Dashi: vývar v základu téměř každého japonského jídla
Dáši (だし) je vývar a vaření stock použitý v japonská kuchyně. To dává japonským pokrmům chuť „umami“ a často se používá.
Abych jmenoval pár mých oblíbených jídel, takoyaki a okonomiyaki jsou grilovaná jídla, která používají dashi k vytvoření chutného těsta, které je vyrobeno z mouky (dělat to konamono, neboli „moučné věci“).
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarmaV tomto příspěvku se budeme zabývat:
Co je dashi?
Dashi se vyrábí dusením katsuobushi (konzervované, fermentované hobliny bonito tuňáka, známé také jako kezuribushi) a kombu (kelp jedlý) ve vroucí vodě na 3 – 5 minut. Poté se přecedí a zůstane pouze vývar, kterému se říká „dashi“.
Dashi je základní příchutí pro polévky, vývary a vývary. Představte si dashi jako kostku bujónu, která pokrmu dodává chuť.
Dashi je rodičovský název pro několik vývarů a často se nazývá dashi-jiru (出し汁), což znamená polévka dashi (jiru znamená polévka).
K přípravě dashi se používají 2 techniky:
- nidashi (煮出し, znamená extrahovat esenci vařením)
- mizu dashi (extrakce studenou vodou, mizu – 水 みず – znamená voda)
Nejoblíbenější formou dashi je horký nidashi vývar vyrobený z kombu a katsuobushi. Říká se mu awase dashi, protože kombinuje dvě ingredience.
Nejzákladnější verzí dashi je veganský vývar vyrobený studeným vařením kombu.
katsuobushi je sušené, uzené bonito, což je druh tuňáka. Katsuobushi se často používá jako vločky oholené z kousku sušené ryby.
Toto je kezuribushi, ale stále tomu říkáme katsuobushi.
Hlavní ingredience katsuobushi a kombu si můžete v těchto dnech koupit na Amazonu:
| katsuobushi | Kombu |
|---|---|
 |  |
| (zobrazit více obrázků) | (zobrazit více obrázků) |
Druhy japonských Dashi
Existují různé druhy dashi, některé jsou veganské a vyrobené z hub a kombu (řasy), a většina má bonito vločky (ryby) nebo sušený bonito prášek.
Existují různé druhy dashi, které lze všechny připravit vařením typu nidashi nebo mizu dashi:
Kombu Dashi
Kombu dashi používá pouze dvě ingredience, čistou vodu a řasu kombu, což z něj dělá vynikající variantu vývaru pro vegany a vegetariány.
Pomocí techniky nidashi musíte řasu kombu nejprve umístit do hrnce se studenou vodou. Poté ho nechte sedět asi 30 minut - 3 hodiny.
Poté ji položte na sporák a vařte vodu na středním ohni. Mezitím projděte vodní hladinu, abyste odstranili veškerou pěnu a udržovali vývar čistý.
Nezapomeňte vyjmout kombu z hrnce těsně předtím, než se voda začne vařit. Pokud tak neučiníte, vývar z dashi může chutnat hořce a slizově.
Po uvaření dashi vývar přeceďte přes síto, abyste odstranili případnou pěnu nebo kousky.
Pokud chcete extrahovat dashi z kombu extrakcí studenou vodou, nakrájejte strmý kus řasy kombu. Poté jej vložte do malé nádoby s vodou a dejte přes noc do chladničky.
Jakmile budete hotovi, můžete vývar z dashi nalít do nádoby na láhve a použít jej střídmě na více pokrmů.
Všimnete si čirého, lehce zbarveného vývaru s hlubokou příchutí umami.
Můžete se také dělat dashi bez kombu, zde je 7 snadných způsobů, jak to udělat
Iriko/Niboshi Dashi
Iriko dashi (také nazývaný niboshi dashi) je další druh dashi vyrobený smícháním ančoviček nebo sušených sardinek a vody.
Toto dashi má hlubokou rybí chuť než ostatní a je upřednostňováno ve východní části Kanto v Japonsku, protože pochází z tradice rybářských lidí.
Iriko dashi můžete připravit tak, že jednoduše vložíte malé sušené sardinky nebo ančovičky do hrnce se 2-4 šálky vody, přivedete k varu a počkáte, až se objeví vůně ryby.
