Koji: Úžasná plíseň z Japonska a její použití

Autor: Joost Nusselder, autor kuchařky Základní japonské jídlo plánovač Aktualizováno 10. ledna 2023

Když slyšíme slovo „plíseň“, okamžitě si vzpomeneme na sklep naší babičky. V Japonsku si další člověk okamžitě vybaví všechny ty lahodné věci, které se z něj vyrábějí. Tato plíseň, o které mluvíme, však není žádná stará plíseň, ale koji.

Koji je plíseň vytvořená na zrnech dušené rýže, ječmene nebo jiných základních ingrediencí, když jsou naočkovány kmenem houby zvané Aspergillus oryzae. Výsledný produkt vyvine intenzivní chuť umami, kterou můžete použít k výrobě dalších ingrediencí, jako je miso, mirin, saké atd. 

V tomto článku se ponořím hluboko do toho, o čem koji je, od samotné terminologie a povahy až po jeho význam v oblasti japonské kultury plné umami a jeho zdravotní přínosy.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Co je koji?

Jedním z největších nejasností v souvislosti s termínem „koji“ je to, zda se vztahuje na spory Aspergillus nebo na produkt, který vyrábí, když je naočkován do zrna. 

Koji se používá jak pro spóry, tak pro produkt (plíseň), který se z nich získá, když se kultivuje do zrna.

Pro další upřesnění je koji rozděleno do tří kategorií:

• Koji: Jedná se o dušená zrna naočkovaná plísní koji-kin nebo koji. Jsou obecně tří typů: rýžové kojikoji z ječmene a koji ze sójových bobů.
• Koji startér: Tento termín se obecně používá pro spóry koji, kterými se naočkují dušená zrna. Najdete to v práškové formě, klasifikované jako bílé, žluté nebo černé předkrmy Koji.
• Aspergillus oryzae: Toto je vědecký název houby koji.

Zatímco koji rýže je jistě nejběžnější, existují další věci, které můžete naočkovat koji

Koji se vyrábí zaváděním spór Aspergillus oryzae do dušené bílé rýže, které pak klíčí a množí se na ní. 

Celý jev se odehrává za kontrolovaných podmínek, se správným množstvím vlhkosti a tepla potřebným pro konzistentní růst houby.

Houba, jak roste, také produkuje několik různých enzymů, včetně:

• Proteázové enzymy: K štěpení bílkovin na jednodušší aminokyseliny.
• Amyláza a sacheráza: K štěpení škrobů na jednodušší cukry.
• Lipázové enzymy: Rozkládat tuky na lipidy, estery a další aromatické sloučeniny.

Proces trvá maximálně 50 hodin.

Plíseň pak může být zavedena do většího množství rýže, ječmene nebo fazolí, aby se spustila stejná reakce.

V závislosti na konečném produktu jej můžete použít s kvasnicemi k výrobě amazake, mirin a saké nebo miso pasty bohaté na umami, spolu s mnoha dalšími produkty fermentací.

Koji je nedílnou součástí japonské kuchyně po tisíce let a je považováno za „národní houbu“ země.

Jestli je to kvásek nebo ne, to je debata na jiný den.

Během posledních tisíciletí sláva a používání koji giganticky vzrostly a nyní dokonce překročily hranice.

Kromě Japonska nyní najdete mnoho mistrů řemeslníků koji také v Číně a Koreji. Nemluvě o experimentálních amerických kuchařích, kteří se snaží prozkoumat koji na hranici svých možností. 

Zcela vzdorují tradičnímu používání koji, dokonce naočkují kakaové boby a nakládají s nimi vepřová panenka, aby zjistili, zda se objeví nějaká vzrušující chuť.

Každopádně, zpět do Japonska, citát odborné japonské kuchařky Sanoko Sakai do značné míry shrnuje důležitost přísady v několika slovech:

Co znamená koji?

V japonštině slovo „koji“ znamená „kultivovat“, „léčit“ a „mír“.

Obecně krásné chlapecké jméno v Japonsku se také používá pro plíseň vyrobenou spojením spor Aspergillus s rýží, sójou nebo ječmenem.

Plíseň má tento název kvůli druhu houby (Aspergillus oryzae), který se používá k její výrobě, protože v Japonsku je také známá jako koji-kin.

Koji kin je generický název používaný pro ty členy skupiny asexuálních ascomycetes a rodu Aspergillus, kteří se používají k výrobě fermentovaných potravin.

