Was sind Umami-Aromen? Der magische fünfte Geschmack erklärt
Wenn Sie das Wort Umami hören, meinen Sie wahrscheinlich japanisches Essen. Lebensmittel wie Soja, Fischsauce, Dashi, Pilzbrühe können als mit Umami-Geschmack beschrieben werden.
Umami bedeutet „angenehm herzhafter Geschmack oder Geschmack“. Obwohl es vor Jahren entdeckt wurde, ist das Wort im Westen immer noch nicht so beliebt.
Daher werden Sie diesen Begriff wahrscheinlich außerhalb von Japan nicht hören. Das liegt daran, dass es Anfang des 20. Jahrhunderts von einem japanischen Wissenschaftler entdeckt wurde.
In Japan bezieht sich Umami auf die fünfte Geschmacksrichtung, bekannt als herzhaft, die von Glutamat stammt. Es ist nicht süß oder salzig, sauer oder bitter, sondern etwas ganz anderes. Umami ist reich, wie Fleisch und Brühe.
In diesem Beitrag werde ich alles besprechen, was mit Umami zu tun hat, welche Lebensmittel es enthalten, wie Sie es zu Ihren Mahlzeiten hinzufügen können und Ihnen sogar eine kurze Geschichte seiner Entdeckung erzählen.
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Was ist Umami?
Umami ist eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen, die als herzhaft bekannt sind.
Das Besondere an einem Geschmack ist, dass Sie den Geschmack nicht durch das Mischen anderer Geschmacksrichtungen wiederherstellen können.
So können Sie zum Beispiel keinen süßen Geschmack erzeugen, wenn Sie Umami mit Salzigkeit oder sauer mit bitter mischen. Umami hat einen ausgeprägten Geschmack und Sie können diesen Geschmack nicht mit den anderen Geschmacksrichtungen wiederholen.
Im Vergleich zu den anderen vier Grundgeschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig und bitter) ist Umami wahrscheinlich der mildeste.
In gewisser Weise ist Umami ein sehr angenehmer Geschmack, aber subtil genug, um von vielen beim Essen unbemerkt zu bleiben.
Wenn du welche hast heiße Dashi-Brühe mit Nudeln und Tafelspitz, Sie werden wahrscheinlich nicht von seinem ausgeprägten Geschmack umgehauen sein. Aber wenn Sie eine sehr bittere Goya (bittere Gurke) haben, werden Sie den Geschmack auf den ersten Blick erkennen.
Wenn Sie Umami-Essen essen, hat es einen milden Nachgeschmack, der den Speichelfluss und ein Gefühl von Verschwommenheit auf der Zunge erhöht.
Es lässt tatsächlich das Wasser im Mund zusammenlaufen und macht Lust auf mehr, indem es den Gaumen und den Rachen stimuliert.
Umami ist also eigentlich unmöglich zu beschreiben, es sei denn, man schmeckt es.
Aber am nächsten, was Sie beschreiben können, ist die Würze. Um Umami zu erkennen, werden andere Geschmacksknospen verwendet, die nicht die gleichen sind, die süß oder salzig schmecken.
Was macht Lebensmittel zu Umami?
Es hat alles mit Chemie, Verbindungen und Aminosäuren zu tun.
Woher kommt der Umami-Geschmack?
Umami ist ein Ergebnis von Verbindungen und Aminosäuren.
Das Vorhandensein von Glutaminsäure (Aminosäure Glutamat) oder den Verbindungen namens Inosinat und Guanylat verleiht Lebensmitteln einen Umami-Geschmack. Diese Verbindungen und Aminosäuren sind normalerweise in proteinreichen Lebensmitteln enthalten.
Lebensmittel mit einem hohen Glutamatgehalt, wie Dashi, gelten als Umami. Diese Umami-Brühe ist eine Basis für viele leckere japanische Gerichte.
Umami verleiht dem Essen einen interessanten Geschmack und bremst auch den Appetit, so dass Umami-Essen als sehr gesund gilt.
In Kombination mit anderen Geschmacksrichtungen ergibt es einen großartigen, abgerundeten Geschmack, der Lust auf mehr macht.
