Asian Stock: Typer, tilberedning og hvordan du bruger dem i dine retter

Forfatter: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner kogebog Opdateret september 10, 2022

En bouillon er en væske fremstillet ved at simre kød, ben og grøntsager. Det er en base for supper, gryderetter og saucer. I modsætning til bouillon tilberedes bouillon ved at simre i længere tid og giver en mere koncentreret, smagfuld væske.

Det er en af ​​de vigtigste ingredienser i madlavning, så lad os se på alt, hvad du behøver at vide om det.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Lager: Den essentielle ingrediens til overlegne retter

Lager er en væske, der tilberedes ved at simre grøntsager, kød og ben i vand i lang tid. Resultatet er en gelatinøs og smagfuld væske, der bruges som base til supper, gryderetter, saucer og andre retter. I modsætning til bouillon, som typisk laves ved at simre kød i vand i kort tid, involverer bouillon en længere tilberedningsproces, der giver en mere koncentreret og rig smag.

Forberedelse og ingredienser

Den grundlæggende metode til at tilberede bouillon involverer at simre en blanding af kød, ben og grøntsager i vand. Den type bouillon, du laver, afhænger af de ingredienser, du bruger. Her er nogle ting, du skal huske på, når du forbereder lager:

• Brug friske ingredienser af høj kvalitet for de bedste resultater.
• Skær grøntsagerne og kødet i små stykker for at få en fin blanding.
• Fjern alt fedt eller beskadigede dele fra ingredienserne, før du tilføjer dem til gryden.
• Dæk ingredienserne med koldt vand og lad dem simre forsigtigt i lang tid.
• Vegetarfond kan laves ved at bruge grøntsager og krydderurter i stedet for kød og ben.

Lagertyper

Der er mange forskellige typer af fond, hver egnet til specifikke retter. Her er nogle af de mest almindelige lagertyper:

• Kyllingefond: Lavet med kyllingeben og grøntsager, dette er den mest brugte type bouillon.
• Oksefond: Lavet med okseben og grøntsager, denne type bouillon er ideel til solide gryderetter og saucer.
• Fiskefond: Lavet med fiskeben og grøntsager, denne type bouillon bruges i skaldyrsretter.
• Grøntsagsfond: Lavet med grøntsager og krydderurter, denne type bouillon er velegnet til vegetariske retter.

Betydningen af ​​lager

Bouillon er en vigtig ingrediens i traditionelle madlavningsteknikker og -metoder. Tilstedeværelsen af ​​gelatinøs bouillon sætter forskellen mellem en god og en overlegen ret. Her er nogle grunde til, at aktier er så vigtige:

• Det tilføjer dybde og kompleksitet til retter.
• Det giver en neutral base for andre smage at bygge videre på.
• Det giver en masse produkt for en relativt lille mængde ingredienser.
• Den indeholder essentielle næringsstoffer og mineraler.

Sådan køber du aktier

Hvis du ikke har tid eller råd til at forberede dit eget lager, kan du købe det i butikken. Her er nogle ting, du skal huske på, når du køber aktier:

• Tjek ingredienslisten for at sikre, at den er sammensat af ingredienser af høj kvalitet.
• Se efter lager, der er lavt i natrium og fedt.
• Sørg for, at fonden passer til den ret, du laver.

Udforsk de forskellige typer asiatiske aktier

Kød, grøntsager og vand fremstilles generelt i kinesisk stil, og det tager længere tid at producere end andre typer fond. Nogle vigtige punkter at huske på, når du laver kinesiske aktier inkluderer:

• Tilføjelse af lidt hvid eddike til vandet kan hjælpe med at producere en klar lager.
• Fjernelse af overskydende fedt fra kød og løg er vigtigt for at opnå en god kvalitetsfond.
• Ved at simre lageret i længere tid kan det skabe en rig, kompleks krop.
• Tilføjelse af æggedråbe eller miso kan skabe en delikat, rig smag.

Nogle af de mest almindeligt anvendte kinesiske aktietyper omfatter:

• Oksefond: Fremstillet ved at simre oksehalsben og løg i flere timer.
• Svinebouillon: Fremstillet ved at simre svineben og løg i flere timer.
• Sojasaucefond: Fremstillet ved at tilsætte sojasauce direkte i vandet.

