La caza furtiva frente a otros métodos de cocción: por qué la caza furtiva es la opción más saludable

Escrito por: Joost Nusselder, autor del libro de cocina japonés esencial para planificar comidas Actualizado agosto 28, 2022

La caza furtiva es uno de los métodos de cocción más populares, pero ¿qué es exactamente?

El escalfado es un método de cocinar alimentos en un líquido, sumergidos casi por completo en el líquido, a una temperatura justo por debajo del punto de ebullición. Es una forma suave de cocinar que ayuda a retener la humedad y el sabor de los alimentos.

Es una excelente manera de cocinar proteínas delicadas como el pescado, Huevosy carnes, y también es una gran manera de cocinar Vegetales, frutas e incluso algunos postres. Veamos los diferentes tipos de caza furtiva.

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¿Qué es exactamente la caza furtiva en la cocina?

El escalfado es una técnica de cocción que consiste en cocinar suavemente los alimentos en un líquido a baja temperatura. Este método suele utilizarse para proteínas delicadas como el pescado, mariscos para su gusto especialy huevos. El escalfado ayuda a preservar el sabor y la humedad de los alimentos mientras elimina el exceso de grasa.

El método

La caza furtiva es un método simple que consiste en sumergir los alimentos en un líquido y calentarlos lentamente a fuego lento. La temperatura del líquido debe estar entre 160 y 180 °F (71 y 82 °C) y nunca debe alcanzar el punto de ebullición. La comida es entonces cerdo suave y gradualmente, permitiendo que el líquido extraiga la humedad de los alimentos, dando como resultado un producto final húmedo y tierno.

El líquido

El líquido utilizado para escalfar puede variar según los ingredientes que se estén preparando. Algunos líquidos comunes utilizados para la caza furtiva incluyen:

• Caldo: esta es una opción popular para escalfar carnes y verduras, ya que agrega sabor al plato.
• Vino: esta es una excelente opción para escalfar frutas y mariscos, ya que agrega un sabor sutil al plato.
• Agua: esta es una opción adecuada para escalfar huevos y otros artículos que deben sumergirse en líquido.

Los métodos diferenciados

Hay dos métodos principales de caza furtiva:

• Escalfado Sumergido: Esto es cuando el alimento está completamente sumergido en el líquido.
• Escalfado poco profundo: Esto es cuando la comida está parcialmente sumergida en el líquido.

Las Ventajas

La caza furtiva tiene varias ventajas sobre otros métodos de preparación, que incluyen:

• Ayuda a conservar el sabor y la humedad de los alimentos.
• Permite el uso de cortes más magros de carne y pescado.
• Es un método de cocción saludable ya que no implica grasa añadida.
• Funciona bien para acomodar una gran cantidad de ingredientes a la vez.

El acabado

Una vez escalfado el alimento, se puede servir tal cual o rematar con una salsa. El líquido de escalfado se puede reducir para crear una salsa sabrosa que complemente el plato.

Dominar el arte de la caza furtiva: consejos y técnicas

Cuando se trata de la caza furtiva, no todos los alimentos son iguales. Mientras que los alimentos delicados como los huevos y el pescado son perfectos para escalfar, otras carnes como la de res y la de cerdo requieren más tiempo de cocción y son más adecuadas para otros métodos de preparación. Por lo general, los trozos de comida más pequeños funcionan mejor para escalfar, ya que permiten una cocción más uniforme y un mayor potencial para lograr la textura y la estructura deseadas. Algunos alimentos adecuados para la caza furtiva incluyen:

• Pollo
• Peces
• Shrimp
• Arroz

Preparación del líquido para escalfar

El líquido de escalfado es un elemento crucial en la técnica de escalfado, ya que ayuda a mantener la temperatura más alta posible durante la cocción y permite la adición de aromáticos para mejorar el sabor del producto final. Para crear el líquido para escalfar perfecto, sigue estos pasos:

• Agregue agua a una olla, asegurándose de dejar suficiente espacio para que la comida se sumerja por completo.
• Lleve el agua a ebullición y agregue los aromáticos deseados, como hojas de laurel, ajo o cebolla.
• Reduzca el fuego a bajo y deje que el líquido hierva a fuego lento durante unos minutos para permitir que los sabores se mezclen.
• Si desea agregar un poco más de sabor, también puede agregar vino, vinagre u otros líquidos al líquido de escalfado.