Jinými slovy, koji pochází z koji kin, zatímco koji kin je tak pojmenován kvůli jeho použití ke kultivaci plísně koji. 

Jak chutná koji?

Koji má bohatou, umami chuť s někdy trochou sladkosti. Vůně plísně je také sladká, s tóny kaštanu a citrusů.

Když se převede na shio koji, chuť koji se trochu zkomplikuje, má dominantní příchuť soli a mnohem rafinovanější příchuť umami, která iluzivně napodobuje sójovou omáčku.

Podle vědecký výzkumChuť koji také velmi závisí na typu použitého druhu Aspergillus nebo „Aspergillus starter“.

Různé druhy aspergillus mají různé kapacity pro štěpení proteinů, sacharidů a lipidů, které jsou konečnými determinanty chuti koji. 

V závislosti na produktu, který budete s koji vyrábět, musíte pečlivě vybrat správný druh houby.

Jako příklad uveďme miso. 

Pokud chcete super slané miso s větším množstvím bílkovin, rádi byste zvolili koji startér s vysokou proteolytickou aktivitou.

Případně, pokud máte rádi sladké rýžové miso s větším obsahem škrobu, rádi byste sáhli po koji předkrmu s vysokou amylolytickou aktivitou. 

Koji může mít několik jedinečných chutí umami v závislosti na podmínkách, kvalitě použitých surovin a na tom, co s ním chcete připravit!

Jak vyrobit koji? Koji rýže recept

Výroba koji je práce z lásky. Budete muset být trpěliví, aby to bylo dokonalé.

Od prvního kroku to trvá asi 45-50 hodin, přičemž každý krok vyžaduje extrémní trpělivost, aby byl proveden k dokonalosti.

Zde je stručný přehled každého kroku výroby rýže koji.

Krok 1 – Praní a namáčení

Stejně jako každý recept související s rýží, příprava koji začíná mytím rýže. Budete muset rýži 2-3krát propláchnout a poté ji na určitou dobu namočit v čisté vodě.

Na jaře a na podzim by doba namáčení měla být mezi 6-12 hodinami, zatímco v létě by měla být mezi 3-5 hodinami. Pokud děláte koji v zimě, může se prodloužit na 20 hodin.

Během namáčení rýže nezapomeňte nádobu (misku) přikrýt igelitem. Zabráníte tak pronikání jakýchkoli choroboplodných zárodků do rýže.

Krok 2 – Vypusťte vodu z rýže

Jakmile období namáčení skončí, budete muset vodu z rýže vypustit přes sítko. Zde je důležité netřepat sítkem ani rýži důkladně nemíchat.

To může rýži rozbít a její textura se stane práškovou, což není vhodné pro přípravu dokonalého koji.

Ponecháte-li rýži tak, jak je, voda z rýže pomalu odteče a zrna zůstanou dostatečně suchá a připravená na vaření v páře.

Krok 3 – Uvařte rýži v páře

Když je rýže dostatečně suchá, budete ji muset jemně vložit do napařovací utěrky a napařovat ji asi 10 minut bez zavření víka.

Když pára pronikne skrz rýži a uvidíte, že zrnka jsou poněkud průhledná, je čas zakrýt pařák a nechat rýži vařit asi 40 minut.

Pokud jde o dobu trvání, je nutné rýži napařovat velmi vypočítavě, protože textura rýže je nesmírně důležitá pro to, jak bude výsledný produkt chutnat.

Krok 4 – Výsev

V tomto kroku budete muset rýži rovnoměrně rozprostřít přes utěrku umístěnou na dřevěném tácu a rozmotat hrudky.

Po rozmotání rýžových zrnek je budete muset posypat koji startérem.

Zde je důležité zmínit, že byste neměli přidávat koji startér, když je rýže příliš horká. Totéž platí, pokud je rýže také velmi studená.

Horká rýže okamžitě zabije mikroorganismus, který zahájí fermentaci, a zabrání tak zahájení fermentace.

Na druhou stranu fermentace nebude tak dobrá ani ve studené rýži.

Startér koji zamíchejte, až když teplota rýže dosáhne 45 stupňů, a poté rýži opatrně promíchejte, než ji zabalíte do čistého hadříku, dokud je ještě teplá.

Abyste zajistili, že houba poroste k dokonalosti, budete muset hadřík přitlačit co nejsilněji, aby se zrnka rýže těsně přibalila.

