Qu'est-ce que Shoyu ? Apprenez comment elle est fabriquée, utilisée et ce qui la distingue de la sauce soja

Auteur : Joost Nusselder, auteur du livre de recettes de planification de repas japonais essentiel Mise à jour en septembre 26, 2022

Shoyu est un condiment japonais à base de soja et le blé, fermenté avec une moisissure appelée koji. Il est largement utilisé dans la cuisine japonaise et considéré comme la base de nombreuses sauces et vinaigrettes.

Shoyu est un type de sauce de soja, largement utilisé dans la cuisine japonaise et considéré comme la base de nombreuses sauces et vinaigrettes. Il est fabriqué à partir de soja et de blé, fermenté avec une moisissure appelée koji. 

Regardons l'histoire, les ingrédients et les utilisations du shoyu.

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Qu'est-ce que Shoyu exactement ?

Le shoyu est une sauce traditionnelle japonaise largement utilisée comme condiment et assaisonnement. C'est un type de sauce de soja qui est fabriqué en fermentant un mélange de soja, de blé, de sel et d'eau. Le processus de fermentation implique l'utilisation d'une moisissure appelée Aspergillus, qui joue un rôle clé en donnant au shoyu sa saveur unique. Le shoyu est connu pour son goût fort et complexe, c'est pourquoi il est souvent utilisé dans différentes recettes pour ajouter un élément de profondeur et de richesse.

Les différents types de Shoyu

Il existe plusieurs types de shoyu différents, chacun avec sa propre saveur et ses caractéristiques uniques. Certains des types de shoyu les plus populaires incluent :

• Koikuchi shoyu : C'est le type de shoyu le plus utilisé au Japon. Il a une saveur riche et sucrée et est souvent utilisé comme assaisonnement à usage général.
• Usukuchi shoyu : Ce type de shoyu est de couleur plus claire et a un goût plus salé que le koikuchi shoyu. Il est souvent utilisé dans les plats qui nécessitent une légère touche d'assaisonnement.
• Tamari shoyu : Ce type de shoyu est fabriqué avec peu ou pas de blé, ce qui lui donne une saveur plus forte et plus complexe que les autres types de shoyu. Il est souvent utilisé comme trempette ou pour ajouter de la profondeur aux soupes et aux ragoûts.

Le rôle du Shoyu dans la cuisine japonaise

Shoyu est un élément clé de la tradition cuisine japonaise et est utilisé dans une large gamme de plats, des sushis et sashimis au teriyaki et aux ramen. Il est également utilisé comme assaisonnement pour les légumes, les viandes et les fruits de mer. Shoyu est largement disponible au Japon et est produit par de nombreux fabricants et brasseries différents. Certaines des marques de shoyu les plus populaires incluent Kikkoman, Yamasa et Higashimaru.

Shoyu autour du monde

Bien que le shoyu soit considéré comme un produit japonais, il est également largement utilisé dans d'autres pays, notamment en Chine et en Corée. En fait, le shoyu est souvent appelé sauce soja dans ces pays. Shoyu a une forte présence dans le monde culinaire et est efficacement utilisé pour connecter différentes cultures et cuisines. De nombreuses nouvelles recettes et produits utilisent le shoyu comme ingrédient clé, et il est recommandé d'essayer différents types de shoyu pour trouver celui qui correspond le mieux à vos besoins et à vos préférences gustatives.

Remarque : Shokunin est un terme japonais qui fait référence à un artisan ou à un artisan qualifié qui est fier de son travail et s'efforce d'atteindre la perfection. Le site Internet de la Japan Shoyu Association a publié une liste de shokunin reconnus pour leurs compétences dans la fabrication de shoyu.

Shoyu : le processus complexe de fabrication de cette fameuse sauce japonaise

Le shoyu est un type de sauce de soja largement utilisé dans la cuisine japonaise et considéré comme un élément principal de la cuisine japonaise traditionnelle. La sauce est faite en combinant du soja, du blé et une moisissure appelée koji. Le koji est un type de champignon utilisé pour créer un mélange qui est ensuite combiné avec de l'eau et du sel pour créer du shoyu.