Der Grund, warum Umami-Lebensmittel so süchtig machen, wie Fast Food mit MSG-Geschmack, ist, dass dieser einzigartige Geschmack Ihre Geschmacksrezeptoren dazu bringt, sich nach mehr Umami-Köstlichkeit zu sehnen.
Wie Umami mit den anderen Grundgeschmacksrichtungen wie süß, sauer, salzig und bitter ausbalanciert ist, beeinflusst den Geschmack eines Gerichts.
Umami hat 3 verschiedene Eigenschaften
Da Umami ein so unterschiedlicher Geschmack von den anderen ist, hat es 3 spezifische Eigenschaften:
- Der Geschmack von Umami breitet sich auf deiner Zunge aus.
- Der Nachgeschmack von Umami ist viel länger als süß, sauer, salzig, bitter.
- Ein Gericht mit Umami-Geschmack zu essen, gibt ein köstliches Gefühl.
Warum ist Fleisch umami?
Fleisch hat einen reichen Geschmack und gilt als eine großartige Darstellung dessen, wie Umami schmeckt.
Bevor das Fleisch zum Verkauf in den Laden geht, durchläuft es einen natürlichen Alterungsprozess. Fleisch besteht hauptsächlich aus Protein, aber dieses Protein ist geschmacklos.
Das Protein besteht jedoch aus einer wirklich langen Kette von Aminosäuren – 20 um genau zu sein. Etwa 15% dieser Aminosäuren sind Glutamat. Deshalb schmeckt das Fleisch umami.
Da das Protein des Fleisches abgebaut wird, verleiht es dem Fleisch seinen besonderen und unterscheidbaren Geschmack.
Wo wird Umami auf der Zunge erkannt?
Natürlich wird Umami auf Ihrer Zunge erkannt. Wenn Sie Substanzen, die Umami enthalten, zu sich nehmen und kauen, benachrichtigt Ihre Zunge das Gehirn und Sie werden diesen leckeren Geschmack spüren.
Umami aktiviert die Geschmacksknospen (Rezeptoren) auf Ihrer Zunge. Sobald die Knospen Umami identifizieren, senden die Nerven Signale an Ihr Gehirn.
Es gibt auch Nerven und Rezeptoren in Ihrem Magen und diese senden Ihrem Gehirn Signale, dass sie Umami durch den Vagusnerv erkennen.
Was macht Umami mit dem Körper?
Umami hat keine wirklich negativen Auswirkungen auf den Körper. Es ist kein Gewürz wie Salz, das Herzkrankheiten und andere gesundheitliche Probleme verursachen kann.
Wenn die Geschmacksknospen Ihrer Zunge Glutamat wahrnehmen, teilen sie dem Körper mit, dass er Proteine aufgenommen hat.
Wenn der Körper dann Umami wahrnimmt, verursacht dies Speichelfluss und die Produktion von Verdauungssäften, die es dem Körper erleichtern, die Nahrung zu verdauen.
Warum ist Umami so gut?
Der Hauptgrund, warum Umami so gut ist, ist, dass es den Geschmack jedes Gerichts, zu dem es hinzugefügt wird, verbessert und verstärkt.
Aber Sie fragen sich wahrscheinlich auch, warum wir Umami so sehr lieben?
Unser Körper besteht aus Protein und Wasser. Der menschliche Körper produziert täglich mindestens 40 Gramm Glutamat, wir brauchen es also zum Überleben.
Der Körper sehnt sich von Natur aus nach Umami und denaturiertem Protein, weil er seine Aminosäurenversorgung wieder auffüllen möchte.
Also, fühlen Sie sich nicht schuldig, wenn Sie sich die ganze Zeit nach diesem Umami-Geschmack sehnen, es ist ziemlich normal. Aminosäuren sind für den Körper essentiell.
Wussten Sie, dass Muttermilch viel Glutamat enthält – das Zehnfache von Kuhmilch? Wir sind also von Geburt an darauf konditioniert, Umami zu schmecken, wir sehnen uns auch im Erwachsenenalter danach.
Sind Umami und MSG dasselbe?
Heutzutage fügen Hersteller Lebensmitteln MSG hinzu, um ihnen den Umami-Geschmack zu verleihen.
MSG (Mononatriumglutamat) hat einen ziemlich schlechten Ruf als ungesund, aber in kleinen Mengen konsumiert, ist es sicher.