Utěrku budete také muset svázat gumičkou, přikrýt ji další bavlněnou látkou pro optimální vlhkost a poté ji za tímto účelem vložit do fermentoru koji nebo jogurtu.

Krok 5 – Údržba

Hned po 18-20 hodinách, kdy začnete rýžové koji ohřívat, bude potřebovat první údržbu.

V tuto chvíli by rýže měla mít teplotu někde mezi 38 až 40 stupni, zrnka by měla být bělavá a měla by mít sladké aroma.

Pokud vidíte všechny výše uvedené příznaky, znamená to, že vaše rýže je na cestě k proměně v lahodné koji.

Budete muset pouze hledat nějaké shluky rýže a rozmotat je a poté rýži zabalit zpět a vložit do fermentoru koji.

Zhruba po třech hodinách, kdy teplota rýže opět překročí 40 stupňů, budete muset rýži vybalit, vložit do víka koji a rozmotat. 

Poté je budete muset dát znovu do fermentoru bez výrazného poklesu teploty.

Krok 6 – Druhá údržba

Poté, co teplota rýže opět stoupne nad 40 stupňů, budete muset provést druhou údržbu, stejně jako tu první.

V tomto okamžiku by rýže nebo koji měla mít sladké aroma podobné kaštanu.

Krok 7 – Konečný dotek

Po několika hodinách druhé údržby a přibližně 50 hodinách od počátečního bodu by koji mělo být plně připraveno. Některé příznaky, které by to mohly naznačovat, zahrnují následující:

• Protahování hyf z formy
• Lepení rýže k sobě
• Kompletně bílý rýžový korpus

Nejlepší výtrusy Koji ke koupi

Pokud máte v úmyslu připravit koji doma, možná budete potřebovat nějaké vysoce kvalitní spory, abyste zajistili hvězdné konečné výsledky.

Bylo řečeno, Hishiroku Koji Starter Spores může být to, co hledáte. 

(zobrazit více obrázků)

Má velkou schopnost glykace a proteolýzy a zachová bílou barvu koji. Rozhodně jej však nepoužívejte na jiná zrna než rýži a pšenici.

Budete milovat, jak váš první experiment s koji půjde s tímto po ruce!

Jaký je původ koji?

Podle některých zdrojů se uvádí, že koji pochází z Japonska asi před 2000 lety.

Jiné zdroje uvádějí, že se stal součástí japonské stravy asi před 1300 lety, na základě skutečnosti, že byl zmíněn v japonské literatuře v roce 713, v období Nara.

Literární dílo se jmenuje „Harima no Kuno Fudoki“, což popisuje saké-způsob výroby pomocí koji.

Skutečný vývoj v používání koji se však odehrál v předchozích obdobích jako Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868) a období Meiji (1868-1912).

Bylo to v době, kdy se používání a výroba koji přesunulo z domácností do průmyslového měřítka a spor byl účinně prodáván pro svou roli při fermentaci.

V éře Meidži dosáhla produkce svého vrcholu a čas, který následoval, učinil z plísně fermentační přísadu, která by vedla k vytvoření téměř všech populárních potravin, které se dnes v Japonsku konzumují, ať už přímo nebo nepřímo. 

Na začátku 21. století japonská vláda uznala status koji jako základní ingredience a jeho roli v japonské kuchyni.

A stejně tak Japonská pivovarnická společnost označila koji za „národní plíseň“ země.

Právě teď je koji slavnější než kdykoli předtím, v Japonsku i mimo něj, a je milováno a používáno v jakékoli části světa, kde existují milovníci japonského jídla.

Jaký je rozdíl mezi koji a miso?

Koji je termín používaný pro houbu aspergillus oryzae nebo plíseň, kterou vytváří, když je naočkována do rýže, sójových bobů nebo ječmene.

Na druhou stranu miso je produkt získaný fermentací tohoto koji ve slané vodě.

Kde se koji používá jako základní složka miso, úžasný, a Sójová omáčka, miso se používá jako základní přísada v japonském základním pokrmu: polévce miso.

Miso má texturu podobnou arašídovému máslu a velmi slanou, ale bohatou chuť na umami.

Miso můžete použít i v jiných pokrmech než miso polévce, včetně těstíčků jako okonomiyaki, různých dresinků a omáček. 

Pokud je miso duší japonské kuchyně, koji je jeho tvůrcem.

