Què és la massa Tangzhong vs Yudane? Mètodes japonesos per fer pa
El pa asiàtic és diferent dels tipus occidentals que trobem al prestatge per la textura, el gust i el mètode de cocció.
Tangzhong i Yudane són dos mètodes d’elaboració de pa que utilitzen roux d’aigua que donen lloc a pa suau d’estil asiàtic. Hi ha tècniques de pa de llevat, però el mètode asiàtic es tradueix en uns rotlles de pa suaus i tendres que mai són durs ni massa masticables.
El Tangzhong és la tècnica del pa de llevat xinès, mentre que el Yudane és un mètode japonès similar però lleugerament diferent.
Tangzhong i Yudane són dues maneres de fer una pasta roux que es barreja amb la massa. Per al mètode xinès tangzhong, la farina es barreja amb aigua sobre una cuina fins que formi una pasta espessa. Per al mètode japonès de yudane, la farina s’escalda i es barreja amb aigua bullent fins que es forma una pasta semblant a la gelatina.
Tots dos mètodes d’elaboració de roux ofereixen un resultat similar de massa de pa suau i tendra amb un contingut d’humitat més alt que es manté més fresc durant més temps.
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratisEn aquest post tractarem:
Què és la massa Tangzhong vs. Yudane?
Tangzhong i Yudane són mètodes asiàtics similars per fer pa amb un roux i farina de pa. Tots dos són bàsicament mètodes per cuinar farina de pa amb aigua per fer una pasta que gelifiqui la massa base.
Aquesta barreja farina-aigua absorbeix molt la humitat i fa que el pa sigui suau. Tant el tangzhong com el yudane es tradueixen en alguna cosa en la línia de "massa bullida".
Per tant, probablement us preguntareu què és aquesta massa bullida i per què necessito aquest roux?
Fer un roux té el mateix objectiu: gelatinitzar midons a la farina amb un líquid (pot ser calent o tebi).
Vegem la diferència entre els dos tipus de roux.
Quan la farina està cuita, tots els midons de la farina es gelatinitzen. Això fa que retingui més humitat i el pa resultant sigui suau, esponjós i estable durant més temps. Per tant, no cal afegir més greixos ni altres additius.
Tant Yudane com Tangzhong funcionen igual de bé per gelatinitzar midons en una recepta de pa.
Els mètodes Yudane i Tangzhong atrapen més líquid a la farina cuita. Aquest procés, conegut com a pre-gelatinització, manté la massa tova.
A més, aquesta massa absorbeix gairebé el doble de líquid que el que s’utilitza habitualment per al pa occidental.
Així, el pa elaborat amb aquests dos mètodes té un nivell d’hidratació molt superior. De fet, el pa japonès té un nivell d’hidratació d’aproximadament un 70%, que és molt superior a la majoria del pa que coneixeu.
Tangzhong (xinès) és un roux amb una consistència semblant al gel. Es fa cuinant farina amb un líquid com la llet o l’aigua. Quan s’utilitza la tècnica Tangzhong, el forner cou la farina amb una mica de líquid a la cuina fins que es formi una pasta. Aquesta pasta es barreja amb la massa del pa.
Yudane (japonès) és un roux amb una consistència semblant al gel. Es fa cuinant farina amb un líquid calent a temperatura d’ebullició. Quan s’utilitza el mètode Yudane, el forner aboca aigua bullent bullent sobre la farina i remou mentre escalda la farina de tant en tant.
Tot i que ambdós mètodes produeixen una textura similar, el pa elaborat amb Yudane mantindrà la seva frescor durant més temps que Tangzhong.
Llegiu també: Menjar xinès vs menjar japonès | 3 diferències principals explicades
Quin avantatge té Yudane contra Tangzhong?
Fer un roux d’aigua és extremadament beneficiós si voleu una massa tendra i suau. Dóna una textura de pa lletós i mantega als vostres productes de forn.
Quan fas un roux, és una tasca senzilla i ràpida, però marca un món de diferències.
El pa serà més tendre, suau i suau.
A més, podeu reduir la quantitat de mantega sense sal, mantega salada, oli i ous. Fins i tot podeu saltar-vos tots aquests ingredients com a conseqüència dels efectes miraculosos del roux d’aigua.
Però, finalment, també vull esmentar que l’ús del mètode Tangzhong o Yudane també augmenta la vida útil del pa si s’emmagatzema en una llauna de pa o en un envàs.
Però abans de continuar, vull aprofundir en els dos mètodes.
Quines diferències hi ha entre Tangzhong i Yudane?
