Hvad er koji ris? Komplet guide til specielle fermenterede japanske ris
Fermenterede fødevarer som koreansk kimchi, kombucha og kefir har været meget populære på det seneste og af en god grund - fermenteret mad er sundt! Der er også en enestående japansk fermenteret mad kaldet koji-ris, som du bør lære at kende.
Koji-ris er kogte ris, podet med en form kaldet Aspergillus Oryzae (ris) eller "koji". Denne form for skimmel fermenterer kogt ris og frigiver enzymer, der nedbryder alle kulhydrater og protein. Koji-ris tjener som base til at lave din egen miso, amazake, shio koji og mere.
I dette indlæg deler jeg al den information, du har brug for at vide om riskoji, hvordan man laver den, og hvordan man bruger den. Derudover vil jeg dele min yndlingstype koji-rissæt, du kan købe fra Amazon.
Det er en fast bestanddel af mange japanske hjemmekøkkener, og det, der gør det unikt, er, at det er en fermenteret mad, der bruges som forret til andre fermenterede fødevarer og drikkevarer.
Så koji-ris er ikke en mad, du bare spiser, som den er, men du bruger den til at lave andre fødevarer og drikkevarer.
Koji-ris eller "rød gærris" får mad til at smage umami - det er den femte menneskelige smag og beskrives bedst som krydret, let kødfuldt og vanedannende.
Koji-ris er ligesom andre gæringer sunde og giver maden en fantastisk smag.
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratisI dette indlæg dækker vi:
Hvad er koji ris?
Koji-ris refererer til mugne riskorn, podet med Aspergillus oryzae. Riskornene inkuberes i et par dage, og de fortsætter med at gære.
Denne metode til muggen gæring kan bruges til ris, byg, sojabønner og mange kornsorter.
Koji-skimmel frigiver kontinuerligt enzymer. Disse fermenterer risene og nedbryder kulhydraterne og proteinerne.
Kinesiske, japanske og koreanske kunstnere har mestret praksis med at dyrke Aspergillus oryzae (også kendt som koji-kin i Japan) på korn, især ris og byg, i mange århundreder.
Når betingelserne er rette for, at skimmelsporerne kan trives på et af disse substrater, udskiller dens ranker:
- En række enzymer til nedbryde proteiner ind i deres aminosyrer
- Amylase-enzymer og saccharase-enzymer til nedbryde stivelse til enklere sukkerarter.
- Lipase enzymer til nedbryde fedtstoffer til lipider, estere og aromatiske forbindelser.
Jeg ved godt, det lyder komplekst, men det er bare en nedbrydning af enzymerne og komponenterne i risen.
Podet ris eller byg (kendt som "koji"), nu dækket af en luftig snedrive, bruges efterfølgende til at aktivere enzymerne.
Koji kan gæres på et par måder, så det kan få en sød, sukkeragtig smag, som derefter fermenteres til sød risengrød kaldet amazake.
Alternativt kan den bruges til at lave mirin, eller den kan denatureres for at være mindre sød og lave miso og skyld som har en velsmagende smag.
Koji-ris er blevet kendt som Shio-Koji på japansk, hvilket betyder salt koji-ris. De fleste koji er lavet med hvide ris.
Som jeg lige har nævnt, kan du bruge koji-ris som forret til forskellige krydderier som misopasta, sojasovs, fødevarer og fermenterede alkoholiske drikkevarer som Japans elskede sake.
Finde ud af hvilke riskogere der er bedst i min omfattende anmeldelse
Hvad er shio-koji?
Shio koji er en koji-marinade udvundet af ris. Det er også kendt som koji salt.
I 2011 var Shio-koji et modefænomen i Japan, men modeheden er stadig i gang, da flere vesterlændinge får en forsmag på det.
Siden dengang er flere opskrifter af Shio-Koji blevet udviklet. Shio-koji kombinerer salt og koji for en salt smag.
Shio-koji er således et fermenteret krydderi, der er blevet kaldt Shio, der betyder 'salt', og er et krydderi, der indeholder salt og koji. Det er den bedste type krydderier, hvis du vil marinere kød for at give det en tydelig umami-smag.
Denne koji saltkur eller marinade laves ved at pode riskornet med formen, som derefter blandes med vand og salt.
Resultatet er en tyk blanding med en konsistens som grød med en funky og skarp smag med en let sødme.
Hvad er koji, og hvad er historien?
Koji eller koji-kin er en specifik type svamp eller skimmelsvamp også kendt videnskabeligt som Aspergillia Oryzae, der bruges til at inokulere ris og andre kornsorter. Noget folk ikke ved er, at koji IKKE er gær.
