Mis on moromi? Oluline kääritamise starter sake ja sojakastme jaoks
Sake on armastatud Jaapani riisipõhine alkohoolne jook ja sojakaste on levinud maitseaine paljudes Aasia toitudes.
Kääritatud riisi- või sojatooted on Jaapanis ülipopulaarsed. Kuid kääritatud toitude ja jookide valmistamiseks kasutatakse paksu pruuni vedelikku.
Moromi on vajalik “baastoode”, mida kasutatakse tootmisprotsessis. Seda tuntakse ka kui saké lees või saké kasu jaapani keeles ja sake mash inglise keeles.
Moromi on inglise keeles tuntud kui "sake mash". See on sake mesh, esmane kääritussegu, mis on valmistatud aurutatud riisi purustamisel, koji, shubo (pärm) ja vesi. See on pehme, viskoosne riisiküngas, mis on täis vedelikku, mis seejärel filtreeritakse ja kasutatakse Jaapani kääritatud riisijoogi, mida nimetatakse sakeks, tootmiseks.
Moromi valmistatakse aurutatud riisi, koji, pärmi ja vee kombineerimisel. Seejärel segu fermenteeritakse teatud aja jooksul, tavaliselt kaks nädalat.
Selle aja jooksul lõhustavad pärm ja koji riisis olevad süsivesikud alkoholiks ja süsihappegaasiks.
Pärast kääritamise lõppu pressitakse moromi tahkete osakeste eemaldamiseks, mille tulemuseks on sake või sojakaste.
Selles postituses räägin teile, mis on moromi, kuidas seda kasutatakse ja miks see on Jaapani populaarsemate kääritatud toitude ja jookide oluline koostisosa.
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasutaSelles postituses käsitleme:
Mis on Moromi?
Moromi on sake ja sojakastme valmistamisel põhikoostisosa ning selle kvaliteet mõjutab suuresti lõpptoodet.
Moromit nimetatakse mõnikord ka moromi-misoks, kuigi sellel pole misopastaga mingit pistmist.
See on mee või paksu melassi tekstuuriga viskoosne vedelik, mis on valmistatud aurutatud riisi purustamisel, koji (kääritatud riisitoode), shubo (pärm) ja vesi.
Sojakastme valmistamiseks kasutatakse sageli riisi asemel sojauba – seda võib nimetada ka moromiks.
Seda tuntakse kui "sake puderit" ja esialgu näeb see välja nagu suur mass paisunud riisi.
See läbib suhkrustamise protsessi, mille käigus süsivesikud lagundatakse pärmi ja koji abil alkoholiks ja süsinikdioksiidiks.
Esialgu on moromi suur kääriva riisi tükk ja lagunemise ajal muutub see vedelamaks.
Kui see muutub pehmeks ja hakkab voolama, ütlevad jaapanlased, et moromi "pöörus". Jaapani keeles nimetatakse seda moromi ga kaetta, 醪が返った.
Isegi pärast teatud määral vedeldamist on meski esialgne erikaal, viskoossus ja magusus uskumatult kõrged.
Käärimise jätkudes erikaal väheneb ja meski muutub järk-järgult heledamaks (vedelamaks) ja vähem magusaks – siis teavad nad, et see on muutunud ja on filtreerimiseks valmis.
Enne meskimist nimetatakse moromit moromi-zake või doburoku.
Mõelge moromile kui kääritatud toidu ja jookide tootmisprotsessi algkoostisosale.
Pärast kääritamise lõppu pressitakse moromi tahkete ainete eemaldamiseks, mille tulemuseks on selge vedelik, mis on kas sake või sojakaste.
Käärimisetappi on võimalik hinnata suhkrusisalduse (magususe) ja erikaalu muutuste põhjal.
Fermentatsiooniprotsessi hilisemates etappides läheneb erikaal vee omale või isegi langeb alla selle ja vedeliku osa viskoossus läheneb vee omale.
Alkohol asendab magusust kuiva maitsega.
Kui tahke aine ja vedelik on eraldatud, nimetatakse protsessi josoks ja selleks on mitu võimalust.
Küpsest moromist pressitakse seishu ja sake kasu (pressitud sake kook).
Niisiis on moromi oluline koostisosa kahes Jaapani kõige populaarsemas kääritatud toidus: sake ja toiduvalmistamiseks kasutatavas soolases sojakastmes.
Sel põhjusel hoolitsevad õlletootjad väga hoolikalt, et moromi oleks kõrgeima kvaliteediga.
Moromi tüübid
Moromi on kahte peamist tüüpi:
Sake moromi
Seda nimetatakse ka doburokuks, see viitab paksule vedelikule, mis saadakse kääritatud riisi, shubo, koji ja vee segust.
Seejärel väga viskoosne segu filtreeritakse ja see on see, mida me teame kui toores sake. Enne joogisake tarbimisvalmis saamist rafineeritakse ja töödeldakse toores sake.
Siiski on "doburoku", kaubanduslik toode ilma moromi-filtratsioonita – see on põhimõtteliselt filtreerimata sake.
