Mirin: ένα κρασί από ρύζι που εξυψώνει τα ιαπωνικά πιάτα

Συγγραφέας: Joost Nusselder, συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής The Essential Japanese Meal Planner Ενημερώθηκε τον Ιούλιο 8, 2022

Το Mirin είναι βασικό συστατικό στην ιαπωνική μαγειρική και πρέπει να το έχετε συναντήσει.

Αυτός ο κλασικός τύπος κρασιού ρυζιού είναι ιδανικός για τη δημιουργία γλασών, σάλτσες, μαρινάδες και ντρέσινγκ λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και της πλούσιας γεύσης του. Ειδικά σε συνδυασμό με αλμυρή σάλτσα σόγιας, το mirin θα κάνει κάθε πιάτο να λάμψει.

Αλλά να ξέρετε ότι όλα όσα φέρουν την ετικέτα mirin δεν είναι το ίδιο πράγμα. Υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων τύπων mirin και είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε το σωστό είδος για το μαγείρεμά σας.

Σε αυτό το άρθρο, θα ανακαλύψετε γιατί το mirin είναι τόσο σούπερ σταρ στην ιαπωνική κουζίνα, πώς να το χρησιμοποιήσετε σωστά και πώς μπορεί να ανεβάσει τη μαγειρική σας, ακόμα κι αν είστε εντελώς αρχάριοι!

Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής

Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.

Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:

Διαβάστε δωρεάν

Τι είναι το mirin;

Το Mirin είναι ένα είδος κρασί ρυζιού, που χρησιμοποιείται ως καρύκευμα ή σάλτσα, με συνοχή παρόμοια με τη σάλτσα σόγιας. Είναι ένα απαραίτητο καρύκευμα που χρησιμοποιείται στην ιαπωνική κουζίνα.

Είναι παρόμοιο με το σάκε, αλλά έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ 14% και περισσότερη ζάχαρη. Πολλοί άνθρωποι μπερδεύουν το mirin με το ξύδι ρυζιού, αλλά δεν είναι το ίδιο πράγμα.

Το Mirin είναι πολύ πιο γλυκό γιατί έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη.

Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι ένας σύνθετος υδατάνθρακας που σχηματίζεται φυσικά μέσω της διαδικασίας ζύμωσης και όχι από ραφιναρισμένη ζάχαρη.

Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ μειώνεται ακόμη περισσότερο ή εξατμίζεται τελείως όταν το υγρό ζεσταίνεται και το χρησιμοποιείτε στα πιάτα σας.

Έτσι συμπληρώνει πολλά πιάτα και βοηθάει στην ανάδειξη της γεύσης umami. Βοηθά επίσης στην εξισορρόπηση της αλμυρότητας της σάλτσας σόγιας.

Είναι βασικό συστατικό σε κάθε είδους γλάσο, μαρινάδες και σάλτσες. Ως μαρινάδα, κάνει το κρέας πιο τρυφερό και ζουμερό.

Δεδομένου ότι έχει σύσταση σαν σιρόπι, χρησιμοποιείται συχνά ως γλάσο για τρόφιμα όπως η σάλτσα teriyaki.

Διαφορετικοί τύποι mirin

Θα βρείτε ότι υπάρχουν τρεις γενικοί τύποι mirin για μαγείρεμα:

1. Το πρώτο είναι το hon mirin (lit. true mirin), το οποίο περιέχει αλκοόλ.
2. Έπειτα, υπάρχει το καρύκευμα mirin (ή aji mirin), το οποίο δεν είναι πραγματικό mirin με την έννοια ότι περιέχει αλκοόλ, αλλά είναι ειδικά κατασκευασμένο για χρήση στη μαγειρική.
3. Το τρίτο είναι το sake mirin, που ονομάζεται επίσης mirin με ζύμωση.

Hon mirin (み り ん)

Αυτός ο τύπος αυθεντικού mirin περιέχει 14% αλκοόλ και είναι ο μόνος που δεν περιέχει αλάτι.

