Gearrthóga Sashimi: Barr 3 + Foirmeacha Eile Níos Lú

Author: Joost Nusselder, údar leabhar cócaireachta pleanálaí béilí The Essential Japanese Japanese Nuashonraithe 6 Bealtaine 2023

An ealaín na sushi agus sashimi le déanamh ní mór na héisc a ghearradh i bpíosaí beaga atá éasca le hithe ach atá taitneamhach ó thaobh na haeistéitice de nuair a bhíonn siad plátáilte.

Is iad na trí ghearradh sashimi is coitianta ná an hira zukuri, ito zukuri, agus kaku zukuri. Tá cruth ar leith ar gach ceann acu, an hira-zukuri dronuilleogach, usu-zukuri tanaí agus fada agus kaku-zukuri cearnach.

Tá gearrthacha Sashimi ríthábhachtach chun blas agus uigeacht an éisc a chinneadh. Tá go leor ciorruithe sashimi eile le fiosrú, gach ceann acu le blas agus cur i láthair uathúil.

Sa treoir seo, beidh mé ag siúl leat tríd na ciorruithe sashimi is coitianta agus conas iad a aithint.

Ina theannta sin, clúdóidh mé na cineálacha éagsúla sashimi agus tabharfaidh mé leideanna maidir le platter sashimi foirfe a chruthú.

Breathnaigh ar ár leabhar cócaireachta nua

Oidis teaghlaigh Bitemybun le pleanálaí béile iomlán agus treoir oidis.

Bain triail as saor in aisce le Kindle Unlimited:

Léigh saor in aisce

Cineálacha gearrthacha sashimi

Tá trí phríomhchineál gearrtha sashimi sa tSeapáin.

Seo forbhreathnú gairid ar gach ceann acu, ansin rachaidh mé isteach sna sonraí thíos, chomh maith le roinnt laghduithe sashimi nach bhfuil chomh coitianta is féidir leat a thriail.

1. Hira-zukuri: Is é seo an gearrtha cothrom, dronuilleogach de sashimi atá slisnithe i gcoinne gráin an éisc, a eascraíonn i uigeacht mín. Tá gach píosa thart ar 1 cm ar leithead. 
2. Usu-zukuri: Is gearrtha tanaí, íogair é seo de sashimi atá slisnithe go han-tanaí agus socraithe i bpatrún ciorclach ar an pláta.
3. Kaku-zukuri: Is é seo an gearrtha cearnach, smután de sashimi atá slisnithe le grán an éisc, a eascraíonn i uigeacht níos daingne.

Is gnách go bhfuil sushi slisnithe le scian sushi speisialta ar a dtugtar yanigaba bocho

Hira-zukuri: slisní dronuilleogacha

Ar a dtugtar “hira-zukuri” sa tSeapáinis freisin, is é an gearrtha dronuilleogach an gearrtha sashimi is inaitheanta agus is coitianta, agus an ceann is mó a úsáideann príomhchócaire sushi. 

Is gearrtha sashimi é Hira-zukuri a bhaineann leis an iasc a ghearradh i gcoinne an ghráin i bpíosaí tanaí dronuilleogacha. 

An raibh a fhios agat go bhfuil an leithead idéalach d'iasc sashimi thart ar 7-8 cm nó 3 orlach? Ansin, tá sé slisnithe i bpíosaí i bhfad níos lú thart ar 1 cm ar leithead.

Ainmnítear an gearrtha tar éis a chruth cothrom, dronuilleogach, atá cosúil le pleanc nó bord.

Tá an t-iasc slisnithe i stiallacha tanaí, dronuilleogacha, rud a fhágann go bhfuil sé éasca é a phiocadh suas le chopsticks. 

Úsáidtear Hira-zukuri go hiondúil le haghaidh éisc dhaingne bhána cosúil le snapper dearg agus eireaball buí. Ligeann simplíocht an ghearrtha seo do bhlastáin úra aigéin an éisc lasadh tríd.

Ach, úsáidtear an cineál gearrtha seo go coitianta freisin d'iasc le uigeacht tairisceana, mar shampla bran mara nó flounder, toisc go dtáirgeann sé uigeacht réidh agus shíoda nuair a itheann sé. 

