Explicació del bisell del ganivet: simple vs doble i consells d'esmolat
Alguna vegada has mirat de prop els teus ganivets de cuina? Si ho heu fet, POT haver notat un lleuger angle o inclinació en un o ambdós costats de la fulla. Això és el que anomenem a ganivet bisell!
Un bisell de ganivet es refereix a la superfície inclinada o inclinada d'una fulla de ganivet. Aquest bisell és la part de la fulla que es troba amb el tall, la qual cosa afila el ganivet i el fa més efectiu. Els ganivets s'afilen per un sol costat (bisell únic) o ambdós costats (doble bisell).
Parlem del que significa exactament això, dels diferents tipus i de com s'aconsegueixen els bisells.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Què és un bisell de ganivet?
Un bisell de ganivet es refereix a la superfície inclinada o inclinada d'una fulla de ganivet.
Aquest bisell és la part de la fulla que es troba amb el tall, la qual cosa afila el ganivet i el fa més efectiu.
L'angle del bisell pot variar molt segons el tipus de ganivet, amb angles més grans utilitzats per a una vora de tall més forta i gruixuda i angles més petits per a una vora més afilada i fina.
Bàsicament, un bisell de ganivet és la superfície que s'ha rectificat per formar la vora del ganivet.
Es pot moldre a una varietat d'angles diferents, i com més petit sigui l'angle, més afilat serà el ganivet.
L'angle del bisell també pot influir en la manera en què la fulla conserva la seva vora, ja que certs angles poden ajudar a mantenir una nitidesa amb el pas del temps.
El bisell del ganivet és l'angle d'una fulla de ganivet des de la vora fins a la columna vertebral.
Els angles de bisell varien segons el tipus de ganivet i el seu ús, però normalment són de 14-22 graus per als ganivets de cuina.
Hi ha ganivets de bisell simple i doble bisell.
Un bisell únic s'afila només en un costat de la fulla, mentre que un bisell doble té una vora que s'afila als dos costats de la fulla.
No totes les fulles es creen iguals, per la qual cosa és important entendre quin tipus de ganivet funciona millor per a cada tasca.
En general, les fulles més grans tenen bisells més amples, mentre que les fulles més petites poden tenir-ne de més agudes.
El bisell ajuda a tallar aliments i altres materials, ja que crea una vora afilada i neta.
És important mantenir l'angle de bisell correcte per seguretat i eficiència quan es talla amb un ganivet.
Esmolar o afilar les eines poden ajudar a mantenir els vostres ganivets a l'angle de bisell òptim per obtenir els millors resultats.
Tipus de bisells de ganivet
Els ganivets de bisell simple i doble bisell són dos tipus diferents de ganivets, i tots dos tenen els seus avantatges i desavantatges.
Els ganivets de bisell simple estan dissenyats amb un costat afilat, mentre que els ganivets de doble bisell tenen dos costats afilats.
Els ganivets d'un sol bisell són ideals per a talls de precisió, però poden ser complicats d'utilitzar ja que requereixen més habilitat.
D'altra banda, els ganivets de doble bisell són molt més fàcils d'utilitzar ja que tenen dos costats afilats, de manera que són perfectes per a principiants.
Tanmateix, els ganivets de doble bisell no ofereixen la mateixa precisió que els ganivets de bisell simple.
Aquesta secció repassa ambdues coses i explica les diferències.
Bisell únic
Un ganivet de bisell únic, també conegut com a ganivet de cisell, només s'esmola en un costat de la fulla.
Aquest tipus de fulla és habitual per als ganivets de cuina japonesos i s'utilitza per a talls de precisió.
Una sola vora gyuto (ganivet de xef japonès) or Yanagi (tallador de peix) és un bon exemple de ganivet d'un sol bisell.
Aquests dos ganivets són afilats i extremadament precisos.
He revisat els meus ganivets de xef gyuto preferits aquí si voleu afegir-ne un a la vostra col·lecció
D'on prové el ganivet d'un sol bisell?
És una mica un misteri, però la majoria creu que es va originar al Japó.
Ha estat utilitzat per alguns dels xefs i experts culinaris més reconeguts del món durant segles.
Un ganivet de bisell únic és un tipus de ganivet amb un angle agut a la vora.
En lloc de dos mòltes com la majoria de ganivets, té una inclinació/angle continu.
També es coneix com a cisell perquè té la mateixa geometria que un cisell de fusta.
Els ganivets d'un sol bisell poden ser esquerrans o dretans, amb l'angle de bisell generalment entre 8 i 15 graus.
