Wat binne umami-smaken? De magyske fyfde smaak ferklearre
As jo it wurd umami hearre, hawwe jo it wierskynlik oer Japansk iten. Iten lykas soja, fisk saus, dashi, paddestoelbouillon kinne wurde omskreaun as in umami-smaak.
Umami betsjut "aangename smaak of smaak". Hoewol it jierren lyn ûntdutsen is, is it wurd noch altyd net sa populêr yn it Westen.
As resultaat sille jo wierskynlik gjin minsken hearre dy't dizze term bûten Japan brûke. Dat komt om't it waard ûntdutsen troch in Japanske wittenskipper yn 'e iere 20e ieu.
Yn Japan ferwiist umami nei de fyfde smaak, bekend as smaak, dy't komt fan glutamate. It is net swiet of sâlt, soer of bitter, mar wat oars. Umami is ryk, lykas fleis en bouillon.
Yn dizze post sil ik alle dingen umami beprate, hokker iten it befettet, hoe't jo it kinne tafoegje oan jo mielen, en sels in koarte skiednis fertelle fan har ûntdekking.
Besjoch ús nije kookboek
De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.
Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:
Lês fergeesYn dizze post behannelje wy:
Wat is umami?
Umami is ien fan 'e fiif basissmaken bekend as savory.
Wat in smaak ûnderskiedt is dat jo de smaak net opnij kinne meitsje troch oare smaken te mingjen.
Sa kinne jo bygelyks gjin swiete smaak meitsje as jo umami mingje mei sâlt, of soer mei bitter. Umami is ûnderskiedend yn smaak en jo kinne dizze smaak net replikearje mei de oare smaken.
Yn ferliking mei de oare fjouwer basissmaken (sûch, soer, sâlt en bitter), is umami wierskynlik de mildste.
Yn in sin is umami in heul noflike smaak, mar subtyl genôch om troch in protte te ûntdekken by it iten.
As jo wat hawwe waarme dashi bouillon mei noedels en sean beef, jo sille nei alle gedachten net wurde blaasd fuort op syn ûnderskate smaak. Mar, as jo in heul bittere Goya (bittere komkommer) hawwe, sille jo de smaak by de earste smaak witte.
As jo umami-iten ite, hat it in milde neismaak dy't de salivaasje fergruttet en in gefoel fan fuzziness op 'e tonge.
It eins lit de mûle wetter en wolle mear troch it stimulearjen fan it dak fan jo mûle en kiel.
Dat, umami is eins ûnmooglik te beskriuwen, útsein as jo it priuwe.
Mar, it tichtste dat jo kinne komme om it te beskriuwen is smaak. Om umami te ûntdekken, wurdt in oare set smaakknoppen brûkt, net itselde as dyjingen dy't swiet as sâlt smaakje.
Wat makket iten umami?
It hat allegear te krijen mei skiekunde, ferbiningen en aminosoeren.
Dus, wêr komt umami-smaak wei?
Umami is in gefolch fan ferbiningen en aminosoeren.
De oanwêzigens fan glutaminezuur (aminosoer glutamate), of de ferbiningen neamd inosinate en guanylate jout iten in umami-smaak. Dizze ferbiningen en aminosoeren wurde normaal fûn yn iten mei hege proteïne.
Foods dy't in hege glutamate ynhâld hawwe, lykas dashi, wurde beskôge umami. Dizze umami-stock is in basis foar in protte lekkere Japanske gerjochten.
Umami foeget in nijsgjirrige smaak ta oan it iten en beheint ek de appetit, sadat umami-iten as frij sûn beskôge wurdt.
Wannear't kombinearre mei oare smaken, makket it in geweldige goed rûne smaak dy't minsken hâldt om mear te wollen.
De reden wêrom't umami-iten sa ferslaavjend binne lykas MSG-smaak fastfood, is dat dizze unike smaak jo smaakreceptors makket nei mear umami-lekkerheid.
Hoe umami balansearre is mei de oare basissmaken lykas swiet, soer, sâlt en bitter sil beynfloedzje hoe lekker in gerjocht is.
Umami hat 3 ûnderskate eigenskippen
Sûnt umami is sa'n ûnderskate smaak fan 'e oaren, hat it 3 spesifike eigenskippen:
- De smaak fan umami ferspraat oer jo tonge.
- De neismaak fan umami is folle langer as swiet, soer, sâlt, bitter.
- It iten fan in skûtel mei umami-smaak jout in mûlewetterjende sensaasje.
Wêrom is fleis umami?
Meat hat in rike smaak en it wurdt beskôge as in geweldige fertsjintwurdiging fan wat umami smakket.
Foardat it fleis by de winkel te keap stjoerd wurdt, ûndergiet it in natuerlik ferâlderingsproses. Fleis wurdt meast makke fan proteïne, mar dit proteïne is smaakleas.
