Gari: Japanski mladi ukiseljeni đumbir za sushi

Autor: Joost Nusselder, autor kuharice The Essential Japanese meal planner cookbook Ažurirano 1. siječnja 2023

Svi volimo i koristimo đumbir u nekom obliku. Međutim, u Japanu je upotreba đumbira prilično raznolika i prilično nekonvencionalna, a možda ste čuli za gari. Ali što je to točno?

Gari je vrsta tsukemona napravljenog od tanko narezanih mladih rizoma đumbira. Umjesto oslanjanja na prirodnu ljutinu đumbira, kiseljenjem u zaslađenom rižinom octu postaje slađi, blaži i blago kiseliji. To je jedan od najčešćih priloga sushiju.

Prođimo kroz sve što trebate znati o ovom jedinstvenom kiselom krastavcu, od samog imena do upotrebe, zdravstvenih dobrobiti i svega između.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Što je gari?

Gari je japanski tsukemono napravljen od mladog rizoma đumbira koji je narezan na tanke kriške i mariniran u ocat od riže i otopina šećera.

Može se raditi i od mladog i od zrelog đumbira.

Ipak, mladi đumbir je poželjniji s obzirom na to da ima nježniju kožicu i relativno blaži okus s malo prirodne slatkoće, a oboje je idealno za kiseljenje.

Gari se često poslužuje uz sushi jer lako eliminira bilo kakav zaostali okus u ustima dok uzimate sljedeći zalogaj.

Štoviše, budući da ima antibakterijski učinak, također ubija sve bakterije koje bi inače mogle rasti u vašem tijelu i izazvati gastrointestinalne probleme.

Gari ćete općenito pronaći u sushi restoranima. No, kako idete od restorana do restorana, naići ćete na dvije vrste garija.

Jedna je blago ružičasto-bijele boje, dok je druga boje slatkiša. Onaj bijelo-ružičaste boje je napravljen sa shin-shogom, dok je boja slatkiša napravljen sa ne-shogom.

Kad probate oba, znat ćete da shin-shoga ima sladak, blag okus, dok ne-shoga ima super intenzivan, eksplozivan okus.

Dva su razloga za to. Prvi je sezona u kojoj se uzgajaju, a drugi je način pripreme.

Da objasnimo više, shin-shoga gari (ili shin-shoga no Amazu-zuke) se pravi od mladog đumbira (ili rizoma) uzgojenog u kasno ljeto.

Način pripreme je prilično jednostavan.

Dobiva se svježi đumbir, koji se nareže na super tanke ploške, a zatim se suši nekoliko dana ili mjeseci prije nego što se stavi na stol.

S druge strane, ne-shoga gari se pravi od svježeg đumbira ubranog u jesen i zatim čuvanog u skladištu najmanje dva mjeseca prije kiseljenja.

Nakon tako dugog čuvanja đumbir poprima boju bombona, a njegov izvorni okus postaje intenzivniji, s oštrijom aromom.

Kada se marinira u šećeru i octu, đumbir postaje sladak, a njegova izvorna ljutina đumbira ostaje netaknuta.

U usporedbi sa shin-shogom, ne-shoga ima dublji i složeniji okus i najčešća je među njih dvije.

Što znači "gari"?

Gari (ガリ) je japanska riječ koja je u početku značila đumbir.

Međutim, kako je ukiseljeni đumbir postajao sve popularniji u japanskoj kulturi, značenje riječi je evoluiralo, da bi se kasnije posebno koristila za đumbir ukiseljen u slatkom octu.

Trenutno je riječ koja se koristi za uobičajeni đumbir "Shōga", julienin đumbir ukiseljen u ume octu je "beni Shōga", a "gari" se koristi samo za tanko narezani đumbir ukiseljen u rižinom octu.

Iako beni shoga i gari mogu izgledati isto nepoznatom oku, ne treba ih brkati jedno s drugim.

Kakav je okus garija?

Ovisno o tome koju sortu garija jedete, okus može varirati od super slatkog zeljastog sa slabim primjesama ljutine do blago slatkog s jakim primjesama ljutine.

Sve se svodi na to hoće li se đumbir brati u jesen ili kasno ljeto, kao što je ranije spomenuto.

Općenito, ono ubrano u jesen ima tendenciju da bude ukusnije, s obzirom da se uvijek drži u skladištu prije kiseljenja.

Đumbir, ubran u kasno ljeto, kiseli se svjež, ugodnog je mirisa i slatkog okusa. Nije tako ljuto.

Ružičasta boja dolazi od ružičastih vrhova svježeg mladog đumbira.

Japanski sushi kuhari preferiraju mladi đumbir za kiseljenje jer se njegova tanka kožica lako guli. Osim toga, njegovo je meso još uvijek mekano, što ga olakšava tanko rezanje.

Mladi đumbir je teško ubrati, jer raste samo u proljeće.

Zbog toga se češće nalazi na međunarodnim tržištima nego u vašem lokalnom supermarketu; nepotrebno je reći, skupo je!

Međutim, čak i stariji đumbir (koji se naziva "zlatne ruke") koji je široko dostupan u trgovinama može se pripremiti i učiniti da izgleda kao ružičasti ukiseljeni đumbir.

Možete očekivati ​​da ćete koristiti različite vrste noževa za guljenje đumbira.

No, iznenadili biste se kada biste saznali da je žlica mnogo učinkovitiji alat za guljenje đumbira, bilo mladog ili zrelog!

Kako jesti gari?

Kada jedete sushi, na vašem će se tanjuru vjerojatno naći hrpa različitog ribljeg mesa. Kuhar pažljivo odabire sve te komade kako bi vam pružio okus nevjerojatnih okusa. Ovi komadi ribe često se dodaju uz gari.

Većina ljudi koji prije nisu jeli sushi često vole nadjenuti ribu đumbirom. Ali to prema tradiciji nije točno.

Kada jedete sushi, zapamtite da je gari tu samo da očisti nepce.

Kako različiti komadi ribe imaju različite i jedinstvene okuse, jedenje garija između njih osigurava da ćete u potpunosti doživjeti pravi okus svakog komada bez da vas prethodni nadjača.

Osim toga, gari se također jede na ovaj način zbog svojih antimikrobnih svojstava, jer uvijek postoji rizik od trovanja hranom povezan sa sirovom hranom.

Iznenadit ćete se kada znate da je đumbir služio kao ubrus u prvim danima...kada su ljudi prvenstveno jeli sushi rukama.

Tek nedavno se sushi počeo jesti štapićima, a đumbir sa strane dobio je više ulogu začina.

Neki ga ljudi također vole jesti nakon što pojedu sushi kako bi pročistili svoj sustav. Preporučam da ga pojedete između kako biste maksimalno uživali u sushiju!

Podrijetlo garija

Podrijetlo garija, odn tsukemono općenito, datira iz 8. stoljeća u Japanu.

Bilo je to vrijeme kada je kiseljenje bilo prevladavajuća praksa među Japancima kako bi hrana trajala nekoliko dana... ili čak mjeseci.

U početku su Japanci koristili morsku sol za kiseljenje hrane.

Međutim, kako je vrijeme prolazilo, tehnike kiseljenja s vremenom su postajale sve profinjenije, a uvođenje octa dovelo nas je do modernog sushi đumbira koji svi podjednako volimo.

Što se tiče ostalih tsukemona, također se koriste modernije metode poput cijepljenja uzgojenih plijesni.

Gari vs. beni šoga

Gari i beni shoga rade se od ukiseljenog đumbira. Zapravo, čak i nepoznatom oku izgledaju isto.

Onda se postavlja pitanje, što je to što ih čini drugačijima?

Pa, prvo, beni shoga se pravi od đumbira u julien-u, dok se gari pravi od tanko narezanog đumbira, slično poput papirnatih rezova.

Sljedeća razlika su glavni sastojci - gari koristi rižin ocat, dok beni shoga koristi ume ocat.

To se pak prevodi u dva potpuno različita profila okusa.

Gari općenito ima više slatki okus. Nasuprot tome, beni shoga ima prilično blagu slatkoću s izraženim kiselkastim okusom i malo ljutine.

Posljednje, ali ne manje važno, oba imaju različite namjene.

Gari se često poslužuje uz sushi i sashimi, a beni shoga obično se dodaje kao preljev na nekoliko različitih jela ili se, ponekad, prilaže različitim jelima kako bi upotpunila njihov cjelokupni okus.

Jedna stvar zajednička između oboje? Napravljeni su od đumbira i stvarno su ukusni!

Beni shoga je jedan od tradicionalnih sastojaka takoyakija? Isprobajte ovaj Beni Shoga Takoyaki recept s Takoyaki umakom

Popularni gari parovi

Iako je gari, kao što znate, najuže povezan s ribom, možete ga kombinirati ili dodati mnogim jedinstvenim jelima kako biste ih učinili ukusnijima.

Među najčešće spadaju salate.

Gari možete pomiješati s wasabijem ili pečenom piletinom i škampima, ili možda s nekim drugim hrskavim povrćem, kao i plodovima mora. Kombinacija je prekrasna!

Ako ga radujete kreativnijoj upotrebi, možete ga dodati svojim omiljenim marinadama za perad i meso.

Đumbir unosi neke jedinstvene, biljne arome u meso koje se očituje u eksplozivnim okusima kada se peče, roštilja ili dimi. Isto vrijedi i za janjetinu.

Drugim riječima, iako kiseli krastavac od đumbira ima reputaciju samo kao sredstvo za čišćenje nepca, jednako je izvrstan kao tvorac okusa, začin i ukras.