Veganske og vegetariske lagervarianter

For dem, der foretrækker en vegansk eller vegetarisk mulighed, er der flere typer asiatisk fond, der ikke kræver kød. Nogle vigtige punkter at huske på, når du laver vegansk eller vegetarisk fond inkluderer:

• Brug af friske råvarer er vigtigt for at opnå et lager af god kvalitet.
• Tilføjelse af ekstra grøntsager, såsom løg og ingefær, kan skabe en rig, kompleks smag.
• Opbevar fonden i praktiske beholdere i fryseren til senere brug.

Nogle af de mest almindeligt anvendte veganske og vegetariske lagertyper omfatter:

• Grøntsagsfond: Fremstillet ved at simre forskellige grøntsager i vand.
• Svampefond: Fremstillet ved at simre svampe, løg og ingefær i vand.
• Rød bønnefond: Fremstillet ved at simre røde bønner i vand.

Ikoniske asiatiske aktieteknikker

Det asiatiske køkken er kendt for sine ikoniske lagerteknikker, der tilføjer dybde og kompleksitet til retterne. Nogle af de mest almindeligt anvendte teknikker omfatter:

• Opbygning af et lager: Dette involverer tilføjelse af ingredienser til en enkelt gryde over tid for at skabe en kompleks smag.
• Kraftig simring: Dette involverer at simre bouillonen i længere tid for at skabe en rig, kompleks krop.
• Delikat simring: Dette indebærer at bouillonen simrer i kortere tid for at skabe en lettere, mere delikat smag.

Uanset om du spiser et hurtigt måltid i dit køkken eller spiser på en lokal asiatisk restaurant, kan forståelsen af ​​de forskellige typer asiatiske retter hjælpe dig med at værdsætte den kærlighed og omsorg, der ligger i at producere disse ikoniske retter.

Asiatiske retter med lager: Tilføj smag til dine opskrifter

Det kinesiske køkken er kendt for sin brug af fond som grundlag for mange retter. Her er nogle kinesiske retter, der kræver lager:

• Varm og sur suppe: Denne suppe kræver en stærk kyllinge- eller svinefond som base. Den indeholder også ingredienser som snittede løg, ingefær og hvid peber.
• Wonton-suppe: Denne suppe er ret nem at lave og behøver kun en lille mængde kyllinge- eller svinebouillon. Wontons er lavet med en blanding af hakket svinekød, snittede løg og krydderier.
• Kinesisk braiseret oksekød: Denne ret kræver en stor mængde oksefond som sin base. Oksekødet tilberedes med løg, ingefær, sojasovs og krydderier for at skabe en smagfuld og mør ret.

Brug af lager i vestlige retter

Stock bruges ikke kun i det asiatiske køkken, men også i det vestlige køkken. Her er nogle måder at bruge lager i vestlige retter:

• Sovs: Sovs er lavet med en grundlæggende kyllinge- eller oksefond som base. Bouillonen fortykkes med mel og krydres med krydderier for at skabe en lækker sauce til kød og kartoffelmos.
• Risotto: Risotto kræver en stor mængde kylling eller grøntsagsfond som base. Risene koges langsomt i fonden og smages til med forskellige ingredienser såsom løg, hvidløg og parmesanost.
• Oksekødsgryderet: Oksegryderet kræver en stærk oksefond som base. Gryderetten indeholder bidder af oksekød, løg, gulerødder og andre grøntsager kogt langsomt i en gryde til en solid og trøstende ret.

Tilføjelse af fond til dine retter kan skabe en dybde af smag, som er svær at opnå med kun vand. Det er også en praktisk måde at bruge rester af knogler og grøntsager på. Uanset om du foretrækker en let eller stærk fond, er der en opskrift derude til dig. Vær ikke bange for at eksperimentere og finde det, der fungerer bedst for dig. Nyd dine retter, og skriv gerne kommentarer eller opskrifter, du elsker!

