Ikanago shoyu: Dens plads blandt japanske fiskesaucer
Der er tre særligt berømte typer japansk fiskesauce: shottsuru, ishiru og ikanago shoyu. Mange kulturer har salte, fermenterede fiskesaucer blandt deres krydderier. Japan, som en nation med så meget kystlinje og så mange fisk, har forfinet denne gæringsproces til en kunstform.
I denne artikel vil vi især fokusere på ikanago shoyu, dets oprindelse, historie og kulinariske anvendelser.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Hvad betyder ikanago shoyu?
Ikanago er navnet på en lille, tynd, sølvfarvet fisk, der normalt kaldes en "sandlanse" eller "sandål" på engelsk. Ifølge Kensanpin, som sælger sæsonbestemte lokale produkter, fanges de sidst på vinteren og foråret, både som fyldige voksne, når ikanagoen er omkring 10-12 cm lang, og også som små yngel. På trods af det engelske navn er de faktisk ikke en ægte ål, men en del af Ammodytes-familien af fisk.
Shoyu er navnet på japanske sojasaucer, som typisk er lettere og tyndere end kinesiske sojasaucer og kun indeholder fermenterede sojabønner, hvede, salt og vand.
Hvor og hvordan blev ikanago shoyu udviklet?
Fermenterede fiskesaucer har en lang og rig historie i det japanske køkken. Før sojasovs blev brugt i Japan, blev fiskesauce brugt til at tilføje smag, umami og dybde til regionale retter. De var normalt en hyperlokal affære, gæret fra det, der var tilgængeligt.
Ikanago-fisk er rigeligt i kystområder i Japan, og ikanago shoyu ville oprindeligt være blevet udviklet som regionale specialiteter, mere end ét sted ad gangen, da bryggere eksperimenterede uafhængigt med forskellige typer fisk, gæringsmetoder og med sojasovs, som det blev. stadig mere populær.
Men i disse dage er hovedområdet, hvor disse fisk landes, og ikanago shoyu produceres, Bisan-området på Seto Indlandshav.
Hvordan laves ikanago shoyu?
T. Ohshima og A. Giri siger i deres Encyclopedia of Food Microbiology (anden udgave, 2014), at Ikanago shoyu er lavet af omkring to dele ikanago til en del shoyu.
Fisken blandes sammen med shoyuen og efterlades til gæring i mindst 100 dage, før væsken ekstraheres og filtreres. Her er videnskaben: enzymerne produceret af de fermenterende bakterier nedbryder og hydrolyserer fiskeproteinet, hvilket resulterer i frie aminosyrer og peptider.
Bare rolig, hvis du ikke forstod det: alt du behøver at vide er, at det er det, der giver ikanago shoyu dens karakteristiske, dybt salte, saltede og umami-smag.
Hvordan adskiller ikanago shoyu sig fra andre japanske fiskesaucer?
Hvis du er nybegynder med fiskesauce, har du måske følt dig en smule skræmt, første gang du slog låget af en flaske ikanago shuyo og fik en snus. Det er sandt, at japanske fiskesaucer har en rigtig fiskesovs over sig, og selv folk, der elsker dem, vil være enige om, at de sjældent dufter eller smager godt direkte fra flasken.
Ikanago shoyu har en højere koncentration af salt end i de fleste Japanske fermenterede fiskesaucer. Det betyder, at det normalt er både mere salt og mindre "fisket" end andre. Du har stadig ikke lyst til at svirpe det pænt, men hvis du bare vil dyppe en forsigtig tå i disse fiskevande i starten, er ikanago shoyu måske lige den du skal gå efter.
Hvis det er så stinkende, så mind mig om hvorfor jeg overhovedet vil spise det?
Ikanago shoyu er ikke designet til at blive brugt som hovedingrediens. Som alle japanske fiskesaucer er det et krydderi. Det betyder heller ikke, at du bruger det som ketchup og sprøjter det rundt med opgivelse, men at du meget omhyggeligt bruger små mængder for at tilføje en dyb umamismag og smagsrigdom. Det kunne endda kun være en enkelt dråbe.
Hvis du har brugt din ikanago shoyu korrekt, vil du ikke smage noget af den skarpe stank i den færdige ret. I stedet vil du blive belønnet med en dybde og kompleksitet af smag, og måske bare den mindste antydning af en brint duft af havet.
Lær at bruge ikanago shoyu
Fordi den højere saltkoncentration og brugen af sojasovs gør ikanago shoyu tættere på smagsprofilen til selve en sojasovs med kraftig smag, er den måske bedste måde at starte med at prøve at bruge den på steder, hvor du normalt ville bruge lidt sojasovs. .
