Ganivet Yanagiba: què és i per a què l'utilitzen els japonesos?
Alguna vegada has volgut aquestes llesques fines de sashimi de peix, però no saps com ho fan els xefs japonesos? La teva millor aposta és aconseguir un ganivet especialitzat.
Yanagi-ba-bōchō (柳刃包丁) significa ganivet de fulla de salze, una fulla llarga i fina perfecta per tallar peix. És un tipus de Sashimi bōchō (sashimi = peix cru, bōchō = ganivet) per tallar peix cru per a sashimi i sushi. Les rodanxes de sashimi han de ser llises, brillants i afilades, cosa que un ganivet habitual no pot proporcionar.
En aquesta guia, us explicaré tot el que necessiteu saber sobre aquest ganivet especial i per què els xefs de sushi no poden prescindir-ne.
El yanagiba està especialment dissenyat per poder satisfer aquestes rodanxes afilades.
El disseny ajuda a aconseguir aquests resultats:
- Longitud: Té una fulla llarga i afilada amb una longitud de fulla que va de 9 a 12 polzades per tallar un tros de peix només en una direcció, tirant cap enrere. Si talleu cap endavant i cap enrere, no obtindreu el tall brillant i perfecte.
- Espessor: La fulla és molt fina per permetre tallar amb poc esforç. Quan apliqueu més força a un tall, esquinçareu o aixafeu el peix més que tallar-lo sense problemes.
- Disseny escombrat: un yanagiba ben dissenyat tindrà una esquena extreta per treure fàcilment una llesca de peix de la fulla després de tallar-la.
- Duresa i tenacitat: La consistència en durabilitat i nitidesa es crea de la mateixa manera que una espasa japonesa. La fulla està formada per una combinació de dues làmines d'acer, una jaqueta exterior més suau envoltada al voltant d'un nucli interior d'acer més dur.
- Angle únic: Una fulla yanagi-ba només té un angle d'un costat, i l'altre costat de la fulla és pla. Això permet controlar l'angle de la fulla per a un tall delicat i facilitat d'esmolar.
Gairebé tots els ganivets occidentals s'utilitzen per empènyer i tallar, però gairebé tots Ganivets japonesos s'utilitzen per estirar i tallar. A diferència dels ganivets occidentals, el yanagiba no està pensat per tallar o tallar daus. És un ganivet per tallar, així que l'has d'utilitzar per fer traços llargs i suaus.
S'utilitza un ganivet yanagiba per filetar peix cru per a sashimi i sushi.
Però també podeu utilitzar el ganivet per tallar els rotllos de sushi d'arròs, tallar el Nori (algues) i els farcits dels rotllos com el cogombre, l'alvocat, etc.
A més, aquesta fulla llarga i fina és perfecta per pelar peixos com el salmó.
El yanagiba és una opció fantàstica per als xefs de sushi i altres professionals de la cuina que necessiten un ganivet que pugui fer tasques delicades.
Però fins i tot si no sou un xef professional, el yanagiba pot ser una addició útil al vostre arsenal de cuina.
Només un avís, el ganivet de sushi japonès d'un sol bisell l'utilitzen millor les persones dretanes. Si ets esquerrans, el més segur és aconseguir un doble bisell o fet especialment ganivet de sushi esquerra.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisQuè és un ganivet de sushi o sashimi?
Un ganivet de sushi o sashimi és un tipus de ganivet de cuina dissenyat específicament per preparar sushi o sashimi.
Com vostès saben, El sushi i el sashimi són plats japonesos que tradicionalment consisteixen en marisc cru (com peix, calamar, pop, etc.) i arròs.
Donada la naturalesa d'aquests plats, és important tenir un ganivet afilat que pugui tallar fàcilment el peix cru.
També heu de fer rodanxes molt fines i talls decoratius precisos en peix, verdures i arròs.
El yanagiba és el mateix que el ganivet de sushi?
El terme ganivet de sushi es refereix a tot tipus de ganivets com el yanagiba, el ganivet de fulla ampla Deba o de peix i altres ganivets desossats.
Yanagiba és un estil de ganivet de sushi que és llarg, estret i afilat. S'utilitza per tallar sashimi (llenques fines de peix cru) i també es pot utilitzar per filet de peix.
Per tant, la resposta bàsica és que yanagiba no es refereix a tots els tipus de ganivet de sushi i sashimi.
Quina diferència hi ha entre Yanagiba i Sujihiki?
Els dos ganivets són ganivets per tallar, però el yanagiba està fet específicament per tallar peix i funciona especialment bé per a sashimi i sushi, mentre que el sujihiki és més versàtil amb una fulla en forma d'agulla una mica més alta, perfecta per retallar el greix i el teixit connectiu dels talls de carn desossada.
Conclusió
El yanagiba és un ganivet fet específicament per tallar peix i és la millor eina per a la feina. Tanmateix, no és el ganivet més versàtil, així que és el millor per als xefs de sushi.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.