Forberedelse af lager: Kunsten at lave smagfuldt flydende guld

At lave bouillon er en simpel proces, der kun kræver nogle få ingredienser og metoder. De grundlæggende komponenter i lager omfatter vand, knogler og grøntsager. Nogle opskrifter kan også indeholde kød eller visse udskæringer af kød, afhængigt af tilgængelighed og lokale præferencer. Her er nogle vigtige punkter at huske på, når du forbereder lager:

• Oksekødsknogler, især dem fra skulderen og andre bindevævsrige dele, bruges almindeligvis til at lave oksekødsfond.
• Kyllingeben, inklusive slagtekroppen og andre dele, der er blevet spist eller fjernet, bruges til at lave hønsefond.
• Fiskeknogler, herunder hoved, knogler og brusk, bruges til at lave fiskefond.
• Grøntsager såsom gulerødder, selleri og skind og kerner af løg kan tilsættes til bouillonen for at forbedre dens smag.
• Urter og krydderier, såsom laurbærblade, timian og peberkorn, kan tilsættes til fonden for at skabe en klassisk bouquet garni eller pose.
• Bouillonen kan simre i lang tid, op til 24 timer, for at trække så meget smag som muligt ud af ingredienserne.
• Trykkogning kan bruges til at forkorte den nødvendige tilberedningstid for at trække smag fra ingredienserne.

Fortykkelse og afklaring

Bouillon kan fortykkes ved at simre i lang tid, hvilket gør, at bindevævet i knoglerne kan nedbrydes og omdannes til gelatine. Alternativt kan en roux, en kombination af mel og fedt, tilsættes til bouillonen for at tykne den. For at gøre fonden klar, kan æggehvider tilsættes til den simrende væske, som sætter sig fast på eventuelle faste stoffer og gør dem nemmere at fjerne.

Nyere tilgange til aktieopstilling

Nogle nyere tilgange til lagerfremstilling omfatter brug af en kombination af kød og ben, tilsætning af krydderier og andre smagsstoffer og brug af en buket garni eller pose til at indeholde urter og krydderier. Nogle kokke bruger også en trykkoger til at forkorte den nødvendige tilberedningstid for at udvinde smag fra ingredienserne.

Lager versus bouillon: Hvad er forskellen?

Når det kommer til madlavning, bruges udtrykkene "lager" og "bouillon" ofte i flæng, men det er ikke det samme. Her er hvad du behøver at vide:

• Stock er en væske, der fremstilles ved at simre knogler, grøntsager og aromater i vand i lang tid, normalt flere timer. Resultatet er en rig, smagfuld væske, der bruges som base til supper, gryderetter og saucer. Stock er typisk tykkere og mere gelatinøs end bouillon, fordi den indeholder mere kollagen fra knoglerne.

• Bouillon, på den anden side, er lavet ved at simre kød (normalt kylling eller oksekød), grøntsager og aromater i vand i kortere tid, normalt en time eller to. Bouillon er tyndere og lettere end bouillon og bruges ofte som selvstændig suppe eller som base til lettere supper og saucer.

De vigtigste forskelle

Så hvad er forskellen mellem bouillon og bouillon? Her er de vigtigste faktorer at overveje:

• Ingredienser: Bouillon er lavet med ben, mens bouillon er lavet med kød.

• Simretid: Bouillon simrer i længere tid end bouillon, hvilket gør det muligt at trække mere smag og gelatine fra knoglerne.

• Smag: Bouillon er rigere og mere smagfuld end bouillon, takket være kollagen og andre næringsstoffer, der udvindes fra knoglerne under den lange simreproces.

• Anvendelse: Bouillon bruges typisk som base til supper, gryderetter og saucer, mens bouillon ofte bruges som selvstændig suppe eller som base til lettere supper og saucer.

Hvornår skal man bruge hver enkelt

Så hvornår skal du bruge bouillon i forhold til bouillon i din madlavning? Her er nogle generelle retningslinjer:

• Brug fond, når du ønsker en fyldigere, mere smagfuld base til dine supper, gryderetter og saucer. Den er også fantastisk til at tilføje smag til risretter og til at braisere kød.

• Brug bouillon, når du ønsker en lettere, enklere suppe eller sauce. Det er også en god erstatning for vand, når du koger ris eller andre korn.

• Hvis du ikke har fond eller bouillon ved hånden, kan du bruge vand som erstatning. Bare husk på, at det ikke vil have samme smagsdybde som bouillon eller bouillon.

Konklusion

Så det er hvad en aktie er. En væske tilberedt ved at simre grøntsager, kød og ben, der bruges til at forbedre smagen af ​​supper, gryderetter og saucer. 

Du kan også bruge den til at lave en roux, eller bruge den som base til en sovs. Så vær ikke bange for at prøve det! Du kan bare lide det!

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Joost Nusselder, grundlæggeren af ​​Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.