MSG enthält auch die gleiche Aminosäure namens Glutamat wie echtes Umami. Dieses Molekül aktiviert Ihre Geschmacksrezeptoren und macht das Essen schmackhafter.
Also, ja, MSG und Umami schmecken gleich, weil sie die gleiche Glutaminsäure enthalten, aber Umami von Kombu in Dashi-Aktien bekommen, zum Beispiel, ist gesünder, als eine Schüssel zum Mitnehmen mit zugesetztem MSG zu essen.
Sind Umami und Bohnenkraut dasselbe?
Ja, umami und herzhaft sind dasselbe, denn umami lässt sich am besten als herzhaft beschreiben.
Dies bezieht sich auf einen deutlich reichen, fleischigen Geschmack. Alternativ können Veganer den Geschmack mit Pilzen und Algen (Kombu) vergleichen.
Herzhaft wird oft als das Gegenteil von süß und salzig beschrieben.
Wie unterscheidet sich Umami von Salzigkeit?
Die Leute fragen immer "Ist Umami nur salzig?" aber das ist eine falsche Annahme.
Die Wahrheit ist, dass Umami nicht wirklich salzig ist. Umami und Salz/Natrium sind zwei verschiedene Geschmacksrichtungen. Sicher, beides ist einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen, aber es gibt einen Unterschied.
Umami bezieht sich auf ein würziges Gefühl, während sich Salz auf Natrium und die mit Natrium verbundenen spezifischen Aromen bezieht.
Salz ist Natriumchlorid, während Umami Glutamat ist. Der Unterschied ist der Geschmack.
Sowohl Salz als auch Umami lassen die japanische Küche anders schmecken, aber Umami verleiht ihr einen fleischigeren, tiefreichenderen Geschmack. Sie wissen, wie Salz schmeckt und wie es den Geschmack eines Gerichts verändert.
Was ist ein Beispiel für Umami? (Top-Umami-Lebensmittel)
Okay, Umami ist also herzhaft, aber welche Lebensmittel gelten eigentlich als echtes Umami-Geschmack?
Nun, viele Lebensmittel enthalten Umami-Elemente oder sind vollständig umami.
Zu den Lebensmitteln mit den stärksten Umami-Aromen gehören:
- Fleisch
- Schaltier
- Fisch
- Fischkonserven (insbesondere Sardellen, Sardinen)
- Fischsoße
- Sojasauce
- Kombu (Seetang)
- Dashi Stock
- Pilze
- Knoblauch
- Austernsauce
- Käse
- Tomaten & Ketchup
- hydrolysiertes Pflanzenprotein
- Austernsauce
- Hefeextrakt
- grüne Erbsen
- Mais
- Miso
Es gibt viele Umami-Lebensmittel, aber im Grunde kann alles mit einem hohen Glutamat-Gehalt als Umami bezeichnet werden. Ein Großteil der japanischen Küche enthält köstliche Gerichte mit Umami-Geschmack, die Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.
Wie bekomme ich einen Umami-Geschmack
Sie können Umami-Geschmack von bestimmten Lebensmitteln mit Umami-Geschmack wie Seetang oder fermentierten Lebensmitteln erhalten.
Wenn Sie jedoch kochen, können Sie mehr Umami-Zutaten hinzufügen, um den Geschmack des Essens zu verbessern.
Dies geht am besten mit fermentierten Lebensmitteln mit hohem Umami-Gehalt wie Misopaste oder gereiftem und fermentiertem Käse.
Sie können beim Kochen von Suppen umamireiche Lebensmittel wie Seetang verwenden. Oder fügen Sie Tomaten und Pilze neben Fleisch hinzu.
Wurstwaren ist auch voller Umami-Geschmack, ebenso wie gereiftes Fleisch.
Sie können auch Suppen, Eintöpfe und alle anderen Gerichte mit Sardellenpaste, Ketchup oder gehacktem Knoblauch verfeinern, damit sie mehr Umami schmecken.
Schließlich können Sie dem Essen einfach reines MSG-Gewürz hinzufügen. Es aktiviert die Geschmacksrezeptoren auf Ihrer Zunge und lässt Sie all diese köstliche Umami-Köstlichkeit spüren.
