Koji: Jaapani imeline hallitus ja selle kasutusalad
Kuuldes sõna "hallitus", mõtleme kohe oma vanaema keldrile. Jaapanis mõtleb järgmine inimene hetkega kõigile sellest valmistatud maitsvatele asjadele. See vorm, millest me räägime, pole aga mingi vana vorm, vaid koji.
Koji on hallitus, mis moodustub aurutatud riisi, odra või muude koostisosade teradel, kui neid nakatatakse Aspergillus oryzae-nimelise seene tüvega. Saadud tootel on intensiivne umami maitse, mida saate kasutada muude koostisosade, nagu miso, mirin, sake jne, valmistamiseks.
Selles artiklis sukeldun sügavale sellesse, mida koji endast kujutab, alates selle terminoloogiast ja olemusest kuni selle olulisuseni umami-küllase Jaapani kultuuri vallas ja selle kasu tervisele.
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasutaSelles postituses käsitleme:
Mis on koji?
Üks suurimaid segadusi mõiste "koji" ümber on see, kas see viitab Aspergilluse eostele või tootele, mida see tera sisse nakatades valmistab.
Noh, kojit kasutatakse nii eoste kui ka sellest saadava toote (hallituse) jaoks, kui seda tera sisse kasvatada.
Täpsemalt jaotatakse koji kolme kategooriasse:
- Koji: Need on aurutatud terad, mis on nakatatud koji-kini või koji hallitusega. Neid on üldiselt kolme tüüpi: riisi koji, odra koji ja sojaoa koji.
- Koji starter: Seda terminit kasutatakse tavaliselt koji eoste kohta, millega inokuleeritakse aurutatud terad. Leiate selle pulbrilisel kujul, mis on klassifitseeritud valgeks, kollaseks või mustaks Koji eelroaks.
- Aspergillus oryzae: See on koji seene teaduslik nimi.
Kuigi koji riis on kindlasti kõige levinum, on ka muid asju, mida saate kojiga pookida
Koji valmistamiseks viiakse Aspergillus oryzae eosed aurutatud valgesse riisi, mis seejärel idanevad ja paljunevad.
Kogu nähtus toimub kontrollitud tingimustes, kusjuures seene järjepidevaks kasvuks on vaja just õiges koguses niiskust ja soojust.
Seen toodab kasvades ka mitmeid erinevaid ensüüme, sealhulgas:
- Proteaasi ensüümid: Valkude lagundamiseks lihtsamateks aminohapeteks.
- Amülaas ja sacheraas: Tärklise lagundamiseks lihtsamateks suhkruteks.
- Lipaasi ensüümid: Rasvade lagundamiseks lipiidideks, estriteks ja muudeks aromaatseteks ühenditeks.
Protsess võtab maksimaalselt umbes 50 tundi.
Seejärel võib sama reaktsiooni käivitamiseks lisada hallituse suurematesse kogustesse riisi, odra või ubadesse.
Olenevalt lõpptootest saate seda kasutada koos pärmiga amazake, mirin ja sake või umamirikka misopasta valmistamiseks koos paljude muude toodetega kääritamise teel.
Koji on olnud Jaapani köögi lahutamatu osa tuhandeid aastaid ja seda peetakse riigi "rahvuslikuks seeneks".
Kas see on pärm või mitte, see on teise päeva arutelu.
Viimaste aastatuhandete jooksul on koji tuntus ja kasutamine hiiglaslikult kasvanud ja praeguseks isegi ületanud piire.
Lisaks Jaapanile leiate nüüd palju meisterlikke koji käsitöölisi ka Hiinast ja Koreast. Rääkimata eksperimentaalsetest Ameerika kokkadest, kes üritavad kojit lõpuni uurida.
Täiesti trotsides traditsioonilist koji kasutamist, nakatavad nad isegi kakaoube ja kuivatavad sellega seafileed, et näha, kas mõni põnev maitse välja tuleb.
Igatahes, tagasi Jaapani juurde, võtab asjatundliku Jaapani koka Sanoko Sakai tsitaat koostisosa tähtsuse mõne sõnaga kokku, öeldes:
"Sa ei saa rääkida Jaapani köögist, rääkimata kojist"
Mida tähendab koji
Jaapani keeles tähendab sõna "koji" "kasvatada", "tervendada" ja "rahu".
Üldiselt on Jaapanis ilus poisinimi, seda kasutatakse ka hallitusseente jaoks, mis on valmistatud Aspergilluse eoste kombineerimisel riisi, soja või odraga.
