Soijakastike: miksi tästä klassisesta umami-kastikkeesta tuli niin kuuluisa

Kirjoittaja: Joost Nusselder, Olen kirjoittanut japanilaisen ateriasuunnittelun keittokirjan Päivitetty lokakuu 4, 2022

Aasiassa on useita ruskeanvärisiä nestemäisiä mausteita, mutta kenties mikään ei ole kuuluisampi kuin soijakastike.

Se on osa paistinpannua, kastellaan sushille ja käytetään pöytänä mauste kaikkialla maailmassa näinä päivinä.

Mutta mikä tämä suolakastike oikein on, ja miten siitä tuli niin suosittu ainesosa?

Soijakastike valmistetaan fermentoimalla soijapapuja ja vehnää suolalla ja vedellä.

Käymisprosessi hajottaa soijapavut ja vehnän ja antaa soijakastikkeelle sen tyypillisen suolaisen, umami-maun.

Soijakastike tai japaniksi shoyu on fermentoitu kastike, joka on valmistettu soijapavuista, vehnästä, suolasta ja vedestä. Siinä on suolainen, umami-maku, joka sopii täydellisesti ruokien maun syvyyden lisäämiseen. Soijakastike on olennainen ainesosa monissa japanilaisissa ruoissa, kuten sushissa, tempurassa ja nuudelikeitossa.

Kerron kaiken, mitä sinun tarvitsee tietää soijakastikkeesta, mukaan lukien kuinka se valmistetaan, miten sitä käytetään ja miksi siitä on tullut niin olennainen osa aasialaista kulinaarista perinnettä.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Mikä on soijakastike?

Soijakastike on ruskea, nestemäinen mauste valmistettu fermentoidusta soijapavuista, vehnästä, suolasta ja vedestä. Siinä on suolainen, umami-maku, joka sopii täydellisesti ruokien maun syvyyden lisäämiseen.

Soijakastike on olennainen ainesosa monissa japanilaisissa ruoissa, kuten sushissa, tempurassa, riisikulhoissa, nuudelikeitoissa ja perunoissa.

Mutta sitä käytetään myös marinadeissa tai dippikastikkeessa kaikkialla Aasiassa.

Tämän mausteen väri vaihtelee vaalean meripihkasta tummanruskeaan, ja sen rakenne on juoksevaa. Sitä myydään yleensä lasi- tai muovipulloissa, joissa on kierrettävä kansi.

Soijakastikkeesta erityisen tekee sen ainutlaatuinen käymisprosessi. Soijapavut ja vehnä fermentoidaan suolalla ja vedellä.

Käymisprosessi hajottaa soijapavut ja vehnän ja antaa soijakastikkeelle sen tyypillisen suolaisen, umamin maun.

Miltä soijakastike maistuu?

Soijakastike antaa suolaista, makeaa, Umami (suolainen) ja jopa ripaus katkeraa makua. Tämän mausteen tasapainoinen makuprofiili tekee siitä erinomaisen mausteen.

Suola, makeus ja umami hallitsevat, peittäen viimeisen katkeran nuotin.

Hydrolyysissä tai fermentaatiossa syntyvät vapaat aminohapot muodostavat mononatriumglutamaattia (MSG), joka on välttämätön umami-maulle.

Jotkut soijakastikkeet ovat makeampia kuin toiset, koska käymisprosessin aikana on lisätty melassia tai muita makeutusaineita.

Soijakastikkeen tyypit

On olemassa monia erilaisia ​​soijakastikkeita, joilla kaikilla on omat ainutlaatuiset makunsa ja käyttötarkoituksensa.

Nämä ovat 5 suosituinta japanilaisen soijakastikkeen tyyppiä:

Koikuchi Shoyu (tavallinen)

Tätä kutsutaan tavalliseksi soijakastikkeeksi ja se on yleisin tyyppi. Noin 80 % tuotetusta japanilaisesta soijakastikkeesta on koikuchia.

Sitä kutsutaan itse asiassa "tummaksi soijakastikkeeksi" sen ruskean sävyn vuoksi, joka muistuttaa kalakastiketta.

Tälle soijakastikkeelle on ominaista sen keskitummanruskea väri ja umami-maku.

Juoksevan koostumuksensa lisäksi siinä on vankka umami- ja suolainen maku, hieman makeutta, elvyttävää hapokkuutta ja makuja yhdistävää katkeruutta.

Maut ovat tasapainoisia, eivät liian voimakkaita ja sopivat hyvin useimpiin ruokiin.