Hier ist ein leckeres Gericht mit dem PERFECT Umami-Mix: Wafu Pasta Rezept mit Spaghetti und Garnelen
Kann man Umami kaufen?
Ja, Sie können bestimmte Lebensmittel kaufen, die Ihnen den Umami-Geschmack geben, den Sie suchen.
Das beliebteste Kochgewürz ist MSG.
Das Ajinomoto Umami Gewürz ist ein gängiges Gewürz aus Japan und wird in Speisen zum Mitnehmen verwendet wie Teriyaki Hähnchen um dem Gericht das süchtig machende Aroma zu verleihen.
Dieses Gewürz wird in Pulverform verkauft. Obwohl es viele Debatten gibt, ob MSG schlecht für Sie ist oder nicht, können Sie es sicher in Maßen konsumieren, deshalb ist es von der FDA zugelassen.
Neben dem MSG-Pulver, das Kikunae Ikeda erfunden hat (mehr dazu weiter unten), können Sie also Pasten und Pulver kaufen, die Ihnen Umami-Geschmack verleihen.
Takii Umami Pulver ist ein spezielles Umami-Gewürz aus Shiitake-Pilzen. Es ist reich an Glutamat und verleiht Speisen einen authentischen und würzigen Grundgeschmack.
Umami-Paste ist eine weitere Möglichkeit, Ihren Gerichten einen umami-reichen Geschmack zu verleihen. Es ist reich an Glutamat und kann zu Hause aus Miso, Algen, Oliven, Sardellen und Parmesankäse hergestellt werden, die alle miteinander vermischt werden.
Ich mag zu verwenden Geschmack #5 Umami Paste Laura Santini die mit Tomaten gemacht wird.
Du kannst auch echt kaufen Kombu Dashi Lager, das auch reich an Glutamat aus den Algen ist.
Es schmeckt umami und verleiht Suppen und Nudelgerichten einen erstaunlich herzhaften und salzigen Geschmack. Dieses Kombu-Dashi-Brühenpulver eignet sich hervorragend zum Kochen von umami-reichen Suppen und Brühen.
Yondu Gemüse Umami ist eine pflanzliche Würzsauce, die auch für Vegetarier und Veganer geeignet ist.
Dann gibt es den Klassiker Kikkoman Sojasauce die den meisten Menschen bekannt sind.
Passt gut zu Fleisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Reis, Nudeln und sogar frittierte Gerichte. Es bietet den grundlegenden Geschmack von herzhaftem Glutamat.
Lesen Sie mehr mehr über die berühmte Marke Kikkoman und ihre Saucen hier.
Eine andere einfache Möglichkeit, Umami hinzuzufügen, besteht darin, Ketchup als Belag auf Ihrem Essen zu verwenden. Der Edel gemachter Tomatenketchup ist eine gesunde Flaschenversion mit gentechnikfreien und glutenfreien Zutaten.
Sogar Misopaste gilt als Umami, da sie aus fermentierten Sojabohnen besteht. Es verleiht japanischen Gerichten einen tollen Geschmack. Es schmeckt scharf, süß, sauer, salzig und herzhaft zugleich.
Lesen Sie alles über die Top 5 Miso-Pasten für umami-reiche Aromen.
Welches Essen hat das meiste Umami?
Umami ist in allen Lebensmitteln auf der ganzen Welt enthalten, nicht nur japanische Küche.
Ich denke, Sie werden überrascht sein, dass Tomaten das Essen mit dem meisten Umami-Geschmack sind. Alle Tomaten und vor allem getrocknete Tomaten sind sehr glutamatreich und haben einen intensiven Geschmack.
Andere sehr umami-Lebensmittel sind:
- Sardellen
- Schinken
- Parmesan
- Kombu Seetang
- fermentierter Käse
- Worcestershire-Sauce
- kultivierte Lebensmittel
- Pilze
Wie wird aus Essen Umami?
Wussten Sie, dass Nahrungsbestandteile nach dem Reifungsprozess oder Fermentationsprozess oder beidem mehr umami werden können?
Daher ist es nicht verwunderlich, dass die bekanntesten und traditionellsten herzhaften Zutaten fermentiert sind.