Hallitus on saanud selle nime selle valmistamiseks kasutatud seeneliigi (Aspergillus oryzae) tõttu, kuna Jaapanis tuntakse seda ka koji-kinina.
Koji kin on üldnimetus, mida kasutatakse aseksuaalsete ascomycetes ja perekonna Aspergillus liikmete kohta, mida kasutatakse kääritatud toidu valmistamiseks.
Teisisõnu, koji pärineb koji kinist, samas kui koji kin on saanud sellise nime, kuna seda kasutatakse koji hallituse kasvatamiseks.
Kuidas koji maitseb?
Kojil on rikkalik umami maitse ja mõnikord ka veidi magusust. Ka hallituse lõhn on magus, tunda kastanit ja tsitruselist.
Kui muuta shio kojiks, muutub koji maitse pisut keerukamaks, domineeriva soola maitsega ja palju rafineerituma umami maitsega, mis jäljendab illusiivselt sojakastet.
Järgi teadusuuringute, koji maitse sõltub suuresti ka kasutatavast Aspergillus liigist või "Aspergillus starterist".
Erinevatel aspergilluse liikidel on erinev võime lagundada valke, süsivesikuid ja lipiide, mis on koji maitse lõplikud määrajad.
Sõltuvalt sellest, millist toodet kojiga valmistate, peate hoolikalt valima õige seenetüübi.
Näitena võtame miso.
Kui soovite ülisoolast misot, milles on rohkem valku, võiksite valida kõrge proteolüütilise aktiivsusega koji eelroa.
Teise võimalusena, kui teile meeldib rohkem tärklisesisaldusega magus riisi miso, võiksite valida suure amülolüütilise aktiivsusega koji eelroa.
Kojil võib olla mitu ainulaadset umamilikku maitset, olenevalt tingimustest, kasutatud tooraine kvaliteedist ja sellest, mida sa sellega valmistada soovid!
Kuidas kojit teha? Koji riisi retsept
Koji valmistamine on armastuse töö. Selle täiuslikuks muutmiseks peate olema kannatlik.
Algsest sammust kulub umbes 45–50 tundi, kusjuures iga samm nõuab äärmist kannatlikkust, et saavutada täiuslikkus.
Siin on lühike ülevaade igast koji riisi valmistamise etapist.
1. samm – pesemine ja leotamine
Nagu iga riisiga seotud retsept, algab ka koji valmistamine riisi pesemisest. Peate riisi 2-3 korda loputama ja seejärel kindlaksmääratud aja jooksul puhtas vees leotama.
Kevadel ja sügisel peaks leotamise kestus olema 6–12 tundi, suvel aga 3–5 tundi. Kui teete koji talvel, võib see kesta 20 tunnini.
Riisi leotamise ajal ärge unustage katta nõu (kaussi) kilega. See hoiab ära mikroobide sattumise riisi sisse.
2. samm – vee tühjendamine riisist
Kui leotamisperiood on lõppenud, peate vee riisist läbi kurna välja laskma. Siin on oluline mitte raputada kurna ega segada riisi tugevalt.
See võib riisi purustada, muutes selle tekstuuri pulbriliseks, mis ei sobi täiusliku koji valmistamiseks.
Niisama jätmisel voolab vesi riisist aeglaselt välja, jättes alles piisavalt kuivad ja aurutamiseks valmis terad.
3. samm – riisi aurutamine
Kui riis on piisavalt kuiv, pange need õrnalt aurutamisriide sisse ja aurutage umbes 10 minutit ilma kaant sulgemata.
Kui aur tungib läbi riisi ja näete, et terad muutuvad mõnevõrra läbipaistvaks, on aeg auruti katta ja lasta riisil umbes 40 minutit küpseda.
Riisi aurutamine kestuse osas on hädavajalik, kuna riisi tekstuur on toote maitse seisukohalt äärmiselt oluline.
4. samm – külvamine
Selles etapis peate riisi ühtlaselt puistaalusele asetatud nõuderätiku peale laiali laotama ja tükid lahti harutama.
Pärast riisiterade lahtiharutamist peate neid puistama koji starteriga.
Siin on oluline mainida, et te ei tohiks lisada koji starterit, kui riis on liiga kuum. Sama kehtib ka siis, kui riis on ülikülm.
Kuum riis tapab koheselt käärimist alustava mikroorganismi, takistades sellega fermentatsiooni algust.
Teisest küljest ei ole käärimine ka külma riisi puhul nii hea.