Úsáidtear an gearrtha seo go coitianta freisin chun píosaí bradán a ghearradh le haghaidh sashimi, sushi, agus babhla poke. Beidh na píosaí éisc (bradán de ghnáth) 1 cm ar leithead nó 0.4 orlach. 

Is minic a sheirbheáiltear Hira-zukuri sashimi le wasabi, soy sauce, agus tarsainn eile ar an taobh chun blas an éisc a fheabhsú.

Deirtear go gceadaíonn an gearrtha dronuilleogach blas níos srianta a chur air, rud a ligeann do bhlas nádúrtha an éisc a bheith ag taitneamh.

Chun an gearrtha seo, ní mór duit do scian a chur ar an mbord gearrtha agus greim a fháil ar do iasc. Ba chóir scian sashimi géar cosúil le sujihiki nó yanagiba a úsáid le haghaidh na dtorthaí is fearr.

Cuir an scian ag barr an filléad agus gearr i dtreo tú le stróc amháin.

Caithfidh na slisní a bheith 1/2 orlach ar leithead i gcruth dronuilleogach. Coinnigh an lann ar uillinn beag amach. 

Gearr i tairiscint amháin, ansin ag baint úsáide as barr an lann, bogadh an píosa gearrtha go dtí an taobh an bhoird ghearradh.

Usu-zukuri: stiallacha tanaí páipéir

Is gearrtha sashimi é Usu-zukuri a bhaineann leis an iasc a ghearradh ina phíosaí an-tanaí, íogair. 

Ciallaíonn an téarma “usu” tanaí nó íogair, agus ciallaíonn “zukuri” slisne nó gearrtha.

De ghnáth socraítear slices Usu-zukuri i bpatrún ciorclach ar phláta, rud a chruthaíonn cur i láthair galánta agus tarraingteach ó thaobh amhairc. 

Is minic a úsáidtear an cineál gearrtha seo le haghaidh iasc le uigeacht íogair, cosúil le bran farraige nó snapper, toisc go bhfeabhsaíonn sé blas agus uigeacht nádúrtha an éisc.

De ghnáth déantar Usu-zukuri sashimi a sheirbheáil le soy sauce agus wasabi ar an taobh agus uaireanta garnished le duilleoga shiso nó luibheanna eile.

Éilíonn an teicníocht seo go bhfaighidh tú grán an fhilead éisc ar dtús. Ansin, ní mór duit do scian a shuíomh trasna an ghráin. 

Ag baint úsáide as tairiscint slicing, tús a dhéanamh ciorruithe mín ar bhealach trasnánach. Ba chóir go mbeadh na slisní éisc mar thoradh ar pháipéar-tanaí i gcomparáid leis na slisní hira-zukuri níos tiús.

Freisin léamh: Sushi vs Zushi | Céanna Mar an gcéanna nó Éagsúil? Míneoimid

Kaku-zukuri: píosaí cearnacha

Is gearrtha sashimi é Kaku-zukuri a bhaineann leis an iasc a ghearradh ina phíosaí cearnacha nó dronuilleogacha leis an grán.

Maidir leis an gcineál seo gearrtha, déanann tú bataí nó ciúbanna beaga 1/2 orlach. 

Go bunúsach, úsáideann tú gluaiseachtaí gearrtha míne chun an filléad éisc a dhísle i gciúbanna aonfhoirmeacha.

Ciallaíonn an téarma “kaku” cearnóg nó ciúb, agus ciallaíonn “zukuri” slisne nó gearrtha. 

Úsáidtear an cineál gearrtha seo go hiondúil le haghaidh iasc a bhfuil uigeacht níos daingne acu, cosúil le tuinnín nó yellowtail, toisc go dtáirgeann sé uigeacht níos suntasaí agus níos suntasaí. 

Is minic a dhéantar Kaku-zukuri sashimi a sheirbheáil le soy sauce agus wasabi, agus is féidir é a gharnú le raidis daikon grátáilte nó oinniúin glasa.

Is gnách go mbíonn cur i láthair kaku-zukuri simplí agus galánta, agus na héisc socraithe go néata ar phláta.

Oibríonn Kaku-zukuri go maith le héisc íogair cosúil le maguro (tuinnín) agus katsuo (bonito ach úsáidtear é freisin chun bradán a ghearradh ina chearnóga le haghaidh babhlaí poke.