Així que si ets un xef dretà, utilitzaràs un ganivet de bisell per a la dreta, i si ets esquerrans, utilitzaràs el contrari.
En general, als usuaris dretans els serà més fàcil utilitzar un ganivet de bisell, tret que estigui dissenyat específicament per a esquerrans (com aquesta selecció especial de ganivets japonesos per a esquerrans).
Com s'ha esmentat, els ganivets d'un sol bisell solen tenir un angle de 8-15 graus (en comparació amb els 14-22 de doble bisell) i poden ser més delicats de manejar que un ganivet de doble bisell.
Sovint s'utilitzen per tallar sushi i verdures, així com per a tasques complicades com tallar i filetejar.
Els ganivets de bisell simple requereixen més habilitat i tècnica que els ganivets de doble bisell, per la qual cosa és important entendre l'angle del bisell per assegurar-se que sigui exacte per al tipus d'aliment que esteu tallant.
Els ganivets d'un sol bisell també poden requerir pedres especials d'esmolar i eines de polir per mantenir l'angle òptim del bisell.
Els japonesos han estat utilitzant ganivets d'un sol bisell durant segles, creient que poden crear un tall perfecte d'un sol cop.
Aquests ganivets tenen tres parts principals:
- El shinogi: la superfície plana del ganivet que recorre la fulla
- L'urasuki: la superfície còncava situada a la part posterior de la fulla
- L'uraoshi: la vora fina que envolta l'urasuki
Doble bisell
Un ganivet de doble bisell és un tipus de ganivet que té una vora afilada a ambdós costats de la fulla, formant un bisell en forma de V a cada costat.
Això contrasta amb un ganivet de bisell únic, que té un costat pla a un costat de la fulla i un bisell a l'altre.
Els ganivets de doble bisell s'utilitzen habitualment a la cuina d'estil occidental i sovint es coneixen com a "ganivets de cuiner" o "ganivets de cuiner".
Són ganivets versàtils que es poden utilitzar per a una varietat de tasques, com ara picar, tallar i tallar a daus.
Per tant, aquest tipus de fulla de doble tall és més comú per als ganivets de cuina d'estil occidental i s'utilitza per a talls de propòsit general.
El disseny de doble bisell permet que el ganivet talli suaument els aliments amb menys resistència, cosa que fa que sigui més fàcil d'utilitzar i menys cansat per a l'usuari.
També permet un control més precís a l'hora de tallar, ja que l'usuari pot triar quin costat de la fulla utilitzar en funció de l'angle del tall.
Els ganivets de doble bisell vénen en una varietat de mides, des de ganivets petits fins a ganivets grans de xef, i normalment estan fets d'acer d'alta qualitat que és alhora fort i durador.
Els ganivets de doble bisell solen tenir un angle de 14-22 graus a cada costat i poden ser més fàcils de manejar que un ganivet de bisell senzill.
Sovint s'utilitzen per tallar i tallar carns, fruites i verdures.
A més, els ganivets de doble bisell són més fàcils d'esmolar, però encara poden requerir eines i tècniques de rectificat per garantir que l'angle del bisell sigui precís.
Tant els usuaris dretans com els esquerrans poden utilitzar fàcilment un ganivet de doble bisell.
Ganivets japonesos de bisell simple o doble
Si observeu un bisell als dos costats del ganivet, llavors és un ganivet de doble bisell.
Si només veieu un costat amb un bisell, és un ganivet de bisell. Fàcil de fer!
Hi ha ganivets japonesos de bisell simple i doble bisell, i tenen diferents finalitats a la cuina.
Un ganivet amb un bisell doble, sovint conegut com a fulla de doble tall, té un bisell als dos costats.
Particularment en els ganivets d'estil occidental com els francesos i alemanys, aquests ganivets són els més freqüents.
El ganivet gyuto, el ganivet sujihiki i el ganivet honesuki són només alguns exemples dels nombrosos ganivets de doble tall que tenen els japonesos.
Els ganivets tradicionals japonesos solen ser d'un sol bisell, però actualment hi ha moltes versions modernes de doble bisell per atendre els consumidors occidentals també.
Quan es parla de ganivets de doble tall, sovint s'assumeix que l'angle de la fulla de cada costat és igual entre si (és a dir, si un costat està rectificat a 11 graus, l'altre costat també es talla a 11 graus, fent un total angle de 22 graus).
Els ganivets japonesos solen afilar-se a uns 8 graus a ambdós costats i tenen un angle una mica més estret que altres fulles occidentals estàndard.
La fulla d'un sol tall és el terme utilitzat per descriure els ganivets que només s'afilen per un costat.