Γίνεται με ανάμειξη:

• Ωσμένο ρύζι
• Koji (καλούπι)
• Shochu

Λαμβάνετε mirin ζυμώνοντας αυτά μαζί για 40 έως περίπου 60 ημέρες.

Τα ένζυμα στο koji θα αρχίσουν να διασπούν το άμυλο και τις πρωτεΐνες του ρυζιού, το οποίο απελευθερώνει αμινοξέα και οργανικά οξέα.

Το Hon mirin μπορεί να αποθηκευτεί σε δροσερό μέρος για έως και 3 μήνες, αλλά μην το φυλάτε στο ψυγείο γιατί μπορεί να κρυσταλλώσει η ζάχαρη.

Η εύρεση του αληθινού hon mirin δεν είναι εύκολη, ειδικά εκτός Ιαπωνίας. Μπορεί επίσης να είναι πολύ ακριβό (εδώ είναι γιατί).

Μιρίν ζυμωμένο καρύκευμα

Το καρύκευμα που έχει υποστεί ζύμωση mirin είναι πραγματικό mirin (με οινόπνευμα) όπως το hon mirin, αλλά αλάτι και άλλα καρυκεύματα έχουν προστεθεί σε αυτό για να μην πίνεται.

Αυτό γίνεται για να μπορεί να πωληθεί χωρίς να χρειάζεται να προσθέσετε τον ιαπωνικό φόρο αλκοολούχων ποτών, καθιστώντας το πολύ πιο προσιτό.

Καρύκευμα Mirin

Το τελευταίο είναι το καρύκευμα mirin, που ονομάζεται επίσης aji-mirin, το οποίο στην πραγματικότητα δεν είναι καθόλου mirin.

Είναι μια εναλλακτική λύση χωρίς αλκοόλ που περιέχει γλυκαντικά (ζάχαρη ή σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη), αλάτι και γλουταμινικό μονονάτριο.

Δημιουργήθηκε ως φθηνότερη επιλογή στο mirin που μπορούσε να πωληθεί σε κανονικά παντοπωλεία.

Αν και σκέτο mirin είναι χωρίς γλουτένη, χαλάλ καθώς βίγκαν, το aji mirin μπορεί να έχει συστατικά που δεν συμφωνούν με αυτές τις διατροφικές προδιαγραφές.

Δείτε λοιπόν καλά την ετικέτα!

Πρακτικές Πηγές περισσότερα για τις ακριβείς διαφορές μεταξύ aji mirin και hon mirin εδώ

Πώς να χρησιμοποιήσετε το mirin για μαγείρεμα

Το Hon-mirin είναι πιο γευστικό από τη ζάχαρη και το αλκοόλ βοηθά στην ενίσχυση των κρεάτων, των πουλερικών και των ψαριών παρέχοντας μια ήπια γλυκύτητα.

Χρησιμοποιείται συνήθως σε ιαπωνικά πιάτα επειδή τους δίνει μια ορεκτική λάμψη.

Δεν υπάρχει πολύ αλκοόλ στο mirin, επομένως το μεγαλύτερο μέρος του εξατμίζεται όταν μαγειρεύετε με αυτό.

Ωστόσο, εάν το χρησιμοποιείτε για άψητα φαγητά όπως το aemono (γαρνιρισμένες σαλάτες), πρώτα βράστε το περιττό αλκοόλ σε υψηλή θερμοκρασία και χρησιμοποιήστε το κρύο υγρό.

Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως nikiri. χρησιμοποιείται επίσης για χάρη.

Αναρωτιέστε αν το mirin είναι vegan;

Ποια είναι η προέλευση του mirin;

Το Mirin δεν χρησιμοποιήθηκε ως συστατικό μαγειρικής μέχρι τις αρχές του 1800, κατά την ύστερη περίοδο Έντο (1603-1868).

Πριν από αυτό, το mirin ονομαζόταν hocho mirin και χρησιμοποιήθηκε κυρίως ως προσφορά στους θεούς και για θρησκευτικές τελετές.