Hi ha més similituds que diferències, però la principal diferència entre aquests dos mètodes és el temps que triga fins que Yudane estigui llest per al seu ús.
El Tangzhong es pot utilitzar immediatament després que s’hagi refredat a temperatura ambient, mentre que Yudane s’ha de deixar reposar almenys 8-12 hores a la nevera (preferiblement durant la nit).
Tot i que el Yudane és més fàcil de fer, és més difícil incorporar-lo a la massa perquè la barreja és més gruixuda i més rígida. Tot el que heu de fer és barrejar més, però no us preocupa res.
No hi ha consens sobre les diferències de resultats entre els dos mètodes. Algunes persones diuen que la massa de Yudane utilitzada per al pa de llet japonès va augmentar més que el mateix pa de llet fet amb Tangzhong.
A més, les molles semblen més estretes i compactes amb el mètode Yudane, però, en general, la textura dels panets de llet és gairebé idèntica.
Pros i contres de Yudane
pros
- fàcil de fer
- només cal barrejar farina amb aigua bullent calenta
- pasta gruixuda que absorbeix més humitat
- resulta en un pa més suau i suau
Contres
- roux més gruixut que és difícil de barrejar i combinar amb la resta d’ingredients a l’hora de fer la massa
- requereix un llarg temps de descans de més de 8 hores
- requereix preparar-se per endavant
Pros i contres Tangzhong
pros
- té una textura de pasta de gel humit més prima, de manera que és fàcil barrejar-la amb la massa
- ràpid de fer
- només necessiteu farina i aigua a temperatura ambient
Contres
- heu de coure una mica més a la cuina fins que espesseixi
- els panets no són tan esponjosos i no pugen tant
M'agrada aquest vídeo perquè realment us proporciona una bona visió general d'aquests dos tipus de fabricació de pa d'Àsia:
Què és el mètode Tangzhong?
Aquesta tècnica xinesa té les seves arrels en els mètodes japonesos de Yukone o Yudane. Va ser promoguda i popularitzada a Àsia per l’autora taiwanesa Yvonne Chen.
Es tracta de coure prèviament una petita quantitat de farina i líquid en una recepta de llevats durant períodes molt breus abans de combinar la pasta espessa resultant i la resta d’ingredients.
Aquesta tècnica de roux d’aigua afegeix tendresa i millora la qualitat de la massa àcida mentre la manté fresca durant més temps.
Per a Tangzhong, heu de coure farina a una temperatura de 65 ° C (149 ° F). Pre-coure una mica de farina i líquid a la recepta gelatinitza midons a la farina. Això transforma els ingredients en una pasta viscosa que es pot afegir a la massa del pa.
Tangzhong és similar als mètodes japonesos coneguts com Yudane, o roux d’aigua. Això és notable perquè es pot fer amb una hidratació relativament baixa, utilitzant menys greixos, olis i encara produint pa increïblement tendre.
Què fa això amb la massa de llevat? Això pre-gelatinitza els midons a la farina perquè puguin absorbir més aigua. La farina absorbeix el doble d’aigua calenta o llet que la llet o la llet tèbia o freda que feu servir per fer massa de llevat.
El midó de la farina absorbeix més líquid. Tot i així, el midó també és més estable que l’aigua perquè s’escalfa amb aigua per crear estructura. Això permet que el midó retingui el líquid addicional durant els processos de pastat i cocció.
Què fa que els panets de Tanghzong siguin diferents del pa occidental?
El resultat és que la massa és menys aquosa, de manera que és més fàcil pastar. També és menys enganxosa que la massa occidental. A més, els vostres rotlles de pa augmenten més.
Això passa perquè l’aigua crea més vapor a l’interior del pa, de manera que el pa puja més al forn juntament amb el diòxid de carboni alliberat pel llevat.
La conclusió és que haurà retingut més aigua mentre es cou el pa, de manera que els rotlles es mantenen suaus i frescos durant períodes de temps més llargs i són més humits.
Per tant, són uns bollos sandvitx increïbles perquè no són durs i es mantenen frescos durant uns dies.
Com fer Tangzhong (pas a pas)
Fer el roux de Tangzhong a casa és fàcil.
Tot el que necessiteu és pa, farina i aigua. Es tracta d’utilitzar la proporció correcta de farina i aigua.
Així doncs, combinant 1 part de farina a 5 parts de líquid. Per exemple, si feu servir 10 grams de farina de pa, necessiteu exactament 50 grams d’aigua per obtenir una consistència i textura perfectes.