El método básico de caza furtiva

El proceso de escalfado real implica agregar la comida al líquido de escalfado y cocinarlo a baja temperatura hasta que esté completamente cocido. Aquí hay algunos consejos para ayudarlo a lograr la comida escalfada perfecta:

• Asegúrese de que la comida esté completamente envuelta o colocada en un paño para evitar que se deshaga en el líquido.
• Agregue la comida al líquido para escalfar y asegúrese de que esté completamente sumergido.
• Mantenga un fuego bajo durante todo el proceso de escalfado para evitar que el líquido hierva y rompa la comida.
• Para piezas de comida más grandes, es posible que deba extender el tiempo de escalfado para asegurarse de que esté completamente cocido.

Caza furtiva superficial vs. profunda

Hay dos técnicas principales para la caza furtiva: superficial y profunda. La caza furtiva superficial consiste en agregar la comida a una olla poco profunda con una pequeña cantidad de líquido, mientras que la caza furtiva profunda consiste en sumergir completamente la comida en una olla más grande de líquido. Aquí hay algunas diferencias entre las dos técnicas:

• El escalfado superficial es mejor para alimentos delicados como huevos y pescado blanco, mientras que el escalfado profundo es más adecuado para cortes de carne más grandes.
• El escalfado superficial requiere menos líquido y es más fácil controlar la temperatura, mientras que el escalfado profundo permite una cocción más uniforme y un mayor potencial para lograr la textura y estructura deseadas.
• Ambas técnicas son excelentes para crear alimentos tiernos y sabrosos, pero es importante elegir el método correcto para la comida que cocinas.

Seguridad y Temperatura

Al escalfar alimentos, es importante mantener una temperatura segura para evitar el crecimiento de bacterias dañinas. La temperatura ideal para escalfar es entre 160 y 180 °F (71 y 82 °C), lo que permite que los alimentos se cocinen por completo sin que se cocinen demasiado ni se pongan duros. Aquí hay algunos consejos para ayudarlo a mantener una temperatura segura:

• Use un termómetro para controlar la temperatura del líquido de escalfado durante todo el proceso de cocción.
• Asegúrese de que la comida esté completamente cocida antes de servirla comprobando la temperatura interna con un termómetro.
• Si no está seguro de la seguridad de los alimentos, siempre es mejor pecar de precavido y cocinarlos un poco más.

Variaciones sobre la caza furtiva: llevar la técnica básica al siguiente nivel

El escalfado es una técnica de cocción versátil que se puede usar en una variedad de carnes, como la carne de res, la de cerdo y las aves de corral magras, como los muslos de pollo. Si bien el método básico implica colocar el producto en una olla poco profunda o profunda con líquido y hervirlo, existen varios métodos para agregar sabor a sus artículos escalfados:

• Agregar aromáticos como cebollas picadas, ajo y hierbas al líquido para escalfar puede ayudar a infundir sabores adicionales a la carne.
• Untar mantequilla u otras grasas dentro de la carne antes de escalfarla también puede agregar sabor y humedad al producto cocinado.

Métodos de caza furtiva contemporáneos

Si bien los métodos tradicionales franceses, italianos y españoles de caza furtiva implican usar una olla en la estufa, existen varios métodos contemporáneos que se pueden usar en el hogar:

• Escalfado en bolsas de plástico: este método consiste en colocar el artículo y el líquido de escalfado en una bolsa de plástico y cocinarlo en una olla con agua en la estufa.
• Escalfado al vacío: este método consiste en colocar el artículo y el líquido de escalfado en una bolsa sellada al vacío y cocinarlo al baño maría a una temperatura precisa.

Independientemente del método que elija, la caza furtiva es una excelente manera de cocinar carnes magras y crear platos sabrosos.

Qué hay en la olla: una guía sobre los tipos de líquidos para escalfar

Estos son algunos de los tipos más comunes de líquido para escalfar:

• Agua: este es el tipo más básico de líquido para escalfar y generalmente se usa para artículos delicados como pescado y verduras. Es un método de cocción bajo en grasa que da como resultado un plato tierno y húmedo.

• Caldo: El uso de un caldo rico y sabroso, como pollo o carne de res, puede agregar profundidad al plato. Este método es mejor para cortes de carne que requieren mucho tiempo de cocción, como la paleta de cerdo.

• Vino: agregar vino al líquido de escalfar puede agregar un sabor complejo al plato. Este método es mejor para mariscos y pollo.

• Mezcla: una combinación de líquidos, como agua y vino o caldo y mantequilla, puede crear un perfil de sabor único. Este método es mejor para platos que requieren un sabor rico y complejo, como las peras escalfadas.

• Mantequilla: usar mantequilla como líquido para escalfar puede crear un plato rico y decadente. Este método es mejor para artículos delicados como pescado y verduras.

• Agua de la bahía: esta es una versión moderna del método tradicional de caza furtiva en el agua. El agua de laurel se prepara remojando hojas de laurel en agua y puede agregar un sabor sutil al plato. Este método es mejor para los mariscos.

Escalfado líquido vs mantequilla: ¿Cuál es la mejor manera de cocinar su comida?

El escalfado líquido es un método simple y común de cocinar alimentos en una olla con líquido caliente. Esto significa sumergir la comida en un líquido, como agua, leche o caldo, y cocinarla a baja temperatura hasta que esté tierna. Este método es adecuado para una amplia variedad de alimentos, como pescado, aves y verduras. El resultado es un artículo tierno y sabroso que ha sido infundido con el sabor sutil del líquido y cualquier aromático o saborizante que se le haya agregado.

¿Cuándo usar mantequilla escalfada?

Escalfar mantequilla es una buena forma de cocinar platos más elegantes y tiernos, como filetes de pescado o carnes a la plancha. También es una buena manera de aumentar el perfil de sabor de la comida al infundirle el sabor de otro mundo de la mantequilla y cualquier condimento o saborizante que se le agregue. La cocción furtiva de mantequilla tiende a ser un método de cocción con alto contenido de grasa, lo cual es bueno para aquellos que buscan agregar más grasas a su dieta. También es un método más complejo que requiere un poco más de habilidad y atención a los detalles.

¿Cual es mejor?

Tanto el escalfado líquido como el de mantequilla tienen sus usos y ventajas, y la elección entre ellos depende del alimento a cocinar y del resultado deseado. El escalfado líquido es generalmente una buena manera de cocinar alimentos más duros o secos, mientras que el escalfado con mantequilla es mejor para los artículos más elegantes y tiernos. El escalfado líquido tiende a ser un método de cocción con menos grasa, mientras que el escalfado con mantequilla tiende a ser un método con más grasa. En última instancia, la mejor manera de decidir qué método usar es experimentar con ambos y ver cuál da el mejor resultado para la comida que se cocina.

La técnica de caza furtiva poco profunda: una versión más ligera de la caza furtiva tradicional

El líquido que se usa en la caza furtiva superficial generalmente consiste en una base de aromáticos, como cebollas picadas, ajo y apio, que se saltean en mantequilla o aceite hasta que estén fragantes. Luego se agrega vino, caldo u otros líquidos a la sartén, junto con cualquier ingrediente adicional como hierbas o especias. La mezcla se lleva a fuego lento y luego la comida se coloca en la sartén.

Beneficios de la caza furtiva poco profunda

La caza furtiva poco profunda proporciona una serie de beneficios sobre otros métodos de cocción, que incluyen:

• Extraer sabores naturales de los ingredientes.
• Brindando una versión más ligera y saludable de la caza furtiva tradicional
• Permitiendo un acabado más uniforme en los alimentos.
• Ser capaz de cocinar piezas más pequeñas de comida.
• Crear una salsa o líquido que se pueda usar para terminar el plato.

Cómo escalfar alimentos poco profundos

Para escalfar alimentos poco profundos, siga estos pasos:

1. Prepare el líquido para escalfar poco profundo como se describe arriba.
2. Coloque la comida en la sartén, asegurándose de que esté parcialmente sumergida en el líquido.
3. Cubra la cacerola con una tapa y cocine la comida a fuego lento hasta que esté completamente cocida.
4. Retire la comida de la sartén y cúbrala para mantenerla caliente.
5. Aumente el fuego y reduzca el líquido hasta que espese en una salsa.
6. Vierta la salsa sobre la comida escalfada y sirva.