Se on monipuolinen mauste, jota voidaan käyttää ruoanlaitossa tai pöydässä aivan ruoan päällä täytteenä.

Suurin osa supermarketeista löytyvistä soijakastikepulloista on tämän tyyppisiä.

Tärkeä sivuhuomautus: monet amerikkalaiset ajattelevat, että vaalea soijakastike on "tavallinen" soijakastike, mutta vaalea tai valkoinen soijakastike on suolaisempaa ja vaaleampaa.

Usukuchi Shoyu (kevyt soijakastike)

Vaalea soijakastike on väriltään vaalean punertavanruskea, ja sitä kutsutaan myös nimellä "usukuchi shoyu".

Vaalea soijakastike on peräisin Japanin Kansain alueelta ja sen osuus on noin 10 % maan kokonaistuotannosta.

Se sisältää noin 10 prosenttia enemmän suolaa kuin tavallinen soijakastike käymis- ja kypsymisprosessien hidastamiseksi.

Siksi, vaikka sitä kutsutaan "kevyeksi" soijakastikkeeksi, maku EI ole kevyt - se on suolaisempaa.

Sen väriä ja tuoksua on vähennetty korostamaan ainesosien alkuperäisiä makuja.

Sitä hyödynnetään ainesosien värin ja maun säilyttävien ruokien valmistuksessa, kuten sokeripata ja takiawase, joissa ainekset kypsennetään erikseen, mutta tarjoillaan yhdessä. Usukuchi-soijakastikkeen käyttö ei todellakaan muuta ruoan väriä.

Shiro Shoyu (valkoinen soijakastike)

Usukuchiin verrattuna tämä vaaleaakin vaaleampi soijakastike luotiin Hekinanin alueella Aichin prefektuurissa. Shiroa kutsutaan myös valkoiseksi soijakastikkeeksi.

Siinä on vaalean värinen sävy ja miedompi maku. Muihin soijakastikelajikkeisiin verrattuna se on erittäin makea, koska siinä on enemmän vehnää ja vähemmän soijapapuja.

Sitä käytetään herkissä ruoissa, joissa et halua soijakastikkeen värin tai maun päihittävän muita ainesosia.

Siksi sitä käytetään ruoissa, kuten keitoissa ja chawanmushi-munan vaniljakastikkeessa sen kevyen aromin ja värin vuoksi. Lisäksi sitä käytetään riisikeksissä, suolakurkkuissa ja muissa elintarvikkeissa.

Saishikomi Shoyu (suositeltu)

Tämä soijakastike valmistetaan San-inin alueella ja Kyushussa, jonka keskus on Yamaguchin prefektuuri.

Vaikka muut soijakastikkeet valmistetaan yhdistämällä koji ja suolavettä panimoa varten, tämä tyyppi valmistetaan yhdistämällä muita soijakastikkeita, mistä johtuu nimi "viittaus".

Koska soijakastike on jo fermentoitu tuote, niiden yhdistäminen tekee tästä "kaksinkertaisen" fermentoidun tuotteen.

Sillä on tiheä sävy, maku ja aromi, ja se tunnetaan myös nimellä "makea soijakastike". Sitä käytetään pääasiassa pöydässä sashimin, sushin, jäähdytetyn tofun ja vastaavien ruokien maustamiseen.

Se on edelleen umami, mutta makeampaa, joten et voi maistaa sitä voimakasta suolaisuutta.

Tamari Shoyu

Tämä soijakastike valmistetaan pääasiassa Chubun alueella.

Tamari soijakastike erottuu tiheydestä (se on paksumpi kuin muut), umamipitoisuudestaan ​​ja ainutlaatuisesta aromistaan.

Se on pitkään tunnettu "sashimi tamari", koska sitä tarjoillaan usein sushin ja sashimin rinnalla.

Sitä käytetään grillaamiseen, keittämiseen soijakastikkeessa ja tuotteiden, kuten senbei-riisin keksejä, valmistukseen, jossa se antaa miellyttävän punaisen sävyn.

Tummempi väri ja paksumpi rakenne muistuttavat teriyaki-kastiketta, vaikka maku on erittäin suolainen eikä niin makea.

Miten soijakastike valmistetaan?

Soijakastike valmistetaan fermentoimalla soijapapuja ja vehnää suolalla ja vedellä.

Käymisprosessi hajottaa soijapavut ja vehnän ja antaa soijakastikkeelle sen tyypillisen suolaisen, umami-maun.

Perinteisessä soijakastikkeen valmistuksessa soijapapuja liotetaan vedessä useita tunteja ja sitten höyrytetään.