Le processus de fabrication de Shoyu

Le processus de fabrication du shoyu est complexe et nécessite plusieurs étapes. Voici une recette de base pour faire du shoyu :

• Commencez par mélanger le soja et le blé dans un rapport de 3:1.
• Ajouter de l'eau au mélange et laisser tremper quelques jours.
• Égouttez l'eau et étalez le mélange sur un torchon.
• Ajouter le koji au mélange et bien mélanger.
• Couvrir le mélange et laisser reposer quelques jours.
• Ajouter du sel et bien mélanger.
• Laissez reposer le mélange quelques jours de plus.
• Retirez le liquide qui s'est formé et laissez mijoter plus longtemps.
• Enlevez les éléments gras éventuellement formés en surface.
• Ajoutez du sucre ou du riz au mélange pour créer une tare sucrée.
• Enfin, laissez reposer le mélange quelques jours de plus avant qu'il ne soit prêt à être servi.

Les marques et fabricants recommandés

Il existe de nombreuses marques et fabricants de shoyu disponibles au Japon et dans d'autres pays. Certaines des marques les plus populaires incluent:

• Kikkoman : C'est l'une des marques de shoyu les plus largement disponibles et est connue pour sa qualité uniforme.
• Higashimaru : Cette marque de shoyu est connue pour sa saveur riche et est souvent utilisée dans la cuisine japonaise traditionnelle.
• Yamasa : Cette marque de shoyu est connue pour son excellente saveur et est souvent recommandée par les chefs.

Comment Shoyu est utilisé dans la cuisine

Shoyu est une sauce polyvalente qui peut être utilisée dans une variété de plats. Certaines des utilisations les plus courantes du shoyu en cuisine incluent :

• Comme trempette pour les sushis et les sashimis.
• Comme marinade pour la viande et le poisson.
• Comme arôme pour les soupes et les ragoûts.
• Comme assaisonnement pour les légumes et les plats de riz.

Sauce Shoyu : un condiment polyvalent avec une riche histoire

La sauce Shoyu est un aliment de base de la cuisine japonaise et est utilisée de différentes manières. Voici quelques-unes des utilisations les plus populaires de la sauce shoyu :

• Comme trempette : La sauce Shoyu est souvent servie comme trempette pour les sushis, les sashimis et d'autres plats. Il peut être servi seul ou mélangé avec du wasabi ou d'autres condiments.
• En marinade : La sauce Shoyu est une excellente marinade pour les viandes, les poissons et les légumes. Sa saveur umami et ses notes sucrées en font un excellent ajout à toute recette de marinade.
• Comme tare : La sauce Shoyu est un type de tare, une sauce sucrée et salée utilisée dans la cuisine japonaise. Il est souvent utilisé dans la préparation du yakitori, un plat japonais populaire composé de brochettes et de poulet grillé.
• Comme assaisonnement : La sauce Shoyu peut être utilisée comme assaisonnement pour les soupes, les ragoûts et autres plats. Il ajoute de la profondeur et de la complexité à la saveur du plat.
• Comme condiment : La sauce Shoyu peut être utilisée comme condiment pour ajouter de la saveur au riz, aux nouilles et à d'autres plats. Il est souvent servi dans de petits plats aux côtés d'autres condiments comme le gingembre mariné et le wasabi.

Quels ingrédients et processus sont impliqués dans la fabrication de la sauce Shoyu ?

La sauce Shoyu est faite d'un mélange de graines de soja, de blé, de sel et de koji, un type de moisissure. Le processus de fabrication de la sauce shoyu comprend les étapes suivantes :

• Cuisson à la vapeur : Les graines de soja et le blé sont cuits à la vapeur pour les ramollir et les rendre plus faciles à travailler.
• Mélange : Le soja et le blé cuits à la vapeur sont mélangés avec du koji, un type de moisissure qui décompose les amidons du mélange et les convertit en sucres.
• Fermentation : Le mélange est laissé à fermenter pendant plusieurs jours à plusieurs années, selon le type de sauce shoyu en cours de préparation. Pendant ce temps, le mélange est agité et surveillé pour maintenir la température et les niveaux d'humidité appropriés.
• Pressage : Le mélange fermenté est pressé pour extraire le liquide, qui est ensuite mijoté avec de l'eau, du sel et parfois du sucre pour créer la sauce shoyu finale.
• Vieillissement : La sauce shoyu est vieillie pendant une période de temps, généralement de plusieurs mois à plusieurs années, pour permettre aux saveurs de se développer et de mûrir.

