Chef Erik Ramirez de Llama Inn: connexion japonaise péruvienne
Quand on pense aux célébrités, on pense aux grands acteurs, aux rock stars cool et aux beaux mannequins.
Il existe de nombreux chefs célèbres qui sont chargés de nous apporter des méthodes de cuisson innovantes, des plats délicieux, des spectacles divertissants et des produits utiles. Erik Ramirez est le chef parmi eux. Jetons un coup d'œil à l'homme derrière la nourriture.
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Qui est Erik Ramirez?
Erik Ramirez a grandi dans le New Jersey et est né de parents péruviens. Il savait qu'il voulait cuisiner dès son plus jeune âge, mais il est resté à l'écart de la cuisine péruvienne. Au lieu de cela, il a commencé à travailler à New York pour développer des compétences dans les méthodes culinaires françaises et américaines à Eleven Madison Park et Irving Mill.
Cependant, après un voyage à Lima, il a changé de direction et s'est passionné pour la cuisine péruvienne. À l'époque, il travaillait avec son mentor Adam Schop au restaurant nuevo Latin Nuela.
Lorsque Nuela a fermé pour faire place au Péruvien Raymi, Ramirez a saisi l'occasion de commencer à faire ce qu'il aimait. Il a commencé à travailler au restaurant en étudiant les techniques de cuisine, les ingrédients et les saveurs de la cuisine péruvienne et a rapidement gravi les échelons en tant que chef cuisinier.
En 2015, Ramirez s'est associé à Juan Correa pour ouvrir le Llama Inn à Williamsburg, Brooklyn. Le restaurant est acclamé par la critique et a reçu deux étoiles du New York Times et un Bib Gourmand Michelin.
Depuis lors, Ramirez a ouvert deux autres restaurants, dont Lama-San. Celui-ci a introduit le Nikkei, ou cuisine nippo-péruvienne, en Amérique.
La connexion entre le Japon et le Pérou
La connexion culinaire nippo-péruvienne semble un peu étrange pour certains, mais elle est née d'une époque où les travailleurs des plantations japonaises ont émigré au Pérou au tournant du 20th siècle.
Historiquement, les Japonais n'étaient pas très bien traités pendant leur séjour au Pérou et maintenant, les Japonais représentent moins de 1% de la population péruvienne. Néanmoins, les Japonais ont fait leur marque et cela se perpétue dans la délicieuse cuisine nippo-péruvienne qui est servie à ce jour.
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Plats de signature
Au cours de sa carrière, Ramirez a créé plusieurs plats délicieux qui l'ont aidé à faire sa marque dans le monde culinaire. En voici quelques-uns pour lesquels il est connu.
Tonkatsu : Le tonkatsu est un plat japonais composé de porc pané frit. Ramirez prépare sa propre version du plat en utilisant du porc ibérique pané et en le servant avec des nouilles udon vertes et des concombres marinés. Le repas rend hommage à un plat de l'enfance du chef, les tallarines verde contre apanado, des spaghettis au pesto à la péruvienne et à la viande panée.
Cœur de beuf: Le cœur de bœuf peut ne pas sembler appétissant, même pour les convives les plus aventureux, mais au Pérou, manger cette délicatesse style anticuchos, c'est-à-dire finement tranché et grillé sur une brochette, est aussi courant que de manger des hot-dogs.
Llama-San est connu pour servir des cœurs de bœuf préparés avec un style et une touche distincts. Ils servent même une version surf et turf qui combine la viande avec du homard et du riz.
Ceviche: Au Pérou, le ceviche était traditionnellement fabriqué en faisant mariner le poisson pendant plusieurs heures et même toute la nuit. Une fois que l'influence japonaise a commencé à infiltrer le pays, le plat a appelé à des plats plus frais, inspirés des techniques de sushi.
Au Llama San, cette délicatesse à peine marinée est un favori du menu. Ramirez le sert de deux façons, l'une servie avec des pétoncles et un avocat saupoudré de graines de sésame noires et d'un riche lait de tigre. Une autre version comprend des cubes de thon enrobés de wakame avec des tranches de racine de lotus frites, des champignons trompette noirs et une sauce ponzu à boire (normalement, le ponzu est une trempette plus épaisse comme nous en parlons ici).
Nigiri de canard âgé: Ce favori biculturel comprend des morceaux de canard charnus servis sur du riz à sushi parfumé à la coriandre. Chaque pièce est garnie de banane caramélisée et d'une feuille de capucine pour une présentation étonnante.
Lomo Saltado : Ramirez adopte une approche classique de ce plat en cuisant le bœuf dans du soja et du vinaigre et en ajoutant des frites en accompagnement. Ensuite, il prépare le plat en ajoutant des crêpes de style chinois enrichies d'oignons verts pour envelopper la viande ainsi que de la sauce au poivre rocoto péruvien, des piments marinés et de l'avocat.
Tiradito : Ce décollage sur le plat traditionnel présente du vivaneau rouge cru mariné servi avec un fruit de kaki crémeux, du gingembre et des graines de pavot. Ramirez étale les ingrédients sur le plat pour une belle présentation et le sert avec une cuillère pour que vous obteniez le goût de chaque morceau à chaque bouchée.
Arroz Con Pato : Ramirez s'approprie ce plat en remplaçant le canard par une saucisse de canard mijotée dans de la bière. Il complète le repas avec une généreuse portion d'épinards et l'habille de citron vert et d'huile d'olive.