Sogi-zukuri: cruth triantáin

Don teicníc slicing seo, coinníonn an cócaire an scian timpeall 40 ° ón iasc agus tarraingíonn sé ar ais.

Mar sin, is gearrtha sashimi é Sogi-zukuri a bhaineann leis an iasc a slisniú ar uillinn, de ghnáth ag uillinn 40 céim leis an gcraiceann, chun píosaí fadaithe, triantánacha-chruthach a chruthú. 

Ciallaíonn an téarma “sogi” trasnánach, agus ciallaíonn “zukuri” slisne nó gearrtha.

Is minic a úsáidtear an cineál gearrtha seo le haghaidh iasc le uigeacht íogair, cosúil le bran farraige nó flounder, toisc go dtáirgeann sé uigeacht agus cuma uathúil a chuireann le blas an éisc. 

De ghnáth socraítear slisní Sogi-zukuri i bpatrún cosúil le lucht leanúna ar phláta, rud a chruthaíonn cur i láthair tarraingteach agus mealltach.

Is minic a sheirbheáiltear an sashimi le soy sauce, wasabi, agus tarsainn eile ar an taobh.

Tá iasc bán le feoil dhaingean, bran mara den sórt sin (tai), oiriúnach go maith don mhodh cócaireachta sogi-zukuri. 

Hoso-zukuri: slices bata-tanaí le haghaidh iasc íogair

Úsáidtear an teicníocht hoso-zukuri chun iasc íogair ar nós an tsnáthaide Seapánach (sayori) nó squid, a bhfuil feoil chorr-uigeacht orthu, a líonadh. 

Éilíonn Hoso-zukuri iasc a ghearradh i stiallacha an-tanaí le barr an scian. 

Ní féidir feoil éisc tanaí, cosúil le squid agus snáthaidí móra Seapánacha, a shnoite i hira-zukuri.

Mar sin úsáidtear an teicníocht seo ina ionad sin toisc nach ndéanann sé dochar d'uigeacht na feola. 

Ullmhaítear tuinnín agus bonito, a bhfuil feoil an-bhog ag an mbeirt acu, ag baint úsáide as kaku-zukuri, ina slisnítear an t-iasc i mbataí 1.5-2 cm ar fad agus ansin diced. 

Má tá tú ar do láimhe clé, ba chóir duit an scian a shealbhú ar uillinn 45 céim ó do lámh dheas.

Ito-zukuri: Julienne gearrtha

Is gearrtha sashimi é Ito-zukuri a bhaineann leis an iasc a ghearradh ina phíosaí an-tanaí, beagnach tréshoilseach. Is é an sliver tanaí julienned an chuid is casta agus íogair de na ciorruithe sashimi.

Ciallaíonn an téarma "ito" snáithe nó sreangán, agus ciallaíonn "zukuri" slisne nó gearrtha. 

Is minic a úsáidtear an cineál gearrtha seo le haghaidh iasc le uigeacht íogair, cosúil le flounder nó bran farraige, toisc go dtáirgíonn sé uigeacht thar a bheith tairisceana agus leá-i-do-bhéal. 

De ghnáth socraítear slisní Ito-zukuri i bpatrún ciorclach nó cosúil le bláth ar phláta, rud a chruthaíonn cur i láthair galánta agus iontach amhairc. 

Úsáidtear go hiondúil le haghaidh squid agus bia mara tairisceana eile, tá sleamhnáin an-tanaí, fada agus aonfhoirmeacha sa ghearradh seo. 

Deirtear go gcuireann na slisní julienned gné uathúil uigeachta leis na sashimi, rud a chuireann iontas aoibhinn ar gach greim. Tá sé cineál leá sa bhéal agus tá sé éasca a chew. 

Is minic a sheirbheáiltear an sashimi le soy sauce, wasabi, agus tarsainn eile ar an taobh.

Éilíonn an cineál gearrtha seo scil agus cruinneas iontach agus meastar go bhfuil sé ina shainmharc ag cócaire sushi oilte.

Tataki: beagnach sashimi

Tá an gearrtha seo uathúil sa mhéid is go bhfuil sé i gceist leis an taobh amuigh den iasc a chuarú go hachomair roimh é a ghearradh ina stiallacha tanaí cothroma. 

