Ansjovis saus vs fisk saus: binne se itselde?
Fiskesaus is in populêr floeiber kondiment oer de heule wrâld, makke fan fermentearre fisk as krillekstrakt. De fisk wurdt oeral sâlt genêzen tusken in pear moannen oant 2 jier foardat hy wurdt ferkocht foar konsumpsje.
Yn dizze tiid brekt baktearjefermentaasje de fisk ôf yn in saustekstuer en dit is hoe't fisk saus wurdt makke.
It is in haadkruid yn 'e mearderheid fan Azië. It wurdt brûkt yn ferskate keukens yn East- en Súdeast -Aziatyske lannen, lykas:
- De Filipinen
- Tailân
- Taiwan
- Maleizje
- Sina
- Yndoneezje
- Laos
- Kambodja
- Burma
- en Fietnam
Mar ansjovis saus wurdt ek in protte brûkt. Is ansjofis net, en binne se net itselde? Litte wy nei de ferskillen sjen.
Fisk saus waard ien fan 'e wichtichste yngrediïnten foar hûskokken en koks sûnt it wrâldwiid waard erkend foardat de 20e ieu sels begon.
En de reden dêrfoar is om't it de mooglikheid hat om in swiete umami -smaak oan gerjochten te jaan.
Op it basisnivo binne fisk saus en ansjovis saus hast itselde mei allinich de genêzingsprosessen mei lytse ferskillen, mar se wurde beide fermenteare om dy umami -smaak te krijen. Jo kinne it iene foar de oare ferfange en heul ferlykbere resultaten krije yn in gerjocht.
De glutamaatynhâld fan 'e fisk wurdt feroarsake as it ienris is fermenteare - dit is de reden wêrom't minsken de umami -smaak kinne priuwe yn' e fisksaus.
Neist dat it in favorite fekânsje is foar de measte gerjochten, wurdt fisksaus ek brûkt as in primêr yngrediïnt foar it meitsjen fan dippe sauzen.
Besjoch ús nije kookboek
De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.
Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:
Lês fergeesYn dizze post behannelje wy:
Ansjovis saus
Ansjovis saus wurdt makke fan, goed ansjovis (in lytse, gewoane foerazjefisk fan 'e famylje Engraulidae), dy't yn pekel wurdt sletten en ferskate moannen oant in pear jier genêzen is.
Dit feroarsaket dat de genêzen ansjovis djipgriis wurdt en har karakteristike sterke smaak makket.
Myn favorite ansjovis sausmerk is dizze flesse fan Chung Jung One:
Fiskesaus
Histoarysk waarden fisssausen makke mei ferskate soarten fisk en skulpdieren. Fabrikanten brûkten de folsleine fisk as gewoan har bloed as ingewanden.
Hjoed wurde fisksauzen gewoan genêzen yn sâlt en de fisstypen dy't fabrikanten brûke omfetsje ansjovis, garnalen, makreel, of oare fiskoarten dy't in hege oaljegehalte hawwe en ek in sterke smaak hawwe.
Guon fabrikanten brûke krûden en speserijen by it meitsjen fan har ferzje fan de fisksaus, sadat dat mear fan in ferskil kin feroarsaakje tusken de twa.
Normaal brûke moderne fisksausen fisk as skulpdieren. Dan mingje se se mei sâlt by 10% - 30% konsintraasje om se te genêzen.
It sâlte mingsel wurdt dan pleatst yn in spesjaal ûntworpen kontener foar genêzen. It is fersegele en genêzen foar oant 2 jier. Dat soarte fisksaus is djoerder en wurdt mear "premium" beskôge.
Yn guon gefallen sil deselde fisk dy't waard genêzen ferskate kearen wer en wer brûkt. Se sille de re-ekstraksjemetoade brûke dy't de fiskmassa ferwideret en dan kookt.