Když k tomu dojde, znamená to, že dashi je připraven.
Někteří lidé věří, že hlava a vnitřnosti sušených ryb způsobují, že dashi zhořkli, a tak ji odstraní. Jiným to nevadí a vaří sušenou rybu jako celek.
A pokud jde o sušené ryby v dashi, můžete je přecedit přes síto, abyste je odstranili z vývaru, nebo je nechat tak, jak jsou.
Shitake Dashi
Shitake dashi se vyrábí ze sušených hub shitake. Je známý v Japonsku a mnoho vegetariánů nebo veganů ho preferuje, protože dodává dashi silnou slanou chuť.
Toto dashi nepotřebuje vařit a stačí jen namočit sušené houby shiitake do vlažné vody.
Nedoporučuje se používat vodu, která byla ohřátá téměř na teplotu varu. To může zabránit houbě shitake uvolnit tolik potřebnou slanou chuť umami.
Na rozdíl od kombu dashi má však shitake dashi do vývaru tmavě hnědou barvu.
Někteří lidé míchají shitake dashi a kombu dashi, aby získali to nejlepší z obou příchutí.
Přečtěte si také: různé druhy japonských polévek můžete připravit s těmito recepty
Bonito/Katsuo (Awase Dashi)
Awase dashi je v dnešní době nejběžnějším jménem pro dashi.
Awase dashi má ve srovnání s jinými typy dashi složitější chuť. Je vyroben z kombinace katsuobushi (rybí vločky bonito) a řasy kombu.
Nejprve extrahujte kombu dashi pomocí metody nidashi.
Hrnec pravidelně kontrolujte, když kombu vaříte. Počkejte, dokud voda téměř nedosáhne bodu varu, a poté kombu vyjměte. Poté přidejte bonito rybí vločky pro zvýraznění chuti.
Jakmile hrnec začne vařit, vypněte sporák. Sušené rybí vločky nechte několik minut absorbovat vývar.
Před napnutím vývaru nezapomeňte zkontrolovat, zda vločky již klesly na dno hrnce.
Mělo by mít jemnou chuť, žlutý nádech připomínající kadmium a vytříbenou chuť.
Můžete si nechat vločky kombu a bonito, abyste získali více dashi. Výsledné dashi bude mít ve skutečnosti silnější chuť než to první.
Jak chutná Dashi?
Většina lidí popisuje dashi jako kombinaci mořských chutí a glutamových kyselin, které mu dodávají příchuť umami.
Chutná slaně a má různé příchutě z mořských plodů. Je slaná, ale má chuť mořských řas a sušených ryb.
Vysoký obsah inosinátu sodného v katsuobushi a kyseliny glutamové v kombu vytvářejí synergii umami to je velmi přitažlivé pro chuťové buňky na jazyku, a proto ho většina lidí miluje.
Spojením chutí katsuobushi a kombu ve vývaru se do dashi uvolní prvek umami (jedna z pěti základních chutí).
Dashi se běžně používá jako základ pro polévky, kari, dušená masa a dokonce i jako součást omáčky a těsta.
Domácí dashi však v dnešní době již není tak populární.
Dokonce i v Japonsku byl od konce druhé světové války nahrazen granulovaným nebo tekutým instantním dashi (přečtěte si vše o historii dashi zde).
Přidané glutamáty a ribonukleotidy (což jsou chemické zesilovače chuti v instantní dashi) jsou kuchaři preferovány, protože mají silnější a méně jemnou chuť ve srovnání s domácími dashi.
Už nevyrábím vlastní a raději používám tento Ajinomoto HonDashi pro svou bohatou chuť:
Existují také další variace vývaru z dashi, které zahrnují namáčení shiitake, niboshi nebo řasy na dlouhé hodiny v čisté vodě, aby se extrahovaly jejich chutě, nebo je spaření v horké vodě (70 – 80 °C) a následné scezení vývaru, který vyteče. to.
Kikunae Ikeda, profesor chemie na Tokijské Imperial University, objevil neobvyklou a silnou příchuť řasy dashi v roce 1908 a identifikoval ji jako „pátou příchuť“ umami.
Kyselina glutamová nacházející se v řase v dashi podle něj stimuluje specifický receptor lidské chuti.
