Φινιρίσματα ιαπωνικού μαχαιριού: Εξήγησε από το κουρούτσι στο κασούμι μέχρι το μιγκάκι
Εάν είστε ένας ανεμιστήρας του Ιαπωνικά μαχαίρια, πιθανότατα έχετε ακούσει για τα διαφορετικά φινιρίσματα μαχαιριών που είναι διαθέσιμα. Η λεπίδα του μαχαιριού σας μπορεί να είναι πολύ γυαλιστερή ή να έχει σφυρήλατο ή ρουστίκ φινίρισμα.
Ξέρετε όμως ποια είναι η διαφορά μεταξύ τους κουρούτσι, kasumi, να μιγκάκι? Τι θα λέγατε για ένα Δαμάσκο φινίρισμα?
Τα φινιρίσματα ιαπωνικών μαχαιριών είναι ένα σημαντικό μέρος της επιλογής ενός ιαπωνικού μαχαιριού και παρόλο που δεν είναι όλα λειτουργικά, εξυπηρετούν σίγουρα έναν αισθητικό σκοπό. Κάθε φινίρισμα προσθέτει μια μοναδική πινελιά στην αισθητική του μαχαιριού σας και μερικών, όπως tsuchime μπορεί να εμποδίσει το φαγητό να κολλήσει στα πλαϊνά της λεπίδας.
Για να φτιάξουν κάθε τύπο φινιρίσματος, οι τεχνίτες πρέπει να χρησιμοποιήσουν διαφορετικές τεχνικές και υλικά.
Σε αυτό το άρθρο, συζητώ τα 7 φινιρίσματα ιαπωνικών μαχαιριών που πρέπει να γνωρίζετε.
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάνΣε αυτήν την ανάρτηση θα καλύψουμε:
Οι διαφορετικοί τύποι φινιρίσματος ιαπωνικών μαχαιριών
Υπάρχουν 7 κύρια φινιρίσματα ιαπωνικών μαχαιριών:
- Κουρούτσι / Σιδηρουργός
- Nashiji / Μοτίβο δέρματος αχλαδιού
- Migaki / Γυαλισμένο φινίρισμα
- Kasumi / Γυαλισμένο φινίρισμα
- Δαμασκός / Δαμασκός
- Tsuchime / Χέρι σφυρήλατο
- Kyomen / Καθρέφτης
Κάθε ένα από αυτά τα φινιρίσματα έχει τα δικά του μοναδικά χαρακτηριστικά και πλεονεκτήματα.
Συζητάω κάθε φινίρισμα μαχαιριού ξεχωριστά και τα συγκρίνω.
Φινίρισμα Κουρούτσι
Τα μαχαίρια Kurouchi σφυρηλατούνται χρησιμοποιώντας παραδοσιακές τεχνικές σιδηρουργίας, με αποτέλεσμα ένα τραχύ, ανάγλυφο φινίρισμα στη λεπίδα.
Kurouchi σημαίνει «μαύρο φινίρισμα ή πρώτο μαύρο», και η λεπίδα έχει μαύρο χρώμα λόγω των στρωμάτων σιδήρου και χάλυβα που χρησιμοποιούνται στη σφυρηλάτηση.
Το φινίρισμα kurouchi κρύβει επίσης γρατσουνιές και σημάδια φθοράς, γεγονός που το καθιστά δημοφιλή επιλογή για μαχαίρια κουζίνας.
Ωστόσο, επειδή αυτό το φινίρισμα δεν είναι γυαλισμένο ή γυαλιστερό, θα λερωθεί πιο εύκολα από άλλα φινιρίσματα ιαπωνικών μαχαιριών.
Τα ιαπωνικά μαχαίρια Kurouchi έχουν ένα στρώμα από ανθρακούχο χάλυβα που καλύπτεται με μαύρη σιδερένια επένδυση που δίνει στο μαχαίρι μια ρουστίκ ή «ημιτελή» τραχιά εμφάνιση.
Αν ψάχνετε για ένα λιγότερο εκλεπτυσμένο φινίρισμα με μαχαίρι, αυτό το σκούρο, ρουστίκ όψη είναι καλό. Το να μην γυαλίζετε τα υπολείμματα που σχηματίζονται φυσικά κατά τη σφυρηλάτηση οδηγεί σε σκούρο χρώμα.
Επειδή αυτό το φινίρισμα επιτυγχάνεται φυσικά μέσω της διαδικασίας σφυρηλάτησης, συχνά δίνει στο μαχαίρι μεγάλη αντοχή και ανθεκτικότητα.
