Awase Dashi: دستور غذای سنتی کومبو و کاتسووبوشی
داشی یکی از آن سهامی است که می توانید در هر چیزی قرار دهید و خوشمزه می شود.
بسیاری از دستور العمل های مختلف در آشپزی ژاپنی به داشی نیاز دارند که هر کدام دارای DNA umami یکسان هستند اما طعم اضافی از مواد دیگر دارند.
چیزی که با شما به اشتراک می گذارم ساده ترین و شاید سنتی ترین آن باشد.
در این دستور، ما ترکیب می کنیم کومو و کاتسوبوشی (پره های بونیتو خشک) برای یک استاک سنتی داشی به نام awase dashi.
چیزی که این دستور غذا را واقعاً عالی می کند نه تنها طعم واقعی اومامی بلکه آماده سازی ساده و اهمیت تغذیه ای آن است.
در پایان، من همچنین نکات مبتدی عالی را برای این غذای نسبتاً ساده به اشتراک می‌گذارم تا آن را به کمال بپزید.
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانیددر این پست به موارد زیر می پردازیم:
پختن داشی خود را از ابتدا
چند دلیل وجود دارد که چرا شما ممکن است بخواهید استاک داشی خود را بپزید. برای مثال، این یک فرآیند بسیار آسان است و به مواد خاصی نیاز ندارد.
علاوه بر این، می توانید طعم داشی خود را مطابق با ترجیح شخصی خود سفارشی کنید.
در نهایت، ساختن سهام داشی خود یک راه عالی برای صرفه جویی در پول است، زیرا تهیه آن اغلب بسیار ارزان تر از ساختن آن است. آبگوشت یا استاک از پیش ساخته شده بخرید.
دستور العمل استوک Awase Dashi
تجهیزات
- قابلمه متوسط
عناصر
- 1 قطعه کلپ خشک کامبو
- 1 فنجان کتسووبوشی تکه های بونیتو خشک شده
- 4 فنجان آب
دستورالعمل ها
- تمام مواد خود را آماده کنید. کامبو را نشویید، حتی اگر یک ماده پودری سفید روی آن وجود داشته باشد، زیرا این به آن طعم شدید اومامی می دهد.
- با استفاده از قیچی آشپزخانه، کامبو را از وسط نصف کنید و سپس برای هر تکه، چند شکاف در کامبو ببرید تا به وسط برسید. حدود 3 شکاف در هر قطعه برای آزاد کردن طعم بیشتر در آبگوشت کافی است.
- در یک قابلمه متوسط، آب و کامبو را اضافه کنید.
- آب را به مدت تقریبی 10 دقیقه روی حرارت ملایم تا متوسط گرم کنید تا تقریباً به جوش بیاید.
- از کفگیر یا قاشق استفاده کنید تا هرگونه کف حبابدار را از بالای داشی جدا کنید.
- وقتی مخلوط شروع به جوشیدن کرد، تکه های کامبو را بردارید و دور بریزید.
- تمام کاتسووبوشی را اضافه کنید و مخلوط را به جوش بیاورید.
- به محض اینکه داشی به جوش آمد، حرارت را کم کنید و حدود 30-40 ثانیه بجوشانید. حرارت را خاموش کنید.
- با استفاده از یک الک توری ریز، داشی را در یک کاسه یا شیشه تمیز صاف کنید. استاک داشی آماده استفاده است.
تغذیه
نکات آشپزی: داشی عالی هر بار
من افراد زیادی را دیده ام که برای اولین بار در مورد آنها صحبت می کنند داشی داشتن نوعی طعم "فلزی" یا "تلخ" در آن.
خوب، چند کار وجود دارد که ممکن است در اینجا اشتباه انجام دهید. و حدس بزنید، آنها کاملاً رایج هستند ... حتی من مجبور شدم کمی آزمایش کنم تا از آن دور شوم.
به هر حال، اولین مقصری که برای چنین طعمی مقصر است ممکن است نسبت نامتعادل داشی یا کاتسووبوشی در آب باشد.
برای این کار، من به شدت توصیه می کنم با 10 گرم کامبو در هر 100 میلی لیتر آب مصرف کنید و 1.5 برابر مقدار کاتسووبوشی به آن اضافه کنید.