Karamel, melasse, of geroosterde rys wurdt tafoege oan de fiskersauzen fan twadde passaazje om it fisuele uterlik te ferbetterjen en der smaak oan te foegjen.
Dy binne tinner en minder kostber. Dat as jo goedkeape fisksausen keapje, is dat wierskynlik de reden foar it ferskil yn smaak.
In oare metoade dy't wurdt brûkt troch guon fabrikanten om mear fisksaus te meitsjen is troch it wetterjen fan in earste parse fisk saus.
Dit feroarsaket dat de fisksaus in útsprutsen fisklike smaak hat, om't se mar koart fermenteare binne (de ansjovis yn ansjovissaus wurde eins genêzen direkt neidat se binne fongen).
Dêrom kinne guon minsken de smaak fan fisk saus net ferneare, mar binne it prima mei ansjovis saus, fanwegen de manier wêrop it faaks wurdt makke foar in mear fisklike en útsprutsen smaak.
As it fermentaasjeproses wurdt dien lykas it moat wêze, dan sil de fisksaus in nuttier, riker en mear smaak hawwe.
Har ferskillen en oerienkomsten
Fisk saus en ansjovis saus binne hast itselde mei allinich de genêzingsprosessen dy't lytse ferskillen hawwe.
En wat har smaak oanbelanget, no, it ferskilt fan plak ta plak, om't fisk saus en ansjovis saus ferskate tariedingstechniken hawwe, mar de sterke smaak is net te ûnderskieden.
Aziatyske en Súdeast-Aziatyske fisk saus, lykwols, hawwe de spesjale umami-smaak om't de fisk dy't se brûke om de fisk saus te meitsjen hawwe glutamate ynhâld yn har en kin better smakke as de ansjovis saus (it ferskilt ek fan ûnderfining).
Kin ik ansjovis saus ferfange foar fisk saus?
Ja, jo kinne se wikseljend brûke yn jo gerjochten dy't it iene as it oare kinne fereaskje as ien fan 'e yngrediïnten. Wyt gewoan dat, foaral mei goedkeape fisk saus, jo miskien in fiskere smaak krije yn jo gerjocht. Ik advisearje it brûken fan fisksaus om ansjovis saus te ferfangen yn in 3: 4 -ferhâlding.
Brûk gewoan in bytsje minder fisk saus.
Ansjovis saus giet fier werom
Oan 'e oare kant behâlde de Spaanske boquerones, dy't ansjovis binne ingelegd yn jittik en in myldere smaak, de kleur fan it ansjofisfleis.
Sels de âlde Romeinen brûkten ansjovis as basis foar har fermentearre fisk saus neamd "garum".
Garum waard spesjaal ûntwikkele foar hannel en hannel oer lange ôfstannen en wie rûnom bekend yn Jeropa en Afrika foar syn lange planke libben en waard sels massaprodusearre op yndustrieel nivo.
Ansjovissen waarden ek rau iten as aphrodisiac.
Tsjintwurdich wurde se foaral brûkt as fermentearre kondiment om smaak ta te foegjen oan ferskate gerjochten.
De sterke smaak makket it ek geunstich as in prime yngrediïnt by it meitsjen fan sauzen en speserijen lykas Gentleman's Relish, Worcestershire saus, Caesar saladesdressing, remoulade, oare fisk sauzen, en soms yn selekteare Café de Paris bûter.
D'r wurde ek ansjofiskfilets ferkocht foar húshâldlik gebrûk dy't yn sâlt of oalje binne ferpakt yn lytse glês- as blikbakken, of soms om kappers wurde rôle.
Neist ansjovis saus en filets wurde se ek makke yn ansjovispasta.
Guon fiskers brûke ek ansjofis as aas om gruttere fisk te fangen lykas seebaars en tonyn.
It is fanwegen it genêzingsproses dat ansjovis ûndergiet dat har sterke smaak en umami makket.
De Italjaanske frisse ansjovis bekend as "alici" binne mylder fan smaak yn ferliking mei oare ansjovis.