Μόλις την περίοδο Meiji (1868-1912) το mirin άρχισε να χρησιμοποιείται ως συστατικό μαγειρικής.

Εκείνη την εποχή, η σκούρα, πλούσια σάλτσα σόγιας από την περιοχή Kanto έγινε πιο δημοφιλής από την ελαφριά, αλμυρή σάλτσα σόγιας από την περιοχή Kansai.

Για να συμβαδίσουν με αυτή τη γαστρονομική τάση, οι παραγωγοί mirin στην περιοχή Kansai άρχισαν να προσθέτουν περισσότερο αλκοόλ και ζάχαρη στο mirin, κάτι που το έκανε περισσότερο σαν τη σάλτσα σόγιας από την περιοχή Kanto.

Αυτό το νέο και βελτιωμένο mirin έγινε γνωστό ως hon mirin, ή "αληθινό mirin".

Αυτή η σκούρα σάλτσα σόγιας συνδυάστηκε με mirin καθώς και με σάκε, και αργότερα με ζάχαρη, για να δημιουργήσει ένα νέο είδος κουζίνας Edo.

Τα πιάτα που διαθέτουν αυτόν τον γλυκό-αλμυρό συνδυασμό γεύσεων και συστατικών εξακολουθούν να είναι δημοφιλή σήμερα.

Αυτά περιλαμβάνουν το καμπαγιάκι με το χέλι, το μεντσούγιο (η σκούρα, πλούσια σάλτσα που χρησιμοποιείται για κρύα νουντλς), το τεριγιάκι και το σουκιγιάκι.

Ωστόσο, μέχρι τη μεταπολεμική περίοδο, το mirin ήταν πολύ δαπανηρό για τους περισσότερους οικιακούς μάγειρες για να το χρησιμοποιήσουν ως συστατικό στη μαγειρική λόγω του υψηλού κόστους του.

Η Mirin έγινε πιο προσιτή μετά τις φορολογικές περικοπές σε αυτό το χρονικό διάστημα.

Η Mirin έφτασε σε άλλα μέρη του κόσμου μόλις τη δεκαετία του 1970, όταν η δημοτικότητα της ιαπωνικής κουζίνας άρχισε να αυξάνεται.

Μπορείτε να το αγοράσετε στις περισσότερες ασιατικές αγορές και παντοπωλεία (να που να το ψάξετε στα ράφια).

Γνωρίστε τη διαφορά: mirin εναντίον ρυζόξιδου εναντίον ρυζιού κρασιού εναντίον σάκε

Ενώ το mirin είναι ένα είδος κρασιού από ρύζι, δεν πρέπει να συγχέεται με άλλους τύπους αλκοολούχων ποτών με βάση το ρύζι.

Ακολουθεί ένας γρήγορος οδηγός για τις διαφορές μεταξύ του mirin, του ξυδιού ρυζιού, του κρασιού από ρύζι και του σάκε.

Το Mirin είναι ένας γλυκός, σιροπιασμένος τύπος κρασιού ρυζιού που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα.

Έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ (περίπου 14%) αλλά υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και δεν προορίζεται να πίνεται μόνο του.

Το ξύδι ρυζιού παρασκευάζεται από ρύζι που έχει υποστεί ζύμωση και έχει ξινή, όξινη γεύση, κάνοντάς το πολύ διαφορετικό από το γλυκό mirin.

Χρησιμοποιείται ως καρύκευμα ή σε συνταγές τουρσί.

Κρασί ρυζιού γίνεται με ζύμωση ρυζιού και νερού. Συχνά έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ (γύρω στο 20%) και μπορεί να πιει μόνο του.

Υπάρχουν πολλά είδη κρασιού από ρύζι, και το mirin είναι ένα από αυτά.

χάρη είναι ένα είδος κρασιού ρυζιού που παρασκευάζεται με ζύμωση ρυζιού και νερού. Έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ (περίπου 15 έως 20%) και προορίζεται να πίνεται μόνο του.

