Parimad koji riisi asendajad | Muud asjad, mida kojiga kääritada
Rice koji on kõige populaarsem koji tüüp.
Kuid on häid uudiseid kõigile, kes soovivad nautida koji fermenteeritud toitude ainulaadset umami maitset, kuid otsivad riisikojile alternatiive.
Koji rõõm on see, et koji starterit või koji-kini saab kasutada erinevatel teraviljadel ja kaunviljadel ning isegi köögiviljadel, tegelikult igal süsivesikuterikkal toidul. Seega ei piirdu te kindlasti ainult riisi kasutamisega. Koji riisi kaks kõige levinumat alternatiivi on odra koji ja sojaoa koji.
Selles postituses selgitan, milliseid muid toite saab kojiga kombineerida, et saada hämmastav umami maitse ja kuidas seda teha.
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasutaSelles postituses käsitleme:
Mis on koji ja mis on koji riis?
Kui tead vähegi sellest Jaapani köök, olete tuttav selliste koostisosadega nagu sojakaste, miso, mirin, amazake (alkoholivaba magus riisijook) ja riisiveini äädikas.
Mida te aga ei pruugi teada, on see, et need kõik on koji-kääritatud toidud.
Kojit on Aasia riikides kasutatud sajandeid sojakastme, miso, dušši ja alkohoolsete jookide valmistamisel, kuid esimene samm nende toodete valmistamiseks on koji-kini või eelroa loomine.
Lühike vastus on, et koji (tuntud ka kui riisilinnas) on söödav seen, mida nimetatakse Aspergillus oryzae.
Sarnaselt leiva valmistamisel kasutatava pärmiga käivitab koji käärimisprotsessi, kui seda lisatakse sellistele koostisosadele nagu riis, oder, oad või kaunviljad.
Koji riisi puhul paljundatakse koji starterit või koji-kini aurutatud riisil. Seda nimetatakse ka shio kojiks, mis tähendab "soolast koji riisi".
Koji riis on ilmselt kõige populaarsem koji tüüp kuid on palju muid teravilju ja kaunvilju, mida saab edukalt kasutada koji riisi asendajana.
Mis on koji-kin?
Koji-kin on "starter", mida kasutatakse kääritatud toidu valmistamiseks. Eelroa valmistamiseks lisatakse aurutatud riisile või keedetud kaunviljadele koji hallitusseent Aspergillus oryzae.
Seejärel asetatakse saadud segu puitalustele, kuni 50 tunniks sooja ja niiskesse kohta.
Selle aja jooksul toitub koji hallitus süsivesikutest ja valkudest ning muudab need suhkruteks ja aminohapeteks.
Seda kasutatakse seejärel starterina (käärimisprotsessi käivitav koostisosa) selliste toodete valmistamiseks nagu mirin, sojakaste, miso ja sake.
Huvitav, millist misot supi jaoks kasutada? Selgitan siin valikuid
Koji-riisi asendajad
Kui otsite koji riisi asendajaid, on siin mõned soovitused.
Odra koji
Odra kojit kasutatakse odra miso, kinzanji miso ja shoyu valmistamise eelroana.
Miso on paks aromaatne pasta mida kasutatakse suppide, kastmete ja muude soolaste roogade maitsestamiseks. “Mugi miso” on odrakojist valmistatud miso.
Selle kääritamine võtab kauem aega kui riisikojiga valmistatud miso ja see on nii kergema maitsega ja veidi magusam.
Odra kojiga valmistatud toodetel on ainulaadne odrast pärit lõhn.
Sojaoa koji
Sojaoa koji valmistatakse aurutatud sojaubade inokuleerimisel koji eostega.
Sojaoa kojit kasutatakse peamiselt sojaoa miso valmistamiseks, mis tuleb sisse erinevad sordid ja värvid.
Sojaube tuleb leotada vähemalt 12 tundi, kurnata ja seejärel aurutada kas tavalises aurutitis või vees. kiirkeedupott, enne koji-kini lisamist, et alustada käärimisprotsessi.
Quinoa koji
Quinoa koji saab valmistada, leotades kinoat vees, lastes sellel idaneda, lisades seejärel soola ja koji ning lastes sellel aeglaselt käärida.
Saadud pasta on väga sile, mistõttu on seda lihtne segada salatikastmega või maitseainetega praadimiseks.
Quinoa koji pakub gluteenivaba alternatiivi riiskojile.
Siin on ülevaade parimad riisikeetjad, mida vaadati valge riisi, pruuni, sushi ja isegi kinoa küpsetamiseks
Shio koji
Shio koji ehk koji soola valmistamiseks segatakse keedetud teravilja koji, vee ja soolaga ning lastakse segul paar nädalat toatemperatuuril käärida, et saada kerge miso maitsega paks soolane pasta.
Seda saab kasutada soola alternatiivina. Seda saab kasutada ka liha ja kala marineerimiseks, köögiviljade marineerimiseks või a sojakastme asendaja.
Shio koji saab ka segada ja lisada kastmetele ja kastmetele nende andmiseks ikooniline umami maitse. See on ka paljude erinevate toodete tunnusmaitse Jaapani rameni retseptid.
Läätse koji
Punase läätse miso valmistamine on lihtne ja kiire. Läätsesid ei pea üleöö leotama ja need valmivad vähem kui poole tunniga.
Sega jahtunud läätsed koji ja soolaga, vormi peopesasuurused pallikesed ja suru need purki. Laske käärida umbes neli kuud või vähem, kui ümbritseva õhu temperatuur on soe.
Saadud punaste läätsede miso on õrn magus miso, mis sobib suurepäraselt salatikastmetesse ja suppidesse.