Paahdettu vehnä jauhetaan sitten jauhoiksi ja yhdistetään höyrytettyjen soijapapujen kanssa.

Tyypillisesti Aspergillus oryzae-, A. sojae- ja A. tamarii-itiöt lisätään ja jätetään kolmeksi päiväksi. Nämä ovat kaikenlaisia ​​sieni-itiöitä.

Käymisprosessissa lisätään suolaliuosta. Tämä voi käydä missä tahansa kuukaudesta neljään vuoteen.

Raaka-soijakastike lisätään joihinkin premium-soijakastikkeisiin, kuten kaksoisfermentoituun soijakastikkeeseen (saishikomi-shoyu).

Käymisen jälkeen seos puristetaan kiintoaineiden poistamiseksi, kuumennetaan homeiden ja hiivojen tappamiseksi (pastörointi) ja sitten pakataan.

Happohydrolyysimenetelmä on huomattavasti nopeampi ja vaatii vain muutaman päivän. Tämä sisältää öljyttömiä soijapapuja, vehnägluteenia ja suolahappoa.

Seosta kuumennetaan 20-35 tunnin ajan proteiinien denaturoimiseksi.

Lisätietoja fermentoitujen ruokien syömisen edut täällä

Mitä shoyu tarkoittaa

Soijakastikkeen japanilainen nimi on shoyu. Kiinassa sitä kutsutaan jiang you tai jiu niang. Koreaksi se on ganjang.

Sana "soija" tulee japanin sanasta soijapapuja, daizu. "Kastike" tulee kiinan sanasta jiang, joka tarkoittaa "suolaista nestettä".

Joten shoyu tarkoittaa kirjaimellisesti "soijapavuista valmistettua suolaista nestettä".

Kiinalaisella sanalla soijakastikkeelle jiangyou on samanlainen merkitys. Se koostuu kahdesta hahmosta: jiang, joka tarkoittaa "suolaista" tai "kastiketta", ja sinä, joka tarkoittaa "öljyä" tai "rasvaa".

Mikä on soijakastikkeen alkuperä?

Soijakastikkeella on pitkä historia Aasiassa, joka juontaa juurensa tuhansia vuosia. Sitä käytettiin alun perin ruoan säilytykseen, mutta siitä tuli lopulta suosittu mauste.

Itse asiassa se on luultavasti yksi varhaisimmista mausteista, joita on käytetty mausteena ja säilöntäaineena.

Soijakastike luotiin alun perin lihan ja vihannesten säilyttämiseen Kiinan Han-dynastian aikana.

Tänä aikana soijapavut fermentoitiin ensin tahnaksi, ja sitten tahna yhdistettiin suolaliuokseen (suolaveteen).

Tätä varhaista soijakastikkeen muotoa kutsuttiin jiangiksi, ja sitä käytettiin dippinä lihalle ja vihanneksille.

Vastoin yleistä käsitystä soijakastiketta ei keksitty Japanissa. Sen sijaan se luotiin Kiinassa yli 2000 vuotta sitten keinona säilyttää ruokaa.

Jiang matkasi lopulta Japaniin, missä sitä kutsuttiin shoyuksi. Shoyusta tuli suosittu mauste ja marinadi kaloille.

Vasta Meiji-kaudella (1868-1912) soijakastikkeesta tuli yleinen pöytämauste Japanissa.

Tämä johtui tänä aikana saapuneesta länsimaalaisten virtauksesta, jotka tutustuivat soijakastikkeeseen sushin ja tempuran kaltaisten ruokien kautta.

Soijakastikkeesta tuli lopulta suosittu mauste muualla Aasiassa, kuten Koreassa ja Vietnamissa.

Jokaisella maalla on oma ainutlaatuinen soijakastiketyylinsä, joka heijastaa paikallista ruokaa.

Kuinka käyttää soijakastiketta

Soijakastike on monipuolinen ainesosa, jota voidaan käyttää monenlaisiin ruokiin. Sitä käytetään yleisesti dippikastikkeena, marinaadina tai mausteena.

Soijakastike lisätään suoraan ruokaan ja sitä käytetään mauste- ja maustesuolana ruoanlaitossa.

Se tarjoillaan yleensä riisin, nuudeleiden, sushin tai sashimin kanssa, ja se voidaan myös upottaa wasabijauheeseen.

Monissa maissa soijakastikepulloja eri ruokien suolaiseen maustukseen löytyy yleisesti ravintolapöydiltä, ​​kuten öljystä ja etikasta.