En realitat, però, hem descobert que les fulles asiàtiques tradicionals amb bisells als dos costats són molt més habituals que els ganivets d'un sol bisell entre els que s'ofereixen als Estats Units.
Tanmateix, al Japó, la fulla de bisell únic és més popular i preferida per la seva nitidesa i precisió superiors!
La majoria dels xefs han de dominar noves habilitats i procediments de ganivet per utilitzar una fulla d'un sol bisell.
Si sou esquerrans, també pot incloure la compra d'una fulla específicament per a vosaltres perquè pugueu manejar el ganivet correctament.
Una fulla d'un sol tall pot crear rodanxes més petites, especialment amb verdures, sempre que sàpigues utilitzar-la correctament, cosa que és fantàstic per als xefs de sushi.
Quina diferència hi ha entre un ganivet de bisell simple i doble?
Aquí teniu el desglossament de la fulla de bisell únic:
- Si busqueu un ganivet que sigui un poni d'un sol truc, un ganivet d'un sol bisell és per a vosaltres! És com un monocicle: només té una roda, però encara fa la feina.
- L'angle d'un sol ganivet de bisell només es forma en un costat, de manera que és com una vora de cisell. És una opció popular per als ganivets japonesos, com el Santoku Genten.
Aquí teniu el desglossament de la fulla de doble bisell:
- Els ganivets de doble bisell són com els de dues rodes: tenen dos angles, de manera que poden fer més d'una cosa.
- La majoria dels ganivets europeus són de doble bisell, el que significa que els dos costats de la fulla tenen un angle. Podeu obtenir una varietat d'estils de vora, com ara una forma de V, composta (vora en V de doble capa) i formes convexes.
- Els ganivets de doble bisell són com els ganivets de l'exèrcit suís: ho poden fer tot!
Esbrina com es comparen els ganivets occidentals amb els japonesos i què hauríeu de triar
Bisell del ganivet vs angle
El bisell i l'angle del ganivet són dos aspectes importants d'un ganivet que poden marcar una gran diferència en el rendiment de la fulla.
El bisell és la part de la fulla que es rectifica per crear la vora de tall. L'angle del bisell determina com d'afilada serà la fulla.
Quan es tracta de ganivets, el bisell i l'angle poden marcar la diferència. Un ganivet amb un angle de bisell poc profund tindrà una vora més afilada, però no serà tan durador.
D'altra banda, un ganivet amb un angle de bisell més pronunciat tindrà una vora més duradora, però no serà tan afilat.
Així que si voleu un ganivet afilat que duri, voldreu trobar un equilibri entre els dos.
En poques paraules, el bisell i l'angle d'un ganivet són com un acte d'equilibri.
Voleu una vora afilada que no s'avorreixi massa ràpidament, i aquí és on entren el bisell i l'angle.
Un angle de bisell poc profund us donarà una vora més nítida, però no durarà tant.
Un angle més pronunciat us donarà un avantatge més durador, però no serà tan nítid. Depèn de tu decidir quina és la més adequada per a tu.
El bisell i la vora és el mateix?
No, el bisell i la vora no són el mateix.
Els termes "bisell" i "vora" estan relacionats, però no volen dir el mateix.
La vora d'un ganivet fa referència a la superfície de tall afilada que recorre la longitud de la fulla. És la part de la fulla que realment entra en contacte amb el material que es talla.
El bisell, en canvi, és la superfície angulada que forma la vora. És la part de la fulla que s'ha esmolat o esmolat per crear el tall.
El bisell pot ser pla o tenir una forma complexa, i es pot rectificar en un o ambdós costats de la fulla.
En altres paraules, el bisell és la superfície inclinada que condueix a la vora, mentre que la vora és la part de la fulla que realment fa el tall.
El bisell és un aspecte important del rendiment d'un ganivet i pot afectar la seva nitidesa, durabilitat i facilitat d'ús.
Una vora és la part més afilada d'un ganivet que talla els ingredients. Es troba a la part inferior del ganivet, des del taló fins a la punta.
Un bisell és l'angle que condueix a la vora. És la part del ganivet que es tritura per formar la vora. Així, tot i que estan relacionats, no són el mateix.
En poques paraules, una vora és la punta afilada del ganivet i un bisell és l'angle que condueix a la vora. És com una rampa que et porta a la vora.
Per tant, si voleu treure el màxim profit del vostre ganivet, heu de parar atenció tant a la vora com al bisell.
Com es crea el bisell?
La creació d'un bisell de ganivet implica rectificar la vora de la fulla per crear l'angle i la forma desitjats.
El bisell es crea normalment amb una mola, que és un disc abrasiu o cinturó giratori que elimina el metall de la fulla.