Co je „umami“ v dashi?
Umami je jednou z pěti základních chutí, na které lidské chuťové receptory reagují, a zhruba se překládá jako „příjemná pikantní chuť“.
Je to jeden z těchto pěti typů chutí:
- sladký
- kyselý
- hořký
- Slaný
- umami
Byl popsán jako pikantní a je charakteristický pro vývary a vařené maso.
Věřte nebo ne, dokud nebyl vynalezen dashi, vědci nevěděli, že lidé mají specifický chuťový receptor, který reaguje na glutamát v dashi!
Profesor Kikunae Ikeda v podstatě objevil v jazyku jak umami, tak receptor glutamové chuti. Byl to také profesor Ikeda, kdo tento termín vytvořil.
Toto je textový překryvný obrázek původního díla Japonská zelená zelenina, sušené bonito vločky, sledí jikry od City Foodsters na Flickru pod cc.
Počátky Dashi
Dashi je vývar na vaření v srdci japonské kuchyně.
Ačkoli to nemusí vypadat moc, tento čirý vývar je prodchnut jednou z pěti základních chutí zvaných umami (pikantní).
Dashi dodává každému receptu, který vaříte, bohatost a hloubku, a proto japonští kuchaři vždy uchovávají tuto zásobu ve své kuchyni.
Přibližně před 800 lety v Japonsku začali kuchaři experimentovat s kombu (druh řasy) a míchat jej s čistou pramenitou vodou. Kombu obsahuje glutamát, z něhož pochází chuť umami dashi.
Je úžasné vědět, že výroba dashi je neuvěřitelně jednoduchá, přesto se používá v polovině všech japonských kuchyní!
Řasa a bonito byly spojeny v polovině období Edo, aby vytvořily moderní dashi. Tato potravinová základna byla nejpoužívanější v oblasti Kansai kolem Ósaky.
Japonci používají dashi, protože je tak snadné ho vyrobit a vařit! Stačí vařit vodu a přidat kombu plus několik sušených vloček bonito a vývar, který vznikne z této kombinace, je váš vývar dashi (bonito je ryba, která se vyvinula z tuňáka).
Zásobu dashi lze připravit přibližně za 30 minut, což je rychlejší než západní zásoby, jejichž vaření obvykle trvá několik hodin.
Skutečně ocenit je prakticky nemožné Japonské kuchyně bez dashi, protože jakákoli jiná náhražka dashi se nepřibližuje k vyvedení autentické chuti pokrmů, pokud je dashi přítomno v přísadách.
Každá kultura má nějakou přísadu, která je nedílnou součástí její kuchyně.
Japonsko není výjimkou z tohoto jednoduchého faktu a jednou z přísad, které jsou součástí jejich jídla, je polévka známá jako dashi.
Jaký je ale přesný původ dashi? Vymyslel to někdo jednoho osudného dne? Nebo to bylo něco, co se časem vyvinulo?
Dashi ve starověkém Japonsku
Zatímco existovaly rané zmínky o složkách dashi již v roce 700 našeho letopočtu, ve fyzické kuchařce se dashi objevilo až někdy během období Edo v Japonsku (1603 – 1868 našeho letopočtu).
Bylo to během 1800. století, ke konci období Edo, kdy se dashi postupně stalo běžnějším a používalo se jako zásoba v mnoha různých druzích polévek.
Neexistuje žádný jasný náznak, že by někdo vynalezl dashi jako přísadu.
Spíše se zdá, že dashi se postupně vyvíjelo, když lidé experimentovali s přísadami při přípravě jídel.
Zvláště hodně polévek miso polévka, spoléhal na dashi jako základní složku. Používá se také v ramen a udon nudlových polévkách a v omáčkách, jako je mentsuyu.
Pokroky s dashi nastaly hlavně v oblasti Kansai v Japonsku.
Všechny hlavní složky dashi, chaluhy a rybích vloček (často tuňáka nebo sardinky) prošly touto oblastí Japonska z jiných oblastí.
Výsledkem bylo, že se všemi těmito přísadami na jednom místě se dashi začalo vyvíjet více a více.
Přečtěte si také: jsou nudle ramen čínské nebo japonské?
Změnilo se dashi za ta léta?
Dashi jako polévka se v průběhu let příliš nezměnila.
