Japanilainen ruostumaton teräs vs korkeahiiliteräs: molempia käytetään keittiöveitsien valmistukseen

Kirjoittaja: Joost Nusselder, Olen kirjoittanut japanilaisen ateriasuunnittelun keittokirjan Päivitetty helmikuussa 24, 2023

Japanilaiset veitset on valmistettu erikoisteräksestä, joka yleensä eroaa länsimaisesta teräksestä.

Tiesitkö, että japanilaiset veitsivalmistajat käyttävät ruostumaton teräs or korkeahiiliteräs, riippuen veitsen tyypistä ja merkistä?

Mutta mitä eroa on japanilaisen ruostumattoman teräksen ja niiden korkeahiilisen teräksen välillä?

Ruostumattomat teräkset ovat tyypillisesti pehmeämpiä, taipuisampia ja helpompia huoltaa. Korkeahiiliset teräkset voivat saada terävämmän reunan pidemmäksi aikaa, mutta ne vaativat myös enemmän huoltoa ruostumis- ja lohkeamisalttiutensa vuoksi.

Ei ole helppoa tietää kumpi on parempi, koska niitä molempia käytetään erilaisiin keittiöveitsiin ja niillä on etuja.

Tässä artikkelissa kerron eron japanilaisten terästyyppien välillä: ruostumaton teräs vs. korkeahiiliteräs, ja niiden vertailun.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Tiede teräksen takana

Teräs on seurausta hiilen lisäämisestä rautaan.

Toisin sanoen se on kuin kahden elementin maaginen yhdistelmä, joka luo jotain vielä parempaa! 

Mitä tulee teräkseen, kyse on hiilipitoisuudesta. Tässä nopea erittely:

• Rauta: Sisältää 0 – 0.04 % hiiltä
• Teräs: Sisältää 0.04 – 2 % hiiltä
• Korkeahiilinen teräs: Sisältää yli 0.7 % hiiltä

Mitä korkeampi hiilipitoisuus, sitä kovempi ja vahvempi teräs on.

Mitä tulee teräkseen, se ei ole yksi kokoinen sopimus.

On olemassa monia erilaisia ​​terästyyppejä, mutta kaksi yleisintä ovat ruostumaton teräs ja hiiliteräs.

Ne voivat näyttää samalta, mutta näiden kahden välillä on joitain keskeisiä eroja. 

Ruostumaton teräs tunnetaan myös inox-teräksenä ja se kestää korroosion aiheuttamaa likaa.

Tämä johtuu siitä, että sen kromipitoisuus on vähintään 10.5 massaprosenttia.

Tämä kromi muodostaa esteen teräksen ja hapen välille ja suojaa sitä ruostumiselta. 

Hiiliteräkselle sen sijaan on ominaista korkea hiilipitoisuus, yleensä jopa 2.1 % sen painosta.

Sillä ei ole samoja korroosionkestäviä ominaisuuksia kuin ruostumattomalla teräksellä, joten se voi ruostua ja syöpyä altistuessaan kosteudelle.

Se on myös vahvempi ja kovempi kuin ruostumaton teräs, minkä vuoksi sitä käytetään usein miekoissa, veitsissä ja muissa teräaseissa. 

Seuraavassa osiossa käyn läpi erot näiden kahden japanilaisen terästyypin välillä, joista veitset on valmistettu.

Yleisiä teräslajikkeita Japanissa

• Aogami Super – Tämä on Japanin korkealaatuisin hiiliteräs. Sillä on erittäin korkea kovuus ja sitä käytetään korkealuokkaisiin Santoku- ja Gyuto-veitsiin.
• Aogami #1 – Tämä teräs on valmistettu lisäämällä kromia ja volframia Shirogami 1:een (valkoinen #1 teräs). Siinä on parannettu tahmeutta ja kulutuskestävyyttä, mikä tekee siitä erinomaisen Santokun ja Chefin veitsille.
• Aogami #2 – Tämä teräs on valmistettu lisäämällä kromia ja volframia Shirogami 2:een (valkoinen #2 teräs). Sitä käytetään usein Santoku-, Gyuto-, Deba- ja Yanagiba-veitsissä.
• Shirogami #1 - Tämä teräs sisältää enemmän hiilipitoisuutta kuin Shirogami 2 (valkoinen #2 teräs), mikä tekee siitä kovempaa ja terävämpää. Se vaatii paljon taitoa käsitellä oikein, joten Shirogami #1 veitset ovat harvinaisia.
• Shirogami #2 – Tämä on tyypillinen teräs, jota käytetään perinteisissä japanilaisissa veitsissä. Se on hankala käsitellä, mutta taitava seppä voi tehdä loistavan terän.
• Tamahagane (Tama Steel) – Tätä terästä käytetään japanilaisissa miekoissa, ei keittiöveitsissä. Sen hiilipitoisuus on noin 1.5 %, ja sitä pidetään maailman puhtaimpana teräksenä.