It aaiwyt bestiet lykwols út in echt lange ketting fan aminosoeren - 20 om krekt te wêzen. Sawat 15% fan dizze aminosoeren binne glutamate. Dêrom smakket it fleis umami.
As it aaiwyt fan it fleis ôfbrekt, jout it it fleis syn bysûndere en ûnderskiedbere smaak.
Wêr wurdt umami ûntdutsen op 'e tonge?
Fansels wurdt umami op jo tonge ûntdutsen. As jo substanzen ynnimme en kôgje dy't umami befetsje, meldt jo tonge it harsens en jo sille dizze lekkere smaak fiele.
Umami aktivearret smaakknoppen (receptors) op jo tonge. Dan, as de knoppen umami identifisearje, stjoere de nerven sinjalen nei jo harsens.
D'r binne ek nerven en receptors yn jo mage en dizze stjoere jo harsens sinjalen dat se umami ûntdekke troch de vagusnerv.
Wat docht umami mei it lichem?
Umami hat echt gjin negative effekten op it lichem. It is gjin smaak as sâlt dat hertsykten en oare sûnensproblemen kin feroarsaakje.
As de smaakknoppen fan jo tonge glutamate fiele, fertelt it it lichem dat it aaiwyt hat konsumearre.
As it lichem dan umami fielt, feroarsaket it salivaasje en de produksje fan digestive sappen dy't it maklik meitsje foar it lichem om it iten te fertarren.
Wêrom is umami sa goed?
De wichtichste reden wêrom umami sa goed is, is dat it de smaken fan elk skûtel dêr't it wurdt tafoege oan ferbettert en ferbettert.
Mar jo freegje jo wierskynlik ek ôf wêrom hâlde wy sa folle fan umami?
Us lichems binne makke fan proteïne en wetter. It minsklik lichem produsearret op syn minst 40 gram glutamate per dei, dus wy hawwe it nedich om te oerlibjen.
It lichem begeart natuerlik omami en denaturearre proteïne, om't it syn oanbod fan aminosûren opnij wol.
Fiel jo dus net skuldich as jo de hiele tiid nei dy umami-smaak begeare, it is frij normaal. Aminosoeren binne essensjeel foar it lichem.
Wisten jo dat memmemolke in protte glutamaten befettet - tsien kear dat fan koemolke? Dat wy binne konditioneare om umami te priuwen sûnt de berte, wy begeare it ek yn folwoeksenen.
Binne umami en MSG itselde?
Dizze dagen foegje fabrikanten MSG ta oan iten om it dy umami-smaak te jaan.
MSG (monosodium glutamate) hat in moaie minne reputaasje as ûnsûn, mar konsumearre yn lytse hoemannichten, it is feilich.
MSG befettet ek deselde aminosoer neamd glutamate as echte umami. Dit molekule aktivearret jo smaakreceptors en makket iten lekkerder.
Dat, ja, MSG en umami smaak itselde, om't se itselde glutaminesûr befetsje, mar it krijen fan umami fan kombu yn dashi stock, bygelyks, is sûner as it iten fan in kom takeout fol mei tafoege MSG.
Binne umami en smaak itselde?
Ja, umami en smaak binne itselde, om't umami it bêste omskreaun wurdt as smaak.
Dit ferwiist nei in dúdlik rike, fleisige smaak. As alternatyf kinne veganisten de smaak fergelykje mei paddestoelen en seewier (kombu).
Smaak wurdt faak beskreaun as it tsjinoerstelde fan swiet en sâlt.
Hoe is umami oars fan sâlt?
Minsken freegje altyd "is umami gewoan sâlt?" mar dit is in ferkearde oanname.
De wierheid is dat umami net echt sâlt is. Umami en sâlt / natrium binne twa ferskillende smaken. Wis, beide binne ien fan 'e fiif basissmaken, mar d'r is in ferskil.
Umami ferwiist nei in gefoel fan smaak, wylst sâltigens ferwiist nei natrium en de spesifike smaken dy't ferbûn binne mei natrium.
Sâlt is natriumchloride, wylst umami glutamate is. It ferskil is de smaak.
Sawol sâlt as umami meitsje Japanske keuken oars, mar umami jout it in mear fleisige, djippe rike smaak. Jo witte wat sâlt smakket en hoe't it de smaak fan in gerjocht feroaret.
Wat is in foarbyld fan umami? (Top umami-iten)
Ok, dus umami is smaaklik, mar hokker iten wurde eins beskôge as wier umami-smaak?
No, in protte iten befetsje umami-eleminten of binne folslein umami.
De iten mei de sterkste umami-smaken omfetsje:
- fleis
- shellfish
- fisk
- konservearre fisk (ansjovis, sardines benammen)
- fisk saus
- soja saus
- kombu (kelp)
- dashi stock
- pompoen
- knyflok
- oestersaus
- tsiis
- tomaten en ketchup
- hydrolysearre plantaardige proteïne
- oestersaus
- gêstekstrakt
- griene earte
- nôt
- miso
D'r binne in protte umami-iten, mar yn prinsipe kin alles mei in hege glutamaat-ynhâld umami wurde neamd. In protte fan 'e Japanske keuken befettet lekkere gerjochten mei umami-smaak dy't jo mûle wetterje litte.
Hoe kinne jo in umami-smaak krije
Jo kinne umami-smaak krije fan spesifike umami-smaak iten lykas kelp of fermentearre iten.
Mar as jo koken kinne jo mear umami-yngrediïnten opnimme om de smaak fan it iten te ferbetterjen.
De bêste manier om dit te dwaan is om fermentearre fiedings te brûken mei in hege umami-ynhâld lykas misopasta, of ferâldere en fermentearre tsiis.
Jo kinne umami-rike fiedings lykas kelp brûke by it koken fan sop. Of foegje tomaten en paddestoelen neist fleis ta.
Sâlte fleis is ek fol fan umami-smaak en sa binne ferâldere fleis.
Jo kinne ek ansjovispasta, ketchup, of gemalen knoflook tafoegje oan sop, stew, en alle oare gerjochten om it mear umami te meitsjen.
Uteinlik kinne jo gewoan pure MSG-kruiden tafoegje oan it iten. It sil de smaakreceptors op jo tonge aktivearje en jo al dat umami-lekker fiele.
Hjir is in hearlik gerjocht mei de PERFEKTE umami-mix: Wafu pasta resept mei spaghetti en garnalen
Kinne jo umami keapje?
Ja, jo kinne bepaalde iten keapje dy't jo de umami-smaak jouwe wêr't jo nei sykje.
De populêrste kokenkruid is MSG.
De Ajinomoto Umami Seasoning is in gewoane kruiden út Japan en it wurdt brûkt yn takeout gerjochten lykas Teriyaki kip om it skûtel dat ferslaavjend mouthwatering aroma te jaan.
Dizze smaak wurdt ferkocht yn poederfoarm. Wylst d'r in protte debatten binne oft MSG min foar jo is of net, kinne jo it feilich konsumearje mei moderaasje, dat is de reden dat it FDA goedkard is.
Dat, neist it MSG-poeder dat Kikunae Ikeda útfûn (mear oer dat hjirûnder), kinne jo pasta's en poeders keapje dy't jo umami-smaak jouwe.
Takii Umami poeder is in spesjale umami-kruiden makke fan shiitake-champignons. It is ryk oan glutamate en jout iten in autentike en basissmaak fan savoriness.
Umami-pasta is in oare opsje om jo gerjochten in umami-rike smaak te jaan. It is ryk oan glutamate en kin thús makke wurde fan miso, seewier, oliven, ansjovis, en parmesan tsiis, allegear byinoar mingd.
Ik wol graach brûke Smaak # 5 Umami Paste Laura Santini dat wurdt makke mei tomaten.
Jo kinne ek keapje echte kombu dashi stock, dat is ek heech yn glutamate út it seewier.
It smakket umami en jout sop en noedelgerjochten in geweldige smaak en sâlte smaak. Dit kombu dashi stock poeder is geweldig foar it koken fan umami rike sûpen en bouillon.
Yondu Vegetable Umami is in plant-basearre kruiden saus, geskikt foar fegetariërs en vegan ek.
Dan is d'r de klassiker Kikkoman sojasaus dy't de measte minsken binne bekend mei.
It past goed mei fleis, seafood, griente, rys, noedels, en sels frituurde gerjochten. It jout dy basissmaak fan smaak glutamate.
Lêze mear oer de ferneamde merk Kikkoman en syn sauzen hjir.
In oare maklike manier om umami ta te foegjen is ketchup te brûken as topping op jo iten. De Noble Made Tomato Ketchup is in sûne fleske ferzje mei net-GMO en glutenfrije yngrediïnten.
Sels miso paste wurdt beskôge as umami omdat it is makke fan fermentearre sojabeanen. It foeget in geweldige smaak ta oan Japanske gerjochten. It smaakt yn ien kear skerp, swiet, soer, sâlt en smaaklik.
Lês alles oer de top 5 miso pastes foar umami-rike smaken.
Hokker iten hat de measte umami?
Umami is oanwêzich yn alle iten oer de hiele wrâld, net allinich Japanske keuken.
Ik tink dat jo ferrast sille wêze om te witten dat it iten mei de measte umami-smaak tomaten is. Alle tomaten en benammen droege tomaten binne tige glutamate-ryk en hawwe in yntinse smaak.
