De 9 regionale køkkener i Japan: Signaturretter

Forfatter: Caroline Grinsted, tidligere køkkenchef for Muse Berlin kendt for international comfort food Redigeret af: Joost Nusselder, forfatter til The Essential Japanese meal planner cookbook Opdateret februar 1, 2024

Japans regionale køkken (kyōdo ryōri 郷土料理) er opdelt i 9 hovedregioner, hver med sine egne signaturretter, ingredienser og råvarer. Disse regioner er Hokkaido, Tohoku, Kanto, Chubu, Kansai, Chugoku, Shikoku, Kyushi og Okinawa.

Klimaet og terrænet i Japan er meget varieret fra region til region, hvilket betyder, at landbruget er forskelligartet, og husdyr og høst kan variere væsentligt mellem områder. Dette giver anledning til overflod af forskellige ingredienser, og dermed forskellige typer retter.

Fra nord til syd bidrager hver region med deres specialiteter til det japanske køkken.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

1. Hokkaido (北海道 / ほっかいどう)

Hokkaido er den nordligste af Japans hovedøer, og som sådan er det koldere end det meste af Japan.

Størstedelen af ​​Hokkaido-befolkningen bor i kystområder. Som en konsekvens er fisk og skaldyr en meget fremtrædende ingrediens i regionale Hokkaido-retter. Skaldyr såsom kongekrabber, behårede krabber, søpindsvin, østers og kammuslinger fra denne region anses alle for at være blandt de bedste fisk og skaldyr i Japan.

Du vil ofte finde smør og fløde i Hokkaido-retter, fordi regionen er hjemsted for størstedelen af ​​malkekøer i Japan. De koldere temperaturer betyder også, at varmende retter som supper, varme gryder og grillet kød er fremtrædende i vintersæsonen.

Fire af de mest kendte lokale retter er miso ramen (især Sapporo ramen); Genghis Khan: bordgrill med lam og grøntsager; laks med miso og grøntsager, som kan stuves, grilles eller steges; og ika sōmen, en type sashimi lavet af meget tynde skiver rå blæksprutte.

2. Tohoku (東北 / とうほく)

Tohoku-regionen er den nordlige del af øen Honshu. Det er bjergrigt, og det meste af landbrugsjorden i området er i det indre lavland.

Det er også en region med kolde vintre, hvilket gør solide, vintervarmere retter som supper og varme gryder stadig populære.

Tohoku er også kendt for en række traditionelle konserveringsmetoder, som giver anledning til nogle unikke regionale retter, herunder sasa kamaboko, små fiskefrikadeller, som grilles til konservering; og kiritanpo, bankede riskager, der grilles på lignende måde.

Tre andre velkendte retter af Tohoku er senbei-jiru, en sojabaseret suppe med riskager og grøntsager; gyutan: oksetunge, enten grillet eller rå; og dondon-yaki, en regional variation af okonomiyaki.

3. Kanto (関東 / かんとう)

Kanto-regionen i Japan ligger i den centrale del af øen Honshu. Det omfatter større byer som Tokyo og Yokohama og er det mest udviklede og folkerige område i landet.

På grund af det store antal mennesker, hvis forfædres rødder ofte er i andre dele af landet, er Kanto-køkkenet usædvanligt forskelligartet, der inkorporerer både nationale favoritter og traditionelle teknikker.

Hvad der er internationalt kendt som sushi er faktisk en særlig type sushi kaldet edo-mae-sushi, som opstod i Tokyo i det nittende århundrede.

Dette område er også kendt for adskillige nabe-retter (hot pot), herunder yanagawa-nabe med burre og dojo-nabe med loach; og den velsmagende pandekage monja-yaki, en nostalgisk madvare fra arbejderklassens Tokyo-distrikter.

4. Chubu (中部 / ちゅうぶ)

Chubu ligger også på øen Honshu, syd for Kanto-regionen, i det centrale Japan. Det er et bjergrigt område, der er hjemsted for Mount Fuji.

Maden fra Chubu-regionen er almindeligvis kendt som Nagoya-køkkenet efter den største by i området. Chubus centrale beliggenhed betyder, at den har været meget udsat for påvirkning fra andre lande, og Nagoya-køkkenet er derfor ekstremt forskelligartet, med indflydelse fra blandt andet Italien, Taiwan, Indien og Kina.

Men mange ingredienser og retter stammer også fra lokal tradition, såsom tamarisauce, den type sojasovs, der fremstilles i regionen, Nagoya kylling og kochin, en krydsningskylling fra regionen og rejer.

Fire bemærkelsesværdige retter fra Chubu-regionen er tebasaki: kyllingevinger i en sød sauce; ogura bønnesyltetøj serveret fordelt på toast; kishimen, en type udon nudler; og toriwasa: sashimi af kylling fra den særlige Nagoya kochin.

5. Kansai (関西, かんさい)

Kansai-regionen ligger i den sydlige ende af Honshu-øen og er en velbefolket region med flere store historiske byer, såsom Osaka, Kyoto og Nara.

Det er en af ​​de mest berømte kulinariske regioner i Japan, og er især kendt for sin street food. Mange retter har kombu dashi; denne ingrediens er meget udbredt i regionen. Kobe-oksekød kommer også fra dette område.