Qu'est-ce qui différencie la sauce Shoyu des autres sauces de soja ?

La sauce shoyu est souvent comparée à d'autres sauces soja, mais elle possède plusieurs caractéristiques uniques qui la distinguent :

• Ingrédients : La sauce Shoyu est fabriquée à partir d'un mélange de graines de soja, de blé, de sel et de koji, tandis que d'autres sauces de soja peuvent utiliser différents ingrédients ou ratios d'ingrédients.
• Processus : Le processus de fabrication de la sauce shoyu implique une période de fermentation plus longue et une technique différente pour presser et faire vieillir la sauce.
• Saveur : La sauce Shoyu a une saveur riche et complexe avec des notes sucrées et une sensation en bouche légèrement grasse. D'autres sauces de soja peuvent avoir un profil de saveur différent.
• Utilisations : La sauce Shoyu est utilisée de diverses manières dans la cuisine japonaise, tandis que d'autres sauces de soja peuvent avoir des utilisations plus limitées.

Quelles sont certaines marques et fabricants célèbres de sauce Shoyu ?

Il existe de nombreuses marques et fabricants de sauce shoyu disponibles au Japon et dans d'autres pays. Certaines des marques les plus célèbres et les plus recommandées incluent :

• Kikkoman : Kikkoman est un fabricant bien connu de sauce shoyu et d'autres produits à base de soja. Leur sauce shoyu est connue pour sa saveur riche et sa qualité uniforme.
• Higashimaru : Higashimaru est une marque locale de sauce shoyu de la préfecture de Kagawa au Japon. Leur sauce shoyu est fabriquée selon des méthodes traditionnelles et on dit qu'elle a une saveur riche et complexe.
• Yamasa : Yamasa est un autre fabricant bien connu de sauce shoyu. Leur sauce shoyu est fabriquée selon une méthode de stockage à sec et est connue pour son excellente saveur.
• Marunaka : Marunaka est un petit fabricant de sauce shoyu au Japon. Leur sauce shoyu est fabriquée selon une méthode traditionnelle qui consiste à ajouter une tare sucrée à la sauce pendant le processus de mijotage.

Comment la sauce Shoyu doit-elle être conservée et utilisée ?

Pour maintenir la qualité et la saveur de la sauce shoyu, il est important de la conserver correctement et de l'utiliser de la bonne manière. Voici quelques conseils pour conserver et utiliser la sauce shoyu :

• Conservation : La sauce Shoyu doit être conservée dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil. Une fois ouvert, il doit être réfrigéré et utilisé dans l'année.
• Utilisation : La sauce Shoyu peut être utilisée de différentes manières, mais il est important de l'utiliser avec modération car elle contient du sel et d'autres éléments qui peuvent être nocifs en excès. Lorsque vous utilisez de la sauce shoyu, commencez par une petite quantité et ajoutez-en au besoin.
• Mélange : La sauce Shoyu peut être mélangée avec d'autres ingrédients pour créer différentes saveurs et textures. Par exemple, il peut être mélangé avec du sucre pour créer une tare sucrée ou avec du mirin pour créer un autre type de sauce.
• Étaler : La sauce Shoyu peut être étalée sur du riz ou d'autres plats pour ajouter de la saveur. Il peut également être utilisé comme trempette ou condiment.
• Décapage : La sauce Shoyu peut être utilisée comme liquide de décapage pour les légumes et autres aliments. Sa saveur umami et ses notes sucrées en font un excellent décapant.
• Cuisson : La sauce Shoyu peut être utilisée dans une variété de méthodes de cuisson, y compris mijoter, frire et griller. Sa saveur riche et ses notes complexes en font un excellent ajout à de nombreux plats.