Používají se stejné ingredience, ale metody a techniky jeho výroby se jistě vyvíjely, protože technologie umožňovala všechny druhy inovací.
Výroba dashi je časově náročná, ale v dnešní době je možné koupit instantní zásoby dashi v obchodě s potravinami.
Tato instantní dashi je srovnatelná s bujónovými kostkami, které se často používají k úspoře času při výrobě čehokoli, co potřebuje zásoby. Má to ale i své nevýhody, o kterých se zmíním později.
Zde je návod, jak odlišit dashi od jiného vývaru z ančoviček na bázi ryb, který je chuťově mnohem štiplavější.
Dashi, historická a všestranná páteř japonské kuchyně
Ačkoli neexistuje žádný konkrétní bod v historii, že dashi bylo vynalezeno v Japonsku, je jádrem mnoha japonských receptů a kultury.
Když se dashi stalo běžným, povolilo to kultura japonské kuchyně růst a rozvíjet se do dnešní podoby.
Přečtěte si také: jak použít jednu z těchto náhražek prášku dashi do nádobí
Populární párování s dashi
Jako většina japonských vývarů a polévek se dashi vývar skvěle hodí ke slaným, obohaceným tekutinám, jako je víno.
Slouží nejen jako skvělá vlečka samy o sobě, ale přinášejí z dashi čistou umami v její syrové intenzitě.
Nejběžnější víno spárované s dashi je Fino, připravené z hroznů Palamino a má průhlednou, bílou barvu.
Nicméně každé víno, které má slaný a pikantní nádech, bude fungovat, pokud se vám zdá, že nemůžete najít Fino.
Moje nejlepší volba po Finovi by však byla manzanilla.
Navzdory tomu má chuť svěžejší a jasnější, se správným množstvím slanosti pro zvýraznění již tak lahodné chuti dashi.
Hledáte inspiraci na vaření? Zde je 8 jednoduchých a oblíbených receptů na přípravu z dashi vývaru
Je dashi zdravý?
To závisí na tom, zda vyrábíte autentické dashi s původními ingrediencemi nebo balení jednoho z těch zásobních prášků snadno dostupných na západních trzích.
Aby byl můj názor podrobnější, podívejme se na oba:
Autentické dashi
Přestože kombu použité v autentickém receptu stále obsahuje MSG, je v rozumně optimálním množství a nepoškodí vaše zdraví.
Domácí dashi je tedy bezpečné pro každodenní použití a ve skutečnosti má mnoho zdravotních výhod.
Například bonito vločky a kombu jsou bohaté na aminokyseliny, které napomáhají trávení.
Kromě toho, jód a enzymy obsažené v ingrediencích jsou také užitečné při podpoře zdraví štítné žlázy a regulaci krevního tlaku.
Dashi také reguluje správný průtok krve mozkem, čímž výrazně zlepšuje duševní zdraví.
To, že je bezpečné a zdravé, však neznamená, že byste ho měli jíst často. Dokonce i „dobré“ věci mohou být nadbytečným jedem… jestli víte, co tím myslím. ;)
Přečtěte si také: Je teriyaki zdravé? Záleží na tom, jak to uděláš!
Dashi prášek
Dashi prášek je snadno dostupná přísada k dochucení japonských jídel, která vyžadují trochu umamitnosti. Na rozdíl od původních ingrediencí dashi však obsahuje sakra hodně MSG,
Nyní je stav MSG na bezpečnostní stupnici dost nejednoznačný. Někteří vědci zjistili, že je spojena s metabolickými poruchami a inzulinovou rezistencí.
Zároveň to úřady jako FDA nazývají „bezpečnou“ potravinářskou přídatnou látkou.
Zastánci MSG předložili mnoho argumentů pro zamítnutí zpráv, přičemž experimentální data a metodu označili za chybné.
Také říkají, že experimenty na zvířatech byly omezeny na injekce namísto orálních dávek, které přímo uvolňovaly látku do krevního řečiště, což není způsob, jakým se používá.
Nyní to vypadá jako platné body.
Vzhledem k tomu, že je však látka stále na pozorování, měla bych z její pravidelné konzumace mírné obavy.
Pokud jde o příležitostné použití, vždy bych ho měl ve skříni jako druhou volbu pro případ, že bych neměl štěstí na list kombu.
