Katsuobushi nebo „Bonito Flakes“: Jak dávají Umami?

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno v srpnu 14, 2022

Bonito vločky se nazývají katsuobushi, japonský název pro sušeného, ​​fermentovaného a uzeného tuňáka pruhovaného.

Ryby se suší, fermentují a udí. Poté se kousky oholí, aby se přidaly do pokrmů, aby byly skvělé umami příchuť.

Hlavními složkami jsou oholené Katsuobushi a kombu dashi, vývar, který tvoří základ mnoha polévek a omáček v japonské kuchyni, jako jsou nudle ramen.

Používá se také jako zálivka na spoustu jídel, jako je takoyaki a slavné okonomiyaki, takže je nezbytným základem při vaření japonské kuchyně.

Výrazná chuť umami Katsuobushi pochází z jeho vysoké úrovně kyselina inosinová obsah. Tradičně vyráběné katsuobushi, známé jako karebushi, přidalo houbu Aspergillus glaucus ke snížení vlhkosti.

Katsuobushi také prokázalo, že dodává chuť kokumi.

Bonito vločky jsou zajímavým fenoménem. Protože jsou tak lehké, teplo z jídla na talíři může způsobit jejich pohyb.

Je to z tohoto důvodu že mnozí říkají, že vločky tančí. Proto jsou zajímavým doplňkem kulturních pokrmů.

Pro kulinářské účely může být také použit jako:

• Nádivka na rýžové kuličky
• Poleva na rýži nebo nudle
• Koření na tofu
• Poleva pro takoyaki or okonomiyaki
• Koření pro stoleté vejce
• Poleva pro ramen
• Pochoutka s vysokým obsahem bílkovin pro kočky

Katsuobushi (鰹節) je sušený, fermentovaný a uzený tuňák pruhovaný s vědeckým názvem: Katsuwonus Pelamis. Dalším názvem pro katsuobushi jsou bonito vločky a tento termín obvykle označuje, že mladé bonito se používá jako levnější náhrada tuňáka pruhovaného.

Nazývá se okaka (おかか), když se používá k výrobě základu sójové omáčky pro rýžové pokrmy, jako je okaka onigiri.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Jak katsuobushi získává chuť umami?

Výrazná chuť umami Katsuobushi pochází z vysokého obsahu kyseliny inosinové.

Karebushi, což je tradičně vyráběný katsuobushi, je během výrobního stádia záměrně fermentován houbou Aspergillus glaucus, aby se odstranila vlhkost z rybího masa, které je třeba sušit, aby bylo užitečné.

V tomto YouTube videu od Haradaizumi můžete vidět, jak se vyrábí katsuobushi:

Vědci také zjistili, že katsuobushi vykazuje chuť kokumi (6. derivát 5 základních příchutí, které mohou zachytit receptory chuti v našem jazyku).

Receptory jazyka to však ve skutečnosti nemohou detekovat; místo toho zvýrazňuje chutě sladké, slané a umami.

Historie Katsuobushi

Na základě historických záznamů lze bezpečně předpokládat, že Japonci již používali toto koření na rybí vločky od konce 15. století. Fermentační část výroby katsuobushi však byla objevena až o sto let později.

Všem Japoncům je známý slavný příběh o katsuobushi a probíhá asi takto:

Muž procházel kolem rybářské vesnice a našel tam ležet malý člun katsuobushi, který evidentně nechal nějaký rybář. Bylo tam už nějakou dobu, že všude kolem už rostly plísně.

Poté, co se ocitl hladovějící, byl poté nucen konzumovat katsuobushi, ale během této doby zjistil, že fermentace způsobená plísněmi dala katsuobushi ještě bohatší chuť, než si mohl myslet.

Příběh dále říká, že právě v tomto okamžiku si lidé v Japonsku okamžitě uvědomili potenciál katsuobushi ve svých pokrmech. A tak ji od té doby používají k výrobě dashi a dalších kuchyní.

Zdravotní přínosy Katsuobushi

Bonito nebo katsuobushi má vysoké množství bílkovin plus všechny esenciální aminokyseliny, které tělo potřebuje k udržení optimálního zdraví. Je také bohatý na vitamíny a minerály, včetně železa, niacinu a B12.

Zdravotní experti potvrzují a povzbuzují lidi ke každodenní konzumaci katsuobushi, protože může přispět ke zlepšení metabolismu a funkce mozku.

Pomáhá také snížit potenciální riziko mnoha dalších nemocí a onemocnění, jako je cukrovka, srdeční choroby a demence.