این باید عطر و طعم بسیار متعادلی به شما بدهد... به خصوص اگر ذائقه شما هنوز کاملاً به طعم آن عادت نکرده باشد.
هنگامی که متوجه شدید چه چیزی برای شما مفید است، می توانید نسبت ها را برای تشدید طعم تغییر دهید.
یکی دیگر از نکات عالی که می‌توانید برای بیرون کشیدن بهترین طعم‌ها از برگ‌های کامبو استفاده کنید این است که آنها را یک شب در آب بگذارید، آنها را بردارید و سپس مایع را با تکه‌های بونیتو اضافه کنید.
این بیشتر یک رویکرد ملایم، اما موثر برای استفاده حداکثری از داشی است.
برای استفاده حداکثری از مواد تشکیل دهنده خود، استفاده مجدد از آنها را نیز توصیه می کنم، به خصوص برای اگر سوپ میسو یا نیمونو درست می کنید، جایی که شما فقط می خواهید مقداری از umaminess ارائه شده توسط داشی را داشته باشید.
داشی تهیه شده از این طریق به نام نیبان داشی نیز شناخته می شود.
در مورد غذاهایی که داشی جزء اصلی طعم دهنده است، مانند چاوانموشی و اودون، شما می خواهید از ichiban-dashi استفاده کنید، که اساساً دستور العملی است که من به اشتراک گذاشتم.
همچنین هرگز از پرک های با کیفیت پایین استفاده نکنید و قطعاً برگ های کامبو را زیاد نجوشانید.
هر دو مورد فوق می توانند غذا را کاملاً خراب کنند و شاید دلیل آن باشد که داشی شما برای ذائقه شما بسیار شدید است.
انواع داشی ساده
بسته به اینکه در چه چیزی از آن استفاده خواهید کرد، داشی را می توان با دسته ای از مواد مختلف غنی از اومامی درست کرد.
و هر بار که مواد را تغییر می‌دهید، تنوع جدیدی از داشی با نامی کاملاً متفاوت تشکیل می‌شود.
در زیر برخی از انواع رایج داشی وجود دارد که مایلید در مورد آنها بدانید:
کاتسو داشی
کاتسووبوشی داشی یا سوپ بونیتو، ساده ترین دستور پخت داشی در بین همه است. این فقط از تکه های بونیتو برای افزایش طعم استفاده می کند.
طعم این داشی بسیار لطیف است و آن را برای انواع غذاها از جمله سوپ میسو، رشته فرنگی و دسته ای از غذاهای ژاپنی پخته شده مناسب می کند.
استاک معمولاً از دو نوع پرک بونیتو به نام‌های «hankatsuo» و «atsukezuri» تهیه می‌شود. تنها تفاوت بین هر دو تراشه در ضخامت آن است.
گفته می شود که "اتسوکزوری" طعم نسبتاً قوی تری نسبت به "hankatsuo" دارد. با این حال، رایج ترین مورد در خانواده ها هنوز "hankatsuo" است.
کمبو داشی
کامبو داشی ابتدایی ترین شکل داشی است که فقط با برگ های کامبو درست می شود.
رایج ترین گونه های کامبو مورد استفاده در این داشی شامل راوسو کامبو، روشیری کامبو، ما-کامبو و هیداکا کامبو است.
در اینجا ذکر این نکته ضروری است که نوع برگ کامبو که استفاده می کنید تأثیر زیادی بر طعم و رنگ داشی خواهد داشت.
به عنوان مثال، اگر در مورد ma-kombu صحبت کنیم، طعم بسیار خوب، ظریف و ظریفی با طعم اومامی دارد که آن را برای داشی با طعم قوی ایده آل می کند.
از طرف دیگر، هیداکا کامبو طعم بسیار ملایمی دارد که آن را برای سوپ میسو و اودن ایده آل می کند.
آخرین اما نه کم، ما برگ های راشیری و رائوسو کامبو داریم.
راشیری بیشتر برای غذاهای گیاهی استفاده می شود زیرا طعم خاصی ندارد، در حالی که نوع راسو فقط در مواقع خاص استفاده می شود.
این به این دلیل است که برگ های راوسو کامبو قوی ترین طعم و قیمت سنگین را دارند.
