Honyaki: Kované nože z jednoho materiálu
Nože Honyaki jsou kované z jednoho jediného materiálu, obvykle z oceli s vysokým obsahem uhlíku. Nejkvalitnější honyaki (mizu-honyaki) jsou pak odlišně kaleny, stejným způsobem, jaký se používá pro tradiční katanu.
Jejich ostrost je ze všech japonských čepelí nejdelší. Jsou extrémně obtížné kovat, vyžadují vysokou úroveň dovedností a zkušeností.
Je také velmi obtížné je brousit a udržovat a snadno se poškodí, pokud nejsou správně používány.
Jsou také dražší než jiné nože (stojí přes 1000 $ za 240mm gyuto), jako jsou nože Kasumi, které jsou vyrobeny ze dvou materiálů a lze je snadněji kovat a udržovat.
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarmaV tomto příspěvku se budeme zabývat:
Co je Honyaki Steel?
Honyaki je tradiční japonská metoda konstrukce čepele, která zahrnuje výrobu nože z jednoho kusu kovu známého jako „Hagane“, což je ocel s vysokým obsahem uhlíku.
Je to jedna z nejvíce starověké způsoby výroby nožů a nachází svůj původ ve staré japonské technice výroby mečů, známé jako Nihonto.
Hagane, nebo prostě ocel, může být Bílá ocel, aka Shirogami, nebo modrá ocel, aka Aogami.
Pokud by někdo řekl, že jediným rozdílem mezi ocelí Shirogami a Aogami je barva, jistě by se mýlil.
Faktem je, že oba nože mají své klady a zápory. Například nože Honyaki vyrobené z modré oceli mají lepší držení ostří a odolnost proti korozi.
Ale zároveň nejsou příliš ostré, stejně jako velmi obtížné je ostřit a často leží na křehké straně na stupnici HRC.
Modrá ocel má navíc také další slitiny, jako je chrom a wolfram smíchané s ní, aby se usnadnil proces kování, což je zcela proti tradičním japonským metodám kování Honyaki nebo Nihonto.
To je jeden z největších důvodů, proč často najdete modré ocelové nože Honyaki relativně levnější než jejich protějšky z bílé oceli.
Na druhou stranu japonské kuchyňské nože Honyaki vyrobené z bílá ocel nebo Shirogami, zůstaňte věrni starověkým japonským tradicím.
Každý nůž Shirogami Honyaki je vyroben z kusu čistě bílé oceli s vysokým obsahem uhlíku bez jakýchkoliv příměsí slitin.
Navíc oproti modrým ocelovým nožům Honyaki jsou bílé ocelové varianty neuvěřitelně ostré.
Nevýhodou však bude, že bude potřeba častěji brousit i bílou ocel.
Nemluvě o extrémní křehkosti s více než 65 HRC skóre a rozsáhlé péči kvůli větší náchylnosti ke korozi.
Od bílé oceli Japonské nože jsou náročné na výrobu, proces je zpracován velmi početnými a zkušenými řemeslníky.
Na světě je tedy pouze omezené množství bílých ocelových nožů Honyaki.
Proč jsou nože Honyaki tak drahé?
Pokud jste byli obeznámeni s japonskými kulinářskými nástroji, předpokládám, že již víte, že Honyaki je nejdražší japonský nůž na trhu!
Ale proč tomu tak je? No, může za to několik faktorů. Mezi ně patří:
Omezená nabídka
Ano, nože Honyaki jsou velmi omezené v dodávce kvůli jejich speciálnímu způsobu výroby, který má více než 50% poruchovost.
Šokující! Že jo? No, ne, když se dostaneme do detailů!
Takže první věc, jak jsem již zmínil, je, že nůž je vyroben z jednoho kusu oceli.
Ve srovnání s plátovanými čepelemi je kování jednoho kusu oceli do dokonalého monoocelového nože mnohem obtížnější kvůli obrovské tvrdosti a křehkosti oceli.
Proces proto vyžaduje extrémní opatrnost.
Kalení vodou
A co víc, nože Honyaki nebo Mizu-Honyaki jsou kalené vodou. Kalení vodou je náročný úkol ve srovnání se standardním kalením olejem.
Šance na úspěch při kalení vodou je nepatrná kvůli dramatickým změnám teploty, které mohou čepel buď zdeformovat, nebo jednoduše prasknout. V důsledku toho jde veškeré úsilí do odpadu.