Jaapani alkoholimaksuseaduse kohaselt nimetatakse Jaapani sake "rafineeritud sakeks" ja sake moromi filtreerimine on kohustuslik.
Jaapanis ei klassifitseerita "doburokut" seetõttu "rafineeritud sake", vaid kui "muu pruulitud liköör".
Doburoku maitsmisel avastate riisi uskumatu magususe, mõõduka happesuse ja suurepärase aroomi.
Kuna koostisaineid ei filtreerita, on see ka väga toitev.
Sojakaste moromi
Seda nimetatakse ka shoyu no mi või "sojakastme puuviljaks" ja see on paks segu, mis saadakse sojaubade, nisu, soola ja vee kääritamisel.
Seejärel segu filtreeritakse ja see on see, mida me tunneme sojakastmena.
Nagu sake puhul, läbib sojakaste moromi kääritamisprotsessi, kuid riisi asemel kasutatakse moromi valmistamiseks sojauba.
Mõnes Jaapani piirkonnas, näiteks Yamagata, Niigata ja Nagano prefektuurides, tarbitakse moromi sojakastet eraldi või maitseainete asendajana.
Seda saab kasutada isegi soolase maitseainena.
Lisaks sojakastme maitse ja umami maitsmisele saate tuvastada ka sojaubade ja nisu tekstuuri.
Muud tüüpi shoyu moromi valmistatakse suhkru või muude ainete lisamisega traditsioonilistele sojakastme koostisosadele, milleks on sojaoad, nisu (või odra), koji ja sool.
Sellest tulenevalt on maitse variatsioone, mis ulatuvad intensiivselt magusast kuni intensiivselt soolani, olenevalt koostisosadest.
Võite lisada "shoyu no mi" grillitud kala, liha, külma tofu, hakitud daikoni jne. See täiendab iga rooga, aga ka sojakastet.
Kuidas moromi maitseb?
Moromi on magushapu maitsega, kergelt alkoholilõhnaga.
Moromi maitse ja lõhn muutuvad käärimisel ning lõppmaitse sõltub sellest, mida moromi valmistamiseks kasutatakse.
Kui seda kasutatakse sojakastme valmistamiseks, on sellel soolane ja soolane maitse, samas kui seda kasutatakse sake valmistamiseks, on see magusa maitsega.
Kuidas moromi tehakse?
Sake moromi valmistatakse riisi, koji, shuboja vesi.
Esmalt aurutatakse riis ning seejärel lisatakse sellele koji, shubo ja vesi.
Seejärel lastakse segul umbes kaks nädalat käärida.
Sojakaste moromi valmistatakse sojaubade, nisu, soola ja vee kääritamisel.
Sojaoad ja nisu aurutatakse esmalt ning seejärel lisatakse neile sool ja vesi.
Seejärel lastakse segul umbes kolm kuud käärida.
Kuidas moromit kasutatakse?
Moromist saab valmistada sake ja sojakastet ning muid kääritatud toite ja jooke.
Selleks moromi filtreeritakse ning saadud vedelik rafineeritakse ja töödeldakse.
Sojakastme valmistamiseks moromi filtreeritakse ja saadud vedelik kääritatakse.
Moromist saab valmistada ka muid fermenteeritud toite, nagu miso ja riisiäädikas.
Kuna moromi on üldine kääritatud põhi, on see üsna mitmekülgne ja ei piirdu ainult sake valmistamisega.
Milline on Moromi kääritamise roll?
Fermentatsiooni ülesanne on muuta süsivesikute, valkude ja rasvade struktuuri nii, et organism saaks neid kergesti seedida.
Kuid moromi tegelik roll on kääritamine.
Seega hüdrolüüsivad seene proteaas ja amülaas valgud ja polüsahhariidid ning see tekitab erinevaid lämmastikuühendeid, aga ka suhkruid ja aminohappeid.
Mis on moromi päritolu?
Sõna moromi pärineb tegusõnast moru, mis vanas jaapani keeles tähendas "kogunema".
Mo (母) tähemärki võib lugeda ka kui haha, mis tähendab "ema". Nii et moromi võib sõna otseses mõttes tõlkida kui "emajook" või "käärimise ema".
See nimi anti seetõttu, et moromi on nii sake kui ka sojakastme tootmisprotsessi peamine koostisosa.
Enne pressimist tunti meski kui doburoku või moromi-zake ning seda ei toodetud mitte ainult sakepruulikodades, vaid seda tarbisid ka põllumehed ja tavainimesed.
Alkoholimaksuseaduse kehtestamisega Meiji ajastul muutus kodune õllepruulimine aga ebaseaduslikuks aastatel 1868–1911.
Kääritatud riisitoidud ja -joogid leiutati Hiinas enam kui 2500 aastat tagasi.
Kuid moromil on Jaapani kultuuris pikk ajalugu ja seda mainitakse kaheksanda sajandi jaapani luule antoloogias Manyoshus.
Üks luuletus ülistab eriti Miwa mäe doburokut ja arvatakse, et see on vanim luuletus, mis seda jooki mainib.
Manyoshus on ka luuletus, milles mainitakse kasutori shochut, mis on valmistatud moromi destilleerimisel.