به علاوه، آن نیز متنوع ترین تنوع از همه است.
ایریکو داشی
ایریکو داشی نوعی داشی است که از آنچوی خشک یا ساردین بچه تهیه می شود.
در مقایسه با انواع دیگر، این یکی طعم نسبتاً پررنگی دارد و بیشتر در مناطق شرقی ژاپن استفاده می شود، جایی که مردم طعم های قوی تری را ترجیح می دهند.
در مورد مراحل آماده سازی، آنچوی خشک شده را در آب می جوشانند تا زمانی که عطر و بوی ماهی بدهد.
برخی افراد دوست دارند قبل از جوشاندن، اندام و سر ماهی را جدا کنند تا از تلخی آن جلوگیری شود.
داشی نیبوشی کاملاً همه کاره است و می‌تواند در بسیاری از غذاهایی که نیاز به جسارت در طعم دارند، از جمله سوپ میسو، سوپ رامن و غیره استفاده شود.
شیتاکه داشی
داشی شیتاکه از قارچ شیتاکه خشک تهیه می‌شود، ماده‌ای که به دلیل اهمیت تغذیه‌ای و آشپزی، جایگاهی افسانه‌ای در غذاهای چینی و ژاپنی دارد.
در مورد مشخصات طعم کلی، قارچ شیتاکه خشک شده دارای طعم بسیار غنی و خالص اومامی است، با برخی نکات خاکی و دودی که واقعاً با مشخصات طعم کلی آن مطابقت دارد.
داشی معمولاً با قارچ شیتاکه تهیه می‌شود که اغلب با برگ‌های کامبو ترکیب می‌شود تا عطر و طعم بهتری داشته باشد.
این یک راه عالی برای داشی خود را وگان کنید.
داشی شیتاکه بیشتر برای سوپ نودل میسو، سوپ رشته فرنگی رامن و غذاهای مختلف پخته شده استفاده می شود.
بیش از حد وجود دارد پنج نوع قارچ شیتاکه برای تهیه داشی استفاده می شود که در این میان قارچ دونکو از نظر طعم و بودجه بهترین به حساب می آید.
آگو داشی
داشی آگو از ماهی پرنده خشک شده یا آگو تهیه می شود. با این حال، مشخصات طعم این گونه داشی به شدت به روش خشک کردن ماهی بستگی دارد.
به عنوان مثال، یا از نوع نیبوشی استفاده می کنید که با نمک جوشاندن و سپس خشک کردن تهیه می شود یا از نوع یاکیاگو که با کباب کردن و سپس خشک کردن تهیه می شود.
اگرچه هر دو گونه طعم با طراوت و غنی را ارائه می دهند، یاکیاگو معطر تر و خوش طعم تر در نظر گرفته می شود. می توانید از آگو داشی در هر غذای دلخواهتان استفاده کنید.
شوجین داشی
داشی شوجین به داشی گیاهی نیز گفته می شود، زیرا در آن از هیچ گونه مواد حیوانی استفاده نمی شود.
مواد اصلی مورد استفاده در تهیه این داشی عبارتند از قارچ شیتاکه، کامبو، سویا و سبزیجات دیگری مانند غلات و غیره که در طعم و مزه خود نکاتی از اومامی وجود دارد.
شوجین داشی به عنوان خوراک برای تعدادی از غذاها از جمله سوپ و سایر غذاهای سبزی دم کرده استفاده می شود.
چگونه از داشی استفاده کنیم؟ 3 دستور العمل خوشمزه داشی را امتحان کنید!
اگر با دقت مطالعه کرده باشید، در ابتدا اشاره کردم که داشی به عنوان پایه استوک برای تقریباً بیش از نیمی از تمام دستور العمل های ژاپنی استفاده می شود.
اگرچه نام‌گذاری همه آنها غیرممکن است، اما موارد زیر 3 مورد از دستور العمل‌های داشی مادام العمر مورد علاقه من است که دوست دارم با شما به اشتراک بگذارم:
سوپ میسو
اگر سوپ میسو یک مجموعه فیلم «ماموریت غیرممکن» بود، داشی تام کروز آن بود.
هر دو همدیگر را کامل می کنند و چند لقمه از لذت خالص اومی را به ما می دهند که روح ما را گرم می کند!
سوپ میسو یک غذای اصلی ژاپنی و بخش مهمی از فرهنگ غذایی این منطقه است.
در غرب، عمدتاً به عنوان یک خوراکی زمستانی مصرف می شود که تمام فواید سلامتی و طعمی را که فرد به دنبال آن است، دارد.
اگر نمی دانید چگونه یک سوپ میسو عالی درست کنید، ما را بررسی کنید دستور تهیه سوپ میسو خوشمزه با داشی، واکامه و پیازچه.
سویمونو
گاهی اوقات تعجب می کنم که چگونه حتی کلمات بسیار رایج در ژاپن چقدر زیبا به نظر می رسند. منظورم این است که suimono در انگلیسی صرفاً به معنای "جرعه جرعه خوردن" است.
به هر حال، سویمونو یک دستور پخت سوپ شفاف با مواد کم یا بدون مواد منحصر به فرد و ظاهری بسیار ساده است.
تنها چیزی که نیاز دارید داشی و کمی نمک است و یک سوپ سرشار از اومامی، شفاف و گرم میل کنید.
اما هی، این بدان معنا نیست که باید به این سادگی باشد!
البته می توانید کمی خلاق باشید. بسیاری از مردم دوست دارند کمی سس سویا و قارچ به سوپ اضافه کنند تا کمی بافت به آن ببخشند.
فقط مطمئن شوید که با هیچ چیز از بالا نروید. این جوهر واقعی suimono را که در سادگی آن نهفته است، از بین خواهد برد.
هاپو داشی
نام هاپو داشی از عبارت ژاپنی "shihou-happo" گرفته شده است که به معنای "در همه جهات" ترجمه می شود.
حدس بزن چی شده؟ نام این آبگوشت شگفت‌انگیز به تمام معنا مناسب است، با توجه به کاربردهای فوق‌العاده‌ای که دارد.
کافی است مقداری داشی بردارید و آن را با سس سویا سبک، میرین و ساکه به نسبت 10:1:1:1 مخلوط کنید، و مایعی دارید که واقعاً به هر جهت می رود.
می‌توانید از هاپو داشی به‌عنوان سس برای پیراشکی و تمپوراس مورد علاقه‌تان، به‌عنوان سوپ برای آنکاکه برای گرم کردن روز سرد زمستانی‌تان با چند لقمه گرما، و به‌عنوان سوپ عالی برای نودل استفاده کنید.
هاپو داشی باید یکی از مورد علاقه‌های من باشد... بدون شک!
چگونه داشی را ذخیره کنیم؟
اگر مقداری داشی باقی مانده است، آن را در یک شیشه بریزید و در یخچال بگذارید. این باید آن را به اندازه کافی برای استفاده برای 3-5 روز آینده حفظ کند.
با این حال، اگر قصد ندارید از آن در مدت زمان معین استفاده کنید، ممکن است مجبور شوید آن را فریز کنید. به این ترتیب، حداقل برای سه ماه آینده همه چیز برای استفاده درست خواهد بود.
با این حال، منجمد کردن داشی کمی فنی تر از نگهداری آن در یخچال است. اگر قبلاً این کار را انجام نداده اید، نکات زیر به شما کمک می کند:
بگذارید خنک شود
وقتی داشی را کاملا آماده کردید، آن را به ظرف دیگری منتقل کنید و بگذارید بماند تا خنک شود. در ضمن فراموش نکنید که روی آن را با دستمال کاغذی بپوشانید.
این کار از ورود هرگونه آلودگی به آبگوشت جلوگیری می کند.
آن را به قطعات تقسیم کنید
قبل از اینکه داشی را به فریزر خود منتقل کنید، به خاطر داشته باشید که وقتی آن را از حالت یخ خارج کردید، باید یکباره از آن استفاده کنید.
با این حال، همیشه اینطور نخواهد بود، به خصوص زمانی که مقدار زیادی داشی ذخیره می کنید.
با این اوصاف، شما دوست دارید کمی با ملاحظه رفتار کنید و داشی خود را به چند قسمت تقسیم کنید.