Tässä on muutamia tapoja käyttää soijakastiketta:

• Dippikastike: Soijakastike on loistava dippikastike sushille, tempuralle ja nyytille.
• Marinadi: Soijakastiketta voidaan käyttää lihan, kalan ja vihannesten marinointiin. Se on loistava tapa lisätä makua ruokiin.
• Maustaminen: Soijakastiketta voidaan käyttää keittojen, muhennosten ja perunoiden maustamiseen. Se on myös yleinen ainesosa monissa aasialaisissa kastikkeissa.

Jos etsit tapaa lisätä makua ruokiasi, soijakastike on loistava vaihtoehto.

Se on monipuolinen ainesosa, jota voidaan käyttää monin eri tavoin. Kokeile sitä seuraavan kerran kun olet keittiössä!

Mitä eroa on soijakastikkeella ja tamarilla?

Tamari on eräänlainen soijakastike, joka valmistetaan ilman vehnää. Sen maku on rikkaampi, voimakkaampi kuin soijakastike, ja se on myös vähemmän suolaista.

Tamari on miso-tuotannon sivutuote. Se on neste, joka jää yli Miso-tahnan valmistuksen jälkeen.

Vaikka tamari luotiin alun perin tämän sivutuotteen käyttämiseen, siitä tuli lopulta suosittu mauste itsessään.

Tamari on suosittu gluteenittomien ihmisten keskuudessa, koska se ei sisällä vehnää, joten siitä tulee hyvä soijakastikkeen korvike (lisää vaihtoehtoja löydät täältä).

Mitä eroa on soijakastikkeella ja nestemäisellä aminolla?

Vaikka nämä kaksi ruokaa näyttävät samanlaisilta, ne ovat itse asiassa melko erilaisia.

Soijakastike valmistetaan fermentoiduista ja sitten haudutetuista soijapavuista, kun taas nestemäiset aminot valmistetaan soijaproteiinista, joka on hydrolysoitu (veteen hajotettu).

Tämä ero tuotannossa antaa soijakastikkeelle voimakkaamman maun ja korkeamman natriumpitoisuuden kuin nestemäiset aminot.

Onko soijakastike gluteenitonta?

Soijakastike valmistetaan perinteisesti vehnästä, joten se ei ole gluteeniton.

On kuitenkin olemassa monia soijakastikkeiden merkkejä, jotka valmistetaan nykyään ilman vehnää, joten ne sopivat gluteenittomille ihmisille.

Jos etsit gluteenitonta soijakastiketta, muista tarkistaa etiketistä, ettei se sisällä vehnää.

Mistä ostaa soijakastiketta

Soijakastike on yleinen ainesosa aasialaisessa keittiössä, ja sitä löytyy useimmista ruokakaupoista. Sitä myydään yleensä kansainvälisessä käytävässä tai Aasian osassa.

Jos sinulla on vaikeuksia löytää sitä, voit ostaa soijakastiketta myös verkosta.

Jos kyseessä on maahantuotu japanilainen soijakastike, se saatetaan merkitä "shoyu".

Parhaat merkit

kikkoman

Kikkoman soijakastike on halpa ja suosittu vaihtoehto, joka löytyy useimmista ruokakaupoista.

Se on loistava monikäyttöinen soijakastike, jota voidaan käyttää ruoanlaittoon, marinointiin ja kastamiseen.

(katso lisää kuvia)

Oppia lisää Kikkoman-brändistä ja upeasta soijakastikkeesta täällä

Yamaroku Shoyu

Tämä on korkealuokkainen artesaani soijakastike joka on valmistettu perinteisellä japanilaisella menetelmällä.

Se on kypsytetty useita kuukausia, mikä antaa sille täyteläisen ja monimutkaisen maun. Mutta se on paljon kalliimpi kuin muut lajikkeet.

(katso lisää kuvia)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee on kiinalainen yritys, joka valmistaa erilaisia ​​aasialaisia ​​kastikkeita.

Heidän soijakastikkeensa on valmistettu soijapavuista ja vehnästä, ja se on tumma väri ja voimakas maku.

(katso lisää kuvia)

Kuinka säilyttää soijakastiketta

Soijakastiketta myydään yleensä muovi- tai lasipulloissa. Kun se on avattu, se tulee säilyttää viileässä, kuivassa paikassa.

Soijakastiketta on mahdollista säilyttää myös huoneenlämmössä, mutta se on parasta säilyttää poissa lämmöltä.

Soijakastike säilyy jopa kaksi vuotta pullon avaamisen jälkeen. On kuitenkin parasta käyttää se kuuden kuukauden kuluessa avaamisesta.