Shoyu vs sauce soja : quelle est la différence ?

Le shoyu et la sauce soja sont des condiments traditionnels japonais largement utilisés depuis des siècles. Le shoyu, également connu sous le nom de sauce de soja dans le monde occidental, est originaire de Chine et a été introduit au Japon pendant la période Edo. La sauce soja est un produit de la fermentation du soja, du blé et de l'eau. Le shoyu, quant à lui, est fabriqué en mélangeant de la sauce soja avec d'autres ingrédients tels que le miso, ce qui donne un produit plus sombre et plus complexe.

Le processus de production

Malgré leurs ingrédients similaires, le processus de production du shoyu et de la sauce soja diffère légèrement. Le shoyu est fabriqué en mélangeant des parties égales de sauce de soja et un mélange d'autres ingrédients tels que le miso, tandis que la sauce de soja est fabriquée en hydrolysant des protéines de soja pour augmenter la production. Shoyu contient également une moisissure appelée Aspergillus oryzae, qui contribue à sa saveur unique. Ce moule est utilisé pour extraire le contenu indésirable et augmenter la teneur en protéines du produit.

Les différences de goût et d'utilisation

Le shoyu et la sauce soja ont de légères différences de goût et d'utilisation. Le shoyu est généralement utilisé dans la cuisine japonaise traditionnelle, tandis que la sauce soja est plus largement utilisée dans la cuisine chinoise et occidentale. Le shoyu a un goût légèrement plus sucré que la sauce soja, qui est plus salée. Le shoyu est également connu pour avoir un profil de saveur plus complexe en raison du processus de fermentation et de l'ajout d'autres ingrédients tels que le miso.

Choisir entre le shoyu et la sauce soja

Quand il s'agit de choisir entre la sauce shoyu et la sauce soja, cela dépend vraiment de vos préférences personnelles et de la recette que vous préparez. Voici quelques facteurs importants à considérer :

• Shoyu est une excellente source de protéines complètes, ce qui en fait un élément de base précieux pour le corps.
• La sauce soja se trouve généralement dans la plupart des supermarchés et est une alternative populaire au shoyu.
• Le shoyu est généralement plus difficile à trouver et est reconnu comme un produit plus traditionnel et naturel.
• Certaines personnes préfèrent le goût du shoyu à la sauce soja, tandis que d'autres ajoutent simplement de la sauce soja à leur nourriture pour créer une saveur salée.
• Selon le plat que vous préparez, le shoyu et la sauce soja peuvent être utilisés de manière interchangeable.

Vérification des ingrédients

Lorsque vous choisissez entre le shoyu et la sauce soja, il est important de vérifier la liste des ingrédients. Certaines sauces de soja modernes peuvent contenir des additifs tels que des protéines végétales hydrolysées, que l'on ne trouve pas dans le shoyu traditionnel. De plus, certaines sauces de soja peuvent ne pas contenir de blé, qui est un ingrédient important du shoyu.

Shoyu et la santé : séparer les faits de la fiction

Le shoyu est un type de sauce soja originaire du Japon et couramment utilisé dans la cuisine japonaise traditionnelle. Il est fabriqué en mélangeant des graines de soja cuites à la vapeur et moulues avec du blé grillé, du sel et de l'eau pour créer un mélange appelé koji. Le koji est ensuite mélangé avec plus d'eau et de sel et laissé fermenter pendant plusieurs mois, période pendant laquelle le mélange développe une couleur et une saveur riches et sombres.

Quels sont les avantages pour la santé associés au Shoyu ?