K čemu se používá Katsuobushi?

Katsuobushi je jednou z mála 2 hlavních složek, které vytvářejí polévku dashi (kombu je další přísada) - která poskytuje chuť umami tolika úžasným japonským receptům.

Když se nepoužívá k výrobě dashi nebo jiných omáček, bonito vločky se pak používají jako jednoduché, ale chutné přelití pro okonomiyaki, nakládaná zelenina nebo tofu (chutné japonské palačinky).

Katsuobushi si také vysloužil přezdívku „tančící rybí vločky“.

Důvodem je to, že když jsou například posypány na prskající misku, jako je okonomiyaki, teplo grilu způsobí, že vločky reagují a pohybují se, jako by tančily, tedy přezdívka.

Katsuobushi se také používá v některých dalších populárních rýžových pokrmech, které se mísí s rýžovou mísou Unagi Hitsumabushi Grilled Eel, Onigiri nebo Chimaki Chinese Style Glutinous Rice Balls, aby se zvýraznila její chuť.

Balíčky katsuobushi prodávané v japonských supermarketech a večerkách a také v internetových obchodech jako Amazon a Japan Center můžete snadno najít.

Něco tak významného a populárního, jako je katsuobushi, by bylo zvláštní, kdybyste nenašli žádný k nákupu ve fyzickém obchodě nebo ve virtuálních obchodech.

Jak vyrobit Katsuobushi

Katsuobushi, sušené bonito, je základní přísada v japonské kuchyni. Dehydratací čerstvých ryb se v těle vytvoří vysoce zhuštěná umami, která se po sušení stane základem pro vývar dashi, který se používá k výrobě miso polévky a omáčky soba a desítek dalších japonských receptů.

Když se nepoužívá k výrobě pažby, používá se jako poleva. Hobliny katsuobushi jsou obvykle posypány vařenou zeleninou nebo tofu.

Upřednostňují se čerstvě oholené bonito vločky; existují však dobré předem zabalené vločky, které si můžete koupit také!

Tradiční způsob výroby japonských honkarebushi je náročný na práci a jeho dokončení trvá přibližně 6 měsíců; není třeba říkat, že je to katsuobushi nejvyšší kvality na současném trhu.

Základní kroky jsou následující:

1. Výroba katsuobushi začíná odstraněním hlavy, vnitřních orgánů, ocasu a přebytečného masa z čerstvě ulovené ryby bonito; poté se podélně rozřeže na 4 stejné díly filé.
2. Jakmile jsou filety připraveny, vloží se do kovových košů a ponoří se pod velký kotel vody, který také sedí na sporáku nebo na otevřeném plameni, aby se voda uvařila téměř na bod varu (kolem 80–90 ℃) po dobu asi 90 minut. Poté se filé nechá vychladnout a poté vykostí a odstraní se také velká část jejich kůže a tuku. V této fázi v nich filé ztratí asi 32% vody.
3. Filety se vloží do košů s dřevěným víkem a kouří se asi hodinu, poté se nechají vychladnout. Uzení a sušení filé se opakuje asi 10–15krát a poté se rozloží na otevřené místo, aby je sluneční teplo mohlo dále dehydratovat. V této fázi filé ztratí v těle dalších 40% vody.
4. Filety se omyjí čistou studenou vodou a poté se rozloží na jeden den na slunci. Na ně se nanese nátěr z rybí pasty a poté se umístí do kultivační místnosti a nechají se kvasit asi 2 týdny. Poté se speciální plíseň (rybí pasta) odstraní a filety se znovu položí na volné místo k dehydrataci. Tento proces formování/sušení může trvat až několik měsíců, než mohou být filety honkarebushi ze sušeného bonita považovány za připravené k použití a prodávány na trhu. Do této doby filé obsahují asi méně než 18% vody a jsou nejlepším druhem fermentovaného katsuobushi.

Síla Eurotium Herbariorum

Japonci nazývají bakterie zodpovědné za kvašení filetů katsuobushi „Kouji“ a je zřejmé, že mají kořeny v jejich potravinové kultuře.

Sójová omáčka nebo „shoyu“ je často uvedena s názvem produktu „Kouji“, stejně jako bakterie.

Eurotium Herbariorum je vědecký název bakterie Kouji, která se používá k výrobě makurazaki honkarebushi (katsuobushi).