Selvittää ero aogamin ja shirogami-teräksen välillä (ja kumpi on parempi?)

Mikä on japanilainen ruostumaton teräs?

Japanilainen ruostumaton teräs on seos, joka sisältää kromia, molybdeeniä, nikkeliä ja muita hivenaineita.

Tämäntyyppinen teräs kestää korroosiota paremmin kuin perinteiset hiiliteräkset, joten se on ihanteellinen keittiöveitsille.

Sitä käytetään usein keittiöveitsissä sen terävyyden, kestävyyden ja helppojen huoltoominaisuuksien vuoksi.

Japanilaisen ruostumattoman teräksen tyypit

Japanilaisesta ruostumattomasta teräksestä on useita tyyppejä, joita käytetään yleisesti veitsien valmistukseen, mukaan lukien:

1. VG-10
2. AUS-10
3. ATS-34
4. HAP 40
5. SRS-15
6. Sininen Super
7. ZDP-189

Huomaa, että veitsessä käytetty terästyyppi voi vaikuttaa sen kestävyyteen, terävyyteen ja muihin ominaisuuksiin, ja erityyppiset teräkset voivat sopia paremmin erilaisiin käyttötarkoituksiin.

Suosituin japanilainen ruostumaton teräs on VG-10 (tunnetaan myös nimellä "kulta" tai "superkulta"), joka sisältää 1 % hiiltä, ​​15 % kromia, 1 % molybdeeniä, 0.5 % vanadiinia ja 2 % kobolttia.

Muita suosittuja japanilaisen ruostumattoman teräksen tyyppejä ovat AUS-8 (8 % kromia) ja AUS-10 (10 % kromia).

Siellä on myös suosittu "superteräs", joka on valmistettu molybdeenin, vanadiinin, koboltin ja volframin yhdistelmästä.

Tämäntyyppinen teräs tunnetaan erinomaisesta reunanpitävyydestään, ja sitä käytetään usein huippuluokan keittiöveitsissä.

Mikä on korkeahiilinen teräs?

Korkeahiiliset teräkset valmistetaan raudan, mangaanin ja kromin yhdistelmistä. Niissä on korkeampi hiilipitoisuus kuin ruostumattomissa teräksissä, mikä tekee niistä kovempia ja kestävämpiä.

Suosituin keittiöveitsessä käytetty hiiliteräs on SK-5 (tunnetaan myös nimellä "valkoinen teräs"). Se sisältää 0.95 % hiiltä, ​​1.2 % mangaania ja 0.5 % kromia.

Hiiliteräksiset veitset kestävät erinomaisesti reunat ja ovat paljon kovempia kuin ruostumattomasta teräksestä valmistetut veitset. Ne vaativat myös enemmän huoltoa ruostumisen estämiseksi, koska ne ovat herkkiä kosteudelle ja hapoille.

Korkeahiilisen teräksen tyypit

Japanilaisessa korkeahiilisessä teräksessä on useita tyyppejä, joita käytetään yleisesti veitsien valmistuksessa, mukaan lukien:

1. Sininen teräs (Aogami)
2. Valkoinen teräs (Shirogami)
3. Keltainen teräs (Kigami)
4. AUS-8A

Tämäntyyppiset teräkset ovat arvostettuja niiden kyvystä pitää teräviä reunoja, mutta ne vaativat myös enemmän huoltoa kuin ruostumaton teräs, koska ne ovat herkempiä ruosteelle ja värjäytymiselle.

Veitsessä käytettävä terästyyppi voi vaikuttaa sen kovuuteen, reunan pysyvyyteen ja muihin ominaisuuksiin, ja erilaiset terästyypit voivat sopia paremmin erilaisiin käyttötarkoituksiin.