El ferrer de ganivets començarà donant forma al perfil de la fulla i després passarà a rectificar els bisells.
L'angle del bisell dependrà de l'ús previst del ganivet i de les preferències del ferrer o del client.
Prenguem un bisell de 70/30 com a exemple:
Per crear el bisell 70/30, el ferrer de ganivets normalment començarà triturant l'angle del 70% d'un costat de la fulla.
Això es fa mantenint la fulla contra la mola a l'angle desitjat i movent-la amb cura cap endavant i cap enrere fins que el bisell sigui uniforme i simètric.
Un cop completat el bisell del 70%, el ferrer de ganivets canviarà al costat oposat de la fulla i triturarà el bisell del 30%.
Això es fa generalment en un angle més pronunciat per crear una vora més aguda.
Després de crear els bisells, el ganivet normalment passarà a polir i polir la fulla per crear un tall afilat i suau.
Això pot implicar l'ús d'una sèrie de materials abrasius més fins, com ara pedres d'amolar, per afinar la vora i eliminar les rebaves o les taques aspres.
En general, crear un bisell de ganivet requereix una combinació d'habilitat, experiència i precisió, i pot prendre moltes hores de treball crear una fulla d'alta qualitat amb un bisell ben fet.
A més d'un angle agut, cada ganivet també té un acabat particular per a la durabilitat i l'estètica
Preguntes freqüents
Què és un bisell de ganivet 70/30?
Un bisell de ganivet de 70/30 és una tècnica d'afilat asimètrica que dóna a la teva fulla una vora com cap altra.
El bisell del ganivet 70/30 es refereix a un tipus específic de vora de fulla que té dos angles diferents a cada costat de la fulla.
El terme "70/30" es refereix a la relació dels angles de cada costat, amb un costat amb un angle del 70% i l'altre costat amb un angle del 30%.
L'angle del 70% es troba normalment al costat de la fulla que s'utilitza per tallar, mentre que l'angle del 30% es troba al costat oposat de la fulla.
Aquest disseny crea una vora de tall més nítida en un costat de la fulla, que pot ajudar a tallar i tallar més fàcil i eficient.
Aquest tipus de bisell es troba habitualment en ganivets d'estil japonès, com els ganivets santoku o nakiri.
De vegades també s'utilitza en ganivets de xef d'estil occidental, tot i que un bisell 50/50 (on els dos costats tenen el mateix angle) és més comú per a aquests tipus de ganivets.
Què és un bisell 50/50 en un ganivet?
Un bisell de 50/50 en un ganivet és quan la vora esmolada té una forma uniforme de "V" de 50/50.
Això vol dir que l'angle a cada costat de la fulla és igual, de manera que és simètric.
És una opció popular per a aquells que busquen una vora afilada que sigui fàcil de mantenir. A més, sembla molt xulo!
Podeu obtenir bisells de 50/50 en diferents angles, com ara 12 graus o 20 graus, depenent del que cerqueu.
Així que si busqueu una vora afilada que sigui fàcil de mantenir i que tingui un aspecte fantàstic, un bisell 50/50 és el camí a seguir!
Com bisellar un ganivet?
Bisellar un ganivet és una bona manera de donar-li un fil professional i afilat. És un procés senzill que qualsevol pot fer amb les eines adequades i una mica de paciència.
Per començar, necessitareu una mola o una pedra d'esmolar i una plantilla per esmolar el bisell (He revisat algunes màquines d'esmolar de qualitat aquí).
Comenceu subjectant el ganivet a la plantilla i, a continuació, ajusteu l'angle de la roda perquè coincideixi amb l'angle del bisell que voleu crear.
Un cop establert l'angle, moveu lentament la fulla contra la roda o la pedra fins que hàgiu aconseguit la forma desitjada.
Finalment, utilitzeu una pedra de polir per esmolar la vora, i ja està!
Bisellar un ganivet no és difícil, però cal una mica de pràctica per fer-ho bé.
Així que no et desanimis si no ho aconsegueixes perfecte la primera vegada. Amb una mica de pràctica, seràs un professional en molt poc temps!
Quin és el millor angle de bisell per a un ganivet?
El millor angle de bisell per a un ganivet dependrà de diversos factors, com ara el tipus de ganivet, l'ús previst del ganivet i les preferències personals de l'usuari.
Tanmateix, algunes directrius generals poden ajudar a seleccionar un angle de bisell adequat.
Per a la majoria de ganivets de xef d'estil occidental, és habitual un angle de bisell d'uns 20 graus.
