Sådan laver du Koji-ris derhjemme [fuld opskrift]
Denne opskrift vil give dig en forståelse af, hvordan du dyrker en vidunderlig "ædel" form.
Koji kan bruges til at gære miso, sojabønnesauce, amazake osv. Denne japanske ingrediens er ved at blive populær blandt kokke, da den tilføjer en vis umamismag og kompleksitet til madlavningsteknikker.
Den kan bruges med enhver form for gæring, der kan tænkes at introducere nye smagsvarianter. Selvom den er tilgængelig som koji-plante i butikkerne, kan du endda producere den selv i dit hus.
Koji ris gærer på kun 48 timer, hvis betingelserne er korrekte. Den gode nyhed er, at du kan lave koji-ris eller koji-byg derhjemme med svampespore-startsæt.
At finde koji-sporer er det mest udfordrende element ved fremstilling af hjemmelavet koji (koji-kin). Bare sørg for at købe koji-kin i stedet for koji-ris.
At lave koji-ris eller -byg er ligetil, når først du har koji-sporer i din fryser.
Den sværeste del af at lave koji er den 48-timers inkubation, hvor du skal inkubere koji-sporerne ved en konstant temperatur på 90 F eller 30 C i 48 timer.
Temperaturen kan ikke svinge, ellers virker den måske ikke.
I dette indlæg dækker vi:
Koji starter til fermentering af proteiner
Fermenteringsprocessen for proteinfermenteringerne (ris, korn, bælgfrugter, kød og så videre) kræver, at koji-kulturerne producerer flere typer proteaser.
Koji-kinen kommer til at gære risen, mens den ruger.
Under gæringen omdanner enzymerne proteiner til aminosyrer. Aminosyrer bidrager til madens umamismag.
Uden et koji-startsæt kan du ikke lave koji-ris derhjemme. Tjek Hishiroku Koji Starter Spores.
Forresten har jeg flere muligheder anført i afsnittet "hvor kan man købe koji-ris" nedenfor.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisKoji ris opskrift
Ingredienser
- 2 kopper hvide eller brune ris poleret
- ¼ teske af koji-kin-kulturen
Instruktioner
- For at rense risene helt skal du skylle dem et par gange, indtil vandet er klart. Skylleprocessen fjerner stivelse, og det er vigtigt, hvis du vil have gæringen til at virke.
- Risene skal trække i vand mellem 8 til 12 timer eller natten over.
- Dernæst skal du dampe risene, indtil de bliver bløde. Kog IKKE risene. Du kan bruge et dørslag med en desinficeret klud eller et viskestykke til at dampe det.
- Lad risene køle af til stuetemperatur.
- Tilsæt ¼ tsk af koji-kin-kulturen til risene og bland det sammen.
- Spred alle de dampede ris ud på en bageplade og dæk den med et fugtigt klæde. Kluden skal være fugtig, men ikke gennemblødt.
- Det er nu tid til at inkubere risen ved en konstant temperatur på 90 F eller 30 C i de næste 48 timer. Læs nedenfor om, hvordan du inkuberer risene.
- Hver 12. time, brække klumper fra hinanden. Dette fordeler fugten og hjælper med at udvikle skimmelsvamp.
- De hvide skimmelfibre begynder at dannes efter de første 48 timer. På dette tidspunkt begynder risene at have en grønlig farve. Hvis det allerede er grønt, er det ikke godt!
- Fjern kornene fra inkubatoren for at forhindre, at skimmelsvampen springer yderligere. Sørg for at fjerne håndklædet og lad koji-risene tørre.
- Placer koji-risene i din fryser til senere brug, eller begynd at lave en opskrift med den.
- Når du laver koji-risene derhjemme, vil du kun bruge skimmelpulver, så du skal sigte det med en finmasket si.
Video
Sådan inkuberes koji-ris
Du spekulerer på 'Hvordan laver man et gæringskammer?'
Først efter 12 timers inkubation vil du begynde at se koji-sporerne komme frem. Gæringskammeret kan være processens make-or-break-komponent.
Men overtænk det ikke – det er vigtigt at skabe et sted, hvor temperaturer og luftkvalitet kan forblive konstant.
Du kan tilslutte termostaten og luftfugteren for optimal fugtkontrol. Når kojien begynder at dufte sødt, og du kan samle et fint pulver, er dine koji-ris klar.
Der er flere måder at inkubere risen på, du har brug for et varmt sted med en konstant temperatur.
Her er nogle muligheder:
- Placer kojien i en slukket ovn, men sørg for at lade ovnlyset være tændt.
- Brug en dehydrator og indstil den til den nødvendige temperaturindstilling.
- Læg den i en slow cooker ved lav varme.
- Du kan bruge en brødfriser eller yoghurtmaskine.
- En varmemåtte.
- Du kan placere risene i en isoleret kasse og tilføje varmeflasker.
- Termo-cirkulator eller sous-vide komfur.
Koji ris opskrift noter
Sørg for at bruge desinficeret og rent madlavningsudstyr og viskestykker, da du gærer skimmelsvamp.
Hvis du forsøger at lave koji brun ris eller koji byg, skal du bruge perlebyg og poleret brun ris, fordi de fungerer bedst.
Brug også kun certificerede og velrenommerede mærker af koji kin. Forurenet skimmelsvamp kan være giftigt og dårligt for helbredet.
Hvis din opskrift ikke fungerer korrekt, og svampen bliver ved med at spore, kan det skyldes dårlige koji-slægter.
Hvorfor voksede min koji dårligt?
Det kan skyldes, at forholdene omkring din koji-skimmel er dårlige. Generelt kan inkubationstemperaturen være et problem, medmindre der er for meget varme.
I modsætning hertil, når temperaturen overstiger 35°C (90°F) for længe, kan denne koji-skimmel blive forringet.
Under gæringen producerer gæringsprocessen ny energi. Dette er grunden til, at temperaturerne skal overvåges for at undgå overophedning.
Andre årsager er fugt. Hvis korn ikke blev tørret godt, er de utilstrækkeligt forberedt til at vokse.
Et andet problem kan være, at sporen kan være ældre. Du bør vælge kvalitetssporer til at pode ris.
Hvorfor er min koji grøn eller gul?
Hvis koji-skimmelen vedvarer over tid, vil den danne grønne eller gule sporer, der formerer sig selv. Desværre forårsager de en dårlig smag for gæring.
De grønne komponenter skal kasseres, og de resterende dele skal bruges.
Når hele den grønne koji er kasseret i en kompostbunke, så kan man starte forfra. Denne sporulerede koji kan ikke bruges til at regenerere ris i et genlukkeligt rissystem. Disse mutationer og infektioner er i for stor risiko.
Hvordan ved jeg, om min koji er vellykket?
En vellykket koji kan være hvid med en frugtagtig duft og smag, der ligner abrikos. Støbning af filamenter skaber forskellige skyer på korn. Hvis din Koji er våd, lugter frygteligt og bliver farverig (grøn, sort, pink eller orange), er noget gået dårligt.
Nøglen til succesfuld fremstilling af koji-ris er at inkubere den i et fugtigt miljø ved den perfekte temperatur.
Sådan opbevarer du koji-ris
Du kan opbevare koji-ris i op til en måned i en lufttæt beholder i dit køleskab. Opbevarer du den i fryseren, er den god i op til seks måneder.
Så du behøver ikke at dyrke koji hele tiden, men husk, at hvis du fryser koji-ris, kan den miste nogle af sine smage.
Konklusion
Koji-ris kan bruges til at lave andre gode retter, så denne opskrift er god at have i dit arsenal.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.