Honyaki: ganivets forjats d'un sol material
Els ganivets Honyaki estan forjats a partir d'un sol material, generalment acer d'alt carboni. Els millors honyaki (mizu-honyaki) s'endureixen de manera diferent, el mateix mètode que s'utilitza per a la katana tradicional.
La seva afilada és la més duradora de totes les fulles japoneses. Són extremadament difícils de forjar i requereixen un alt nivell d'habilitat i experiència.
També són molt difícils d'esmolar i mantenir, i es fan malbé fàcilment si no s'utilitzen correctament.
També són més cars que altres ganivets (costen més de 1000 dòlars per a un gyuto de 240 mm), com els ganivets Kasumi, que estan fets de dos materials i són més fàcils de forjar i mantenir.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Què és Honyaki Steel?
Honyaki és un mètode tradicional japonès de construcció de fulles que consisteix a fabricar el ganivet a partir d'una única peça de metall coneguda com "Hagane", que és acer d'alt carboni.
És un dels més mètodes antics de fabricació de ganivets i troba els seus orígens en l'antiga tècnica japonesa de fabricació d'espases, coneguda com Nihonto.
La Hagane, o simplement l'acer, pot ser Acer blanc, també conegut com Shirogami, o acer blau, també conegut com Aogami.
Ara bé, si algú digués que l'única diferència entre l'acer Shirogami i Aogami és el color, sens dubte estarien equivocats.
El fet és que tots dos ganivets vénen amb els seus pros i contres. Per exemple, els ganivets Honyaki d'acer blau tenen una millor retenció de vora i resistència a la corrosió.
Però al mateix temps, no són molt afilats, així com són molt difícils d'esmolar, i sovint es troben al costat fràgil de l'escala HRC.
A més, l'acer blau també té altres aliatges com el crom i el tungstè barrejats amb ell per facilitar el procés de forja, que està totalment en contra dels mètodes tradicionals de forja japonesos Honyaki o Nihonto.
Aquesta és una de les principals raons per les quals sovint trobareu ganivets Honyaki d'acer blau relativament més barats que els seus homòlegs d'acer blanc.
D'altra banda, els ganivets de cuina japonesos Honyaki fets acer blanc, o Shirogami, mantenir-se fidel a les antigues tradicions japoneses.
Cada ganivet Shirogami Honyaki està fet d'una peça d'acer blanc pur d'alt carboni sense cap addició d'aliatges.
A més, en comparació amb els ganivets Honyaki d'acer blau, les variants d'acer blanc són increïblement afilades.
Tanmateix, com a inconvenient, l'acer blanc també s'haurà d'esmolar més sovint.
Per no parlar de l'extrema fragilitat, amb una puntuació de més de 65 HRC, i la gran cura a causa de la major susceptibilitat a la corrosió.
Des d'acer blanc Ganivets japonesos són difícils de fer, el procés és gestionat per artesans molt numerats i experimentats.
Per tant, només hi ha un nombre limitat de ganivets Honyaki d'acer blanc al món.
Per què són tan cars els ganivets Honyaki?
Si estàs familiaritzat amb les eines culinàries japoneses, suposo que ja sabràs que l'Honyaki és el ganivet japonès més car disponible!
Però per què és així? Bé, diversos factors són responsables d'això. Entre ells destaquen:
Oferta limitada
Sí, els ganivets Honyaki tenen un subministrament molt limitat a causa del seu mètode especial de producció que té una taxa de fracàs superior al 50%.
impactant! Dret? Bé, no quan entrem en els detalls!
Per tant, el primer, com ja he comentat, és que el ganivet està fet d'una sola peça d'acer.
En comparació amb les fulles revestides, forjar una sola peça d'acer en un ganivet d'acer mono perfecte és molt més difícil a causa de la immensa duresa i fragilitat de l'acer.
Per tant, el procés requereix extrema precaució.
Extinció d'aigua
A més, és que els ganivets Honyaki o Mizu-Honyaki estan apagats per aigua. L'extinció d'aigua és una tasca difícil en comparació amb l'extinció d'oli estàndard.
La possibilitat d'èxit en l'extinció de l'aigua és subtil a causa del dramàtic canvi de temperatura, que pot distorsionar o simplement trencar la fulla. En conseqüència, tot l'esforç va pel desguàs.