Τα μαχαίρια Kurouchi χρησιμοποιούνται συνήθως από σεφ που εκτιμούν την παραδοσιακή δεξιοτεχνία των ιαπωνικών μαχαιριών.
Αν ψάχνετε για μια ανθεκτική, ανθεκτική στη σκουριά λεπίδα που μπορεί να αντέξει τη βαριά χρήση στην κουζίνα, τότε το kurouchi μπορεί να είναι η σωστή επιλογή για εσάς.
Προσοχή όμως, τα λειαντικά προϊόντα καθαρισμού θα μπορούσαν να προκαλέσουν το ξεθώριασμα του φινιρίσματος του kurouchi με την πάροδο του χρόνου.
Πολλές κουπάτ λαχανικών nakiri or μαχαίρια usuba έχουν φινίρισμα κουρούτσι.
Φινίρισμα Nashiji
Τα μαχαίρια Nashiji έχουν υφή σαν αχλάδι στη λεπίδα, η οποία επιτυγχάνεται με σφυρηλάτηση του χάλυβα κατά τη διαδικασία σφυρηλάτησης.
Έτσι, τα μαχαίρια Nashiji παίρνουν το όνομά τους από το Ασιατικό αχλάδι, γνωστό ως αχλάδι nashi. Αυτό το φινίρισμα λεπίδας μοιάζει με το λεπτό, διακριτικά κηλιδωμένο δέρμα ενός ώριμου αχλαδιού nashi.
Το φινίρισμα Nashiji εφαρμόζεται σε λεπίδες άνθρακα και ανοξείδωτου χάλυβα. Είναι μια δημοφιλής επιλογή για ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας επειδή είναι ελκυστικό και λειτουργικό.
Το φινίρισμα Nashiji βοηθά στην αποφυγή της προσκόλλησης των τροφίμων στη λεπίδα, καθιστώντας το μια καλή επιλογή για τον τεμαχισμό και τον τεμαχισμό φρούτων και λαχανικών.
Οι φινιρισμένες λεπίδες Nashiji είναι γενικά πιο γυαλισμένες και εκλεπτυσμένες από τις λεπίδες kurouchi, αλλά με εξίσου εξαιρετική αντοχή και ανθεκτικότητα.
Πολλές μαχαίρια μπούνκα έχουν αυτό το είδος φινιρίσματος.
Μιγάκι φινίρισμα
Τα μαχαίρια Migaki πήραν το όνομά τους από η ίδια η διαδικασία φινιρίσματος–migaki, που σημαίνει «γυαλισμένο».
Τα ιαπωνικά μαχαίρια Migaki είναι κατασκευασμένα από πιο μαλακό ανοξείδωτο ατσάλι και στη συνέχεια γυαλίζονται μέχρι να έχουν ένα φινίρισμα που μοιάζει με καθρέφτη.
Αυτές οι λεπίδες γυαλίζονται μέχρι να αποκτήσουν μια λαμπερή, μεταξένια λάμψη, αλλά δεν είναι σαν καθρέφτης.
Ο βαθμός στίλβωσης που εφαρμόζεται από έναν λεπτήρα έναντι ενός άλλου θα διαφέρει. Δεδομένου ότι τα μαχαίρια Migaki κατασκευάζονται από διαφορετικούς κατασκευαστές, ο βαθμός ανακλαστικότητας που έχουν θα είναι επίσης διαφορετικός.
Είναι δυνατό να αποκτήσετε μια λάμψη σαν καθρέφτη από ορισμένους κατασκευαστές, ενώ άλλοι παράγουν ένα θολό φινίρισμα.
Τα γυαλισμένα ιαπωνικά μαχαίρια έχουν μια αριστοκρατική εμφάνιση, αλλά υπάρχουν ορισμένα μειονεκτήματα στην κατοχή ενός.
Οι γρατσουνιές σε ένα γυαλιστερό μαχαίρι είναι πιο εμφανείς, και αυτό μειώνει τη συνολική αισθητική έλξη του μαχαιριού.
Λόγω της υφής τους, τα φινιρίσματα με υφή όπως το Damask, το Nashiji και το Kurouchi είναι πιο πιθανό να διατηρήσουν μια σταθερή εμφάνιση με την πάροδο του χρόνου.
Τα μαχαίρια Migaki επαινούνται για την εξαιρετική συγκράτηση και την ευκρίνειά τους.
Μπορούν ακόμα να χρησιμοποιηθούν για να τεμαχίσουν ωμό ψάρι ή κρέας, αλλά σε πολλούς ανθρώπους αρέσουν τα μαχαίρια migaki για τη βαρύτητα και την κομψή τους εμφάνιση όταν εμφανίζονται στον πάγκο της κουζίνας.