Mezi výhody Eurotium Herbariorum (Kouji) patří:

• Vylepšené „Umami“: Vylučuje základní enzymy, jako jsou proteolytické a proteázové enzymy, které vytvářejí složky umami.
• Dashi je vytvořeno kvůli rozpadu tuků: Dashi, které příroda vytvořila z katsuobushi, je živočišný produkt, i když velká část tuku již byla odstraněna během fermentačního procesu. Dobré bakterie Kouji také přispívají k odbourávání tuků v dashi, protože vylučuje lipázu a lipolytické enzymy, když plíseň roste na katsuobushi v kulturní místnosti. Čínský analog dashi, který je vyroben převážně z hovězího, vepřového, kuře nebo mořské plody obsahují tuky, ale japonské dashi neobsahuje téměř žádný tuk, protože je vyrobeno z katsuobushi. Díky speciální rybí pastě nebo plísni je katsuobushi zdravé a dodává mu jedinečnou chuť umami.
• Unikátní aroma, které nemá stopu rybího zápachu: Vylučované enzymy proteázy a lipázy také dodávají katsuobushi jedinečnou vůni, ale žádná z ryb není páchnoucí.
• AntioxidaceRybí filety katsuobushi vylučují během fermentačního procesu antioxidanty, a tak pomáhají chránit povrch filetů před oxidací, i když jsou vystaveny na čerstvém vzduchu.

Druhy Katsuobushi

Existují různé druhy katsuobushi, které mají různé stupně použití a pro různé účely.

Nejlepší katsuobushi můžete poznat a identifikovat podle jeho světle růžových nebo béžových barev a při vystavení dennímu světlu se mírně lesknou.

Hanakatsuo (花 鰹; は な か つ お)

Tyto vločky katsuobushi nebo bonito vypadají jako živé protože jsou to tenké okvětní lístky, které vypadají jako velké hobliny v těch dřevozpracujících nebo tesařských pracích, které vidíte (některé mohou mít tmavé maso).

Shaved Karebushi (削 り 枯 れ 節)

Bonito vločky karebushi mají hobliny světlejší barvy a v některých vločkách mohou, ale nemusí mít tmavé maso.

Světlé vločky jsou ideální pro přípravu čirých dashi s chutným a aromatickým polévkovým vývarem.

Zatímco tmavší lze použít k výrobě miso polévky vařené pokrmy a dresinky.

Oholené arabushi (削 り あ ら 節)

Tento typ katsuobushi je ve Spojených státech velmi běžný a je ideální pro přípravu polévek jako miso, máčení omáček, jako je omáčka ponzu a dresinky.

Pokud chcete, aby váš recept na polévku nebo omáčku měl silnější chuť, použijte bonito vločky, které obsahují tmavší maso.

Arakezuri (粗 削 り)

Toto katsuobushi má silnější hobliny ve srovnání s ostatními druhy bonitových vloček a má také více tmavého masa! To je nezbytné při výrobě dušených pokrmů.

Itokezuri (糸 削 り)

Katsuobushi s nejtenčími hoblinami a je vhodný jako ozdoba salátů a tofu.

Udělejte si čas na přečtení mého příspěvku tyto různé druhy japonských jídel pokud máte možnost

"Usukezuri" - tenké oholení

Tyto bonito vločky mají oholenou tloušťku menší než 0.2 mm, ale ve srovnání s itokezuri mají výrazně větší šířku.

Z vloček usukezuri lze snadno extrahovat příchutě umami od, zvláště když děláte dashi a dá se použít i jako ozdoba.

"Atsukezuri" - silné oholení

Má stejnou tloušťku oholení jako usukezuri 0.2 mm a má také velkou šířku.

Je skvělé pro přípravu dušeného masa s plně ochuceným bohatým ochuceným dashi.

„Soft Kezuri“ - Měkké oholení

Tato bonito vločka se nazývá „měkká“, protože byla svisle oholena, aby se ořezala proti zrnu.

Když budete jíst kezuri v jakémkoli z oblíbených jídel připravovaných šéfkuchařem japonské restaurace nebo z domácího jídla, všimnete si jeho jemné struktury, když se během několika sekund rozpustí v ústech.

Příchutě umami lze také snadno extrahovat z kezuri, protože rychle vylučuje enzymy v něm, jakmile přijde do styku s vodou a kombu při výrobě polévky dashi.

"Saihen" - prasklé oholení

Oholené rovnoběžně se zrny a rozdrcené na malé kousky, saihen nebo „popraskané usukezuri“ poskytuje vynikající vůni a chuť, když je použijete k přípravě koření pro různé japonské recepty.

