Parhaat kojiriisin korvikkeet | Muita kojin kanssa käytettäviä asioita
Riisikoji on suosituin kojilaji.
Mutta hyviä uutisia on kaikille, jotka haluavat nauttia koji-käymisruokien ainutlaatuisesta umami-mausta, mutta etsivät vaihtoehtoja riisikojille.
Kojin ilo on, että koji-alkupalaa tai koji-kiniä voidaan käyttää erilaisiin jyviin ja palkokasveihin ja jopa vihanneksiin, itse asiassa mihin tahansa hiilihydraattipitoiseen ruokaan. Joten et todellakaan rajoitu riisin käyttöön. Kaksi yleisimmistä vaihtoehdoista kojiriisille ovat ohrakoji ja soijapapukoji.
Tässä postauksessa kerron, mitä muita ruokia voidaan yhdistää kojin kanssa hämmästyttävän umami-maun saamiseksi ja miten se tehdään.
Tutustu uuteen keittokirjaamme
Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.
Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:
Lue ilmaiseksiTässä viestissä kerromme:
Mikä on koji ja mikä on koji-riisi?
Jos tiedät edes vähän japanilainen keittiö, tunnet ainekset, kuten soijakastike, miso, mirin, amazake (alkoholiton makea riisijuoma) ja riisiviinietikka.
Et kuitenkaan ehkä tiedä, että nämä ovat kaikki koji-fermentoituja ruokia.
Kojia on käytetty Aasian maissa vuosisatojen ajan soijakastikkeen, mison, douchen ja alkoholijuomien valmistukseen, mutta ensimmäinen askel minkä tahansa näistä tuotteista on luoda koji-suku tai alkupala.
Lyhyt vastaus on, että koji (tunnetaan myös nimellä riisimaltas) on syötävä sieni nimeltä Aspergillus oryzae.
Kuten leivänvalmistuksessa käytettävä hiiva, koji käynnistää käymisprosessin, kun sitä lisätään ainesosiin, kuten riisiin, ohraan, papuihin tai palkokasveihin.
Koji-riisin koji-alkupala tai koji-kin levitetään höyrytetylle riisille. Sitä kutsutaan myös nimellä shio koji, mikä tarkoittaa "suolaista kojiriisiä".
Koji-riisi on luultavasti suosituin koji-laji mutta on monia muita jyviä ja palkokasveja, joita voidaan käyttää menestyksekkäästi kojiriisin korvikkeena.
Mikä on koji-kin?
Koji-kin on "alkupala", jota käytetään fermentoidun ruoan valmistukseen. Alkupalaksi höyrytettyyn riisiin tai keitettyihin palkokasveihin lisätään koji-muottia, aspergillus oryzae.
Saatu seos asetetaan sitten puisille tarjottimille lämpimään ja kosteaan paikkaan jopa 50 tunniksi.
Tänä aikana koji-muotti ruokkii hiilihydraatteja ja proteiineja ja muuntaa ne sokereiksi ja aminohapoiksi.
Tätä käytetään sitten aloitusaineena (ainesosa, joka käynnistää käymisprosessin) valmistettaessa tuotteita, kuten mirin, soijakastike, miso ja sake.
Mietitkö, millaista misoa käyttää keittoon? Selitän vaihtoehdot tässä
Koji-riisin korvike
Jos etsit korvikkeita koji-riisille, tässä on joitain ehdotuksia.
Ohra koji
Ohrakojia käytetään alkupalana ohra-mison, kinzanji-mison ja shoyun valmistukseen.
Miso on paksu aromaattinen tahna jota käytetään keittojen, kastikkeiden ja muiden suolaisten ruokien maustamiseen. "Mugi miso" on ohrakojista valmistettua misoa.
Sen käyminen kestää kauemmin kuin riisikojilla valmistettu miso ja se onkin kevyempi maku ja hieman makeampi.
Ohrakojista valmistetuilla tuotteilla on ainutlaatuinen tuoksuva aromi, joka tulee ohrasta.
Soijapapu koji
Soijapapukoji valmistetaan siirrostamalla höyrytettyihin soijapapuihin koji-itiöitä.
Soijapapukojia käytetään pääasiassa soijapavun mison valmistukseen, joka tulee sisään eri lajikkeita ja värejä.