Nejčastější dotazy
Je dashi stejné jako rybí omáčka?
Zatímco v dashi jsou ryby, není to stejné jako rybí omáčka.
Rybí omáčka se často vyrábí z ančoviček, soli a vody a má silnou slanou chuť. Dashi se vyrábí z mořských řas (kombu) a fermentovaného sušeného tuňáka (bonito vločky).
Jsou dashi stejné jako bonito vločky?
Dashi není to samé jako bonito vločky. Bonito vločky jsou spíše jednou z přísad pro výrobu dashi, vedle sušených mořských řas (kombu).
Je dashi stejné jako miso?
Miso není totéž jako dashi, ačkoli oba jsou zvyklí na přípravu miso polévky.
Dashi je vývar vyrobený ze sušeného fermentovaného tuňáka a sušených plátků mořských řas a miso je pasta vyrobená z fermentovaných sójových bobů.
Dashi není totéž jako dashima, protože dashi je japonský vývar vyrobený z katsuobushi a kombu a dashima je korejský název pro toto kombu. Tato jedlá řasa se pěstuje v Japonsku i Koreji.
Jak dlouho vydrží dashi v lednici?
Nemusíte používat všechny své dashi najednou, hned poté, co to uděláte. Dashi můžete uložit do uzavřené nádoby, ale musíte ji dát do lednice.
Vydrží cca 7 dní, nebo ho můžete uchovat v mrazáku, kde vydrží tři týdny.
Můžete si koupit dashi v obchodě s potravinami?
Bohužel Dashi v normálním obchodě s potravinami nekoupíte. Ani většina asijských obchodů s potravinami to neprodává!
Dashi si však můžete zakoupit ve většině japonských obchodů a v široké škále online obchodů, které doručují po celé Americe.
Můžete si koupit Hon dashi skladem, což je skvělé:
Je Dashi stejný jako miso?
Mnoho lidí si plete dashi a miso. Oba mohou být použity jako základní příchutě do polévek a zásob, ale jsou vyrobeny z různých přísad.
Dashi se vyrábí z mořských řas v kombinaci s uzenými a sušenými rybami, známými jako bonito. Japonci dělají miso ze sóji v kombinaci s rýží nebo ječmenem, podle druhu.
Všimněte si proto, že miso a dashi chutnají jinak.
Dashi neobsahuje žádný alkohol, protože se vyrábí z vody, katsuobushi a kombu. Může být přidán do jídel, která také používají přísady obsahující alkohol, jako je saké nebo mirin, ale samotné dashi ne.
Jak uložím Dashi? Jde to špatně?
Můžete si udělat velký hrnec instantní dashi (poměr vody k granulím zkontrolujte zde) a uchovávejte v lednici asi 3 dny. Asi po 3 dnech se to zkazí, takže ho spotřebujte.
Pokud jde o dashi prášky, kostky a omáčky, můžete je skladovat ve spíži po dobu nejméně šesti měsíců.
Pokud je balíček otevřený, pevně jej uzavřete a spotřebujte do týdne, aby neabsorboval příliš mnoho vlhkosti.
Závěr
Vzhledem k jedinečné chuti dashi a jeho převládajícímu použití jako základ pro téměř polovinu japonských jídel je bez něj japonská kuchyně neúplná.
Příchuť umami, kterou dashi dává do polévek a dušených pokrmů, se téměř stala synonymem pro autentickou japonskou chuť a v Japonsku je jen velmi málo jídel, která dashi v nějaké formě nepoužívají.
Slouží také jako skvělý zvýrazňovač chuti pro naše vegetariánské přátele, kteří chtějí dát svému každodennímu jídelníčku nějaký chutný obrat bez přísad pro masožravce. Nemluvě o všech zdravotních výhodách, které s sebou přináší.
V tomto příspěvku jsem se pokusil pokrýt vše o této jedinečné zásobě, od její historie a původu až po její použití a náhražky a cokoli mezi tím. Doufám, že tento článek byl užitečný a informativní.
Už jste zkoušeli dashi? Pokud ne, vřele bych vám to doporučil. Zamilujete si to, věřte mi. ;)
Podívejte se na naši novou kuchařku
Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.
Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:
Čtěte zdarma
Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.