Shoyu contient une variété de composés bénéfiques qui contribueraient à ses bienfaits pour la santé, notamment :

• Acides aminés essentiels : Le shoyu est une bonne source de protéines et contient tous les acides aminés essentiels dont le corps a besoin pour fonctionner correctement.
• Antioxydants : le shoyu contient des composés appelés polyphénols, qui peuvent aider à prévenir les dommages aux cellules et aux tissus du corps.
• Teneur en sodium plus faible : Le shoyu contient généralement moins de sodium que les autres types de sauce soja, ce qui peut aider à abaisser la tension artérielle et réduire le risque de maladie cardiaque.
• Pas de MSG : contrairement à certains autres types de sauce soja, le shoyu ne contient pas de glutamate monosodique (MSG), qui a été associé à divers problèmes de santé.

Le Shoyu est-il une alternative saine à la sauce soja ?

Bien que le shoyu soit souvent présenté comme une alternative plus saine à la sauce soja, il est important de noter que toutes les variétés de shoyu ne sont pas égales. Selon le type et la méthode de production spécifiques, le shoyu peut contenir des niveaux plus élevés de sodium, et certaines variétés peuvent même contenir du MSG ou d'autres additifs.

Cela étant dit, si vous recherchez une alternative plus saine à la sauce soja traditionnelle, le shoyu vaut vraiment la peine d'être essayé. Certains des avantages potentiels pour la santé associés à la consommation de shoyu comprennent :

• Abaisser la tension artérielle : la faible teneur en sodium du shoyu peut aider à réduire la tension artérielle et à réduire le risque de maladie cardiaque.
• Protection antioxydante : Les polyphénols présents dans le shoyu peuvent aider à prévenir les dommages aux cellules et aux tissus du corps, ce qui peut aider à prévenir divers problèmes de santé.
• Acides aminés essentiels : Le shoyu est une bonne source de protéines et contient tous les acides aminés essentiels dont le corps a besoin pour fonctionner correctement.

Comment incorporer le Shoyu dans votre alimentation

Si vous souhaitez incorporer le shoyu à votre alimentation, il existe de nombreuses façons de le faire. Certaines des utilisations les plus courantes du shoyu incluent :

• Comme condiment de table : Utilisez simplement le shoyu comme vous utiliseriez de la sauce soja, pour ajouter de la saveur à une variété d'aliments et de plats.
• Dans les marinades et les sauces : le shoyu peut être utilisé comme base pour les marinades et les sauces, ajoutant une saveur riche et savoureuse aux viandes, aux légumes et à d'autres aliments.
• Comme assaisonnement pour le riz et d'autres céréales : le shoyu peut être utilisé pour assaisonner le riz et d'autres céréales, ajoutant une saveur salée et umami à ces aliments de base.

Dans l'ensemble, bien que le shoyu ne soit pas un aliment santé magique, il peut être un ajout sain et savoureux à une alimentation équilibrée. Assurez-vous simplement de choisir des variétés de shoyu de haute qualité produites de manière traditionnelle et utilisez-les avec modération pour éviter que votre corps ne soit endommagé.

Alternatives au shoyu : abandonnez la sauce soja et essayez ces options à la place

La pâte de miso est un condiment japonais à base de graines de soja fermentées. Il a un goût légèrement sucré et salé et offre un profil de saveur umami similaire au shoyu. La pâte de miso est un excellent substitut au shoyu dans les recettes qui nécessitent un peu plus de saveur. Vous pouvez l'utiliser comme marinade pour la viande, l'ajouter aux vinaigrettes ou l'utiliser comme trempette pour les légumes.

Sauce Worcestershire

La sauce Worcestershire est un condiment liquide composé d'un mélange de vinaigre, de mélasse, de sucre, de sel et d'épices. Il a un goût fort, légèrement sucré et salé et offre un profil de saveur umami comparable à celui du shoyu. La sauce Worcestershire est un bon substitut au shoyu dans les recettes qui demandent un peu plus de saveur. Vous pouvez l'utiliser comme marinade pour la viande, l'ajouter aux sautés ou l'utiliser comme trempette pour les sushis.