Oare heul umami-iten omfetsje:
- anchovies
- genêzen ham
- parmesaanske tsiis
- kombu seewier
- fermentearre tsiis
- Worcestershire saus
- kultuer iten
- pompoen
Hoe wurdt iten umami?
Wisten jo dat fiedselkomponinten mear umami kinne wurde nei it ûndergean fan it proses fan rypjen of fermentaasje, of beide.
Dêrom is it net ferrassend dat de meast bekende en tradisjonele smaaklike yngrediïnten dejingen binne dy't fermentearre binne.
Condiments lykas miso paste, fisk saus, oester saus, en soja saus yntinsivearje harren smaak smaak oer de tiid. Itselde kin sein wurde oer âlde tsiis dy't ek kultuere yngrediïnten befettet.
Is avocado umami?
Avocados binne ien fan 'e sûnste iten. Mar wisten jo dat avokado ek umami is?
Ja, it hat glutamate en in smaaklike smaak, dus it is sa'n bytsje umami.
Avocado is ek sûn en in super iten, om't it in hege fiedend fet ynhâld hat. It is opboud út oleic acid, kalium, en vitaminen B, C, E & K.
Wa ûntduts umami?
In protte minsken tinke dat umami al ieuwen ûntdutsen is, mar nee.
As jo jo ôffreegje wannear't umami ûntdutsen is, sille jo ferrast wêze om te witten dat it allinich yn 'e iere 1900 wie.
Yn feite, umami waard ûntdutsen yn 'e iere 20e ieu nei in protte ûndersyk.
In 1907, wittenskipper Kikunae Ikeda fan 'e Keizerlike Universiteit fan Tokio ûntduts umami. Hy studearre de smaken en ferbiningen fan kelp, gewoanlik brûkt om sopbou te meitsjen.
Professor Kikunae Ikeda merkte in ûnderlizzende smaak smaak dy't in protte iten keppele, mar hy koe it net krekt kategorisearje yn eat dat swiet, soer, sâlt of bitter smakket.
Sa ûntduts hy dizze nije umami-smaak, in fyfde smaak, by it ûndersykjen fan stoffen yn iten.
Nei it bestudearjen fan de bouillon en sûpen fan syn frou, ûntduts er dat kombu seewier befette umami-smaken. Sa koe hy glutaminesoer identifisearje as it aminosoer dat ferantwurdlik wie foar umami yn 1908.
Mar, it wie mar frij koartlyn, dat umami waard ferklearre de offisjele fyfde minsklike smaak. Yn 'e jierren '1980 erkende Japan umami as in aparte smaak fan swiet, soer, sâlt en bitter.
De útfining fan umami kruiden
Umami-smaak wie tige populêr en leafst yn 'e iere 20e ieu Japan. Dêrom woe professor Ikeda unike umami-smaak meitsje dy't minsken koenen brûke foar koken.
Hy moast der wis fan wêze dat glutaminsoer ferlykbere skaaimerken hat as oare krûden lykas sâlt en sûker. Hy woe dat it krûd wetteroplosber wie en fochtigens wjerstean en op 'e tiid fersteurd wie.
De heechlearaar kaam mei monosodium glutamate (MSG).
Dit hie sterke umami en smaaklike smaak en waard goed opslein yn flessen. Yn koarte tiid waard MSG in populêr smaakmiddel yn Japanske gerjochten.
Ôfhelje
No't jo witte dat umami yn prinsipe elk iten is mei in smaaklike smaak, kinne jo begjinne te besykjen it te identifisearjen yn jo gerjochten. De smaak fan glutamate is echt net te fergelykjen mei de oare fjouwer basissmaken.
As jo ienris jo smaakknoppen wirklik ûntwikkelje om dit te identifisearjen as ien fan 'e fiif basissmaken, sille jo realisearje wêrom't guon iten safolle better binne as oaren.
It geweldige ding is dat jo jo eigen umami-pasta kinne meitsje of dashi-stock kinne brûke om resepten mei de umami-smaak thús te infusearjen.
Learje ek oer Takoyaki's unike smaak, smaakfarianten en ideeën foar it ynfoljen
Besjoch ús nije kookboek
De famyljeresepten fan Bitemybun mei folsleine mealplanner en reseptegids.
Besykje it fergees mei Kindle Unlimited:
Lês fergees
Joost Nusselder, de oprjochter fan Bite My Bun is in ynhâldmarketer, heit en hâldt fan it besykjen fan nij iten mei Japansk iten yn 't hert fan syn passy, en tegearre mei syn team makke hy sûnt 2016 yngeande blogartikelen om trouwe lêzers te helpen mei resepten en koken tips.