به این ترتیب، شما این امکان را خواهید داشت که در هر زمان فقط از مقدار مشخصی استفاده کنید و از خراب شدن کل دسته جلوگیری کنید.
به ظروف اضافه کنید
وقتی در نظر گرفتید که چه مقدار داشی در آینده استفاده خواهید کرد، به سادگی شیشه هایی با اندازه های یکنواخت تهیه کنید.
مقدار مشخصی از مایه داشی را یکی یکی داخل آن ها بریزید و درب آن ها را محکم کنید.
آنها را ذخیره کنید
پس از پر شدن ظروف، روی هر کدام تاریخ امروز برچسب بزنید و در فریزر بگذارید و ظرف سه ماه استفاده کنید.
خارج از داشی؟ این 5 جایگزین ساده را امتحان کنید!
متوجه شدم! هر کسی در دو بلوک خانه خود یک سوپرفروشگاه آسیایی ندارد.
و گاهی اوقات، به نظر می‌رسد که نیم ساعت رانندگی کردن برای گرفتن یک برگ کامبو یا یک بسته تکه‌های بونیتو برای تهیه یک کاسه سوپ خیلی زیاد است... مگر اینکه واقعاً دیوانه آن باشید.
خبر خوب این است که شما مجبور نیستید!
در زیر برخی از بهترین جایگزین‌های داشی آورده شده است که می‌خواهید زمانی که دستور غذای شما خواستار آن پانچ بی‌نظیر اومامی است، آن را امتحان کنید.
بهترین چیز؟ آنها را در هر فروشگاه مواد غذایی پیدا خواهید کرد!
پودر آب مرغ
پودر آب مرغ یک نیروگاه پر از umami است که می تواند جایگزین داشی در هر غذا باشد.
بیشتر از استخوان مرغ و سبزیجات با مقداری نمک اضافی تهیه می شود. تنها توصیه من؟ از آن کم استفاده کنید، و نمی توانید تفاوت را تشخیص دهید.
مونونوسیدیم گلوتامات (MSG)
مونوسدیم گلوتامات، یا MSG، خالص ترین پانچ umami شناخته شده را دارد و به دلیل طعم منحصر به فرد خود در سراسر جهان استفاده می شود.
این ماده شیمیایی خاصی است که به طور طبیعی در دانه‌های داشی و بونیتو یافت می‌شود که طعم اومامی را به آنها می‌دهد.
آن را در هر فروشگاه آسیایی و غربی پیدا خواهید کرد. با این حال، از آن استفاده کنید زیرا ظاهراً عوارض جانبی جدی دارد.
سس سویا
به رنگ تیره اهمیتی نمی دهید؟ سس سویا را امتحان کنید!
اگرچه در بیشتر قسمت‌های آن شور است و دارای پانچ اومامی مستقیم نیست، اما اگر با کمی سخاوت از آن استفاده کنید، بسیار خوب نگه می‌دارد.
سس سویا نیز یک گزینه کاملا رایج است و می توانید آن را در نزدیکترین فروشگاه های مواد غذایی خود پیدا کنید.
سوپ مرغ
آب مرغ با رنگ لطیف، آب گوشت نازک و طعم فوق العاده اومامی، گزینه عالی دیگری است که می توانید به جای داشی از آن استفاده کنید.
چیزی که آن را به یکی از غذاهای مورد علاقه من تبدیل می کند، طعم ساده و مشخص و توانایی آن است که بدون هیچ مشکلی با هر غذا ترکیب می شود. شما آن را دوست خواهید داشت!
شیو کامبو
شیوکامبو را در هیچ جای دیگری جز یک فروشگاه آسیایی نخواهید یافت. اما اگر چنین کردید، خود را خوش شانس بدانید!
پر از خوبی اومامی و کمی نمک، پاشیدن شیوکامبو روی غذای مورد علاقه شما تضمین می کند که تمام طعمی را که می خواهید بدست آورید.
آن هم بدون هیچ گونه سهام مایع. عالی نیست؟
پرسش های متداول
داشی را تا چه مدت می توان نگه داشت؟
بستگی به نحوه نگهداری آن دارد. اگر در یخچال نگهداری کنید 3 تا 5 روز ماندگاری دارد. با این حال، اگر آن را منجمد کنید، می تواند تا 3 ماه دوام بیاورد.