Aquest angle és un bon equilibri entre la nitidesa i la durabilitat i pot funcionar bé per a una varietat de tasques de tall.
Per als ganivets d'estil japonès, sovint s'utilitza un angle de bisell inferior d'uns 15 graus o menys.
Això crea una vora més nítida i més aguda, adequada per a tasques que requereixen precisió i control, com ara tallar verdures o preparar sushi.
Per a ganivets més pesats, com ara escletxes o picadores, es pot utilitzar un angle de bisell superior de 25 graus o més.
Això crea una vora més gruixuda i duradora que pot suportar les tensions de tallar i piratejar.
En definitiva, el millor angle de bisell per a un ganivet dependrà de les necessitats i preferències individuals de l'usuari.
Pot ser útil provar diferents ganivets amb diferents angles de bisell per veure què us sembla més còmode i eficaç per a les vostres tasques específiques.
Angle de 20 graus: bon punt mitjà
Trobar l'angle de bisell perfecte per al vostre ganivet pot ser complicat, però no us preocupeu: un angle de 20 graus és un bon lloc per començar.
Aquest angle és prou agut com per fer la feina, però no és tan agut que es pugui danyar fàcilment.
A més, funciona per a la majoria de ganivets, de manera que no us haureu de preocupar d'equivocar-vos.
Si busqueu alguna cosa una mica més nítida, sempre podeu baixar; només tingueu en compte que com més baix sigui l'angle, més delicada serà la vora.
Per tant, si busqueu alguna cosa que pugui suportar un gran desgast, és possible que vulgueu quedar-vos amb l'angle de 20 graus.
És millor el ganivet de bisell simple o doble?
Quan es tracta de ganivets, es tracta de preferències personals.
Els ganivets d'un sol bisell són més afilats i millors per a talls més prims i complexos, però els ganivets de doble bisell són més versàtils i fàcils d'utilitzar.
Així que si busqueu un ganivet que ho pugui fer tot, el doble bisell és el camí a seguir.
Però si busqueu alguna cosa que pugui fer talls precisos i delicats, un ganivet d'un sol bisell és l'elecció perfecta.
En última instància, depèn de tu decidir quin és el millor per a les teves necessitats.
Mirant a fer talles decoratives japoneses (mukimono)? El bisell únic és el camí a seguir
El ganivet de xef comú és un sol bisellat?
No, un ganivet de xef comú no té un sol bisell.
La majoria dels ganivets de cuina tenen un doble bisell, el que significa que la fulla té dos angles que es troben al mig.
Això crea una vora en forma de V que és nítida i fàcil de controlar.
Els ganivets de xef són tradicionalment de doble bisell, el que significa que ambdós costats de la fulla tenen un bisell que s'inclina cap a la vora de tall.
Hi ha diverses raons per les quals aquest disseny és popular per als ganivets de xef:
- Versatilitat: Un doble bisell permet utilitzar el ganivet per a una varietat de tasques de tall. Es pot utilitzar per tallar, tallar i picar amb la mateixa facilitat, cosa que la converteix en una eina versàtil a la cuina.
- Saldo: Un doble bisell ajuda a equilibrar el ganivet i a distribuir el pes de manera uniforme a través de la fulla. Això pot fer que el ganivet se senti més còmode i ben equilibrat a la mà, reduint la fatiga durant un ús prolongat.
- Facilitat d'ús: Amb un doble bisell, el tall es troba al centre de la fulla, facilitant l'ús tant per a usuaris dretans com esquerrans.
- Afilat: un bisell doble pot ser més fàcil d'esmolar que un bisell únic, ja que els bisells es poden esmolar de manera simètrica i uniforme a banda i banda de la fulla.
En general, un doble bisell és una opció de disseny popular per als ganivets de xef perquè ofereix un bon equilibri de versatilitat, equilibri, facilitat d'ús i afilat.
És una opció fiable i eficaç per a molts tipus diferents de tasques de tall a la cuina.
Els ganivets d'un sol bisell, en canvi, tenen un sol angle a la vora, cosa que els fa molt més afilats i precisos.
Per tant, si busqueu un ganivet que pugui fer talls i rodanxes precisos, un ganivet de bisell únic és el camí a seguir.
Conclusió
Ara que sabeu que els angles de bisell sovint varien segons el tipus de ganivet i per a què se suposa que l'utilitzeu, podeu prendre una millor decisió si en busqueu un de nou.
També és essencial entendre l'angle del bisell i mantenir-lo correctament amb eines d'esmolar o afilar perquè pugueu seguir tallant amb facilitat.
Esmolar ganivets japonesos és un art i no una cosa après de la nit al dia
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.