En una cassola, coure la farina i l’aigua a temperatura ambient a foc mig. Coeu i remeneu el roux fins que comenci a espessir, cosa que pot passar molt ràpid. Tan aviat com passi l’espessiment, baixeu la temperatura i barregeu fins obtenir una pasta espessa. Ha de ser una mica com un puré.
Col·loqueu el roux en un recipient i espereu que es refredi a temperatura ambient. No s’ha d’utilitzar en calent. Si voleu, també podeu emmagatzemar el roux a la nevera, però assegureu-vos que estigui a temperatura ambient abans d’estar al forn.
Què és el mètode Yudane?
El pa blanc de pasta Yudane (pa Yudane) es fabrica amb farina dura comercial mitjançant el mètode de no fermentació. La massa es fa bullint aigua i farina en proporció 1: 1. És el pa més suau i suau que provareu mai!
No obstant això, heu de pre-planificar quan utilitzeu el mètode Yudane perquè la farina precuinada ha de reposar durant la nit.
Aquest mètode es diferencia de Tangzhong perquè bulliu el líquid (generalment aigua), després aboqueu-lo sobre la farina i remeneu-ho per combinar-lo. Cal deixar refredar la barreja a temperatura ambient i barrejar-la amb la massa.
També podeu deixar-lo a la nevera fins l’endemà. A continuació, traureu la barreja, deixareu que s’escalfi i, a continuació, barregeu-la amb la vostra massa.
Tot i que el mètode de fabricació de roux de Yudane és més ràpid que el mètode de les fogons, encara aconsegueix el mateix resultat.
Però, ja que el deixeu a la nevera durant molt de temps, fer pa d’aquesta manera triga molt de temps en comparació amb Tangzhong.
La majoria dels experiments no han mostrat diferències significatives entre els dos mètodes, però el Yudane fa una massa més suau.
Quina diferència hi ha entre el pa japonès Yudane i el pa occidental?
El mètode d’elaboració del pa de Yudane té un volum específic de pa, que és superior a l’elaboració de pa convencional (control) sense massa de Yudane. El pa Yudane també té un contingut d’humitat més elevat a causa de l’augment de l’absorció d’aigua.
Amb l’addició de massa de Yudane, el contingut total i reductor de sucre i maltosa al pa Yudane augmenta, de manera que això significa que el pa es torna molt tou després de coure’l. A més, el procés d’estancament és més lent, de manera que el pa es manté més fresc durant més temps.
Aquest rotllo de pa també és més cohesionat i conserva aquella textura esponjosa. Normalment, aquest tipus de pa és més dolç i més semblant a les masses de postres que el vostre pa de massa mitjana americà. Per això, s’anomena pa de llet japonès perquè té aquesta suau textura lletosa.
Com fer Yudane (pas a pas)
La majoria de les receptes de pa japoneses contenen algun tipus de roux, i això és el que les diferencia de les europees i americanes.
Per tant, per fer Yudane, haureu de combinar una proporció 1: 1 de farina i aigua bullent calenta.
En un bol, afegiu-hi la farina i afegiu-hi l’aigua bullint lentament mentre es barreja. Obtindreu una pasta gruixuda mentre la barregeu. Tapeu el bol i deixeu reposar la barreja a la nevera durant la nit o almenys durant 8 hores.
Després, porteu la temperatura fins que el roux estigui a temperatura ambient abans de coure.
Deixar reposar la barreja durant moltes hores permet que els midons es converteixin en gelatina, cosa que ajuda la vostra massa a desenvolupar aquest deliciós sabor i una textura perfecta per fer pa de llet japonès suau.
Què és el mètode Yukone?
El mètode Yukone és el mateix que el mètode Tangzhong. La gent només els fa referència amb un nom diferent perquè Yukone és japonès.
Bé, el mètode Yukone és tan senzill com el Yudane o el Tangzhong: només heu de combinar farina amb aigua a temperatura ambient i cuinar-la a la cuina.
Barregeu fins que quedi una pasta espessa amb consistència de gelatina. El midó es converteix en gelatina, i aquesta pasta s’incorpora al pa o la massa pastissera.
Aquest tipus de massa és ideal per fer aliments com panets, bagels i pa lletós japonès.
Una recepta de pa que incorpora mètodes Yukone i Yudane conserva la humitat molt millor, de manera que podeu comptar amb un pa increïblement tendre.
Resum de la proporció Yudane vs. Tangzhong i dels nivells d'humitat
| Tangzhong | Yudane | |
| % de la farina total | 5 - 10% | 20% |
| Relació farina / líquid | 1:5 | 1:1 |
| Quan s’ha d’utilitzar | Quan es refreda | Després de 8-12 hores |
| Textura i consistència | Pasta de gel | Pasta de gel més gruixuda |
Preguntes freqüents
Per a què serveixen Yudane i Tangzhong?
