Yanagiba-veitsi: mikä se on ja mihin japanilaiset käyttävät sitä?

Kirjoittaja: Joost Nusselder, Olen kirjoittanut japanilaisen ateriasuunnittelun keittokirjan Päivitetty 1. marraskuuta 2022

Oletko koskaan halunnut ohuita sashimi-kalaviipaleita, mutta et ymmärrä, kuinka japanilaiset kokit tekevät sen? Paras vaihtoehto on hankkia erikoisveitsi.

Yanagi-ba-bōchō (柳刃包丁) tarkoittaa pajuteräistä veistä, pitkä, ohut terä, joka sopii täydellisesti kalan viipaloimiseen. Se on eräänlainen Sashimi bōchō (sashimi = raaka kala, bōchō = veitsi) raa'an kalan viipaloimiseksi sashimia ja sushia varten. Sashimi-viipaleiden tulee olla sileitä, kiiltäviä ja teräviä, mitä tavallinen veitsi ei pysty tarjoamaan.

Tässä oppaassa kerron sinulle kaiken, mitä sinun tulee tietää tästä erikoisveitsestä ja siitä, miksi sushikokit eivät tule toimeen ilman sitä.

Yanagiba on erityisesti suunniteltu kohtaamaan nämä veitsenterävät viipaleet.

Suunnittelu auttaa saavuttamaan seuraavat tulokset:

• Pituus: Siinä on terävä pitkä terä, jonka terien pituus vaihtelee 9–12 tuumaa, jotta se leikkaa kalan vain yhteen suuntaan vetämällä taaksepäin. Jos leikkaat edestakaisin, et saa täydellistä kiiltävää terävää leikkausta.
• Paksuus: Terä on erittäin ohut, jotta se voidaan leikata pienellä vaivalla. Kun kohdistat leikkaukseen enemmän voimaa, repisit tai murskasit kalan enemmän kuin leikkaat sen pehmeästi.
• Kaavillinen muotoilu: Hyvin suunnitellussa yanagibassa on kaavillinen takaosa, jotta kalaviipale voidaan helposti poistaa terästä leikkauksen jälkeen.
• Kovuus ja sitkeys: Kestävyyden ja terävyyden johdonmukaisuus luodaan samalla tavalla kuin japanilainen miekka. Terä on muodostettu kahden teräslevyn yhdistelmästä, pehmeämmästä ulkovaipasta, joka on kiedottu kovempaa terästä olevan sisäytimen ympärille.
• Yksi kulma: Yanagi-ba-terä on kulmassa vain toiselta puolelta, ja terän toinen puoli on tasainen. Tämä mahdollistaa terän kulman hallinnan herkkää leikkaamista varten teroituksen helppous.

Lähes kaikkia länsimaisia ​​veitsiä käytetään työntämiseen ja leikkaamiseen, mutta melkein kaikkia Japanilaiset veitset käytetään sen sijaan vetämään ja leikkaamiseen. Toisin kuin länsimaiset veitset, yanagibaa ei ole tarkoitettu pilkkomiseen tai kuutioimiseen. Se on viipalointiveitsi, joten sinun tulee käyttää sitä pitkiin, tasaisiin vetoihin.

Fileoimiseen käytetään yanagiba-veistä raakaa kalaa sashimille ja sushille.

Mutta veitsellä voit myös leikata riisi-sushikääröt, leikkaa Nori (merilevä) ja rullien täytteet kuten kurkkua, avokadoa jne.

Lisäksi tämä pitkä ohut terä sopii täydellisesti kalojen, kuten lohen, nylkemiseen.

Yanagiba on loistava valinta sushikokille ja muille kulinaarisille ammattilaisille, jotka tarvitsevat veitsen, joka pystyy käsittelemään herkkiä tehtäviä.

Mutta vaikka et olisikaan ammattikokki, yanagiba voi olla hyödyllinen lisä keittiöarsenaaliisi.

Huomioi, yksikulmainen japanilainen sushiveitsi sopii parhaiten oikeakätisille. Jos olet vasenkätinen, on turvallisinta hankkia kaksiviisteinen tai erityisesti valmistettu vasenkätinen sushiveitsi.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Mikä on sushi- tai sashimiveitsi?

Sushi- tai sashimiveitsi on keittiöveitsi, joka on suunniteltu erityisesti sushin tai sashimin valmistukseen.

Kuten ehkä tiedätte, sushi ja sashimi ovat japanilaisia ​​ruokia jotka sisältävät perinteisesti raakoja mereneläviä (kuten kalaa, kalmaria, mustekalaa jne.) ja riisiä.

Näiden ruokien luonteen vuoksi on tärkeää, että sinulla on terävä veitsi, joka viipalee helposti raa'an kalan läpi.

Sinun on myös tehtävä erittäin ohuita viipaleita ja tarkkoja koristeleikkauksia kalasta, vihanneksista ja riisistä.

Onko yanagiba sama kuin sushiveitsi?

Termi sushiveitsi viittaa kaikenlaisiin veitsiin, kuten yanagiba, leveäteräinen Deba tai kalaveitsi ja muut luuttomaksi leikkaavat veitset.

Yanagiba on sushiveitsi, joka on pitkä, kapea ja terävä. Sitä käytetään sashimin (ohuiden raa'an kalaviipaleiden) viipalointiin ja sitä voidaan käyttää myös kalan fileoimiseen.

Joten perusvastaus on, että yanagiba ei viittaa kaikkiin sushi- ja sashimi-veitsiin.

Mitä eroa on Yanagiban ja Sujihikin välillä?

Molemmat veitset ovat viipalointiveitsiä, mutta yanagiba on tehty erityisesti kalan viipaloimiseen ja sopii erityisen hyvin sashimille ja sushille, kun taas sujihiki on monipuolisempi hieman korkeammalla neulanmuotoisella terällä, joka sopii täydellisesti rasvan ja sidekudoksen leikkaamiseen luuttomista lihapaloista.

Yhteenveto

Yanagiba on veitsi, joka on valmistettu erityisesti kalan viipaloimiseen ja se on paras työkalu työhön. Se ei kuitenkaan ole monipuolisin veitsi, joten se on paras sushikokille.

Tutustu uuteen keittokirjaamme

Bitemybunin perheen reseptit täydellisellä ateriasuunnittelulla ja reseptioppaalla.

Kokeile sitä ilmaiseksi Kindle Unlimitedin kanssa:

Lue ilmaiseksi

Bost My Bunin perustaja Joost Nusselder on sisältömarkkinoija, isä ja rakastaa kokeilla uutta ruokaa japanilaisella ruoalla intohimonsa ytimessä, ja hän on yhdessä tiiminsä kanssa luonut syvällisiä blogiartikkeleita vuodesta 2016 lähtien auttaakseen uskollisia lukijoita reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä.