrijaju, a zatim samelju u narandžasto-smeđu praškastu supstancu.

I baš kao i saihen, koristi se za kuvanje ili aromatiziranje kao začin.

Pruža vašim jelima sjajne aromatične elemente i umami bogatog ukusa plus mnogo zdravstvenih prednosti za koje niste ni znali da su vam potrebni!

Katsuobushi vs Bonito

Katsuobushi je u suštini isto što i palamida, iako se katsuobushi često koristi za označavanje sušenih i fermentiranih ribljih blokova (riba u cjelini), dok su palamidi pahuljice riblje ljuspice napravljene od strugotina Katsuobushi, a sama palamida je živa riba.

Takođe pročitajte: želite kupiti pahuljice katsuobushi palamide? Ovo su najbolji brendovi

Koliko je težak Katsuobushi?

Osušeni i fermentisani riblji blokovi poznati kao Katsuobushi su tvrdi kao kamen. To je zbog procesa fermentacije i plijesni koja izvlači svu vodu i masno tkivo. Zapravo, toliko teško da vam je potreban specijalizirani aparat za brijanje da dobijete riblje pahuljice koje možete koristiti u svom jelu.

Često postavljana pitanja o palamidi pahuljicama

Jesu li palamidi pahuljice bez glutena?

Dijeta bez glutena isključuje hranu koja sadrži gluten, kao što su proteini koji se nalaze u pšenici, kao i ječam, zob i raž. Pahuljice palamide ne sadrže gluten i stoga su odobrene za dijete bez glutena.

Jesu li pahuljice palamide halal?

Halal dijeta se sastoji od namirnica koje muslimani smatraju bezbednim za jelo. Ove namirnice su one koje se ne smatraju štetnim za njihov organizam.

Iako halal dijeta obično isključuje konzumaciju životinja, postoje određene ribe koje se smatraju halal. Palamida je među njima.

Jesu li palamidi pahuljice keto?

Keto dijeta zahteva hranu sa malo ugljenih hidrata i dobru količinu zdravih masti. Palamida ima malo ugljenih hidrata i bogata je zdravim mastima, tako da je idealna za keto dijetu.

Jesu li palamidi vegetarijanske?

Postoje neke sive zone o tome šta vegetarijanac može, a šta ne može da jede.

Međutim, konzumacija mrtvih životinja nikada se ne smatra vegetarijanskom. Stoga su palamida i druge ribe uključene na listu stvari koje se ne smatraju vegetarijanskim.

Jesu li palamidi košer?

Prihvatljivo je praviti palamidu u košer kuhinjama. Međutim, pahuljice nisu certificirano košer.

Košer dijeta koji žele da prave recepte koji zahtevaju palamidu obično će zameniti pahuljice belu ribu.

Da li ljuspice od palamide sadrže MSG?

MSG je mononatrijum glutamat, koji se obično koristi da azijskim jelima da ukus umami. Mnogi kažu da može uzrokovati oštećenje nervnih ćelija; međutim, to nikada nije dokazano.

Drugi kažu da je izazvao neželjene reakcije, kao što su glavobolja i probavni problemi.

U svakom slučaju, ne morate brinuti o mogućnosti neželjene reakcije pri jedenju palamide ili palamidinih pahuljica. Oba su bez MSG-a.

Zapravo, pahuljice palamide se često koriste u jelima umjesto MSG-a pružaju umami ukus bez ikakvih mogućih štetnih nuspojava.

Da li ljuspice palamide ističu?

Pošto su palamide pahuljice sušena hrana, traju dugo. Međutim, to ne znači da nemaju rok trajanja.

Općenito, palamide će trajati 6 do 12 mjeseci. Međutim, najbolje je provjeriti ambalažu da vidite kada vam ističe rok trajanja.

Šta mogu koristiti umjesto palamidinih pahuljica?

Ako pravite recept koji zahtijeva palamide pahuljice, ali ih nemate pri ruci, shiitake gljive i kombu su dobre zamjene.

Često se koriste u obrocima kao vegetarijanska alternativa.

Takođe pročitajte: pravljenje sušija za početnike

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybun porodični recepti sa kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara detaljne članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.