Ejemplos de alimentos para escalfar poco profundo

El escalfado poco profundo es una forma popular de preparar mariscos, pero también se puede usar para una variedad de otros ingredientes, que incluyen:

• Verduras, como espárragos, alcachofas e hinojo
• pechugas o muslos de pollo
• Lonchas de ternera o cerdo
• Pequeños trozos de tofu

El arte de la caza furtiva por inmersión

El escalfado por inmersión es una técnica de cocción lenta e indulgente que crea una textura uniforme y consistente en los alimentos que se cocinan. Así es como se hace:

• Elija el tipo de líquido que desea utilizar. El agua es la opción más obvia, pero también puede usar caldos, aromáticos u otros líquidos para agregar sabor a la comida.
• Caliente el líquido a una temperatura baja, generalmente entre 160 °F y 180 °F. Esto significa que el líquido está lo suficientemente caliente para cocinar las proteínas de la comida, pero no tanto como para desintegrarla.
• Sumerge la comida en el líquido y deja que se cocine lentamente. El tiempo de cocción dependerá del tipo de comida que vayas a cocinar, pero por lo general tarda entre 20 y 30 minutos.
• Una vez que la comida esté cocida, retírala del líquido y déjala reposar unos minutos antes de servir.

¿Cuáles son los beneficios de la caza furtiva por inmersión?

La caza furtiva por inmersión tiene muchos beneficios, que incluyen:

• Conserva la humedad natural de los alimentos, haciéndolos más tiernos y jugosos.
• Crea una textura consistente y uniforme en los alimentos.
• Es una técnica de cocción indulgente que es difícil cocinar demasiado o poco la comida.
• Proporciona un método de cocción a fuego lento que es preferible para alimentos delicados como huevos y frutas.
• Convierte los aromáticos y los líquidos utilizados en el proceso de escalfado en una salsa sabrosa que se puede servir con la comida.
• Es una técnica de cocina saludable que conserva los nutrientes de los alimentos.

¿Qué puedes escalfar? Una guía para escalfar diferentes alimentos

Cuando se trata de escalfar carne y aves, la técnica de la piedra es una excelente manera de hacerlo. Este método consiste en comenzar con un líquido frío y llevarlo a fuego lento lentamente. Permite que la carne se cocine uniformemente y la mantiene húmeda y delicada. Algunos tipos específicos de carnes y aves que son ideales para la caza furtiva incluyen:

• Pechugas de pollo: Las pechugas de pollo escalfadas son una excelente manera de agregar proteínas a las ensaladas o sándwiches. Se pueden escalfar en agua o caldo de pollo con algunas hierbas y especias para darle más sabor.
• Pescado: El escalfado es una excelente manera de cocinar pescado, especialmente las variedades delicadas y escamosas como el pargo o el bacalao. El proceso es completamente diferente de freír o asar a la parrilla, y conlleva muchos beneficios. El pescado escalfado es rico en sabor y fácil de digerir, por lo que es una excelente opción para las personas que tienen problemas con el pescado graso o seco.
• Huevos: los huevos escalfados son un plato clásico que se puede servir solo o como parte de una comida más grande. La clave para hacer el huevo escalfado perfecto es usar huevos frescos y eliminar el exceso de clara antes de escalfarlos. Los huevos escalfados se pueden servir con tostadas, con papas o como parte de una ensalada.

Vegetales

El escalfado es una excelente manera de transformar las verduras en un plato dulce y delicado. A diferencia de hervir o cocinar al vapor, la cocción furtiva permite que las verduras se cocinen uniformemente y conserven su forma y textura. Algunas verduras que funcionan bien para escalfar incluyen:

• Papas: las papas en rodajas finas se pueden escalfar en caldo de pollo o agua con algunas hierbas y especias para darle más sabor. Se pueden servir como guarnición o como base para otros platos.
• Espárragos: los espárragos escalfados son una gran adición a las ensaladas o como guarnición. Se puede escalfar en agua o caldo de pollo con un poco de jugo de limón y hierbas para darle más sabor.
• Zanahorias: Las zanahorias escalfadas son una excelente manera de agregar algo de dulzura a un plato. Se pueden escalfar en agua o caldo de pollo con un poco de miel y hierbas para darle más sabor.