Suosituimpia hiiliterästyyppejä ovat Aogami (tunnetaan myös nimellä "sininen teräs") ja Shirogami (tunnetaan myös nimellä "valkoinen teräs").

Shirogami-tyyppejä on kolmenlaisia, 1, 2 ja 3. Shirogami 1 on pehmein, kun taas Shirogami 3 on kovin.

Aogami sisältää 1.5 % hiiltä, ​​kun taas Shirogami sisältää 0.8 % hiiltä.

Aogamia pidetään laadukkaampana teräksenä, kun taas Shirogamia on edullisempi.

Mitä eroa on japanilaisella ruostumattomalla teräksellä ja korkeahiilisellä teräksellä?

Ero japanilaisen ruostumattoman teräksen ja korkeahiilisen teräksen välillä voidaan jakaa kolmeen luokkaan: kemiallinen koostumus, suorituskyky ja huolto.

• Ensinnäkin japanilaisen ruostumattoman teräksen kemiallinen koostumus eroaa korkeahiilisen teräksen kemiallisesta koostumuksesta. Ruostumattomassa teräksessä on korkeampi pitoisuus kromia, molybdeeniä ja nikkeliä, kun taas korkeahiilisessä teräksessä on korkeampi pitoisuus rautaa, mangaania ja kromia.

• Japanilaisella ruostumattomalla teräksellä on erinomainen korroosionkestävyys, mikä tekee siitä helpompaa huoltaa ja huoltaa. Se on myös hyvä säilyttämään reunansa, mutta ei niin terävä kuin korkeahiilinen teräs.

• Korkeahiilinen teräs sen sijaan on paljon kovempaa ja voi säilyttää terävän reunansa pidemmän aikaa. Se vaatii kuitenkin enemmän huoltoa, koska se on taipuvainen ruostumaan ja halkeilemaan.

Japanilainen ruostumaton teräs on yksi yleisimmin käytetyistä keittiöveitsien materiaaleista ja sillä on monia etuja, kuten korkea korroosionkestävyys, helppo teroitus ja äärimmäinen kestävyys.

Se on myös suhteellisen halpa verrattuna muihin terästyyppeihin.

Japanilaisen ruostumattoman teräksen haittapuoli on, että se on yleensä pehmeämpi kuin muut terästyypit, mikä tekee siitä alttiimman halkeilemaan ja tylsymään.

High Carbon Steel on paljon kovempaa materiaalia kuin ruostumaton teräs, ja sitä käytetään erikoistuneempiin veitsiin, kuten japanilaisiin sushiveitsiin.

Se on myös erittäin korroosionkestävä, mutta sitä voi olla vaikeampi teroittaa kuin ruostumatonta terästä.

Olen täydellinen opas japanilaisten veitsien teroittamiseen täällä (se on todella taidetta)

Korkeahiilisen teräksen ylimääräinen lujuus tekee siitä ihanteellisen valinnan vaativiin leikkaus- ja silppuussovelluksiin.

Tämän tyyppisen teräksen haittapuoli on, että se vaatii erityistä hoitoa ja huoltoa, koska se voi ruostua, jos sitä ei hoideta kunnolla.

Lisäksi korkeahiiliset teräsveitset maksavat yleensä enemmän kuin ruostumattomasta teräksestä valmistetut.

Joten yhteenvetona, tärkein ero näiden kahden välillä on niiden kestävyys.

Ruostumaton teräs on paljon korroosionkestävämpi, mutta pehmeämpi ja vähemmän kestävä kuin korkeahiilinen teräs.

Korkeahiilinen teräs on paljon kovempaa ja kestävämpää, mutta se on myös alttiimpi ruosteelle ja korroosiolle.

Kun on kyse ruostumattomasta teräksestä valmistettujen veitsien ja korkeahiilisen teräksen veitsien välillä, kyse on korroosionkestävyyden ja reunan pysyvyyden välisestä kompromissista.

Ruostumattomasta teräksestä valmistetut veitset sopivat erinomaisesti päivittäiseen käyttöön keittiössä, koska ne eivät ruostu tai syöpy helposti.

Mutta jos etsit veistä, joka pysyy terävänä pitkään, korkeahiilinen teräs on oikea tapa.