Bé, en general, aquestes dues pastes roux s’utilitzen per fer tot tipus de pa.
Però hi ha un pa especial de llet japonès, i es diu Shokupan.
Si heu estat al Japó, probablement hàgiu tastat aquest deliciós pa de pèl esponjós. El rotlle de pa de llet japonès es fa amb farina de pa i un roux elaborat amb el mètode yudane.
Aquest no és un pa de llet normal, encara que ... es manté humit i suau durant més temps que el vostre baguette mitjà.
Algunes persones que han tastat pa de llet al Japó diuen que la textura s’assembla a la de mochi ja que és enganyós.
Tot i que el pa amb llet no conté ous, és extremadament tendre. Fer-ho només triga 30 minuts o menys mentre es tingui el roux i, després, la pujada trigarà una mica més.
Per fer aquest pa de llet japonès, heu d’utilitzar farina de pa, roux, llevat, mantega sense sal i, per descomptat, llet. Abans de barrejar tots els ingredients, heu de fer el roux almenys 8 hores abans de començar a fer el pa.
Aliments que podeu fer
Hi ha un munt de receptes saboroses amb massa japonesa i varietats de pa japonès, incloses:
- Entrepà d'ou japonès (Tamago Sando)
- Entrepà fregit (Katsu Sando)
- Entrepà de fruita japonesa (Fruit Sando)
- Pa ratllat Panko
- Rotllos de massa fermentada
- Rotlles de canyella
- Panets amb cardamó i llet sencera
Podeu coure la majoria dels vostres productes de forn i pa amb el roux Tangzhong i Yudane.
Tangzhong és xinès o japonès?
La paraula Tangzhong és xinesa, però en realitat fa referència a un roux d’aigua japonès.
La raó per la qual Tangzhong és tan famós és que va ser popularitzada per tot el sud-est asiàtic pel xef xinès Yvonne Chen.
Als anys noranta, va escriure un llibre anomenat El metge del pa de 65 ° i allà va anomenar Tangzhong a aquest mètode japonès de fabricació de roux, de manera que agradaria als seus lectors principalment xinesos.
Quina farina utilitzeu per Tangzhong i Yudane?
Per fer roux és millor utilitzar un tipus de farina de blat. El millor és la clàssica farina blanca perquè té una gran quantitat de midó.
Però també podeu utilitzar farina de blat integral, farina de pa de proteïna mitjana i farina de gra integral.
Més informació sobre aquí els diferents tipus de farina japonesa
Com es pronuncia Tangzhong?
Es pronuncia tang-zong.
Quina és la consistència de Tangzhong?
Tangzhong té una consistència de pasta en forma de gel. És bastant fàcil de barrejar amb la massa perquè es fon com la farina de pa, el llevat i altres ingredients que feu servir.
Què és millor, Tangzhong o Yudane?
Es tracta de gustos i preferències personals, però ambdós pans tenen textures diferents. Si feu pa amb el mètode Tangzhong, serà més semblant al brioix però encara suau i esponjós.
El mètode Yudane fa que el pa sigui encara més lleuger i airejat. És el pa d’entrepà perfecte i es manté més fresc durant més temps (almenys un parell de dies).
Un pa de Yudane requereix més temps per fer i més planificació per endavant, però necessiteu menys ingredients per fer-lo.
Menjar per emportar
Si esteu fart d’acabar amb pa dur i ranci, heu d’utilitzar mètodes Tangzhong o Yudane per fer pa japonès segons una recepta autèntica.
Recordeu que ambdós mètodes consisteixen a fer un roux barrejant farina de pa i roux d’aigua fins a acabar amb una pasta espessa que suavitzi la massa i la faci esponjosa.
Un cop proveu aquest tipus de pa amb llet, us costarà molt tornar a qualsevol pa antic per al vostre sandvitx.
A continuació, llegiu el meu Guia definitiva del sandvitx japonès de sushi Onigirazu | recepta i molt més
Fes una ullada al nostre nou llibre de cuina
Receptes familiars de Bitemybun amb un planificador complet d'àpats i una guia de receptes.
Prova-ho gratuïtament amb Kindle Unlimited:
Llegir gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun, és un venedor de continguts, pare i li encanta provar menjar nou amb menjar japonès al cor de la seva passió i, juntament amb el seu equip, crea articles en profunditat des del 2016 per ajudar els lectors fidels amb receptes i consells de cuina.