Μάρκες όπως η Misen ή η imarku είναι γνωστές για αυτό το είδος φινιρίσματος.
Φινίρισμα Kasumi
Τα μαχαίρια Kasumi είναι παρόμοια με τα μαχαίρια migaki, αλλά διαθέτουν επίσης ένα πιο απαλό, πιο απαλό φινίρισμα.
Τα μαχαίρια Kasumi είναι κυριολεκτικά «θολή ομίχλη» και αναφέρονται στο φινίρισμά τους - χωρίς στρώσεις, χωρίς χάραξη. Τα μαχαίρια Kasumi έχουν φωτεινές και λαμπερές λεπίδες.
Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα μαχαίρια kasumi κρατούν την άκρη καλύτερα από το kurouchi.
Η λέξη kasumi σημαίνει ομίχλη στα αγγλικά και αναφέρεται στο λεπτό φινίρισμα της λεπίδας που απομένει μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας σφυρηλάτησης.
Τα μαχαίρια Kasumi είναι κατασκευασμένα από πιο μαλακό ατσάλι από άλλα είδη μαχαιριών, αλλά εξακολουθούν να έχουν απίστευτα αιχμηρές άκρες.
Όπως και οι λεπίδες migaki, τα μαχαίρια kasumi είναι εξαιρετικά γυαλισμένα και γνωστά για την ευκρίνειά τους και τη συγκράτηση των άκρων τους.
Τερματισμός Δαμασκού
Οι λεπίδες Δαμασκηνού ή δαμασκηνού τελειώνουν με την επίστρωση διαφορετικών τύπων χάλυβα σε σχέδια που μοιάζουν με τρεχούμενο νερό, με αποτέλεσμα ένα όμορφο, στροβιλιζόμενο σχέδιο στη λεπίδα.
Το φινίρισμα της Δαμασκού είναι στην πραγματικότητα αποτέλεσμα πολλών στρωμάτων χάλυβα Δαμασκού συσκευασμένα το ένα πάνω στο άλλο.
Το όνομα «Δαμασκός» υποδηλώνει τη συριακή προέλευση του χάλυβα αλλά το φινίρισμα είναι πραγματικά πολύ δημοφιλές στην Ιαπωνία.
Στη συνέχεια, το σχέδιο μοιάζει με νερό που κυματίζει πάνω από πέτρες σε ένα ρυάκι. Ο τερματισμός της Δαμασκού δεν είναι μόνο απίστευτα όμορφο, αλλά βοηθά επίσης στο να μην κολλήσει το φαγητό στη λεπίδα.
Τα μαχαίρια της Δαμασκού είναι εξαιρετικά αιχμηρά και ανθεκτικά, καθιστώντας τα μια δημοφιλή επιλογή για επαγγελματίες σεφ.
Ενώ τα μαχαίρια της Δαμασκού είναι πιο ακριβά από άλλους τύπους ιαπωνικών μαχαιριών, τα μοναδικά τους σχέδια και τα υλικά υψηλής ποιότητας τα καθιστούν μια εξαιρετική επένδυση για κάθε επαγγελματία σεφ κουζίνας ή σπιτιού.
Πολλές gyuto και μαχαίρια σαντόκου τελείωσε στη Δαμασκό.
Tsuchime φινίρισμα
Τα μαχαίρια Tsuchime διαθέτουν ένα μοναδικό φινίρισμα με σφυρηλάτηση στο χέρι που δίνει σε αυτές τις λεπίδες τους χαρακτηριστικούς κυματισμούς και τα χτυπήματα τους.
Τα μαχαίρια Tsuchime είναι κατασκευασμένα από ανθρακούχο χάλυβα ή ανοξείδωτο χάλυβα και οι λεπίδες σφυρηλατούνται με το χέρι για να δημιουργήσουν ένα ανάγλυφο φινίρισμα.
Η λέξη tsuchime σημαίνει «σφυρί» στα ιαπωνικά και αναφέρεται στο μοναδικό φινίρισμα αυτών των μαχαιριών.
Το φινίρισμα tsuchime βοηθά επίσης στη δημιουργία μιας όμορφης, ρουστίκ εμφάνισης για αυτά τα μαχαίρια.
Τα σφυρήλατα μαχαίρια συχνά αισθάνονται πιο βαριά στο χέρι, αλλά έχουν επίσης εξαιρετική αντοχή και ανθεκτικότητα.
Τα μαχαίρια Tsuchime χρησιμοποιούνται συχνά από σεφ του σούσι, που εκτιμούν την ικανότητα του μαχαιριού να κόβει καθαρά τα ψάρια.
Πολλές Γιαναγκίμπα ή gyuto (το μαχαίρι του σεφ) θα έχει ένα σφυρήλατο φινίρισμα tsuchime.
Φινίρισμα Kyomen
Το kyomen είναι λίγο λιγότερο δημοφιλές φινίρισμα με μαχαίρι γιατί απλά δεν ακούτε πολλά γι 'αυτό. Αλλά, είναι ίσως ένα από τα πιο όμορφα επειδή είναι λείο και λαμπερό σαν καθρέφτης.
Τα μαχαίρια Kyomen είναι κατασκευασμένα από ανθρακούχο χάλυβα υψηλής ποιότητας και οι λεπίδες είναι γυαλισμένο σε φινίρισμα καθρέφτη.
Η λέξη kyomen σημαίνει «επιφάνεια καθρέφτη» στα ιαπωνικά και αναφέρεται στο απίστευτα ανακλαστικό φινίρισμα σε αυτά τα μαχαίρια.
Κάποιοι θεωρούν ότι οι λεπίδες kyomen είναι τα πιο όμορφα ιαπωνικά μαχαίρια στην αγορά.
Το να δώσετε στο μαχαίρι αυτή τη γυαλιστερή εμφάνιση τύπου καθρέφτη απαιτεί πολλή δουλειά, ειδικά γυάλισμα.
Σε γενικές γραμμές, ένα φινίρισμα kyomen βρίσκεται σε πολυτελή μαχαίρια υψηλής ποιότητας, επειδή το φινίρισμα απαιτεί τόση δουλειά για να ολοκληρωθεί.
Ποιο είναι το καλύτερο φινίρισμα ιαπωνικού μαχαιριού;
Δεν υπάρχει σωστή ή λάθος απάντηση εδώ. Εξαρτάται από τον σκοπό και το σχέδιο του μαχαιριού καθώς και από τις προσωπικές σας ανάγκες και προτιμήσεις.
Φυσικά, ορισμένοι σεφ θα επιμείνουν σε συγκεκριμένα φινιρίσματα επειδή παρέχουν καλύτερη απόδοση ή διευκολύνουν το βούρτσισμα του φαγητού από τη λεπίδα.
Ωστόσο, αυτό είναι θέμα προσωπικής προτίμησης. Η απόδοση ενός μαχαιριού κουζίνας θα επηρεαστεί περισσότερο από τη λεπίδα του, λοξεύω, και ευκρίνεια παρά από την εμφάνισή του.
Αλλά η αισθητική του μαχαιριού μπορεί να έχει αντίκτυπο στα συναισθήματα του θεατή.
Τα μαχαιροπίρουνα είναι ένα σημαντικό μέρος της εμπειρίας της κουζίνας και αν σας αρέσει να τα χρησιμοποιείτε, είναι πιο πιθανό να απολαύσετε τη δουλειά σας.
Πολλοί άνθρωποι γαντζώνονται στο μαγείρεμα λόγω των υψηλής ποιότητας μαχαιροπίρουνων και εξοπλισμού που χρησιμοποιούν. Η ικανότητά σας να προετοιμάζετε γεύματα θα μπορούσε να επηρεαστεί από αυτό.
Πώς να επιλέξετε το σωστό φινίρισμα ιαπωνικού μαχαιριού για εσάς
Όταν επιλέγετε ένα μαχαίρι, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη τον τύπο του χάλυβα, της λεπίδας και του φινιρίσματος που ταιριάζει καλύτερα στις ανάγκες σας.
Εξαρτάται από τον τύπο μαχαιριού που χρειάζεστε και το φινίρισμα δεν είναι τόσο σημαντικό.
Για παράδειγμα, αν χρειάζεστε ένα στιβαρό μαχαίρι σούσι, πιθανότατα θα πάρετε ένα yanagi παρόλο που μπορεί να δελεαστείτε από το όμορφο φινίρισμα ενός tsuchime gyuto.
Τελικά, η λειτουργικότητα είναι πιο σημαντική από τους τύπους φινιρισμάτων.
Τα φινιρίσματα Kurouchi, kasumi και migaki είναι όλα δημοφιλείς επιλογές Ιαπωνικά μαχαίρια. Το καθένα έχει τα δικά του μοναδικά πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα.
- Τα μαχαίρια Kurouchi είναι γνωστά για την ανθεκτικότητά τους και τις ανθεκτικές στη σκουριά ιδιότητές τους.
