Chef Erik Ramirez de Llama Inn: conexión peruana japonesa
Cuando pensamos en celebridades, nos vienen a la mente grandes actores, estrellas de rock geniales y hermosas modelos.
Hay muchos chefs famosos que son responsables de traernos métodos de cocina innovadores, platos deliciosos, espectáculos entretenidos y productos útiles. Erik Ramirez es el principal de ellos. Echemos un vistazo al hombre detrás de la comida.
Echa un vistazo a nuestro nuevo libro de cocina
Recetas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo y guía de recetas.
Pruébalo gratis con Kindle Unlimited:
leer gratisEn esta publicación cubriremos:
¿Quién es Erik Ramirez?
Erik Ramirez creció en Nueva Jersey y nació de padres peruanos. Sabía que quería cocinar desde pequeño, pero se mantuvo alejado de la cocina peruana. En cambio, comenzó a trabajar en la ciudad de Nueva York desarrollando habilidades en métodos culinarios franceses y estadounidenses trabajando en Eleven Madison Park e Irving Mill.
Sin embargo, luego de hacer un viaje a Lima, cambió de rumbo y se apasionó por la cocina peruana. En ese momento, estaba trabajando con su mentor Adam Schop en el nuevo restaurante latino Nuela.
Cuando Nuela cerró para dar paso al Raymi peruano, Ramírez aprovechó la oportunidad para empezar a hacer lo que amaba. Comenzó a trabajar en el restaurante estudiando técnicas de cocina, ingredientes y sabores de la comida peruana y pronto se abrió camino en la jerarquía como maestro de cocina.
En 2015, Ramírez se asoció con Juan Correa para abrir Llama Inn en Williamsburg, Brooklyn. El restaurante es aclamado por la crítica y ha recibido dos estrellas del New York Times y un Bib Gourmand Michelin.
Desde entonces, Ramírez abrió dos restaurantes más, incluido Lama-San. Éste introdujo la cocina nikkei, o japonesa-peruana, en Estados Unidos.
La conexión entre Japón y Perú
La conexión culinaria japonesa-peruana parece un poco extraña para algunos, pero surgió de una época en la que los trabajadores de las plantaciones japonesas emigraron a Perú a principios de los 20.th siglo.
Históricamente, los japoneses no fueron tratados muy bien durante su estancia en Perú y ahora los japoneses representan menos del 1% de la población peruana. Sin embargo, los japoneses dejaron su huella y perdura en la deliciosa cocina japonesa-peruana que se sirve hasta el día de hoy.
Lea también: Estos son los diferentes tipos de sushi que debes conocer.
Platos de autor
A lo largo de la carrera de Ramírez, ha creado varios platos deliciosos que lo han ayudado a dejar su huella en el mundo culinario. Éstos son algunos por los que es conocido.
Tonkatsu: Tonkatsu es un plato japonés que presenta carne de cerdo empanizada frita. Ramírez hace su propia versión del plato usando cerdo ibérico empanizado y sirviéndolo con fideos udon verdes y pepinos encurtidos. La comida rinde homenaje a un plato de la infancia del chef, las tallarines verde cons apanado, un espagueti al pesto al estilo peruano con carne empanizada.
Corazón de res: El corazón de res puede no parecer apetitoso ni siquiera para los comensales más aventureros, pero en Perú, comer este manjar al estilo anticuchos, es decir, en rodajas finas y asado a la parrilla en un pincho, es tan común como comer salchichas.
Llama-San es conocido por servir corazón de res preparado con un estilo y estilo distintos. Incluso sirven una versión de surf and turf que combina la carne con langosta y arroz.
ceviches: En Perú, el ceviche se hacía tradicionalmente marinando pescado durante varias horas e incluso durante la noche. Una vez que la influencia japonesa comenzó a infiltrarse en el país, el plato requería una comida más fresca, inspirada en las técnicas del sushi.
En Llama San, este manjar apenas marinado es uno de los favoritos del menú. Ramírez lo sirve de dos maneras, una servida con vieira y aguacate espolvoreado con semillas de sésamo negro y una rica leche de tigre. Otra versión presenta cubos de atún recubiertos de wakame con rodajas de raíz de loto frita, hongos trompeta negra y una salsa ponzu bebible. (normalmente ponzu es una salsa más espesa como la que hablamos aquí).
Nigiri de pato añejo: Este favorito bicultural presenta trozos de pato carnosos servidos sobre arroz de sushi con sabor a cilantro. Cada pieza está cubierta con plátano caramelizado y una hoja de capuchina para una presentación increíble.
Lomo saltado: Ramírez adopta un enfoque clásico para este plato cocinando la carne de res en soja y vinagre y agregando papas fritas como acompañamiento. Luego, hace el platillo suyo agregando panqueques estilo chino con cebolletas para envolver la carne, así como salsa de rocoto peruano, chiles en escabeche y aguacate.
Tiradito: Este despegue del plato tradicional presenta pargo rojo crudo marinado servido con una fruta cremosa de caqui, jengibre y semillas de amapola. Ramírez coloca los ingredientes en capas en el plato para una presentación encantadora y lo sirve con una cuchara, asegurándose de que obtendrá el sabor de cada bocado en cada bocado.
Arroz Con Pato: Ramírez hace suyo este plato al cambiar pato por salchicha de pato cocida a fuego lento en cerveza. Él remata la comida con una generosa ración de espinacas y la adereza con lima y aceite de oliva.