Pescado

Los mariscos son probablemente el alimento más común que se escalfa. El método es ideal para mariscos delicados como camarones, vieiras y langosta. El escalfado de mariscos requiere un conjunto específico de pasos, según el grosor y la temperatura interna de los mariscos. Algunos mariscos que son excelentes para la caza furtiva incluyen:

• Camarones: los camarones escalfados se pueden servir fríos o calientes y son una gran adición a las ensaladas o platos de pasta. La clave para escalfar camarones es comenzar con un líquido frío y llevarlo a fuego lento lentamente.
• Vieiras: Las vieiras escalfadas son una gran adición a las ensaladas o platos de pasta. Se pueden escalfar en agua o caldo de pollo con algunas hierbas y especias para darle más sabor.
• Langosta: la langosta escalfada es una excelente manera de disfrutar de este lujoso marisco sin todo el alboroto adicional. Se puede servir frío o caliente y es un gran complemento para ensaladas o platos de pasta.

Frutas

Escalfar frutas es una excelente manera de transformarlas en un plato dulce y delicado. El proceso consiste en hervir la fruta a fuego lento en un líquido con un poco de azúcar y especias para darle más sabor. Algunas frutas que funcionan bien para la caza furtiva incluyen:

• Peras: Las peras escalfadas son un postre clásico que se puede servir solas o con un poco de helado. Se pueden escalfar en vino tinto o agua con un poco de azúcar y especias para darle más sabor.
• Manzanas: Las manzanas escalfadas son una gran adición a la avena o al yogur. Se pueden escalfar en agua o jugo de manzana con un poco de canela y azúcar para darle más sabor.
• Duraznos: Los duraznos escalfados son una gran adición a las ensaladas o como postre. Se pueden escalfar en vino blanco o agua con un poco de azúcar y especias para darle más sabor.

Por qué la caza furtiva es el mejor método de cocción que aún no has probado

La caza furtiva es un método de cocción que consiste en hervir a fuego lento los alimentos en un líquido. Esta técnica es perfecta para ingredientes delicados que requieren un método de cocción bueno y consistente. Estas son algunas de las ventajas de la caza furtiva:

• Permite que los alimentos estén completamente cocidos sin que se cocinen demasiado: la cocción furtiva consiste en cocinar los alimentos en líquido a baja temperatura, lo que significa que es difícil que se cocinen en exceso. Esto es especialmente útil cuando se preparan cortes de carne duros que requieren un tiempo de cocción más largo.
• Proporciona una manera natural y saludable de cocinar: El escalfado permite que los sabores naturales de los alimentos brillen, sin necesidad de exceso de grasas o aceites. También proporciona una forma más saludable de cocinar, ya que requiere poca o ninguna grasa añadida.
• Crea un plato uniforme y consistente: El escalfado permite que los alimentos se cocinen uniformemente, creando un plato uniforme y consistente. Esto es especialmente importante cuando se preparan costosos cortes de carne o mariscos.
• Es un método de cocción económico: el escalfado es un método de cocción popular porque requiere ingredientes mínimos y se puede hacer con cualquier tipo de líquido, según el tipo de plato que esté preparando. El agua o el caldo son opciones obvias, pero se puede usar vino, leche o incluso té para agregar sabor al plato.
• Permite la adición de sabores: la caza furtiva permite la adición de hierbas, especias y aromáticos al líquido, lo que le da a la comida sabores adicionales. Las hojas de laurel, el vino blanco y el limón son opciones populares al escalfar mariscos, mientras que la canela, la vainilla y la nuez moscada se pueden agregar al escalfar frutas.
• Es un método cómodo y fácil: El escalfado es un método sencillo y fácil de cocinar que requiere un mínimo esfuerzo. También es una excelente manera de preparar la comida con anticipación, ya que se puede dejar cocinar en la estufa mientras se ocupa de otras tareas.
• Es una versión más liviana de los métodos de cocción tradicionales: El escalfado es una excelente manera de preparar platos que tradicionalmente se preparan a la parrilla o fritos, ya que brinda una alternativa más liviana y saludable. Por ejemplo, el pollo escalfado es una excelente adición a las ensaladas o los sándwiches, mientras que los huevos escalfados son una excelente manera de agregar proteínas a los platos del desayuno.
• Es útil para controlar el contenido de grasa: el escalfado es una excelente manera de controlar el contenido de grasa de un plato, ya que requiere poca o ninguna grasa añadida. Esto es especialmente útil cuando se preparan platos que son naturalmente ricos en grasas, como el salmón o el pato.
• Es una excelente manera de resaltar los sabores naturales de los alimentos: la cocción furtiva es un método de cocción suave que permite que brillen los sabores naturales de los alimentos. Esto es especialmente importante cuando se preparan ingredientes delicados, como pescado o fruta.
• Es una excelente manera de preparar ingredientes más pequeños o en rodajas: el escalfado es una excelente manera de preparar ingredientes más pequeños o en rodajas, como camarones o pechugas de pollo. Estos ingredientes se pueden colocar en el líquido para escalfar y cocinar hasta que estén completamente cocidos y tiernos.
• Es una excelente manera de preparar salsas: El escalfado es una excelente manera de preparar salsas, ya que permite que los sabores de los ingredientes se extraigan en el líquido. Esto es especialmente útil cuando se preparan versiones más ligeras de salsas tradicionales, como la holandesa o la bearnesa.