Asiantuntijat suosittelevat, että soijakastike säilytetään jääkaapissa sen avaamisen jälkeen, sillä tämä pidentää sen säilyvyyttä.

Kun soijakastike on avattu, on tärkeää sulkea pullo tiukasti. Tämä estää kastikkeen huonontumisen.

Jos huomaat, että soijakastikkeesi on muuttanut väriä tai rakennetta, on parasta heittää se pois.

Parhaat soijakastikeparit

Soijakastike on monipuolinen ainesosa, jota voidaan käyttää monenlaisiin ruokiin. Se sopii hyvin useiden eri makujen ja ainesosien kanssa.

Tässä on muutamia parhaita soijakastikkeen pareja:

• Riisi
• Nuudelit
• Liha
• Merenelävät
• Sushi
• dumplings
• Paistettuja ruokia
• Valkosipuli
• Inkivääri (kuten tämä inkivääri-soijakastike resepti)
• seesamiöljy
• Lime
• kevätsipulia
• Etikka
• fariinisokeri
• Korianteria ja japanilaista persiljaa

Onko soijakastike terveellistä?

Soijakastike on suosittu ainesosa aasialaisessa keittiössä. Mutta onko se terveellistä?

Soijakastike sisältää runsaasti natriumia, mikä voi olla haitallista terveydelle, jos sitä kulutetaan suuria määriä. On myös syytä huomata, että jotkut soijakastikkeet voivat sisältää MSG:tä.

Soijakastike on kuitenkin myös hyvä proteiinin, vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde. Se voi olla terveellinen lisä tasapainoiseen ruokavalioon.

Jos olet keliakia tai herkkä gluteenille, muista ostaa gluteenitonta soijakastiketta tai aitoa tamaria.

Kohtuus on avainasemassa soijakastikkeessa. Nauti siitä kohtuudella ja muista tarkistaa etiketistä natriumpitoisuus ja MSG.

UKK

Tässä on lisää vastauksia suosittuihin shoyu-kysymyksiin.

Voimmeko syödä soijakastiketta ilman kypsennystä?

Kyllä, soijakastiketta voi syödä raakana, vaikka se on suolaista. Sitä käytetään esimerkiksi sushin täytteenä.

Soijakastiketta ei tarvitse keittää syödäkseen, mutta sitä voidaan käyttää myös ruoanlaittoon.

Voinko käyttää soijakastiketta marinadina?

Kyllä, soijakastiketta voi käyttää marinaadina. Se on loistava tapa lisätä makua lihaan, mereneläviin ja vihanneksiin.

Älä käytä liikaa soijakastiketta, sillä se voi tehdä ruoasta liian suolaista.

Myös soijakastiketta voidaan yhdistää muihin mausteisiin lihamarinadissa.

Onko soijakastike terveellisempää kuin suola?

Soijakastike sisältää noin kuusi kertaa vähemmän natriumia kuin suola. Siksi useimmat ravitsemusasiantuntijat pitävät sitä terveellisempänä vaihtoehtona.

Muista, että soijakastike sisältää edelleen paljon natriumia, joten on parasta kuluttaa sitä kohtuudella.

Pitääkö soijakastiketta jäähdyttää?

Ei välttämättä, mutta jos haluat säilyttää soijakastiketta pitkään, säilytä se jääkaapissa. Jääkaappi auttaa pidentämään sen säilyvyyttä.

Mikä on hyvä korvike soijakastikkeelle?

On monia sopivia korvikkeita soijakastikkeelle.

Jotkut parhaista ovat Worcestershire-kastike, tamari, kookosaminot, kalakastike ja kuivatut sienet.

Kastikkeilla on samanlainen väri ja koostumus kuin soijakastikkeessa. Niillä voi kuitenkin olla hieman erilainen maku.

Kun vaihdat soijakastiketta, aloita pienellä määrällä ja lisää maun mukaan.

Noutoateria

Soijakastike on loistava tapa lisätä makua ruokiasi.

Sen täydellisesti tasapainoinen maku tarkoittaa, että saat hieman suolaisuutta ja hieman makeutta, joka toimii hyvin aasialaisten ruokien kanssa!

Syötkö sushia, tempuraa tai nyytit, soijakastike on täydellinen dippikastike. Voit käyttää sitä myös lihan, kalan ja vihannesten marinointiin.

Se on monipuolinen ainesosa, jota voidaan käyttää monin eri tavoin. Kokeile sitä seuraavan kerran kun olet keittiössä!

Varmistaaksesi, että sinä älä sekoita misoa soijakastikkeeseen, selitän ne molemmat täällä

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.