Nii kaua kui sojakaste ja sake on eksisteerinud, on moromi olnud nende valmistamise võtmesegu.
Millised on moromi eelised?
Moromi on rikas vitamiinide ja mineraalainete poolest ning sisaldab ka seedimist soodustavaid ensüüme.
See on hea valguallikas ja sisaldab ka kojit, millel on teadaolevalt palju kasu tervisele.
Mõned koji tervisega seotud eelised hõlmavad järgmist:
- Tugevdada immuunsüsteemi
- Seedimist parandada
- Põletiku vähendamine
- Maksa funktsiooni tugevdamine
Moromi on ka hea probiootikumide allikas, mis on kasulikud soolestiku tervisele. Tegelikult kuulub moromi tervislike kääritatud toitude ja jookide kategooriasse, mida tuntakse kampocha nime all.
Kampocha sisaldab muid kääritatud toite ja jooke, nagu kimchi, hapukapsas, keefir ja kombucha.
Need toidud ja joogid on kõik rikkad probiootikumide poolest ning neil on seedesüsteemile palju kasu tervisele ning neid peetakse ravimtoitudeks.
Moromi vs Moromi miso
Moromi miso maitse sarnaneb teralise tekstuuriga magusa miso maitsega, kuid tegelikult pole see misopasta.
Levinud on eksiarvamus, et miso pasta ja moromi segatakse, kuid need pole samad.
Isegi mõned jaapanlased usuvad ekslikult, et moromi miso on miso valmistamise protsessi tulemus. See on vale.
Moromi miso viitab toidule, mis sarnaneb moromi sojakastmega ja on algusest peale loodud tarbimiseks. Seda saab kasutada maitseainena.
Moromi misot saab valmistada samal meetodil kui sojakastet. Sel juhul eristab seda kasutatud soolase vee soolasisalduse vähenemine.
Teisest küljest valmistatakse seda mõnikord sojakastme, koji, amazake, suhkru ja seesamiga, mis on müügil. Valmistamisviise ja -sorte on palju.
Teised peavad "shoyu no mi" moromi misoks, samas kui mõned valmistavad suhteliselt magusat moromi misot suhkru või kristallsuhkruga.
Mis on moromi natto?
Moromi natto on natto (kääritatud oder) sort, mille valmistamiseks kasutatakse moromi. Põhimõtteliselt on see koji hallitusega nakatatud oder.
Kasutatav moromi on tavaliselt sojakastme või miso valmistamisest järele jäänud koostisosa.
Natto valmistatakse moromi segamisel tervete sojaubadega ja lastakse neil käärida.
Saadud toode on kleepuv viskoosne toit, mis on kõrge valgusisaldusega ja rikkaliku maitsega.
Erinevalt moromist, mida kasutatakse sake ja sojakastme valmistamiseks, mida ei sööda, on moromi natto populaarne roog, mida süüakse sageli lisandina või hommikusöögiks.
Seda saab serveerida riisiga, nuudlite peal või kasutada lisandina.
Õppima kuidas natto erineb misost siinse maitse ja tootmisprotsessi poolest
Kust osta moromi
Moromi ei ole seda tüüpi koostisosa, mida toidupoest osta.
Kuna see on kääritatud toitude ja jookide põhikoostisosa, valmistavad seda tavaliselt kääritatud toitude ja jookide tootjad.
Mõned moromi tootvad ettevõtted on järgmised:
- Yamasa korporatsioon
- Korporatsioon Kikkoman
- Marukome Co., Ltd.
Jaapanis on mõned kaubamärgid, millel on pakendatud moromi massid, mida inimesed saavad kasutada sake ja muude toodete valmistamiseks kodus.
Kui olete huvitatud ise kääritatud toitude ja jookide valmistamisest, on kõige parem valmistada ise moromi.
Take Away
Moromi on paljude kääritatud toitude ja jookide (nt sake, sojakaste ja miso) põhikoostisosa. Seda tuntakse oma tükilise kuju tõttu ka kui "sakemassi".
Moromi on rikas vitamiinide, mineraalide, ensüümide ja probiootikumide poolest, seega on see osa sellest, mis muudab kääritatud toidud ja joogid tervislikuks.
Jaapani köögil on pikk kääritamise ajalugu ja moromit on sajandeid kasutatud traditsiooniliste toitude ja jookide valmistamiseks, nagu nende rahvusjook.
Järgmisena saate teada mõned hämmastavad retseptid, mida saate sake abil valmistada
Tutvu meie uue kokaraamatuga
Bitemybuni pereretseptid koos täieliku söögiplaneerija ja retseptijuhendiga.
Proovige seda Kindle Unlimitediga tasuta:
Lugege tasuta
Bite My Buni asutaja Joost Nusselder on sisuturundaja, isa ja armastab oma kire keskmes proovida uut toitu koos Jaapani toiduga ning koos oma meeskonnaga on ta loonud alates 2016. aastast põhjalikke ajaveebi artikleid, et aidata lojaalseid lugejaid retseptide ja toiduvalmistamisnõuannetega.