Πού μπορείτε να αγοράσετε mirin;

Θα θέλατε να ξεκινήσετε μόνοι σας με αυτό το ιαπωνικό καρύκευμα;

Φυσικά και μπορείς! Η σάλτσα είναι εύκολη στην αγορά στις περισσότερες ασιατικές αγορές και ακόμη και τα περισσότερα παντοπωλεία την πωλούν απευθείας στο ράφι με τις σάλτσες σόγιας και τεριγιάκι.

Μου αρέσει όμως να παραγγέλνω τα ασιατικά μου παντοπωλεία online και το αγαπημένο μου σήμα mirin είναι αυτό:

(δείτε περισσότερες εικόνες)

Δημοφιλή πιάτα που ταιριάζουν με το mirin

Τώρα λοιπόν που ξέρετε λίγα περισσότερα για το mirin, ας ρίξουμε μια ματιά σε μερικά από τα πιο δημοφιλή πιάτα που χρησιμοποιούν αυτό το νόστιμο συστατικό.

Κοτόπουλο Teriyaki

Αυτό το πιάτο φτιάχνεται με το μαρινάρισμα του κοτόπουλου σε ένα μείγμα από σάλτσα σόγιας, mirin και ζάχαρη πριν το μαγειρέψετε. Το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό και αλμυρό πιάτο που είναι τέλειο για ένα εβδομαδιαίο γεύμα.

tempura

Το Tempura είναι ένα ιαπωνικό πιάτο με τηγανητά θαλασσινά ή λαχανικά. Το κουρκούτι γίνεται με αυγά, αλεύρι, νερό και mirin.

Σούσι

Το Mirin χρησιμοποιείται συχνά στο ρύζι σούσι για να του δώσει μια ελαφρώς γλυκιά γεύση. Αντιμετωπίζει επίσης την αλμύρα της σάλτσας σόγιας και δίνει μια λεπτή γεύση umami στο πιάτο.

Σούπα μίσο

Αυτή η παραδοσιακή ιαπωνική σούπα γίνεται με πάστα miso, νερό και mirin.

Tonkatsu

Το Tonkatsu είναι μια παναρισμένη και τηγανητή χοιρινή κοτολέτα. Σερβίρεται συχνά με σάλτσα από mirin, σάλτσα σόγιας και χυμούς φρούτων.

Όπως μπορείτε να δείτε, το mirin είναι ένα ευέλικτο συστατικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά διαφορετικά πιάτα. Επιπλέον, το mirin είναι επίσης ωραίο σε πιάτα που παρασκευάζονται με τόφου, ρύζι, λαχανικά, ψάρια και άλλα θαλασσινά.

Είτε ψάχνετε για ένα γρήγορο γεύμα το βράδυ είτε για ένα παραδοσιακό ιαπωνικό πιάτο, το mirin θα σας βοηθήσει να αναβαθμίσετε τη μαγειρική σας.

Συχνές Ερωτήσεις

Εδώ είναι οι πιο συνηθισμένες ερωτήσεις που κάνουν οι άνθρωποι σχετικά με το mirin, οπότε επιτρέψτε μου να το ξεκαθαρίσω κι αυτό.

Μπορείτε να πιείτε mirin;

γέφυρα Το mirin δεν προορίζεται για κατανάλωση. Σκοπός του είναι να καρυκεύει τα γεύματα.

Μερικά γαστρονομικά κρασιά είναι πόσιμα, αλλά το αγνό mirin είναι δύσκολο να το βρεις και το παντοπωλείο mirin έχει προσθέσει ζάχαρη και συντηρητικά.

Είναι το mirin υγιές;

Το Mirin περιέχει αμινοξέα και αντιοξειδωτικά που μπορούν να προάγουν την καλή υγεία.

Έχει επίσης χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ από τα περισσότερα κρασιά, επομένως είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία.

Τι μπορώ να αντικαταστήσω το mirin;

Εάν δεν μπορείτε να βρείτε το mirin ή δεν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε, υπάρχουν μερικά υποκατάστατα που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε. Συνιστάται η χρήση σάκε και παρασκευάσματος ζάχαρης ως υποκατάστατο.