Nemluvě o tom, že japonské kuchyňské nože Honyaki je potřeba kalit jednotlivě, místo po dávkách, jak je běžné u plátovaných nožů.
To znamená delší dobu na vyřízení, což často přispívá k nedostatku, a tím i vysoké ceně!
Jo a málem bych zapomněl zmínit! Křehkost nožů Honyaki také zvyšuje šance na selhání během procesu broušení.
Ale i když konkrétní nůž selže, továrny musí zaplatit veškeré úsilí a materiály, které k tomu byly vynaloženy, což zvyšuje náklady.
Použití exotických materiálů
Na rozdíl od jiných japonských nožů dostává Honyaki zvláštní péči a pozornost, aby splnil očekávání uživatelů a ospravedlnil svou cenu.
Většina nožů Honyaki má a leštění zrcadel, s jejich rukojetí a pochvou Saya z exotických a vzácných dřevin.
To je také jeden z faktorů přispívajících k vysoké ceně, i když ne tolik!
Omezený počet mistrů
Chcete-li vyrobit autentický nůž Honyaki, musí být výrobce nejprve mistr.
Bohužel jen několik (asi deset nebo tak) mistrů, kteří zůstali v Japonsku, dokáže vyrobit plnohodnotný nůž Honyaki – všichni ve věku 70 nebo 80 let.
To je také jeden z důvodů, proč mají nože Honyaki vzácné a zvláštní postavení, díky čemuž je nůž vzácný, a tudíž drahý.
Nejčastější dotazy
Co znamená Honyaki?
Možná se ptáte, co znamená „Honyaki“. No, znamená to jednoduše „skutečně kované“.
Jak již bylo zmíněno, představuje nejkvalitnější konstrukci čepelí vycházející ze staré japonské techniky Nihonto.
Každá čepel Honyaki je vyrobena z jednoho kusu uhlíkové oceli a proces je řízen rukama mimořádně zručného japonského mistra.
Je Honyaki lepší?
Nůž Honyaki je nejblíže starému japonskému meči, který můžete v moderní době získat, se stejným materiálem, výkonem a odolností.
Nože Honyaki, vyrobené pouze těmi nejzkušenějšími řemeslníky, jsou kované a tepané ručně.
Díky tomu mají nesrovnatelnou tvrdost a ostrost, která prořízne maso a zeleninu hladce jako vánek.
Věř mi; lepší je jen malé slovo. Honyaki křičí dovedností a řemeslem japonských výrobců!
Není to jen nejlepší japonský nůž, ale nejlepší nůž kdekoli na světě.
Jak se používá nůž Honyaki?
Nůž Honyaki se dodává v různých verzích, včetně Honyaki Yanagiba, Honyaki Gyutou a Honyaki Kiritsuke, a lze je použít stejně jako standardní nože.
V zájmu konvence mi dovolte popsat způsob použití Honyaki Yanagiba:
Nejprve tedy postavte nohy, jednu na stranu a jednu trochu zatlačenou dozadu.
Poté uchopte pouzdro čepele palcem a ukazováčkem a zbývající prsty obtočte kolem rukojeti.
Nyní zatlačte čepel pomalu a jemně dolů; nepřesilujte nůž. Po provedení řezu přitáhněte nůž k sobě a poté znovu zatlačte.
Jak poznáte, že nůž je Honyaki?
Nože Honyaki jsou vyrobeny z jednoho kusu oceli s tvrdostí, která snadno překonává nebo se rovná 65 HRC.
Čepel nože je navíc téměř vždy zrcadlově upravena a vyrobena s extrémní přesností.
Abyste se ujistili, že si koupíte autentické Honyaki, kontaktujte přímo japonského mistra nebo nakupte od renomované značky, jako je Sakai nebo Yoshihiro.
Co je Mizu Honyaki?
„Mizu Honyaki“ označuje nože, které jsou kalené vodou.
Tyto nože jsou vyrobeny podle čistě tradičních japonských metod výroby čepelí a jsou kované k dokonalosti.
To je důvod, proč jsou nože Mizu Honyaki neuvěřitelně ostré a tvrdé, díky čemuž jsou náchylné k rozbití.
Na druhou stranu se čepele kalené olejem nazývají „Abura Honyaki“.
Nejsou tak tvrdé jako Mizu Honyaki a obvykle se připravují z modré oceli smíchané s chromem nebo wolframem.
Kromě toho nejsou tak ostré jako nože Mizu Honyaki.
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarma
Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.