Un repas de 10 plats
En plus de ces plats délicieux et uniques, Ramirez propose également un repas de 10 plats au Llama-San. Appelé omakase, le dîner à 150 $ est plus une expérience qu'un repas et c'est une trouvaille sud-américaine rare parmi les restaurants de New York. Si vous souhaitez essayer cette création culinaire, voici quelques-uns des cours inclus.
Apéritif: Le repas commence par du caviar servi entre deux fines chips. Bien que cela seul soit considéré comme un luxe, Ramirez sert l'apéritif avec du miso manjar blanco, une sorte de dulce de leche d'Amérique du Sud. Bien que cela puisse être un peu aventureux pour certains convives, nous vous assurons que son goût unique vaut largement la peine d'être essayé.
Entrée: Le deuxième cours est une exclusivité pour les clients omakase uniquement. Traditionnellement appelé oyakadon, ce plat japonais de poulet sur riz croise l'estofado de pollo, un ragoût de volaille péruvien qui comprend, quoi d'autre? Gésier!
Bien que la plupart des chefs servent le gésier pour présenter sa texture rugueuse, Ramirez s'assure qu'il est bon et tendre et le met en sandwich entre une omelette et du riz. Le résultat est une combinaison de saveurs de sushi et de saucisse.
Entrée: Après un repas aussi copieux, vous pourriez penser qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter une portion copieuse de côtes levées, mais Ramirez peut demander à différer. Ses côtes courtes wagyu sont une impressionnante coupe de bœuf servie avec une salade de pommes de terre avec des crevettes et de petits morceaux d'œuf.
Dessert: Il ne serait pas juste de lésiner sur le dessert et croyez-nous, Ramirez n'en rêverait pas. Pour ce cours, il sert une goutte de crème anglaise garnie de copeaux de glace colorés et de groseilles coupées en deux. Le crémeux de la crème se mêle aux copeaux d'agrumes et à l'acidité du fruit pour donner au plat juste la bonne dose de douceur.
Après le dîner Apertif: Le repas se termine en beauté alors que Ramirez sert un verre de pisco, une eau-de-vie distillée à partir de vin ou de fruits fermentés et une truffe douce au matcha infusée de muna (menthe andine). La friandise a un goût d'ouverture astringent qui est immédiatement contré par la douceur de sa garniture qui est ensuite, à son tour, étouffée par l'alcool.
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Auberge de lama
Llama-San a pris la vedette en raison de sa cuisine croisée innovante. Cependant, le Llama Inn était l'entreprise originale de Ramirez. Contrairement à Llama-San, à Williamsburg, le Llama Inn de Brooklyn ne sert pas de plats d'influence japonaise, mais s'en tient plutôt à une cuisine péruvienne plus traditionnelle. Voici quelques-uns des plats signature de ce menu.
Huître au Papa Seca et Chicharron: Ramirez s'approvisionne en papa seca séché du Pérou, ce qui produit un aspect terreux qu'il décrit comme extraordinaire. Il opte pour une préparation crémeuse utilisant des huîtres comme base pour la sauce semblable à une chaudrée.
Foie Gras au Café Cajamarca Cherimoya: La douceur du cherimoya joue contre la richesse du foie gras pour faire de celui-ci l'un des plats phares de Ramirez. Il ajoute du café de haute qualité à base de grains de Cajamarca qui complète parfaitement le foie gras et le cherimoya.
Coeur de homard et de veau: Ce combo surf and turf associe le homard au cœur de bœuf épicé.
Canard vieilli avec chancaca et maïs violet: Ici, Ramirez commence avec une base de canard qui a été vieillie à sec pendant environ trois semaines. Il ajoute la sauce chancaca qui est délicieusement parfumée de miel, d'écorces d'orange et d'épices. La purée de maïs violette apporte la touche finale parfaite.
Palo Santa au miel d'Oxapampa: Pour ce dessert, Ramirez utilise du palo santo, un bois provenant de l'arbre Bursera graveleolens, pour fumer de la crème glacée à base de miel floral originaire des hautes terres tropicales d'Oxapampa.
Llamita
En plus de Llama Inn et Llama-San, Ramirez est également responsable d'une troisième entreprise commerciale; Llamita, qui a ouvert ses portes dans le West Village en 2018. Celui-ci est plus un sandwich / café par opposition aux autres joints haut de gamme de Ramirez.
LLamita est connue pour son café de style péruvien ainsi que pour ses sandwichs comme le faux-filet à l'oignon grillé, le gruyère et la sauce lomoto saltado. Il y a aussi un sandwich aux calamars sur le menu qui vient avec aji panca, aji Amarillo et oignons verts carbonisés.
Les autres plats comprennent un poulet rôti péruvien et des plats à emporter qui se composent de salade de poulet, aji Amarillo, avocat et cancha. Une autre option à emporter est le choclo qui comprend du maïs, du picadillo de bœuf, du fromage fontina et du citron vert.
Llamita possède également une zone de vente au détail où vous pouvez acheter du chili mariné, des épices adobo, des chips maison, du cancha (grains de maïs grillés) et d'autres produits péruviens difficiles à trouver à Manhattan.
Ramirez a définitivement une histoire de délicieux. Il a produit de nombreux plats innovants qui émerveillent et ravissent. Lequel de ceux-ci allez-vous essayer dans votre cuisine?
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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.