Druhy koji

Jak jsme zmínili na začátku článku, termín „koji“ se používá jak pro koji startér (spory, Aspergillus oryzae), tak pro kulturu vytvořenou poté, co spóry přidáme do zrn.

Pojďme se podívat na oba:

Typy Aspergillus (předkrmy koji)

Typ koji startéru výrazně ovlivní výslednou chuť koji. Níže jsou uvedeny některé běžné koji startéry používané pro různé účely:

• Žlutá plíseň koji: Žlutá plíseň koji, známá také jako Aspergillus sojae, se používá k přípravě plísně koji pro výrobu miso, sójové omáčky a saké. Výtrusy této plísně jsou světle zelené nebo někdy žlutavě hnědé.
• Bílá plíseň koji: Bílá plíseň koji, známá také jako Aspergillus Kawachi, se běžně používá k výrobě shochu. Má hnědavé výtrusy.
• Černá plíseň koji: Černá plíseň koji, známá také jako Aspergillus iuchuensis, se používá k výrobě likéru Okinawa.
• Červená plíseň koji: Červená plíseň koji, známá také jako rod Monascus, produkuje čínské červené víno, víno Shaoxing a tofu-yo.
• Bonito forma: K výrobě se používá plíseň bonito, známá také jako Aspergillus glaucus katsuobushi.

Druhy koji (se zrny)

Nyní, když znáte různé kmeny aspergillus a jejich speciality, pojďme se podívat na různé typy koji, které můžete vyrobit s ohledem na typ zrna, na kterém houba roste:

• Rýžové koji: Když je houba Aspergillus naočkována do rýžových zrn a rozkládá bílkoviny a sacharidy rýže, konečným produktem, který získáme, je rýžové koji. Můžete z něj připravit rýžové miso, saké, mirin, amazake a ocet. Je to také nejběžnější typ koji.
• Koji ječmene: Když je ječmen naočkován startérem koji, konečným produktem získaným z aktivity houby je koji ječmene. Koji z ječmene se primárně používá k výrobě miso a shochu z ječmene.
• Sójové koji: Když jsou sójové boby naočkovány sporami Aspergillus, konečný získaný produkt se nazývá sójové koji. Používá se hlavně k výrobě sójového miso.

Další informace o čím se koji z rýže liší od koji z ječmene

Jak můžete koji používat?

I když koji nemůžete jíst přímo samo o sobě, existuje spousta dalších chutných jídel/jídel, které si s ním můžete připravit.

Tyto přísady nebo potraviny jsou často důvodem jedinečné chuti umami, kterou je japonská kuchyně známá!

Pojďme se na některé z nich podívat:

miso

Miso je japonská základní složka mnoha jídel, včetně polévky miso, okonomiyaki, ramen, smažených hranolků a bezpočtu dalších receptů.

Miso má velmi slanou chuť se silnými náznaky umami.

Připravuje se fermentací koji ve slané vodě po určitou dobu – obecně platí, že čím delší doba fermentace, tím lepší chuť.

Zde v Bite My Bun jsme sdíleli fantastické recepty na miso polévku musíte to alespoň jednou zkusit!

Shoyu

Shoyu se vyrábí z fermentované pasty ze sójových bobů, praženého zrna, koji a solného roztoku. Dokonalá příprava trvá asi dva roky a má robustní chuť umami.

Shoyu se běžně používá jako koření, často se přidává k pokrmům jako je sushi, používá se jako základ polévky pro ramen a jako marináda a koření pro různé pokrmy.

Ačkoli je shoyu čínského původu, je nyní stejně populární v Japonsku a je milováno pro svou jedinečnou chuť.

Mirin

Ať už jsou to vaše oblíbené nudle, zdravé tonkatsu nebo třeba lahodná tempura, žádná nemůže být úplná bez smrt po jeho boku.

Mirin býval v období Meidži špičkovým sladkým likérem. Má výrazně sladkou chuť a sirupovou konzistenci s obsahem 14% alkoholu.

Dnes se používá jako koření i jako koření.

Ačkoli ji někteří lidé rádi konzumují i ​​jako nápoj, nyní není tak populární kvůli vysokému obsahu cukru.

Amazake

Amazake, neboli sladké saké, je japonská verze organického energetického nápoje připraveného z rýžového koji, známého pro své úžasné zdravotní přínosy.

Je to také sladká tekutina a používá se jako sladidlo, kromě použití jako nápoj. Najdete ji ve dvou variantách: amazake z bílé rýže a amazake z hnědé rýže.