Du er sikkert bekendt med at bruge en dråbe eller to sojasovs som krydderi på din sashimi eller i en dipsauce til sushi. Prøv at bruge lidt ikanago shoyu i stedet. Ligesom sojasovs vil dens stærke smag overdøve den sarte fisk, hvis du bruger for meget, så gå meget nemt. Start bare med en halv dråbe, og øg langsomt, bid for bid. Så snart du bemærker fisk eller salt, er det for meget. Efter et par forsøg vil du være i stand til at lokalisere det øjeblik, hvor du har brugt ikanago shoyuen til at maksimere smagen uden at tage over.
Hvis du ikke er så stor fan af sushi, kan du prøve det samme eksperiment i en simpel suppe eller bouillon. Tilføj en lille dråbe til din ske, og bemærk, hvordan den øger subtiliteten og dybden af smagen. Det er ikke så meget, at det tilføjer en ny smag, men at det forstærker og uddyber det, der allerede er der.
Kom godt i gang: hvad kan vi bruge ikanago shoyu til?
Du kan bruge den som en naturlig smagsforstærker til næsten enhver velsmagende ret. Alle steder, hvor du gerne vil tilføje lidt salt, eller hvor du synes, smagen bare mangler eller er flad? Ikanago shoyu vil peppe den smag helt op.
Det er meget godt med nudelbouillon. Eller måske har du en skål ramen, men ingen spændende toppings? Tilføj en sjat ikanago shoyu for at sætte liv i det.
Bliv mere kreativ: fiskesauce med kød
Hvad med at bruge ikanago shoyu i en marinade til kød? Det er ikke så mærkeligt, som det først lyder: Ansjoser og fiskesaucer er også blevet brugt sammen med kød i århundreder i Vesten. Worcestershire Sauce er en fermenteret fiskesauce; Provençale anchoïade støder ansjoser sammen med olie og hvidløg og fordeler det over braiseret lam.
Prøv at blande lidt ikanago shoyu med olie, knust hvidløg og noget yuzu-juice og brug det som en marinade til bøf. Eller tilsæt det til saften af en langsomt kogt nikujaga for at give dit kød og kartofler endnu mere vitalitet.
Ikanago shoyu som glasur og dipsauce
Vi kender alle den skinnende glæde ved en grillet laksebøf penslet med en sød og velsmagende glasur. Kom lidt ikanago shoyu i din glasurblanding, når du reducerer den for en lille ekstra smag af havet. Pensl den over laksen med jævne mellemrum, mens du griller, og server med den ekstra glasur som dipsauce.
Det fungerer også med kylling. En appelsin- og ingefærglasur er især god til kylling, og tilføjelsen af ikanago shoyu gør den kun bedre.
At blive avanceret
Du har sikkert allerede lagt mærke til et tema til disse forslag: lidt ikanago shoyu blandet med andre væsker eller smag, for at få den naturlige lysstyrke og delikatesse af dine hovedingredienser frem.
Det er en fantastisk tilføjelse til en Wafu-salatdressing, som vil passe godt til næsten enhver salat – bare udskift noget af sojasovsen med ikanago shoyu. Eller du kan trække på indflydelsen fra Kina og prøve en version med sesamolie og sesamfrø i en klassisk Chuka-dressing til en agurkesalat.
Og saltheden af ikanago shoyu gør det til et godt valg til enhver smagsfuld konserves. Pickles og marinader vil alle skinne med bare lidt mere pift og pep.
Prøv opskriften nedenfor for at komme i gang med din rejse med japanske fiskesaucer.
Opskrift: Svampe syltede med ingefær og ikanago shoyu
1 lb blandede svampe, fx shimeji, shiitake, enoki, østerssvampe
1 stykke ingefær, på størrelse med din lillefinger
1 spsk jordnødde- eller sesamolie
2 spsk dashifond
1 spsk mirin (eller for en fyldigere smag, erstat med rødvin)
1 spsk ikanago shoyu
2 spsk risvinseddike
(Valgfrit: 1 tsk sukker, især hvis du bruger rødvin i stedet for mirin)
Riv eller skær svampene i mundrette stykker. Skær ingefæren i tynde skiver – ingen grund til at skrælle den. Varm olien op på en pande ved middel varme og svits champignon og ingefær, indtil de er visne og lige begynder at brune i kanterne.
Bland imens alle de øvrige ingredienser sammen.
Når svampene er klar, hældes syltningsblandingen over dem, og kog videre i et minut eller to mere, indtil alkoholen er brændt af.
Fjern fra varmen og hæld svampene sammen med syltningsvæsken i en beholder, skub dem forsigtigt ned, så så mange som muligt er nedsænket. Lad afkøle, dæk til og stil på køl. De er klar til at spise med det samme, eller holder sig i mindst et par dage i køleskabet.
Pro tip: Når du har spist svampene, er der ingen grund til at smide væsken ud. Brug den som krydderi med høj smag til en suppe, i en salatdressing, som dipsauce osv.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Caroline åbnede først dørene til sin egen lejlighed i Berlin for gæster, som hurtigt blev udsolgt. Hun blev derefter køkkenchef for Muse Berlin, Prenzlauer Berg, i otte år, kendt for "international comfort food."