Aminos de noix de coco

Les aminos à la noix de coco sont un condiment liquide fabriqué à partir de la sève des cocotiers. C'est une alternative végétalienne et sans gluten à la sauce soja et a un goût légèrement sucré et salé. Les aminos de noix de coco contiennent beaucoup moins de sodium que le shoyu, ce qui en fait un bon choix pour les personnes sensibles au sodium. Vous pouvez l'utiliser comme substitut du shoyu dans les recettes qui nécessitent un peu plus de saveur. Vous pouvez l'utiliser comme marinade pour la viande, l'ajouter aux sautés ou l'utiliser comme trempette pour les sushis.

Tamari

Le tamari est une sauce soja japonaise à base de graines de soja fermentées. C'est une alternative sans gluten au shoyu et a un profil de saveur légèrement plus fort. Le tamari est un bon substitut au shoyu dans les recettes qui nécessitent un peu plus de saveur. Vous pouvez l'utiliser comme marinade pour la viande, l'ajouter aux sautés ou l'utiliser comme trempette pour les sushis.

Aminos liquides

Les aminos liquides sont une alternative végétale à la sauce soja fabriquée à partir de graines de soja. Il a un goût légèrement sucré et salé et offre un profil de saveur umami similaire au shoyu. Les acides aminés liquides sont un bon substitut au shoyu dans les recettes qui nécessitent un peu plus de saveur. Vous pouvez l'utiliser comme marinade pour la viande, l'ajouter aux sautés ou l'utiliser comme trempette pour les sushis.

Sel

Si vous voulez un substitut simple au shoyu, vous pouvez simplement utiliser du sel. Bien qu'il n'ait pas le profil de saveur du shoyu, il peut ajouter un peu de sel supplémentaire à votre nourriture. Vous pouvez l'utiliser comme substitut du shoyu dans des recettes qui ne nécessitent pas un profil de saveur significatif.

Vinaigrette

Si vous préférez une option plus légère, vous pouvez utiliser une vinaigrette à la place du shoyu. Bien qu'il n'offre pas le profil de saveur umami du shoyu, il peut ajouter un peu de saveur supplémentaire à votre nourriture. Vous pouvez l'utiliser comme substitut du shoyu dans des recettes qui ne nécessitent pas un profil de saveur significatif.

Chips de noix de coco Dang

Les chips de noix de coco Dang sont une option solide pour ceux qui veulent une collation qui offre un profil de saveur similaire au shoyu. Ces chips sont fabriquées à partir de noix de coco et sont assaisonnées de tamari, ce qui se traduit par un goût légèrement sucré et salé. Vous pouvez les déguster en collation ou les ajouter à votre recette préférée pour un peu plus de saveur.

Statut VIP de type Pinterest

Si vous cherchez un condiment nouveau et différent avec lequel jouer, vous voudrez peut-être consulter le statut VIP de type Pinterest. Ce condiment est un mélange de plusieurs ingrédients, dont de la pâte de miso, du tamari et du sucre. Il offre un goût légèrement sucré et salé et est un bon substitut au shoyu dans les recettes qui nécessitent un peu plus de saveur.

Installations pour aliments sévèrement transformés

Si vous êtes végétarien ou végétalien et que vous avez besoin d'un substitut à la sauce de poisson, vous pouvez essayer des installations pour les aliments sévèrement transformés. Ce condiment est fabriqué à partir d'un mélange de différents ingrédients, dont de la sauce soja, du sucre et du sel. Il offre un profil de saveur salé et umami similaire à celui de la sauce de poisson et constitue un bon substitut au shoyu dans les recettes qui nécessitent un peu plus de saveur.

Conclusion

Alors voilà, le shoyu est une sauce japonaise à base de soja, de blé et de sel, et c'est un condiment polyvalent utilisé dans une variété de plats. 

Vous ne pouvez pas vous tromper avec le shoyu, c'est un excellent ajout à presque tous les repas !

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Joost Nusselder, le fondateur de Bite My Bun est un spécialiste du marketing de contenu, papa et adore essayer de nouveaux plats avec la cuisine japonaise au cœur de sa passion, et avec son équipe, il crée des articles de blog approfondis depuis 2016 pour aider les lecteurs fidèles avec des recettes et des conseils de cuisine.