Soijapapuja on liotettava vähintään 12 tuntia, valutettava ja sitten höyrytettävä joko tavallisessa höyryssä tai uunissa. painekattila, ennen kuin lisäät koji-kinin käymisprosessin aloittamiseksi.
Quinoa koji
Quinoa koji voidaan valmistaa liottamalla kvinoaa veteen, antamalla sen itää ja lisäämällä sitten suolaa ja kojia ja antamalla sen käydä hitaasti.
Tuloksena oleva tahna on erittäin tasaista, joten se on helppo sekoittaa salaatinkastikkeen tai paistamiseen tarkoitettujen mausteiden kanssa.
Quinoa koji tarjoaa gluteenittoman vaihtoehdon riisikojille.
Tässä on katsaus arvioidut parhaat riisinkeittimet kypsentämään valkoista riisiä, ruskeaa, sushia ja jopa kvinoaa
Shio koji
Shio koji eli koji-suola valmistetaan yhdistämällä keitettyä viljaa kojiin, veteen ja suolaan ja antamalla seoksen käydä pari viikkoa huoneenlämmössä paksuksi suolaiseksi tahnaksi, jolla on kevyt miso-maku.
Tätä voidaan käyttää suolan vaihtoehtona. Sitä voidaan käyttää myös lihan ja kalan marinointiin, vihannesten suolakurkkua tai mm soijakastikkeen korvike.
Shio kojia voidaan myös sekoittaa ja lisätä kastikkeisiin ja kastikkeisiin ikoninen umami-maku. Se on myös useiden tuotteiden tunnusomaisuus Japanilaiset ramen-reseptit.
Linssi koji
Punaisen linssin miso on helppo ja nopea tehdä. Linssejä ei tarvitse liottaa yön yli ja ne kypsyvät alle puolessa tunnissa.
Sekoita jäähtyneet linssit kojilla ja suolalla, muotoile kämmenen kokoisiksi palloiksi ja purista ne purkkiin. Anna käydä noin neljä kuukautta tai vähemmän, jos ympäristön lämpötila on lämmin.
Tuloksena saatu punaisen linssin miso on herkkää makeaa misoa, joka sopii täydellisesti salaattikastikkeisiin ja keittoihin.
Samalla tavalla valmistettu vihreä linssi-miso lisää herkullista maanläheistä umami-makua keittoihin ja muhennoksiin ja sopii erityisen hyvin kookosmaitoa sisältävien ruokien kanssa.
Halkaistun herneen koji
Herkullisen halkaistun vihreän herneen mison saa aikaan yhdistämällä keitetyt, jäähtyneet halkaistut viherherneet suolaan ja koji-kiniin ja jättämällä sen käymään noin neljäksi kuukaudeksi.
Saatua makeaa tahnaa voidaan käyttää marinadeissa ja kastikkeissa ja jopa tuoreiden vihannesten kanssa.
Kasvis koji
Useimpien vihannesten makua parantaa lisäämällä koji, mutta se on erityisen havaittavissa kitkerissä vihanneksissa.
Parsakaali, erilaiset kaalit, retiisit, porkkanat tai muut juurekset muuttuvat huomattavasti makeammiksi ja umamiisemmiksi kojia lisäämällä.
Kasvikset kehittävät tämän makean maun, koska koji vapauttaa amylaasientsyymiä, joka muuttaa kasvitärkkelyksen sokeriksi.
Koji vapauttaa myös muita entsyymejä, jotka hajottavat proteiineja ja muodostavat aminohappoja, joilla on ainutlaatuinen umami-maku.
Tutustu kojin käytön perusteisiin vihannesten kanssa täältä:
Mihin muuhun kojia käytetään?
- Alkoholijuomien valmistukseen, kuten tähden ja shochu (tislattu viina). Se on myös makean juoman, amazaken, pääainesosa.
- Mausteiden valmistukseen. Riisiviinietikka ja mirin, joka on makea ruoanlaittoviini, ovat molemmat tulosta kojista peräisin olevasta käymisprosessista.
- Mison valmistamiseen. Keitetyt soijapavut (tai muut palkokasvit) yhdistetään kojiin ja jätetään käymään. Tuloksena on tahna, jota voidaan käyttää peittausaineena tai pohjana marinaadiille ja esim. ruokille misokeitto.