Cruthaíonn sé seo taobh amuigh beagán bruite agus é ag fágáil an taobh istigh amh agus tairisceana. 

Mar sin ní gearrtha uathúil é tataki i ndáiríre, ach tá sé beagán níos mó ná na ciorruithe sashimi is gnách, agus tá beagán searing i gceist leis an tataki, mar sin níl sé go teicniúil 100% sashimi. 

tataki a úsáidtear de ghnáth le haghaidh iasc sailleacha cosúil le tuinnín nó bradán, toisc go gcuireann an próiseas searadóireachta blasanna agus uigeachtaí saibhir na n-iasc.

An anlann clasaiceach a ithe le tataki iasc grilled ar ndóigh an anlann ponzu deliciously citris

Ag ullmhú do Bhradán le haghaidh slicing sashimi

Sa tSeapáin, níl sé neamhchoitianta an chuid sin sailleacha liath den bhradán a fhágáil, ach i gcodanna áirithe den domhan, baintear an chuid sin i gcónaí.

Ach braitheann sé i ndáiríre ar an cócaire sushi agus an bhialann. 

Sula dtosaíonn tú ag gearradh do bhradán, déan cinnte go bhfuil sé úr agus stóráilte i gceart.

Ba chóir bradán le haghaidh sashimi a sheirbheáil chomh úr agus is féidir, mar sin roghnaigh táirge le dath deas saibhir agus uigeacht daingean. 

Nuair a thugann tú abhaile é, clúdaigh é agus stóráil sa chuid is fuaire de do chuisneoir é go dtí go mbeidh tú réidh chun é a ullmhú.

Chun aon blasanna nó uigeachtaí nach dteastaíonn a chosc, beidh ort an craiceann agus aon bhreis saill a bhaint as an mbradán. 

Déan an bradán a thriomú go réidh le tuáille páipéir chun aon uisce breise a bhaint, agus ansin lean na céimeanna seo le haghaidh ullmhúcháin:

• Leag an bradán ar chlár gearrtha glan, agus an taobh craiceann síos.
• Coinnigh foirceann eireaball an bhradáin le lámh amháin, agus le do scian ar uillinn bheag, gearr go cúramach idir an craiceann agus an fheoil, ag obair do bhealach suas an filléad.
• Triomaigh aon bhreis saill agus seiceáil le haghaidh cnámha, bain iad le tweezers más gá.
• Nuair a chríochnaíonn tú filléad, cuir an filléad bradán ar chlár gearrtha agus úsáid scian géar chun é a ghearradh ina phíosaí tanaí cothroma. Le haghaidh sashimi, dírigh le slisní atá thart ar 1/4 orlach tiubh.
• Chun a chinntiú go bhfuil uigeacht réidh agus comhsheasmhach ag na slisní bradán, tá sé tábhachtach an bradán a slisniú i gcoinne an ghráin. Ciallaíonn sé seo gearradh ingearach leis na línte snáithíní matáin san iasc.
• Is féidir leat na slisní a shaincheapadh ansin chun cloí le teicníc áirithe cosúil le hira-zukuri nó usu-zukuri, etc. 

Bí cinnte a sheiceáil amach mo Bhradán Seapánach blasta & Oideas Ume Onigiri (Pluma Pioc)

Ealaín na gciorruithe sashimi squid a réiteach

Is cuimhin liom an chéad uair a bhain mé triail as mo lámh ag ullmhú squid sashimi, agus lig dom a insint duit, bhí sé an affair sleamhain! 

Ach le cleachtadh beag, tá máistreacht agam ar an ealaín a bhaineann leis an gcréatúr farraige íogair seo a láimhseáil. Seo an méid atá foghlamtha agam:

• Tosaigh ag glanadh an squid go maith, a bhaint as an ceann, tentacles, agus innards.
• Bain amach an craiceann tanaí, trédhearcach chun an flesh mín, bán thíos a nochtadh.
• Leag an squid cothrom ar chlár gearrtha, agus an taobh istigh os comhair suas.

Is íogaireacht é sashimi squid a éilíonn ullmhúchán sciliúil chun uigeacht agus blas foirfe a bhaint amach. 