Una comida de 10 platos
Además de estos deliciosos y únicos platos, Ramírez también ofrece una comida de 10 platos en Llama-San. Llamada omakase, la cena de $ 150 es más una experiencia que una comida y es un raro hallazgo sudamericano entre los restaurantes de Nueva York. Si estás interesado en probar esta creación culinaria, aquí tienes algunos de los cursos que se incluyen.
Aperitivo: La comida comienza con caviar servido entre dos finas patatas fritas. Si bien esto solo se considera un lujo, Ramírez sirve el aperitivo con miso manjar blanco, una especie de dulce de leche de América del Sur. Aunque esto puede resultar un poco aventurero para algunos comensales, te aseguramos que vale la pena probar su sabor único.
Plato Principal: El segundo curso es exclusivo para clientes de omakase. Tradicionalmente llamado oyakadon, este plato japonés de pollo sobre arroz se cruza con estofado de pollo, un guiso de pollo peruano que incluye, ¿qué más? ¡Molleja!
Aunque la mayoría de los chefs sirven mollejas para presentar su textura áspera, Ramírez se asegura de que sea agradable y tierno y lo empareda entre una tortilla y arroz. El resultado es una combinación de sushi con sabor a salchicha.
Entrada: Después de una comida tan abundante, podría pensar que es innecesario agregar una abundante ración de costillas, pero Ramírez puede estar de acuerdo. Sus costillas wagyu son un impresionante corte de carne que se sirve con una ensalada de papa con camarones y pequeños trozos de huevo.
postre: No estaría bien escatimar en postre y créanos, Ramírez no lo soñaría. Para este plato sirve una gota de crema pastelera cubierta con virutas de hielo de colores y grosellas en mitades. La cremosidad de la natilla se mezcla con las virutas cítricas y la acidez de la fruta para darle al plato la cantidad justa de dulzura.
Después de la cena Apertif: La comida termina con una explosión cuando Ramírez sirve un trago de pisco, un brandy destilado de vino o fruta fermentada y una trufa dulce matcha infundida con muna (menta andina). La golosina tiene un sabor inicial astringente que es inmediatamente contrarrestado por la dulzura de su relleno que luego, a su vez, es silenciado por el alcohol.
Leer todo sobre usando té verde matcha aquí
Posada Llama
Llama-San ha sido el centro de atención debido a su innovadora cocina intercultural. Sin embargo, el Llama Inn fue la empresa original de Ramírez. A diferencia de Llama-San, Williamsburg, el Llama Inn de Brooklyn no sirve platos de influencia japonesa, sino que se apega a la comida peruana más tradicional. Estos son algunos de los platos estrella de ese menú.
Ostra con Papa Seca y Chicharron: Ramírez obtiene su papa seca seca de Perú, que produce una terrenalidad que él describe como extraordinaria. Él opta por una preparación cremosa con ostras como base para la salsa similar a la sopa.
Foie Gras con Chirimoya de Café Cajamarca: La dulzura de la chirimoya juega en contra de la riqueza del foie gras para hacer de este uno de los platos destacados de Ramírez. Agrega café de alta calidad elaborado con granos de Cajamarca que complementa a la perfección tanto el foie gras como la chirimoya.
Corazón de Langosta y Ternera: Este combo de mar y tierra combina langosta con corazón de res con especias.
Pato Añejo con Chancaca y Maíz Morado: Aquí, Ramírez comienza con una base de pato que ha sido envejecido en seco durante aproximadamente tres semanas. Agrega la salsa chancaca que está deliciosamente aromatizada con miel, piel de naranja y especias. El puré de maíz morado proporciona el toque final perfecto.
Palo Santa con Miel de Oxapampa: Para este postre, Ramírez utiliza palo santo, una madera procedente del árbol Bursera graveleolens, para ahumar helado elaborado con una miel floral originaria de las tierras altas tropicales de Oxapampa.
llamita
Además de Llama Inn y Llama-San, Ramírez también es responsable de una tercera empresa comercial; Llamita, que abrió en West Village en 2018. Esta es más una cafetería / sándwich en lugar de otras articulaciones de alta gama de Ramírez.
LLamita es conocida por su café estilo peruano, así como por sándwiches como chuletón con cebolla asada, queso gruyere y salsa lomoto saltado. También hay un sándwich de calamares en el menú que viene con aji panca, aji amarillo y cebolleta asada.
Otros platos incluyen un pollo asado peruano y platos de causa para llevar que consisten en ensalada de pollo, ají amarillo, aguacate y cancha. Otra opción para llevar es el choclo, que incluye maíz, picadillo de res, queso fontina y lima.
Llamita también cuenta con un área de retail donde se puede comprar chile encurtido, adobo de especias, chips caseros, cancha (granos de maíz tostados) y otros productos peruanos que son difíciles de encontrar en Manhattan.
Ramírez definitivamente tiene una historia de delicia. Ha elaborado numerosos platos innovadores que sorprenden y deleitan. ¿Cuál de estos probarás en tu cocina?
Echa un vistazo a nuestro nuevo libro de cocina
Recetas familiares de Bitemybun con planificador de comidas completo y guía de recetas.
Pruébalo gratis con Kindle Unlimited:
leer gratis
Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.