Na rozdíl od mirinu má obecně 0 % alkoholu a je v Japonsku každodenní konzumací mezi jednotlivci všech věkových kategorií.

Další použití

Pokud nechcete jít tradiční a podobně, můžete také použít koji jako změkčovač masa. Ačkoli tento trend pochází od západních šéfkuchařů, rýžové koji je docela vynikající změkčovač pro šťavnatý steak.

Další výhodou změkčování masa pomocí koji jsou jemné chutě, které masu dodává. Spolu s příchutěmi z vaší oblíbené marinády dodává koji masu sladkou chuť, která skutečně zjemní konečnou chuť masa.

Je koji zdravé?

Pokud se ponoříte hluboko do toho, proč mají Japonci tak dlouhou délku života a dobré zdraví, uvidíte použití koji!

Ano, je to známé jako „tajemství dlouhověkosti“ Japonců. jak moc je to pravda? Ještě to nezjistíme.

Ale nelze popřít, že koji má některé pozoruhodné účinky na celkové zdraví těla.

Níže jsou uvedeny některé zdravotní přínosy, které můžete očekávat, když se koji stane součástí vaší stravy:

Účinky proti únavě

Když se vyrábí amazake, koji má prokázané účinky na zotavení z únavy. Obsahuje vitamín B a aminokyseliny s rozvětveným řetězcem (BCAA).

Obě sloučeniny mají funkční roli při udržování hladiny energie a zkrácení doby trvání svalové regenerace po intenzivním cvičení.

To je jeden z důvodů, proč je amazake tak oblíbeným nápojem po tréninku mezi zdatnými sportovci obecně a mezi běžci na dlouhé tratě konkrétně.

Role při udržování zdraví střev

Podle výzkumné studie má Aspergillus oryzae neboli koji výrazně pozitivní vliv na podporu zdraví střev.

Koji produkuje několik metabolitů, které zlepšují fekální hmotnost zdravých dospělých a frekvenci defekace.

Aspergillus oryzae má také probiotické účinky, včetně masivní role při potlačování nádorů slinivky břišní.

Role při udržování pokožky a vlasů

Koji také hraje roli při udržování pleti a lesku vlasů.

Podle různých studií lze výše uvedené účinky připsat velkému množství aminokyselin v koji.

Kromě toho koji také obsahuje dostatečné množství thiaminu, niacinu, kyseliny pantotenové a vitamínu B6. 

To vše má kombinovaný účinek na pokožku, vlasy a regeneraci mozkových buněk. Kromě toho také hrají obrovskou roli při zlepšování imunitního a nervového systému.

Přečtěte si také: Je teriyaki zdravé? Záleží na tom, jak to uděláš!

Existují nějaké vedlejší účinky koji?

Dosud nejsou známy žádné vedlejší účinky koji.

Pokud však po konzumaci koji zaznamenáte některý z následujících příznaků, měli byste okamžitě navštívit lékaře kvůli alergické reakci:

• Bolest/slabost svalů
• Pocit mravenčení v prstech rukou a nohou
• Horečka, příznaky chřipky, bolesti těla, zimnice
• Bledý nebo šedý vzhled rtů/jazyka
• Nevolnost, zvracení, bolest žaludku
• Průjem
• Neobvyklé krvácení z nosu

Závěr

Koji se v Japonsku používá již více než 2,000 let a zůstalo nezbytnou součástí japonské kuchyně.

Téměř všechna primární jídla, nápoje a omáčky, ať už miso, amazake nebo likér, potřebují ke své přípravě koji.

Jinými slovy, nebylo by špatné říci, že více než polovina japonské kuchyně prakticky neexistuje, pokud vyloučíme koji.

Nemluvě o všech zdravotních výhodách, které mu vynesly status jednoho z nejzdravějších potravinových materiálů v Japonsku a ve světě.

Podívejte se na naši novou kuchařku

Rodinné recepty Bitemybun s kompletním plánovačem jídel a průvodcem receptů.

Vyzkoušejte to zdarma s Kindle Unlimited:

Čtěte zdarma

Joost Nusselder, zakladatel Bite My Bun, je obchodník s obsahem, otec a rád zkouší nové jídlo s japonským jídlem, které je srdcem jeho vášně, a společně se svým týmem vytváří od roku 2016 podrobné články na blogu, aby pomohl věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.