همانطور که قبلاً اشاره کردم، آن را به قسمت هایی تقسیم کنید تا مطمئن شوید که هیچ چیز هدر نمی رود.
چه مدت می توانم داشی را خیس کنم؟
برگ های کومبو در داشی باید حداقل 20 دقیقه خیس شوند.
با این حال، اگر عجله ندارید، توصیه می‌کنم برگ‌ها را به مدت 3 ساعت یا یک شب خیس کنید تا طعم مشخص‌تری داشته باشد.
هدف از داشی چیست؟
استاک داشی یکی از مواد اصلی در آشپزی ژاپنی است و به عنوان پایه ای برای بسیاری از دستور العمل ها، از سوپ های شفاف گرفته تا غذاهای قابلمه داغ، نودل های رامن و هر چیز دیگری استفاده می شود.
غذاهای ژاپنی بدون داشی ناقص است.
چرا داشی من لزج است؟
اگر داشی شما بافت لزج و طعم تلخی دارد، ممکن است برگ های کامبو را برای مدت طولانی در قابلمه رها کنید.
باید حداکثر یک شب در قابلمه بماند.
آیا داشی حلال است؟
با توجه به اینکه دشی طبق آموزه های اسلامی از هیچ ماده ممنوعه ای استفاده نمی کند، غذای حلال با فواید بی شماری برای سلامتی است.
آیا می توانید داشی را به تنهایی بخورید؟
خوب، در اصل، داشی فقط یک آبگوشت شفاف است که می تواند به طور مستقل مصرف شود.
با این حال، من به شدت توصیه می کنم مقداری سبزیجات و قارچ اضافه کنید تا طعم آن را افزایش دهید و آن را به یک وعده غذایی سالم تبدیل کنید.
آیا می توانید از کامبو برای داشی دوباره استفاده کنید؟
بله، می‌توانید از کامبو برای تهیه آبگوشت دوم داشی، که به نام «نیبان داشی» نیز شناخته می‌شود، دوباره استفاده کنید.
با این حال، استفاده از آن محدود است و نمی توان آن را به غذاهایی که داشی ماده اصلی طعم دهنده است اضافه کرد. بیشتر برای پختن سبزیجات استفاده می شود.
از کاتسو داشی برای چه استفاده می کنید؟
می توانید از کاتسو داشی برای بسیاری از غذاهای ژاپنی از جمله سوپ میسو، چاوان موشی و نودل استفاده کنید.
همچنین یکی از اجزای رایج تاماگو داشیماکی است. یک املت سنتی ژاپنی.
نتیجه
داشی یکی از مواد ضروری در غذاهای ژاپنی است و پایه ای برای بسیاری از دستور العمل های مختلف است.
طعم اومامی و غنی آن باعث می شود که غذاهای لذیذ کاملاً لذیذ شوند و طعمی بسیار تمیز، مشخص و به سادگی خارق العاده به آنها می دهد که فقط مختص غذاهای ژاپنی است.
در این مقاله، من ابتدایی ترین و کلاسیک ترین دستور پخت داشی را با شما به اشتراک گذاشتم که هر کسی می تواند در خانه درست کند و به وعده های غذایی خود طعم دهد.
امیدوارم این مقاله در کل مفید بوده باشد. امیدوارم در حال حاضر هیچ مشکلی در تهیه داشی نداشته باشید.
گفته شد، تمام مواد مورد نیاز خود را بردارید، دستورالعمل های داده شده در کارت دستور غذا را دنبال کنید و لذت ببرید!
کتاب آشپزی جدید ما را بررسی کنید
دستور العمل های خانوادگی Bitemybun با برنامه ریز غذا و راهنمای کامل دستور غذا.
آن را به صورت رایگان با Kindle Unlimited امتحان کنید:
رایگان بخوانید
Joost Nusselder ، بنیانگذار Bite My Bun یک بازاریاب محتوا است ، پدر و دوست دارد غذای جدید با غذای ژاپنی را در قلب اشتیاق خود امتحان کند ، و به همراه تیم خود از سال 2016 مقاله های وبلاگی عمیق ایجاد می کند تا به خوانندگان وفادار کمک کند. با دستور العمل ها و نکات آشپزی.