Samamoodi valmistatav roheliste läätsede miso lisab suppidele ja hautistele hõrgu maalähedase umami maitse ning sobib eriti hästi kookospiima sisaldavate roogadega.
Poolitatud herne koji
Mõnusa lõhestatud rohelise herne miso saab valmistada, kui kombineerida keedetud, jahutatud poolitatud rohelisi herneid soola ja koji-kiniga ning jätta umbes neljaks kuuks käärima.
Saadud magusat pastat saab kasutada marinaadides ja kastmetes ning isegi värskete köögiviljadega.
Köögivilja koji
Enamiku köögiviljade maitset täiustab koji lisamine, kuid see on eriti tuntav kibedate köögiviljade puhul.
Brokkoli, erinevad kapsad, redis, porgand või muud juurviljad muutuvad koji lisamisega oluliselt magusamaks ja umamilikumaks.
Köögiviljad arendavad seda magusat maitset, sest koji vabastab ensüümi amülaasi, mis muudab köögiviljatärklised suhkruks.
Koji vabastab ka teisi ensüüme, mis lagundavad valke, et luua aminohappeid, mis kannavad ainulaadset umami maitset.
Siit leiate teavet koji köögiviljade kasutamise põhitõdede kohta:
Milleks veel kojit kasutatakse?
- Alkohoolsete jookide valmistamiseks nagu sake ja shochu (destilleeritud liköör). See on ka magusa joogi amazake peamine koostisosa.
- Maitseainete valmistamiseks. Riisiäädikas ja mirin, mis on magus toiduvalmistamisvein, on mõlemad koji käärimisprotsessi tulemus.
- Miso valmistamise eest. Keedetud sojaoad (või muud kaunviljad) kombineeritakse kojiga ja jäetakse käärima. Tulemuseks on pasta, mida saab kasutada marineerimisainena või marinaadide ja roogade alusena Miso supp.
- Shio koji ehk koji soola valmistatakse, kombineerides koji riisi soola ja veega ning jättes sellel käärima.
- shoyu tegemise eest, mis on Jaapani stiilis sojakaste. Shoyu valmistamisel kasutatakse sama tehnikat miso valmistamisel. Keedetud sojaoad ja sool kombineeritakse kojiga ja jäetakse käärima. Seejärel saadud pasta pressitakse ja filtreeritakse, et saada sojakaste.
Mis kasu on kojist tervisele?
Viimasel ajal on hakatud palju käratama kääritatud toitude teemal ning taas on tekkinud huvi koji ja muud kääritatud toidud nagu kombucha, kimchi ja keefir.
Kuigi kääritamine on üks vanimaid kulinaarseid tavasid, on see viimasel ajal muutunud üha populaarsemaks, kuna sellel on palju kasu tervisele.
Soolestiku tervis
Käärimine on suurepärane probiootikumide (kasulike bakterite) allikas, mis soodustab soolestiku tervist ja suurendab ka toitainete imendumist organismi.
Terve soolestik viib tugeva immuunsüsteemini.
Kehakaalu langetamine
Uuringud näitavad, et koji võib aidata vähendada kehakaalu ja vähendada vere glükoosisisaldust.
Võitlus väsimusega
Koji on rikas vitamiinide B1, B2 ja B6 poolest. Kojis sisalduvad seedeensüümid lagundavad süsivesikuid ja muudavad need energiaks.
Kuidas ise kojit teha
Kui soovite ise kojit teha, on siin mõned juhised. ma seletan Koji-riisi täielik retsept siin.
Koduse koji valmistamise kõige keerulisem osa on koji eoste (koji-kin) leidmine. Koji-kini leiate võib-olla oma kohalikust Jaapani toidupoest või saate seda Internetist osta.
Veenduge, et see oleks koji-kin, mitte koji riis.
Oluline on osta koji eoseid usaldusväärsetelt või mainekatelt tarnijatelt. Madalama kvaliteediga eosed sisaldavad sageli muid soovimatuid hallitustüvesid, mis võivad käärimisprotsessi häirida.
Kasutage kindlasti kvaliteetseid koostisosi. Parim on kasutada poleeritud riisi ja pärlit, kuna kojil on lihtsam toiduallikani jõuda.
Kõik seadmed, riistad ja käed tuleb puhastada ja steriliseerida. Hallituse käärimine toimub kõrge õhuniiskuse juures, mis on ka ideaalne keskkond bakterite paljunemiseks.
Oluline on oma põhikoostisosa mitte ala- ega üle küpsetada.
Kui see on alaküpsetatud, ei suuda koji kasvada ja kui see on üleküpsetatud, ei suuda koji toota vajalikke ensüüme.
Ärge kunagi laske koji temperatuuril tõusta üle 40 kraadi Celsiuse järgi või 104 kraadi Fahrenheiti järgi. Sellest temperatuurist kõrgemal sureb hallitus. See kasvab kõige paremini temperatuuril umbes 30 kraadi Celsiuse järgi või 86 kraadi Fahrenheiti järgi.
See kasvab kõige paremini hingavatel puidust alustel.
Parimate tulemuste saavutamiseks laagerda kojit enne kasutamist või säilitamist külmikus 2–3 päeva.
Take Away
Nagu olen selles artiklis näidanud, on üks kojiga toiduvalmistamise rõõmudest selle mitmekülgsus.
Kuigi koji riis on ilmselt kõige populaarsem koji tüüp, saab koji-kini kasutada erinevate tera- ja kaunviljade ning ka köögiviljade puhul. Seega ei piirdu te kindlasti ainult koji riisi valmistamisega.
Kas sa teadsid neil on ka Koreas kääritatud sojaoapasta nimega Doenjang?
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasuta
Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.