- Shio koji tai koji-suola valmistetaan yhdistämällä kojiriisi suolaan ja veteen ja jättämällä sen käymään.
- Shoyun tekemiseen, joka on japanilaistyylinen soijakastike. Shoyu valmistetaan samalla tekniikalla mison valmistukseen. Keitetyt soijapavut ja suola yhdistetään kojiin ja jätetään käymään. Sitten saatu tahna puristetaan ja suodatetaan soijakastikkeen valmistamiseksi.
Mitkä ovat kojin terveyshyödyt?
Viime aikoina on ollut paljon puhetta fermentoiduista ruoista ja kiinnostus kojiin ja kojiin on herännyt uudelleen muut fermentoidut ruoat, kuten kombucha, kimchi ja kefir.
Vaikka käyminen on yksi vanhimmista kulinaarisista käytännöistä, se on viime aikoina tullut yhä suositummaksi sen tarjoamien lukuisten terveyshyötyjen vuoksi.
Tulehdus terveydelle
Fermentaatio on loistava probioottien (hyödyllisten bakteerien) lähde, jotka edistävät suoliston terveyttä ja lisäävät myös ravintoaineiden imeytymistä elimistöön.
Terve suolisto johtaa vahvaan immuunijärjestelmään.
Painonhallinta
Tutkimukset osoittavat, että koji voi auttaa vähentämään kehon painoa ja alentamaan verensokeria.
Taistelee väsymystä vastaan
Koji sisältää runsaasti B1-, B2- ja B6-vitamiineja. Kojin ruoansulatusentsyymit hajottavat hiilihydraatteja ja muuttavat ne energiaksi.
Kuinka tehdä oma koji
Jos haluat tehdä oman kojisi, tässä on joitain ohjeita. minä selitän täydellinen koji-riisin resepti täällä.
Vaikein osa kotitekoisen kojin valmistuksessa on koji-itiöiden (koji-kin) löytäminen. Saatat löytää koji-kinin paikallisesta japanilaisesta ruokakaupasta tai voit ostaa sen netistä.
Varmista, että se on koji-kin, ei koji-riisiä.
On tärkeää ostaa koji-itiöitä luotettavilta tai hyvämaineisilta toimittajilta. Huonolaatuiset itiöt sisältävät usein muita ei-toivottuja homekantoja, jotka voivat häiritä käymisprosessia.
Varmista, että käytät laadukkaita ainesosia. On parasta käyttää kiillotettua riisiä ja ohraa, koska kojin on helpompi päästä ravinnon lähteeseen.
Kaikki välineet, välineet ja kätesi on puhdistettava ja steriloitava. Homeen käyminen tapahtuu korkeassa kosteudessa, mikä on myös ihanteellinen ympäristö bakteerien lisääntymiselle.
On tärkeää, ettet ali- tai ylikypsennä perusainesta.
Alikypsennettynä kojilla on vaikeuksia kasvaa, ja jos se on ylikypsytetty, se ei pysty tuottamaan tarvittavia entsyymejä.
Älä koskaan anna kojin lämpötilan nousta yli 40 Celsius-astetta tai 104 Fahrenheit-astetta. Muotti kuolee tämän lämpötilan yläpuolella. Se kasvaa parhaiten noin 30 celsiusasteessa tai 86 Fahrenheit-asteessa.
Se kasvaa parhaiten hengittävillä puisilla tarjottimilla.
Parhaan tuloksen saavuttamiseksi kypsytä koji jääkaapissa 2-3 päivää ennen käyttöä tai säilytystä.
Noutoateria
Kuten olen osoittanut tässä artikkelissa, yksi kojin kanssa ruoanlaiton iloista on sen monipuolisuus.
Vaikka koji-riisi on luultavasti suosituin koji-tyyppi, koji-kiniä voidaan käyttää useiden jyvien ja palkokasvien sekä vihannesten kanssa. Joten et todellakaan rajoitu kojiriisin valmistamiseen.
Tiesitkö heillä on myös fermentoitua soijapaputahnaa Koreassa, nimeltään Doenjang?
Tutustu uuteen keittokirjaamme
Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.
Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:
Lue ilmaiseksi
Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.