- Τα μαχαίρια Kasumi είναι πιο μαλακά από το κουρούτσι και κρατούν καλά την άκρη τους.
- Τα μαχαίρια Migaki είναι εξαιρετικά γυαλισμένα και προσφέρουν εξαιρετική ευκρίνεια.
- Τα μαχαίρια της Δαμασκού είναι όμορφα και ανθεκτικά, αλλά είναι και πιο ακριβά.
- Τα μαχαίρια Tsuchime έχουν μοναδικό φινίρισμα με σφυρήλατο χέρι που δημιουργεί μια ρουστίκ εμφάνιση.
- Τα μαχαίρια Kyomen είναι φινιρισμένα με καθρέφτη και προσφέρουν εξαιρετική ευκρίνεια.
Ο τύπος φινιρίσματος που θα επιλέξετε πρέπει να βασίζεται στις ανάγκες και τις προτιμήσεις σας. Λάβετε υπόψη τη συγκράτηση της λεπίδας, του χάλυβα και των άκρων όταν λαμβάνετε την απόφασή σας.
Ανεξάρτητα από το φινίρισμα που θα επιλέξετε, τα ιαπωνικά μαχαίρια είναι βέβαιο ότι θα παρέχουν χρόνια αξιόπιστης εξυπηρέτησης στην κουζίνα.
Ώρα να ακονίσετε το γιαπωνέζικο μαχαίρι σας; Αποκτήστε μια παραδοσιακή ιαπωνική πέτρα για τη δουλειά
Kurouchi vs kasumi vs migaki
Το Kurouchi, το kasumi και το migaki είναι δημοφιλείς επιλογές για φινιρίσματα ιαπωνικών μαχαιριών. Το καθένα έχει τη δική του μοναδική εμφάνιση.
- Το φινίρισμα Kurouchi είναι ένα ρουστίκ, μαύρο ματ φινίρισμα που δημιουργείται με σφυρηλάτηση ανθρακούχου χάλυβα στη λεπίδα.
- Το φινίρισμα kasumi είναι ένα πιο απαλό, πιο λεπτό φινίρισμα που επιτυγχάνεται με το σφυρηλάτηση ακαθαρσιών στο ατσάλι.
- Το φινίρισμα migaki είναι ένα εξαιρετικά γυαλισμένο φινίρισμα που προσφέρει εξαιρετική ευκρίνεια.
Αυτά τα τρία είναι εξαιρετικά δημοφιλή φινιρίσματα που πρέπει να έχετε κατά νου ότι ένα σφυρήλατο (tsuchime) είναι επίσης πολύ δημοφιλές και πολλές μάρκες όπως η TUO ή η Yoshihiro χρησιμοποιούν αυτό το φινίρισμα.
Πάρε μακριά
Τα ιαπωνικά φινιρίσματα μαχαιριών μπορούν να ταξινομηθούν σε 7 κύριους τύπους: Kurouchi, Nashiji, Migaki, Kasumi, Damascus, Tsuchime και Kyomen.
Μερικά φινιρίσματα έχουν τραχιά εμφάνιση όπως το Kurouchi ενώ άλλα όπως το Migaki είναι λεία.
Κάθε τύπος φινιρίσματος έχει τα δικά του πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που πρέπει να λάβετε υπόψη πριν αγοράσετε ένα ιαπωνικό μαχαίρι.
Σε αυτό το άρθρο, περιγράψαμε τις διαφορές μεταξύ αυτών των τριών τύπων φινιρίσματος, ώστε να μπορείτε να λάβετε μια τεκμηριωμένη απόφαση σχετικά με το ποιο είναι κατάλληλο για εσάς.
Ο ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ ΤΡΟΠΟΣ αποθηκεύστε τη συλλογή ιαπωνικών μαχαιριών σας σε μια στιβαρή βάση μαχαιριών ή μαγνητική λωρίδα
Δείτε το νέο μας βιβλίο μαγειρικής
Οι οικογενειακές συνταγές του Bitemybun με πλήρη προγραμματιστή γευμάτων και οδηγό συνταγών.
Δοκιμάστε το δωρεάν με το Kindle Unlimited:
Διαβάστε δωρεάν
Ο Joost Nusselder, ιδρυτής του Bite My Bun είναι έμπορος περιεχομένου, μπαμπάς και λατρεύει να δοκιμάζει νέα τρόφιμα με ιαπωνικό φαγητό στο επίκεντρο του πάθους του και μαζί με την ομάδα του δημιουργεί σε βάθος άρθρα ιστολογίου από το 2016 για να βοηθήσει πιστούς αναγνώστες με συνταγές και συμβουλές μαγειρέματος.