Segage koji starterit alles siis, kui riisi temperatuur jõuab 45 kraadini, ja seejärel segage riis hoolikalt enne puhta lapi sisse mähkimist, kui riis on veel soe.
Seene täiusliku kasvu tagamiseks peate lappi võimalikult tugevalt vajutama, et riisiterad oleksid tihedalt pakitud.
Samuti peate riide siduma kummipaelaga, katma selle optimaalse niiskuse tagamiseks teise puuvillase lapiga ja seejärel panema selle selleks otstarbeks koji kääritusmasinasse või jogurtisse.
5. samm – hooldus
Kohe pärast 18-20 tundi pärast riisikoji soojendamise alustamist vajab see esimest hooldust.
Sel hetkel peaks riisi temperatuur olema kuskil 38-40 kraadi, terad peaksid olema valkjad ja magus aroom.
Kui näete kõiki ülalmainitud märke, tähendab see, et teie riis on muutumas maitsvaks kojiks.
Peate vaid otsima riisitükke ja need lahti harutama ning seejärel pakkima riisi tagasi ja panema koji kääritusseadmesse.
Umbes kolme tunni pärast, kui riisi temperatuur ületab taas 40 kraadi, peate riisi lahti pakkima, koji kaane sisse panema ja lahti harutama.
Seejärel peate need uuesti fermentaatorisse panema ilma olulise temperatuuri languseta.
6. etapp – teine hooldus
Kui riisi temperatuur tõuseb taas üle 40 kraadi, peate tegema teise hoolduse, nagu esimene.
Sel hetkel peaks riisil või kojil olema magus kastanilaadne aroom.
7. samm – viimane puudutus
Pärast mitut tundi teist hooldust ja umbes 50 tundi alguspunktist peaks koji olema täielikult ette valmistatud. Mõned märgid, mis võivad sellele viidata, on järgmised:
- Hüüfide venitamine hallitusest
- Riisi kleepimine üksteise külge
- Täiesti valge riisi keha
Parimad Koji eosed, mida osta
Kui kavatsete kojit kodus valmistada, võib teil vaja minna ka kvaliteetseid eoseid, et tagada suurepärased lõpptulemused.
See ütles Hishiroku Koji starter eosed võib olla see, mida otsite.
Sellel on suur glükoosi- ja proteolüüsivõime ning see säilitab koji valge värvuse. Kuid ärge kasutage seda muude terade puhul peale riisi ja nisu.
Sulle meeldib, kuidas su esimene koji-katse sujub selle käepärast!
Mis on koji päritolu?
Mõnede allikate kohaselt on koji pärit Jaapanist umbes 2000 aastat tagasi.
Teised allikad ütlevad, et see sai Jaapani dieedi osaks umbes 1300 aastat tagasi, tuginedes asjaolule, et Jaapani kirjanduses mainiti seda aastal 713, Nara perioodil.
Kirjandusteos kannab nime "Harima no Kuno Fudoki", mis kirjeldab sake- valmistamise meetod koji abil.
Koji kasutamise tegelik areng toimus aga eelnevatel perioodidel, nagu Muromachi (1336-1573), Edo (1603-1868) ja Meiji periood (1868-1912).
See oli siis, kui koji kasutamine ja tootmine liikus majapidamisest tööstuslikule tasemele ning eoseid hakati tõhusalt turustama selle rolli tõttu kääritamisel.
Meiji ajastul saavutas tootmine haripunkti ja sellele järgnev aeg muutis hallituse kääritamise koostisosaks, mis moodustaks kas otseselt või kaudselt peaaegu kõik populaarsed toidud, mida tänapäeval Jaapanis süüakse.
21. sajandi alguses tunnustas Jaapani valitsus koji staatust peamise koostisosana ja selle rolli Jaapani köögis.
Ja just nii nimetas Jaapani õllepruulimisühing koji riigi "rahvuslikuks hallituseks".
Praegu on koji kuulsam kui kunagi varem nii Jaapanis kui ka väljaspool seda ning seda armastatakse ja kasutatakse kõikjal maailmas, kus leidub Jaapani toidusõpru.
Mis vahe on koji ja miso vahel?
Koji on termin, mida kasutatakse seente aspergillus oryzae või hallituse kohta, mis tekib riisi, sojaubade või odrasse nakatamisel.
Teisest küljest on miso toode, mis saadakse selle koji kääritamisel soolases vees.
Kui kojit kasutatakse miso põhikomponendina, hämmastamaja sojakaste, misot kasutatakse Jaapani põhitoidu: misosupi põhikomponendina.
Miso on maapähklivõilaadse tekstuuri ja väga soolase, kuid umami-rikka maitsega.