Ciorruithe sashimi squid

Seo iad na gearrthacha is coitianta de sashimi squid:

• Ika Somen: Is é seo an gearrtha is tanaí agus is íogaire de sashimi squid, cosúil le núdail mín. Tá an squid slisnithe thar a bheith tanaí agus seirbheáiltear é le soy sauce agus wasabi.
• Ika Geso: Is é seo an scuid gearrtha a chuimsíonn na tentacles agus go hiondúil slistear é i bpíosaí tanaí, méid bite. Tá an uigeacht beagán chewy agus flavorful, le blas beagán milis.
• Ika Kari- Mi: Is gearrtha uathúil é seo de sashimi squid a bhaineann leis an squid a scóráil i bpatrún tras-hatch, rud a fhágann go bhfuil uigeacht íogair agus tairisceana. Ligeann an scóráil don mharinade dul isteach sa scuid níos éifeachtaí, rud a fhágann blas níos doimhne.
• Ika Sashimi: Is é seo an gearrtha is coitianta de sashimi squid, a bhaineann le sliseadh an squid i píosaí tanaí, dronuilleogach. Tá an uigeacht beagán chewy agus daingean, le blas éadrom a phéireálann go maith le soy sauce agus wasabi.

Agus sashimi squid á ullmhú, tá sé tábhachtach squid úr ardchaighdeáin a úsáid agus é a ghearradh le scian géar. 

Ba chóir an squid a ghlanadh go críochnúil, ag baint leis na horgáin inmheánacha agus an craiceann seachtrach.

De ghnáth déantar sashimi squid a sheirbheáil le soy sauce, wasabi, agus tarsainn eile chun an blas a fheabhsú.

Más mian leat dul pro faigh scian takohiki ardchaighdeáin duit féin atá deartha go sonrach chun ochtapas & squid a ghearradh

Cad iad na cineálacha sceana a úsáidtear le haghaidh gearrtha sashimi?

Tá cineálacha éagsúla sceana Seapánacha ann a úsáidtear go coitianta le haghaidh gearrtha sashimi:

1. Ionagiba: Is scian fada, tanaí é seo le lann bevel amháin, atá deartha go sonrach chun iasc amh a slisniú i sashimi. Ceadaíonn an lann fada le haghaidh laghduithe beacht, agus an bevel aonair áirithíonn sé gearrtha glan, mín a fheabhsaíonn uigeacht an éisc.
2. caithfidh: Is scian trom, lann tiubh é seo a úsáidtear chun iasc a líonadh agus a ullmhú. Úsáidtear go coitianta é i ealaín na Seapáine chun cnámha agus ceann an éisc a bhaint sula slistear isteach sashimi é.
3. usúba: Is scian tanaí díreach é seo a úsáidtear chun glasraí agus luibheanna a ghearradh. Cé nach bhfuil sé deartha go sonrach le haghaidh sashimi, is féidir é a úsáid chun garnishes agus tarsainn a ullmhú le haghaidh miasa sashimi.
4. Takohiki: Is cineál scian yanagiba é seo atá deartha go sonrach le haghaidh ochtapas a slicing isteach sashimi. Tá an lann níos tanaí agus níos solúbtha ná yanagiba rialta, rud a cheadaíonn ciorruithe beachta gan dochar a dhéanamh d'uigeacht íogair an ochtapas.
5. Sujihiki: Is scian fada tanaí é seo atá cosúil le scian snoíodóireachta de chuid an Iarthair. Tá sé deartha chun gearrthacha móra feola agus éisc a ghearradh ina slisní tanaí fiú, rud a fhágann go bhfuil sé oiriúnach chun sashimi a ullmhú. Ceadaíonn an lann fhada ciorruithe beachta, agus cinntíonn an phróifíl tanaí cur amú íosta na n-iasc nó na feola atá á slisnithe. Is minic a úsáidtear sceana Sujihiki i ealaín na Seapáine le haghaidh sashimi agus ullmhóidí éisc amh eile.

Agus scian á roghnú le haghaidh ullmhú sashimi, tá sé tábhachtach lann géar ardcháilíochta a roghnú atá oiriúnach don chineál éisc nó bia mara atá á ullmhú. 

Tá scian dea-choimeádta riachtanach chun an gearrtha foirfe agus an uigeacht a bhaint amach i miasa sashimi.

Cad é bunús an ghearrtha sashimi?