Ansjofis fisk saus is wrâldwiid safolle yn fraach as oare soarten fisk saus, yn feite wurdt it súkses fan fisk saus makkers allinich taskreaun oan har hannelsberop.
Besykje ek dizze list mei sushi -sauzen om alle soarten te learen
Ansjovis paste
Ansjofipaste hat in ferlykbere smaak as ansjovissaus, lykas ferwachte, mar it wurdt oars makke yn ferliking mei ansjovisaus. De pasta is makke fan genêzen ansjovis dy't wurde gemalen yn in deeglike konsistinsje.
Se wurde mingd mei krûden, wetter, jittik, en in bytsje sûker. It mingsel wurdt dan gewoanlik ferpakt yn buizen (dy't lykje op tandpasta) en ferkocht by in protte Aziatyske supermerken.
Jo kinne dizze pasta brûke as in speserij om in fisklike smaak ta te foegjen oan alle soarten gerjochten, fan soppen oant pasta, noedels, rys, en saladesdressings.
Is ansjofiskpaste itselde as ansjovissaus?
No nee, net echt. Westerske en Frânske styl ansjovis saus wurdt makke fan blik ansjovis mongen mei in pasta-achtige konsistinsje.
Mar dan wurdt it flüssiger makke mei jittik (meastal reade as wite wynazijn) en wurdt de smaak fersterke mei knoflook, kruidnagel, tijm en piper.
Guon minsken sille oare krûden brûke, mar dat binne de basis.
Aziatyske ansjovis saus, foaral de Koreaanske ferzje wurdt makke mei seesâlt en rau ansjovis dy't 9-12 moannen moatte fermentearje.
Sa is it net makke fan blik ansjovis, dus it hat dy fermentearre en wat skerpe smaak. It is yn prinsipe it meast gelyk oan fisksaus, útsein ansjovis wurde brûkt, net oare soarten fisk en seafood.
Ansjovispasta vs fisk saus
Sawol ansjovispasta as fisksaus hawwe ferlykbere smaken, mar minsken tendearje se te brûken om ferskate soarten gerjochten te smaakjen.
It is net sa fiskich yn smaak as fisksaus, mar it kin wêze dat sâltjes sterker binne yn umami -smaak, dus brûk it sparich.
It wichtichste foar de hân lizzende ferskil tusken de twa is konsistinsje. Ansjovispasta is dik en romich, lykas miso plakke, wylst fisk saus in liquidy en rinnende saus is.
It is in bytsje dikker dan sojasaus, mar it is noch altyd maklik om te gieten.
Populêr gebrûk foar ansjofiskpasta omfetsje:
- as ûnderdiel fan 'e dressing foar Caeser salade
- yn stews
- yn soppen om umami -smaak ta te foegjen
- foar brulloften
- pasta sauzen
- wrijven op steak
- as speserij foar sauteed of roastere grienten
- chili
- jus
Resepten mei fisksaus
- Batchoy (Filipynske kip- of varkensop mei fisksaus)
- Taiske steak en noedelsalade
- Braised Lamb Shanks mei fisk saus
- Garnelen Curry mei Chickpeas en blomkoal
- Gegrilde kipspiesjes mei Aziatyske parslaw
- Grilled pork pork tenderloin mei oranje-sesam asperges en rys
- Glazed Chicken Dijen
- Aromaatyske garnalen en noedels medisyn sop
- Red Snapper mei Sambal
- Migas Fried Rice
Besjoch ús nije kookboek
De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.
Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:
Lês fergees
Joost Nusselder, de oprjochter fan Bite My Bun is in ynhâldmarketer, heit en hâldt fan it besykjen fan nij iten mei Japansk iten yn 't hert fan syn passy, en tegearre mei syn team makke hy sûnt 2016 yngeande blogartikelen om trouwe lêzers te helpen mei resepten en koken tips.