Misot saate kasutada ka muudes roogades peale misosuppi, sealhulgas taignas nagu okonomiyaki, erinevad kastmed ja kastmed.
Kui miso on Jaapani köögi hing, siis koji on selle looja.
Koji tüübid
Nagu artikli alguses mainisime, kasutatakse terminit "koji" nii koji starteri (eosed, Aspergillus oryzae) kui ka pärast eoste teradele lisamist loodud kultuuri kohta.
Vaatame mõlemat:
Aspergilluse tüübid (koji starterid)
Koji starteri tüüp mõjutab oluliselt koji lõppmaitset. Järgmised on mõned tavalised koji starterid, mida kasutatakse erinevatel eesmärkidel:
- Kollane koji vorm: Tuntud ka kui Aspergillus sojae, kasutatakse kollast koji vormi miso, sojakastme ja sake tootmiseks. Selle hallituse eosed on helerohelised või mõnikord kollakaspruunid.
- Valge koji vorm: Tuntud ka kui Aspergillus Kawachi, kasutatakse shochu tootmiseks tavaliselt valget koji hallitust. Sellel on pruunikad eosed.
- Must koji vorm: Tuntud ka kui Aspergillus iuchuensis, kasutatakse Okinawa likööri tootmiseks musta koji hallitust.
- Punane koji vorm: Tuntud ka kui perekond Monascus, punane koji hallitus toodab Hiina punast veini, Shaoxingi veini ja tofu-yo.
- Bonito vorm: Tuntud ka kui Aspergillus glaucus, kasutatakse tootmiseks bonito hallitust katsuobushi.
Koji tüübid (teradega)
Nüüd, kui teate erinevaid aspergilluse tüvesid ja nende eripärasid, vaatame erinevaid koji tüüpe, mida saate teha sõltuvalt sellest, millistel teradel seen kasvab:
- Riisi koji: Kui aspergilluse seen nakatatakse riisiteradesse ja see lagundab riisi valgud ja süsivesikud, on lõpptooteks riisi koji. Saate seda kasutada riisi miso, sake, mirini, amazake ja äädika valmistamiseks. See on ka kõige levinum koji tüüp.
- Odra koji: Kui oder nakatatakse koji starteriga, on seenetegevusest saadav lõpptoode odra koji. Odrakoji kasutatakse peamiselt odra miso ja shochu valmistamiseks.
- Sojaoa koji: Kui sojaubadesse inokuleeritakse aspergilluse eoseid, nimetatakse saadud lõppprodukti sojaoa kojiks. Seda kasutatakse peamiselt sojaoa miso valmistamiseks.
Kuidas saate kojit kasutada?
Kuigi te ei saa kojit üksi süüa, saate sellega valmistada hunniku muid maitsvaid toite/toite.
Need koostisosad või toidud on sageli põhjuseks ainulaadsele umami maitsele, mille poolest Jaapani köök on tuntud!
Vaatame mõnda neist:
Miso
Miso on Jaapani põhikoostisosa paljudes roogades, sealhulgas misosupp, okonomiyaki, ramen, friikartulid ja lugematu arv muid retsepte.
Misol on väga soolane maitse tugevate umami nootidega.
Seda valmistatakse koji kääritamisel soolases vees kindlaksmääratud aja jooksul – üldiselt, mida pikem on käärimisperiood, seda parem on maitse.
Siin, Bite My Bun, oleme jaganud fantastilisi miso supi retseptid sa pead vähemalt korra proovima!
shoyu
Shoyu valmistatakse sojaubade, röstitud teravilja, koji ja soolveega kääritatud pastaga. Selle täiuslikuks valmistamiseks kulub umbes kaks aastat ja sellel on tugev umami maitse.
Shoyud kasutatakse laialdaselt maitseainena, sageli koos roogadega nagu sushi, kasutatakse rameni supipõhjana ning erinevate roogade marinaadi ja maitseainena.
Kuigi shoyu on Hiina päritolu, on see nüüd Jaapanis sama populaarne ja armastatud oma ainulaadse maitse tõttu.
Mirin
Ükskõik, kas tegemist on teie lemmiknuudlite, tervisliku tonkatsu või ehk maitsva tempuraga, ükski ei saa olla täielik ilma Mirin selle küljel.
Mirin oli Meiji perioodil kõrgetasemeline magus liköör. Sellel on selgelt magus maitse ja siirupine konsistents, 14% alkoholisisaldusega.
Tänapäeval nauditakse seda nii maitseainena kui ka maitseainena.