Ceart go leor, a dhaoine, déanaimis labhairt faoi bhunús gearrtha sashimi.

Anois, ar ais sa lá, le linn na tréimhse Heian sa tSeapáin (is é sin ó 794 go 1185, dóibh siúd agaibh nach bhfuil a fhios), de ghnáth caomhnaíodh iasc trína adhlacadh sa talamh agus é a chlúdach le tuí ríse. 

Cheadaigh sé seo an t-iasc a ithe amh, agus is é sin an áit a dtagann sashimi isteach. Ciallaíonn an focal sashimi iarbhír "corp pollta," toisc go bhfuil an t-iasc slisnithe tanaí agus a ithe amh le soy sauce. 

Anois, ceapann daoine áirithe é sin Ceapadh an focal sashimi le linn na tréimhse Muromachi (is é sin ó 1336 go 1573), ach cé a fhios i ndáiríre? 

Is é an rud atá ar eolas againn ná gurb éard atá i gceist leis an modh traidisiúnta chun iasc de ghrád sashimi a bhaint ná an t-iasc a ghabháil le líne láimhe aonair agus ansin é a splancadh láithreach san inchinn le spíc ghéar.

Cinntíonn an próiseas seo bás meandarach agus aigéad lachtaigh íosta san fheoil éisc, rud a chiallaíonn go bhfanann sé úr ar feadh níos faide. 

Baineadh úsáid as na trí phríomhlaghdú sashimi - hira-zukuri, usu-zukuri, agus kaku-zukuri - i ealaín na Seapáine leis na céadta bliain. 

Tá sé deacair bunús cruinn na gciorruithe seo a chinneadh, mar is dócha gur tháinig siad chun cinn le himeacht ama bunaithe ar roghanna na bpríomhchócaire aonair agus ar éagsúlachtaí réigiúnacha i dtraidisiúin chócaireachta.

Mar sin féin, tá a fhios go ndearnadh scagadh ar na teicníochtaí chun sashimi a ullmhú le linn na tréimhse Edo sa tSeapáin (1603-1868) nuair a d'éirigh níos mó tóir ar thomhaltas iasc amh i measc na n-aicme ceannaithe saibhre. 

Le linn an ama seo, d'fhorbair príomhchócaire sushi oilte an ealaín a bhaineann le iasc amh a ghearradh ina phíosaí íogaire agus áille, agus rinneadh na teicnící chun sashimi a ghearradh chun foirfeachta.

Beir Leat

Is cuid thábhachtach d’ealaín na Seapáine iad ciorruithe Sashimi, agus éilíonn ealaín na sashimi a ullmhú scil, cruinneas, agus tuiscint dhomhain ar áilleacht agus ar bhlas na n-iasc amh. 

Tugann na trí phríomhlaghdú sashimi – hira-zukuri, usu-zukuri, agus kaku-zukuri – uigeacht agus cur i láthair uathúil ar fáil, rud a ligeann do phríomhchócaire blasanna nádúrtha an éisc a thaispeáint. 

Ina theannta sin, tá ról tábhachtach ag baint le húsáid sceana Seapáine speisialaithe, mar shampla an yanagiba, deba, sujihiki, agus takohiki, chun an gearrtha foirfe agus an uigeacht a bhaint amach i miasa sashimi. 

Cibé an ndéantar freastal orthu i mbialanna sushi ardleibhéil nó a mbaintear taitneamh astu sa bhaile, is bealach blasta é ciorruithe sashimi chun blasanna íogair agus mionn éisc úra amh a bhlaiseadh.

Ansin, faigh amach cad iad na 14 chineál éisc sushi coitianta (an ceann is fearr chun an chuid eile a shéideadh as an uisce)

Breathnaigh ar ár leabhar cócaireachta nua

Oidis teaghlaigh Bitemybun le pleanálaí béile iomlán agus treoir oidis.

Bain triail as saor in aisce le Kindle Unlimited:

Léigh saor in aisce

Is margóir ábhair é Joost Nusselder, bunaitheoir Bite My Bun, daidí agus is breá leis triail a bhaint as bia nua le bia Seapánach i gcroílár a phaisean, agus in éineacht lena fhoireann tá sé ag cruthú altanna blag domhain ó 2016 chun cabhrú le léitheoirí dílse le hoidis agus leideanna cócaireachta.