Sense oblidar que els ganivets de cuina japonesos Honyaki s'han d'apagar individualment, en lloc de per lots, com és habitual amb els ganivets revestits.
Això significa més temps d'execució, que sovint s'afegeix a l'escassetat i, per tant, un preu elevat!
Ah, i gairebé m'oblido d'esmentar! La fragilitat dels ganivets Honyaki també augmenta les possibilitats de fallar durant el procés d'esmolat.
Però fins i tot quan un ganivet en particular és un fracàs, les fàbriques han de pagar tot l'esforç i els materials que s'hi han fet, la qual cosa suposa el cost.
Ús de materials exòtics
A diferència d'altres ganivets japonesos, Honyaki rep una cura i atenció extra per estar a l'altura de les expectatives dels usuaris i justificar el seu preu.
La majoria dels ganivets Honyaki tenen un polit de miralls, amb el seu mànec i funda Saya feta de fustes exòtiques i rares.
Aquest també és un dels factors que contribueixen a l'elevat preu, encara que no tant!
Un nombre limitat de mestres
Per fer un autèntic ganivet Honyaki, primer el fabricant ha de ser un mestre.
Malauradament, només uns pocs mestres (com una desena més o menys) que queden al Japó poden fabricar un ganivet Honyaki de ple dret, tots als seus 70 o 80 anys.
Per tant, aquesta també és una de les raons per les quals els ganivets Honyaki tenen un estatus escàs i especial, fent que el ganivet sigui una raresa i, per tant, car.
FAQ
Què significa Honyaki?
Potser us preguntareu quin és el significat de "Honyaki". Bé, simplement vol dir "vertader forjat".
Com s'ha esmentat anteriorment, representa la construcció de fulles de màxima qualitat basada en l'antiga tècnica japonesa de Nihonto.
Cada fulla Honyaki està feta d'una sola peça d'acer al carboni, i el procés és gestionat per les mans d'un mestre japonès extremadament hàbil.
Honyaki és millor?
Un ganivet Honyaki és el més semblant a una antiga espasa japonesa que pots aconseguir en els temps moderns, amb el mateix material, rendiment i durabilitat.
Fabricats només pels artesans més experimentats, els ganivets Honyaki estan forjats i martellats a mà.
Així, tenen una duresa i una nitidesa inigualables que tallen carn i verdures tan suaus com una brisa.
Confia en mi; millor és només una petita paraula. Honyaki crida de l'habilitat i l'artesania dels fabricants japonesos!
No només és el millor ganivet japonès, sinó el millor ganivet del món.
Com s'utilitza un ganivet Honyaki?
Un ganivet Honyaki ve en diverses versions, incloent Honyaki Yanagiba, Honyaki Gyutou i Honyaki Kiritsuke, i es pot utilitzar com els ganivets estàndard.
Per motius de convenció, permeteu-me descriure el mètode d'ús d'un Honyaki Yanagiba:
Per tant, en primer lloc, col·loca les cames, una al costat i una una mica enrere.
Després, agafeu la funda de la fulla amb el polze i el dit índex i emboliqueu els dits restants al voltant del mànec.
Ara empeny la fulla cap avall lentament i suaument; no forçar massa el ganivet. Després de fer el tall, estireu el ganivet cap a vosaltres i, a continuació, torneu a empènyer.
Com pots saber si un ganivet és Honyaki?
Els ganivets Honyaki estan fets d'una sola peça d'acer, amb una duresa que supera fàcilment o és igual a 65 HRC.
A més, la fulla del ganivet gairebé sempre té un acabat mirall i està feta amb una precisió extrema.
Per assegurar-vos que compreu un Honyaki autèntic, poseu-vos en contacte amb un mestre japonès directament o compreu a una marca de renom com Sakai o Yoshihiro.
Què és Mizu Honyaki?
"Mizu Honyaki" es refereix als ganivets que s'apagan amb aigua.
Aquests ganivets es fabriquen seguint mètodes japonesos purament tradicionals de fabricació de fulles i estan forjats a la perfecció.
És per això que els ganivets Mizu Honyaki són increïblement afilats i durs, cosa que els fa susceptibles de trencar-se.
D'altra banda, les fulles extingides amb oli s'anomenen 'Abura Honyaki'.
No són tan durs com un Mizu Honyaki i normalment es preparen amb acer blau barrejat amb crom o tungstè.
A més, no són tan afilats com els ganivets Mizu Honyaki.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.