Mange delikatesser i denne region er internationalt berømte. Takoyaki, grillede blækspruttefritter; den velsmagende pandekage okonomiyaki; og fugu, den giftige pufferfish er alle kendt over hele verden.

Derudover er der mange andre retter, der er kendt i regionen, herunder yudofu, lavet med silketofu og kombu dashi; futomaki, en type sushi; og chawanmushi, en velsmagende dampet vanillecreme med dashi.

6. Chugoku (中国 / ちゅうごく)

Den vestlige del af Honshu Island er Chugoku, som indeholder både by- og landområder, herunder byerne Hiroshima og Okayama.

Fisk og skaldyr er meget populær i denne region, hvor østers og matsuba gani – snekrabber – er særligt værdsat.

Hiroshima har også sin egen version af en velsmagende pandekage, kaldet hiroshimayaki, hvor grøntsagerne, ægget, svinekødet tilberedes i lag med et bundlag af nudler.

Tre andre velkendte retter i regionen er doto-nabe, som byder på østers, tofu og grøntsager i miso bouillon; kanimeshi, en stir-fry med snekrabber; og izumo soba, mørke soba-nudler fra det landlige Shimana-præfektur.

7. Shikoku (四国 / しこく)

Shikoku, der ligger syd for øen Honshu, er den mindste af Japans hovedøer og den mindst befolkede.

Den nordlige del af øen producerer ris, hvede og byg sammen med forskellige frugter. Særligt bemærkelsesværdig er sudachi-citrusfrugten fra Tokushima-området. Sudachi rives normalt og tilsættes fiskeretter.

Hvedeproduktion har ført til udviklingen af ​​de velkendte Sanuki udon nudler. Tun er også en særlig delikatesse i regionen og indgår i mange retter. Den mest kendte af disse er tun tataki, hvor fisken er let grillet og serveret sjældent sammen med hvidløg, ingefær og dipsauce.

Tre andre velkendte retter omfatter shoyumame, en velsmagende snack lavet med bondebønner; uwajima taimeshi, fiskernes sashimi, spist med varme ris; og den gamle taro-rodgryderet, imotaki, fra Ehimi-præfekturet.

8. Kyushu (九州 / きゅうしゅう)

Kyushi-øen, i det yderste sydvest, er kendt for sine vulkaner, varme kilder og strande.

Saga præfektur er hjemsted for Saga Wagyu oksekød, et af de mest premium mærker i Japan. Dette oksekød serveres ofte som sukiyaki; eller som shabu shabu: begge er typer hotpot med meget tyndt skåret kød.

Regionen er også kendt for sine tonkotsu-svinekødsretter, herunder Hakata ramen-nudler, i den berømte svinebensbouillon og svineribbe, der er langsomt braiseret med shochu og miso i mange timer.

Yderligere velkendte retter omfatter de kinesisk-inspirerede champonnudler fra Nagasaki; og gyoza dumplings.

9. Okinawa (沖縄 / おきなわ)

Okinawa-øerne ligger langt syd for Kyushu, midtvejs til Taiwan. Denne placering har historisk gjort Okinawa til et vigtigt handelssted. Dette kan ses i regionens køkken, hvor påvirkninger fra Kina og Sydøstasien er meget tydelige, især i dets brug af krydderier såsom gurkemeje.

Selvom ris spises, er knolde såsom kartofler, søde kartofler og taro mere almindeligt brugt som hæfteklammer i denne region. Nordamerikansk indflydelse er også blevet fremtrædende i Okinawas køkken i sidste halvdel af det tyvende århundrede.

Okinawa er den største forbruger af konbu-tang i Japan og bruger det ikke kun i dashi-fond, men også i braiserede og rørte retter, såsom Okinawa soba-nudler. Andre tang som mozuku og hijiki bruges i aktier og supper.

Chanpuru betragtes som den repræsentative ret fra Okinawa. Navnet betyder "noget blandet" og er i bund og grund en røregryde med påvirkninger fra Sydøstasien, Kina, det japanske fastland og USA, samt Okinawa selv. En anden bemærkelsesværdig specialitet i regionen er jushi, en type rissuppe.

Hvordan bidrager de lokale køkkener til japansk madkultur?

Japan er et land, der tillægger tradition, lokalitet og herkomst enorm værdi, hvilket betyder, at regionale produkter og specialiteter er ekstremt ærede.

Men det er også et land, der fornyer sig, og som følge heraf har det moderne japanske køkken i alle regioner tilpasset sig og omfatter nu mange nyere retter. Fra slutningen af ​​det nittende århundrede og frem var der en tilstrømning af udenlandske råvarer og nye tilberedningsmetoder, især fra Kina, oprindeligt og på det seneste fra USA.

Det populære japanske koncept Meibutsu ("berømte ting") er et, der tilskriver berømmelse til beundrede lokale produkter. Fødevarespecialiteter, kendt som Tokuhansin, er inkluderet i disse produktkategorier og er meget ærede og værdsatte.

Tjek vores nye kogebog

Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.

Prøv det gratis med Kindle Unlimited:

Læs gratis

Caroline åbnede først dørene til sin egen lejlighed i Berlin for gæster, som hurtigt blev udsolgt. Hun blev derefter køkkenchef for Muse Berlin, Prenzlauer Berg, i otte år, kendt for "international comfort food."