Kuigi mõnele inimesele meeldib seda ka joogina tarbida, pole see kõrge suhkrusisalduse tõttu praegu nii populaarne.
imestama
Amazake ehk magus sake on riisikojiga valmistatud orgaanilise energiajoogi jaapani versioon, mis on tuntud oma hämmastavate tervisemõjude poolest.
See on ka magus vedelik ja seda kasutatakse magusainena, välja arvatud joogina. Leiate seda kahes variandis: valge riisi amazake ja pruuni riisi amazake.
Erinevalt mirinist on selle alkoholisisaldus üldiselt 0% ja see on Jaapanis igas vanuses inimeste igapäevane tarbimine.
Muud kasutusviisid
Kui te ei soovi minna traditsioonilisele ja muule, võite kojit kasutada ka liha pehmendajana. Kuigi trend pärineb lääne kokkadelt, on riisikoji mahlase steiki jaoks üsna suurepärane pehmendaja.
Veel üks kojiga liha pehmeks muutmise eelis on peen maitse, mida see lihale lisab. Koos lemmikmarinaadist saadud maitsetega annab koji lihale magusa maitse, mis täpsustab liha lõplikku maitset.
Kas koji on terve?
Kui te süvenete sellesse, miks jaapanlastel on nii pikk eluiga ja hea tervis, näete koji kasutamist!
Jah, seda tuntakse jaapanlaste "pikaealisuse saladusena". Kui tõsi see on? Me ei ole veel teada saanud.
Kuid ei saa eitada, et kojil on keha üldisele tervisele märkimisväärne mõju.
Järgmised on mõned tervisega seotud eelised, mida võite oodata, kui muudate koji oma dieedi osaks:
Väsimusevastane toime
Amazake'i valmistamisel on kojil tõestatud mõju väsimusest taastumisele. See sisaldab B-vitamiini ja hargnenud ahelaga aminohappeid (BCAA).
Mõlemal ühendil on funktsionaalne roll energiataseme säilitamisel ja lihaste taastumise kestuse vähendamisel pärast intensiivset treeningut.
See on üks põhjusi, miks amazake on treeningjärgne lemmikjook üldiselt fitnessitundjate ja konkreetselt pikamaajooksjate seas.
Roll soolestiku tervise säilitamisel
Uuringu kohaselt on Aspergillus oryzae ehk koji soolestiku tervise edendamisel märkimisväärselt positiivne mõju.
Koji toodab mitmeid metaboliite, mis parandavad tervete täiskasvanute väljaheidete kaalu ja roojamise sagedust.
Samuti on Aspergillus oryzael probiootiline toime, sealhulgas suur roll pankrease kasvaja supressioonis.
Roll naha ja juuste hooldamisel
Koji mängib rolli ka naha jume ja juuste läike säilitamisel.
Erinevate uuringute kohaselt võib ülalmainitud mõjusid seostada koji rohkete aminohapete arvuga.
Lisaks sisaldab koji piisavas koguses tiamiini, niatsiini, pantoteenhapet ja B6-vitamiini.
Neil kõigil on kombineeritud mõju naha, juuste ja ajurakkude taastumisele. Lisaks mängivad nad suurt rolli immuun- ja närvisüsteemi parandamisel.
Loe ka: Kas teriyaki on tervislik? See sõltub sellest, kuidas see õnnestub!
Kas kojil on mingeid kõrvalmõjusid?
Koji kõrvalmõjusid pole veel teada.
Siiski, kui teil tekib pärast koji tarbimist mõni järgmistest sümptomitest, peate viivitamatult pöörduma allergilise reaktsiooni arsti poole:
- Lihasvalu/nõrkus
- Kipitustunne sõrmedes ja varvastes
- Palavik, gripisümptomid, kehavalud, külmavärinad
- Huulte/keele kahvatu või hall
- Iiveldus, oksendamine, kõhuvalu
- Kõhulahtisus
- Ebatavaline verejooks ninast
Järeldus
Kojit on Jaapanis kasutatud üle 2,000 aasta ja see on jäänud Jaapani köögi oluliseks osaks.
Peaaegu kõik peamised toidud, joogid ja kastmed, olgu siis miso, amazake või liköör, vajavad valmistamiseks kojit.
Ehk siis poleks vale väita, et enam kui pool Jaapani köögist on praktiliselt olematu, kui koji välja jätta.
Rääkimata kõigist tervisega seotud eelistest, mis on toonud selle Jaapani ja maailma ühe tervislikuma toidumaterjali staatuse.
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasuta
Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.