Koji og koji ris er ikke det samme. Koji er svampen, mens koji-ris er mugne ris.
Aspergillia oryza er det videnskabelige navn for koji for den svampeart, der er ansvarlig for at lave koji.
Det er en filamentøs svamp, der kan vokse på flere substrater såsom ris, korn, grøntsager og alt andet, der indeholder kulhydrater.
Siden oldtiden har de brugt dette til at tilberede alkoholholdige drikkevarer såsom sake eller krydderier som sojasovs og andre drikkevarer som miso sashimi.
Så hvor kommer koji fra?
Denne svamp blev opdaget for meget lang tid siden, og den blev først brugt til gæring for 3000 år siden i det gamle Kina. Det tog et stykke tid, før denne gæringsmetode blev importeret til Japan.
I Yayoi-perioden mellem f.Kr. 10. – 3. århundrede kom koji først til Japan.
I det 13. til 15. århundrede (Heian og Muromachi periode), svampen, der blev brugt til at fermentere fødevarer, blev derefter solgt kommercielt til den brede befolkning.
Det blev brugt til at lave sake så tidligt som i det 8. århundrede i Nara-perioden.
I Harima no Kuni Fudoki, som er en kulturel og geografisk optegnelse fra Harima-provinsen, blev koji-fermenteringsmetoden for skyld nævnt flere gange.
Der er endda nævnt koji-ris, der bruges til at lave forskellige typer mad og drikkevarer.
Hvad bruges koji til?
Koji bruges ikke kun til fremstilling af koji-ris. Faktisk bruges det til at lave alle slags japanske fødevarer og drikkevarer.
Her er de mest populære fødevarer og drikkevarer lavet med koji:
- Koji-ris - dette er "starteren" til alle fødevarer og drikkevarer på denne liste
- mirin
- Soya sovs
- skyld
- Misopasta (forskellige smage og intensitet)
- Amazake (sød risdrik)
- Shio koji
- tamari
- Vegansk ost
Koji kan faktisk være grunden til, at misosuppe giver dig diarré... læs mere her
Amazake (Sweet Sake)
Amazake er en ikke-alkoholisk drik lavet af fermenteret ris, der er sikkert for børn at nyde.
Det japanske udtryk "nomu tenteki" betyder bogstaveligt "at drikke IV-dråberne", som er høje i næringsstoffer. Denne drink er populær til nytårsfejringer og Hina Matsuri, Japans dukkefestival.
miso
Det tager tid at lave miso, men det er sjovt. Du kan nyde miso smag i modsætning til dem, der findes på det kommercielle marked.
Med ris koji kan du lave hvid, gul og rød misopasta, som har en salt og skarp smag, men det er perfekt til misosuppe.
Japanske koji ofte stillede spørgsmål
Kan koji dyrkes på forskellige kerner?
Ja, ris, byg og endda bønner som sojabønner kan bruges. Majs og hvede virker også!
Okay, ris er et godt udgangspunkt, men koji er også velegnet til at dyrke korn på en række forskellige måder.
Sørg for, at alt kornet er tilberedt i ovnen uden problemer. Fuldkorn, som stadig er spiret, kræver mindre indsats.
Koji-sporerne kan trænge ind i skallen eller trænge ind i et korn. Derfor skal kornet males groft eller dampes inden åbning.
Har koji-rismad en unik og vanedannende smag?
Mad lavet med dyrket svamp og korn i flere måneder opnår en unik og vanedannende smag. Koji er virkelig magisk, når det kommer til smag. Vores gane er en smule overvældet af de krydderier, der rammer tungen.
Årsagen er, at skimmelsvampens enzymer låser op for en lang række aminosyrer, som har en velsmagende smag. En af disse aminosyrer er det berygtede glutamat, en del af MSG, og dette gør mad så vanedannende.
Glutamatet i podet ris er ikke så usundt som fastfood, der er fyldt med MSG.
Mad får kun den velsmagende smag, når den allerede er gæret. Men i sig selv har shio koji en anden duft og smag.
De podede korn (uanset om det er ris eller byg) får en sød og frugtagtig aroma, som smager lidt som en sød gummiagtig på tungen.
Det er smagen af sød hvid misopasta og mirin eller madlavningsmirin.
Der er en anden type koji at se efter – shoyu koji, som er koji korn, der er gæret i noget sojasovs, ikke vand, så smagen er mere intens.
Hvor kan man købe koji ris?