Por qué el escalfado es la mejor técnica de cocción para alimentos delicados

La caza furtiva es una técnica de cocina que consiste en agregar alimentos a una olla con agua o caldo hirviendo a fuego lento. En comparación con otros métodos de preparación, como asar a la parrilla y freír, la cocción furtiva es una forma relativamente suave de cocinar piezas delicadas de carne, pescado y aves. Si bien asar a la parrilla y freír puede agregar mucho sabor a la comida, también involucran mucho calor y mucha grasa, lo que puede ser perjudicial para la salud de algunas personas. El escalfado, por otro lado, permite un proceso de cocción rápido y fácil que es bajo en grasa y alto en seguridad.

Caza furtiva versus otros métodos de calor bajo

La caza furtiva también es una excelente manera de cocinar platos dulces y salados. En comparación con otros métodos a fuego lento, como estofar y guisar, la caza furtiva es ideal para cortes más pequeños de carne y pescado. Estofar y guisar generalmente implica cocinar carne en una olla grande o en un horno holandés, lo que puede requerir mucho tiempo y esfuerzo. La caza furtiva, por otro lado, es una forma relativamente rápida y fácil de cocinar piezas delicadas de alimentos.

La caza furtiva frente a las técnicas modernas de cocina

En el mundo moderno de hoy, la gente siempre está buscando formas nuevas e innovadoras de cocinar los alimentos. Sin embargo, es importante recordar que la caza furtiva sigue siendo una forma importante de cocinar alimentos delicados. Los chefs suelen utilizar la caza furtiva para cocinar delicados filetes de pescado o pollo, ya que les permite controlar la temperatura del proceso de cocción. Usando un termómetro, los chefs pueden asegurarse de que el líquido para escalfar hierva a fuego lento a la temperatura ideal, lo que ayuda a preservar el sabor y la textura de la comida.

Caza furtiva por seguridad y sabor

Uno de los beneficios más importantes de la caza furtiva es que es una forma segura de cocinar los alimentos. Dado que la comida se cocina en líquido, hay menos riesgo de que se queme o se cocine demasiado. Además, el escalfado permite agregar hierbas, especias y otros condimentos al líquido de cocción, lo que puede infundir a la comida un sabor delicioso.

En conclusión, el escalfado es una excelente técnica de cocción para alimentos delicados. Es una forma segura y suave de cocinar carne, pescado y aves, y permite agregar saborizantes al líquido de cocción. Ya sea que esté preparando una receta de lomo de cerdo o salmón escalfado, la cocción furtiva es una excelente manera de asegurarse de que su comida quede tierna, jugosa y llena de sabor.

Conclusión

Entonces, ahí lo tienes: los entresijos de la técnica de cocción furtiva. El escalfado es una excelente manera de cocinar alimentos delicados como huevos y pescado, y es una forma saludable de cocinar sin usar mucha grasa. También puede usar el líquido para escalfar para crear una salsa sabrosa para complementar el plato. Así que, ¡anímate y pruébalo! No te decepcionará.

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Joost Nusselder, el fundador de Bite My Bun es un vendedor de contenido, papá y le encanta probar comida nueva con la comida japonesa en el corazón de su pasión, y junto con su equipo ha estado creando artículos de blog en profundidad desde 2016 para ayudar a los lectores leales con recetas y consejos de cocina.