Drobné - téměř vypadající jako dřevěné zrno - katsuobushi se podobá bramborovým lupínkům, až na to, že chutná lépe a ve srovnání je zdravější.

„Funmatsu“ - broušení

Termín „funmatsu“ se používá při popisu tohoto rybího filé tehdy, když se vločky katsuobushi nebo bonito oholí a poté uzemní na oranžovo-hnědou práškovou hmotu.

A stejně jako saihen se také používá k vaření nebo dochucování jako koření.

Poskytuje vašim pokrmům skvělé aromatické prvky a bohaté aromatické umami a spoustu zdravotních výhod, o kterých jste nikdy nevěděli, že je potřebujete!

Katsuobushi vs Bonito

Katsuobushi je v podstatě totéž jako bonito, i když se Katsuobushi často používá k označení sušených a fermentovaných rybích bloků (ryby jako celku), zatímco vločky Bonito jsou rybí vločky vyrobené z hoblin Katsuobushi a samotné bonito je živá ryba.

Přečtěte si také: chcete si koupit vločky katsuobushi bonito? Toto jsou nejlepší značky

Jak těžké je Katsuobushi?

Sušené a kvašené rybí bloky známé jako Katsuobushi jsou tvrdé jako skála. Důvodem je fermentační proces a plíseň, která extrahuje veškerou vodu a tukové tkáně. Ve skutečnosti je to tak těžké, že potřebujete speciální holicí strojek, abyste získali vločky z ryb, které můžete použít do svého pokrmu.

Nejčastější dotazy týkající se vloček bonito

Jsou bonito vločky bezlepkové?

Bezlepková dieta vylučuje potraviny, které obsahují lepek, jako jsou proteiny nacházející se v pšenici, stejně jako ječmen, oves a žito. Bonito vločky neobsahují lepek, a proto jsou schváleny pro bezlepkovou dietu.

Jsou bonito vločky halal?

Halal dieta se skládá z potravin, které muslimové považují za bezpečné. Tyto potraviny nejsou považovány za škodlivé pro jejich tělo.

Ačkoli halal diety obvykle vylučují konzumaci zvířat, existují určité ryby, které jsou považovány za halal. Bonito je mezi nimi.

Jsou bonito vločky keto?

Keto dieta vyžaduje potraviny s nízkým obsahem sacharidů a dobré množství zdravých tuků. Bonito je nízkosacharidové a bohaté na zdravé tuky, takže je ideální pro keto dietu.

Jsou bonito vločky vegetariánské?

Existují některé šedé oblasti týkající se toho, co vegetarián může a nemůže jíst.

Konzumace mrtvých zvířat se však nikdy nepovažuje za vegetariánskou. Proto jsou bonito a další ryby zahrnuty do seznamu věcí, které nejsou považovány za vegetariánské.

Jsou vločky bonito košer?

Je přijatelné vyrábět bonito v košer kuchyních. Vločky však nejsou certifikované košer.

Košer dietáři, kteří chtějí dělat recepty, které vyžadují bonito, obvykle nahradí vločky bílými rybami.

Obsahují bonito vločky MSG?

MSG je glutamát sodný, který se běžně používá k tomu, aby asijským pokrmům dodal chuť umami. Mnozí říkají, že může způsobit poškození nervových buněk; to však nebylo nikdy prokázáno.

Jiní říkají, že to způsobilo nežádoucí reakce, jako jsou bolesti hlavy a zažívací potíže.

V žádném případě se nemusíte obávat možnosti nežádoucí reakce při konzumaci bonita nebo bonito vloček. Oba jsou bez MSG.

Ve skutečnosti se bonito vločky často používají v pokrmech místo MSG poskytují chuť umami bez možných škodlivých vedlejších účinků.

Vyprší platnost vloček bonito?

Vzhledem k tomu, že vločky bonito jsou sušené potraviny, vydrží dlouho. To však neznamená, že nemají datum vypršení platnosti.

Obecně platí, že bonito vločky vydrží 6 až 12 měsíců. Nejlepší je však zkontrolovat obal, abyste viděli, kdy expiruje ten váš.

Co mohu použít místo bonito vloček?

Pokud připravujete recept, který vyžaduje bonito vločky, ale nemáte žádné po ruce, houby shiitake a kombu jsou dobrou náhražkou.

Často se používají v jídlech jako vegetariánská alternativa.

Přečtěte si také: výroba sushi pro začátečníky

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.