Hvis du leder efter en bekvem måde at få fingrene i koji på, kan du bestille Koji-sporer og startsæt som f.eks. Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] sporerne på Amazon. Disse er glutenfri og veganske.
Det er den nemmeste måde at lave sake derhjemme. Dette Shirayuri koji-sæt indeholder langhårede sporer, som du kan bruge til at pode ris, andre kornsorter og endda kartofler til drinks som sake.
Men du kan også bruge den til at fermentere sojabønner og lave misopasta eller sojasovs derhjemme.
Svampen har en sød smag, så den er perfekt til en sødere sake, mirin, hvid misopasta og selvfølgelig shio koji.
Hvis du leder efter en anden koji kin til alle formål (spore-startsæt), du kan bruge Hishiroku Koji Starter Sporer Pulveriseret Kairyou Chouhaku-kin.
Vil du prøve shoyu koji? Det kaldes også umami puré el Muso fra Japan Økologisk Umami-puré med ingefær. Den er lavet med fermenteret koji i sojasovs.
Hvor længe kan du holde koji-ris?
Du kan opbevare koji-ris i op til en måned i en lufttæt beholder i dit køleskab. Opbevarer du den i fryseren, er den god i op til seks måneder.
Så du behøver ikke at dyrke koji hele tiden, men husk, at hvis du fryser koji-ris, kan den miste nogle af sine smage.
En anden opbevaringsmulighed er at tørre koji i fødevaredehydratoren.
Dehydrer ved en temperatur på 45 grader C eller 113 F maksimum. Dette bevarer de nødvendige enzymer til enhver fremtidig gæring.
Du kan opbevare koji-ris frosset, men ikke helt frosset. Produktet forbliver blødt at bruge uden at tørre helt.
Men pas på, gæringen kan stoppe i fryseren. Det vil langsomt miste smag, så du bør bruge det inden for max 6 måneder.
Når shio koji er blevet frosset flere gange, vil dens forringelseshastighed vokse. Lav mindre partier, så det ikke går til spilde.
Er koji-ris sundt?
Hvis du undrer dig over de sundhedsmæssige fordele ved koji-ris, skal du vide, at fermenterede fødevarer generelt er sunde. Ligesom miso er koji-podede fødevarer nogle af de sundeste asiatiske fødevarer.
Koji-ris har et væld af store sundhedsmæssige fordele, ligesom andre fermenterede fødevarer.
Det er særligt højt i probiotika, en type nyttige bakterier, der hjælper med at fremme tarmens sundhed og ernæringsabsorption.
Probiotika er også blevet forbundet med en række andre fordele. Probiotika kan have en indvirkning på immunologisk funktion, kolesterolniveauer, hjertesundhed og humør.
Disse er stoffer, der hjælper med at forebygge kræft.
Shio-Koji-fermenterede fødevarer hjælper med at mørne og nedbryde fødevarer samt næringsstoffer som aminosyrer og mineraler.
Proteinet indeholder også flere ernæringsmæssige oplysninger. Dette kan øge metabolisk aktivitet i hjernen samt hjælpe med at komme sig efter træthed.
Koji har høje mængder af vitamin B1, vitamin B 2, vitamin B6 osv. Vitamin E er et kosttilskud, der omdanner kulhydrater til energi og er også nyttigt til at komme sig efter træthed.
Vitamin B2 hjælper med at opretholde sund og stærk hud, hår og negle.
Tag væk
Koji og koji ris mere specifikt er en vigtig del af japansk kultur, især den kulinariske tradition.
Japansk madlavning er fuld af fantastiske umami-smagsretter. Hvis du planlægger at lave miso eller sojasovs derhjemme, skal du sørge for at bruge koji-risopskriften.
Når du først har fået styr på at lave koji-kultur, laver du miso, shoyu, japansk sød sake og amazake derhjemme.
Der er ingen sundere måde at nyde japansk madlavning på end at bruge råvarerne og lave ting fra bunden.
Lær også hvordan man laver din egen furikake derhjemme [opskrift med smag af rejer og bonito!]
Tjek vores nye kogebog
Bitemybuns familieopskrifter med komplet måltidsplanlægger og opskriftsguide.
Prøv det gratis med Kindle Unlimited:
Læs gratis
Joost Nusselder, grundlæggeren af Bite My Bun er en indholdsmarkedsfører, far og elsker at prøve ny mad med japansk mad i hjertet af hans passion, og sammen med sit team har han skabt dybtgående blogartikler siden 2016 for at hjælpe loyale læsere med opskrifter og madlavningstip.