Se on kovempi ja pitää reunat paremmin, mutta se on myös alttiimpi ruosteelle ja korroosiolle. Joten jos etsit veistä, joka kestää, valitse korkeahiilinen teräs.

Mutta jos haluat jotain, jota on helppo huoltaa, ruostumaton teräs on parempi vaihtoehto.

Onko ruostumaton teräs parempi kuin korkeahiilinen teräs?

Vastaus tähän kysymykseen riippuu tarpeistasi ja mieltymyksistäsi.

Jos etsit veistä, jota on helppo huoltaa ja huoltaa, ruostumaton teräs voi olla parempi valinta.

Jos kuitenkin tarvitset veitsen, jolla on ylivoimainen lujuus ja reunojen säilyttäminen, korkeahiilinen teräs on erinomainen vaihtoehto.

Perinteiset japanilaiset veitset valmistetaan yleensä ruostumattomasta teräksestä, kun taas nykyaikaisemmat veitset on valmistettu korkeahiilisestä teräksestä.

Viime kädessä se riippuu siitä, minkä tyyppinen veitsi sopii parhaiten erityistarpeisiisi ja mieltymyksiisi.

Ruostumaton teräs tarjoaa merkittävän parannuksen vähähiiliseen teräkseen verrattuna lujuuden, kovuuden ja ennen kaikkea korroosionkestävyyden suhteen.

Jos etsit jotain, joka ei ruostu, ruostumaton teräs on oikea tapa.

Se on suunniteltu suojaamaan hapettumista vastaan, ja sen kromipitoisuus on vähintään 10.5 massaprosenttia.

Tämä kromi muodostaa esteen ympäristön hapen ja metallin rautapitoisuuden välille, mikä estää sitä syöpymästä.

Korkeahiilinen teräs, vaikka sen lujuus on verrattavissa ruostumattomaan teräkseen ja joskus jopa ylittää sen, on ensisijaisesti valmistuksessa käytetty erikoismateriaali.

Se on huomattavasti vaikeampi teroittaa kuin ruostumaton teräs, ja sitä on tarkkailtava huolellisesti teroituksen aikana, jotta terä ei vaurioidu.

Korkeahiiliset teräsveitset vaativat myös useammin huoltoa ruostumisen estämiseksi.

Mitkä japanilaiset veitset ovat suositumpia: ruostumaton teräs vai korkeahiiliteräs?

Ruostumattomasta teräksestä valmistetut veitset ovat yleensä suositumpia Japanissa niiden korroosionkestävien ominaisuuksien, helppohoitoisuuden ja kohtuuhintaisuuden vuoksi.

Löydät kaikentyyppisiä ruostumattomasta teräksestä valmistettuja veitsiä melko edulliseen hintaan Japanista.

Korkeahiiliset teräsveitset sen sijaan ovat kalliimpia, ja niitä käyttävät tyypillisesti ammattikokit Japanissa.

VG-10-veitset ovat luultavasti suosituin ruostumattomasta teräksestä valmistettu veitsi Japanissa, ja niitä käytetään yleensä jokapäiväisiin tehtäviin, kuten vihannesten viipalointiin, kuutioimiseen ja pilkkomiseen.

Hiiliteräksisiä veitsiä käytetään tyypillisesti erikoisempiin sovelluksiin, kuten sushiveitsiin.

Ne ovat tyypillisesti kalliimpia kuin ruostumattomasta teräksestä valmistetut veitset ja vaativat ylimääräistä hoitoa ja huoltoa ruostumisalttiutensa vuoksi.

Lopullinen ajatuksia

Yhteenvetona voidaan todeta, että sekä japanilainen ruostumaton teräs että korkeahiiliteräs ovat erinomaisia ​​materiaaleja keittiöveitsille.

Valitsemasi terästyyppi riippuu budjetistasi, henkilökohtaisista mieltymyksistäsi ja siitä, miten aiot käyttää veistä.

Vaikka ruostumaton teräs on helpompi huoltaa ja halvempi, korkeahiilinen teräs pysyy terävämpänä pidempään ja sopii paremmin vaativiin leikkaussovelluksiin.

Lopulta päätös on sinun!

Lue seuraavaksi: nämä ovat parhaat AUS 10 japanilaiset teräsveitset (erittäin kovat korkeahiilisellä ruostumattomalla teräksellä)

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.