Gewürze wie Misopaste, Fischsauce, Austernsauce und Sojasauce verstärken ihre herzhaften Aromen mit der Zeit. Das gleiche gilt für gereiften Käse, der auch kultivierte Zutaten enthält.
Ist Avocado Umami?
Avocados sind eines der gesündesten Lebensmittel. Aber wusstest du, dass Avocado auch Umami ist?
Ja, es hat Glutamat und einen herzhaften Geschmack, also ziemlich umami.
Avocado ist auch gesund und ein Superfood, da sie einen hohen Gehalt an nahrhaftem Fett hat. Es besteht aus Ölsäure, Kalium und den Vitaminen B, C, E und K.
Wer hat Umami entdeckt?
Viele Leute denken, dass Umami Jahrhunderte entdeckt wurde, aber nein.
Wenn Sie sich fragen, wann Umami entdeckt wurde, werden Sie überrascht sein, dass es erst Anfang des 1900. Jahrhunderts war.
Tatsächlich wurde Umami im frühen 20. Jahrhundert nach vielen Recherchen entdeckt.
In 1907, Wissenschaftler Kikunae Ikeda der Imperial University of Tokyo entdeckte Umami. Er studierte die Aromen und Zusammensetzungen von Seetang, die üblicherweise zur Herstellung von Suppenbrühen verwendet werden.
Professor Kikunae Ikeda bemerkte einen zugrunde liegenden herzhaften Geschmack, der viele Lebensmittel verband, aber er konnte ihn nicht genau in etwas einteilen, das süß, sauer, salzig oder bitter schmeckt.
So entdeckte er diesen neuen Umami-Geschmack, einen fünften Geschmack, bei der Untersuchung von Stoffen in Lebensmitteln.
Nachdem er die Brühe und Suppen seiner Frau studiert hatte, entdeckte er das Kombu Seetang enthaltene Umami-Aromen. So konnte er 1908 Glutaminsäure als die für Umami verantwortliche Aminosäure identifizieren.
Aber erst vor kurzem wurde Umami zum offiziellen fünften menschlichen Geschmack erklärt. In den 1980er Jahren erkannte Japan Umami als einen von süß, sauer, salzig und bitter getrennten Geschmack an.
Die Erfindung des Umami-Gewürzes
Der Umami-Geschmack war im Japan des frühen 20. Jahrhunderts sehr beliebt und beliebt. Daher wollte Professor Ikeda einzigartige Gewürze mit Umami-Geschmack kreieren, die Menschen zum Kochen verwenden können.
Er musste sicherstellen, dass Glutaminsäure ähnliche Eigenschaften wie andere Gewürze wie Salz und Zucker hat. Er wollte, dass die Gewürze wasserlöslich sind, Feuchtigkeit widerstehen und nicht mit der Zeit fest werden.
Der Professor entwickelte Mononatriumglutamat (MSG).
Dieser hatte einen starken Umami- und herzhaften Geschmack und war gut in Flaschen gelagert. In kurzer Zeit wurde MSG zu einem beliebten Gewürz in japanischen Gerichten.
Zusammenfassung
Nun, da Sie wissen, dass Umami im Grunde jedes Lebensmittel mit einem herzhaften Geschmack ist, können Sie versuchen, es in Ihren Gerichten zu identifizieren. Der Geschmack von Glutamat ist mit den anderen vier Grundgeschmacksrichtungen wirklich nicht zu vergleichen.
Sobald Sie Ihre Geschmacksknospen wirklich entwickelt haben, um dies als einen der fünf Grundgeschmacksrichtungen zu identifizieren, werden Sie erkennen, warum einige Lebensmittel so viel besser sind als andere.
Das Tolle ist, dass Sie Ihre eigene Umami-Paste herstellen oder mit Dashi-Brühe Rezepte mit dem Umami-Geschmack zu Hause verfeinern können.
Lernen Sie auch über Takoyakis einzigartiger Geschmack, Geschmacksvariationen & Füllideen
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Joost Nusselder, der Gründer von Bite My Bun, ist Content-Marketing Gestalter, Vater und liebt es, neues Essen - mit japanischem Essen als Leidenschaft - auszuprobieren. Zusammen mit seinem Team erstellte er seit 2016 ausführliche Blog-Artikel, um treuen Lesern mit Rezepten und Kochtipps zu helfen.