Η συνταγή συχνά απαιτεί τρία μέρη σάκε και ένα μέρος ζάχαρη για να επιτευχθεί μια αρμονία μεταξύ της ζυμωμένης οξύτητας και της γλυκύτητας.

Εναλλακτικά, μπορείτε να δοκιμάσετε να αντικαταστήσετε το mirin με ένα μείγμα ξυδιού ξηρού λευκού κρασιού και ζάχαρης (περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη ανά κουταλιά της σούπας ξύδι).

Σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης, αντί του mirin μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ξηρό σέρι ή γλυκό κρασί marsala.

Βρείτε περισσότερη έμπνευση και μια πλήρης λίστα με τα καλύτερα υποκατάστατα του mirin εδώ

Μπορώ να πάρω mirin κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης;

Ενώ το αλκοόλ γενικά δεν ενδείκνυται για τις έγκυες γυναίκες, η κατανάλωση mirin στο μαγειρεμένο φαγητό θα είναι εντάξει καθώς το αλκοόλ θα είναι ελάχιστο.

Απλώς φροντίστε να προσθέσετε το mirin νωρίς στη διαδικασία μαγειρέματος, ώστε το αλκοόλ να έχει χρόνο να εξατμιστεί.

Τι κάνει το mirin στο κρέας;

Το mirin όχι μόνο κάνει το κρέας πιο σφιχτό, αλλά επίσης αποτρέπει το θρυμματισμό της πρωτεΐνης κατά το μαγείρεμα. Ως πρόσθετο πλεονέκτημα, δίνει στο κρέας μια ωραία γυαλάδα.

Έτσι, όταν μαγειρεύετε οποιοδήποτε είδος κρέατος που απαιτεί μακροχρόνιο ψήσιμο, η προσθήκη κατάλληλης ποσότητας mirin θα σας βοηθήσει να διατηρήσετε την ακεραιότητα του πιάτου σας και θα το κάνετε πιο ελκυστικό να το δείτε.

Τι συμβαίνει με το αλκοόλ στο mirin κατά το μαγείρεμα;

Το κανονικό mirin έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ από 1% έως 20%, μέγιστο. Όλα εξαρτώνται από τη μάρκα, αλλά γενικά, τα περισσότερα mirin περιέχουν περίπου 10% έως 14% αλκοόλ.

Δεδομένου ότι πρόκειται για χαμηλή ποσότητα, καίγεται γρήγορα ενώ μαγειρεύετε. Ωστόσο, έχει ακόμα αρκετό χρόνο για να δώσει γεύση στο φαγητό.

Η κατώτατη γραμμή

Το Mirin είναι ένα είδος κρασιού από ρύζι που χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη από άλλα είδη κρασιού ρυζιού.

Είναι ένα πολύ ευέλικτο συστατικό μαγειρικής και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά ιαπωνικά πιάτα, όπως σούσι, τεμπούρα και σούπα.

Με αυτά τα λόγια, το mirin είναι σίγουρα ένα αστέρι στη μαγειρική σας που σίγουρα θα κερδίσει τους γευστικούς κάλυκες όσων το γεύονται!

Είστε έτοιμοι να αφεθείτε στην ιαπωνική κουζίνα; Πάρτε ένα μπουκάλι mirin στο δρόμο για το σπίτι σας τώρα και μαγειρέψτε το καλύτερο πιάτο ποτέ!

Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής

Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.

Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:

Διαβάστε δωρεάν

Ο Joost Nusselder, ιδρυτής του Bite My Bun είναι έμπορος περιεχομένου, μπαμπάς και λατρεύει να δοκιμάζει νέα τρόφιμα με ιαπωνικό φαγητό στο επίκεντρο του πάθους του και μαζί με την ομάδα του δημιουργεί σε βάθος άρθρα ιστολογίου από το 2016 για να βοηθήσει πιστούς αναγνώστες με συνταγές και συμβουλές μαγειρέματος.