Samo pripazite na začine s kojima ih kombinirate. Slatkoća garija dobro se slaže s vrlo biranim brojem začina.

Glavni sastojci garija

Gari koristi vrlo malo sastojaka, uključujući đumbir, rižin ocat, sol i šećer.

Iako su ostali sastojci vrlo lako dostupni, pronalaženje mladog đumbira može biti prilično mučno, pogotovo ako živite izvan Azije.

Naći ćete ga samo u vrijeme najveće proizvodnje, idealno u travnju i svibnju.

U ovim je sezonama mladi đumbir dostupan po sasvim povoljnoj cijeni (još uvijek skuplji od zrelog đumbira).

Iako ih neki poljoprivrednici uzgajaju u staklenicima kako bi bili dostupni tijekom cijele godine, oni su skupi. Možete koristiti zreli đumbir za pripremu garija ako ne možete pronaći mladi.

No, daleko ih je teže rezati na tanko, a okus im je previše oštar da bi se od njih napravilo nešto slatko.

Drugim riječima, funkcionirat će, ali nećete dobiti ono autentično iskustvo.

Gdje jesti gari?

Naći ćete gari u svakom sushi restoranu koji postoji, u Japanu ili izvan njega.

Jednostavno je dio jela, a nijedan sushi nije potpun bez slatkog, pročišćavajućeg dodira ukiseljenog đumbira.

Ako ne želite ići u sushi restoran samo da biste pojeli malo ukiseljenog đumbira, možete ga kupiti u pakiranjima u najbližim azijskim trgovinama i… Amazonu.

Kako napraviti gari?

Ako ste kulinarski raspoloženi, uvijek možete napravite vlastiti japanski ukiseljeni đumbir kod kuće i jedite ga uz bilo koje od svojih omiljenih jela.

Recept je jednostavan, a sastojci su dostupni (u pravoj sezoni) u bilo kojoj od vaših najbližih trgovina.

Imajte na umu sljedeće kada želite sami napraviti ovaj začin:

1. Koristite mlade rizome đumbira ako želite napraviti najbolji ukiseljeni đumbir.
2. Ne odrežite crveni pigment na stabljici korijena đumbira, jer je to neophodno da bi ukiseljeni đumbir imao onu lijepu nježno ružičastu boju.
3. Rizome dobro operite i izribajte (ne morate ih uvijek guliti jer mladi korijen đumbira ima tanku kožicu).
4. Rizome đumbira tanko narežite, po mogućnosti na oko 1/16 inča debljine, prokuhajte, a zatim iscijedite višak vode.
5. Ulijte mješavinu octa dok je još vruća i svježe kuhana sa štednjaka.

Iako za pripremu garija nisu potrebne vještine na razini Masterchefa, potrebno je malo truda da bi se dovela do savršenstva.

Koraci za izradu vlastitog garija

Ako pronađete ovaj članak u pravoj sezoni i pravo vrijeme, sljedeći su svi koraci koje ćete morati slijediti kako biste napravili ukusnu staklenku garija:

Priprema đumbira

Korak 1 za izradu garija, kao što već znate, je priprema đumbira.

Ovdje ćete morati oguliti smeđe mrlje i kožu s đumbira uz pomoć žlice.

Nakon što je savršeno čist, uzmite gulilicu i narežite đumbir što tanje.

Također možete koristiti nož ili mandolinu za zadatak, ali ja volim gulilicu jer pravi rezove tanke poput papira.

Dehidracija

Kada je đumbir savršeno narezan, sljedeća stvar koju ćete morati učiniti je dehidrirati đumbir.

To je potrebno jer želite da đumbir kasnije upije što više otopine za kiseljenje.

Za dehidraciju, morat ćete pomiješati malo soli s kriškama đumbira i ostaviti ih da odstoje najmanje pola sata.

Također možete pritisnuti kriške nečim teškim tijekom cijelog trajanja kako biste izvukli najviše vode.

blanširanje

Nakon što je đumbir savršeno dehidriran, sljedeći korak je ukloniti svu dodatnu ljutinu iz njega tako da okus ostane sladak.

Dakle, đumbir želite nekoliko trenutaka blanširati u kipućoj vodi.

Ako želite da ljutina bude super blaga, blanširajte je dvije minute.

No, ako želite da zadrži prirodni okus đumbira, dovoljno je minuta i pol.

Sazrijevanje

Kad je đumbir savršeno blanširan, stavite kriške u sito i dok se suši krenite u pripremu slatkog octa.

Sastojci su jednostavni. Sve što vam treba je rižin ocat i šećer te ih kuhajte dok se šećer potpuno ne otopi.

Nakon toga ostavite smjesu da se ohladi i ulijte je u staklenku u kojoj ćete čuvati đumbir.

Sada čvrsto zatvorite poklopac, pričekajte dan ili dva i voila! Imate sjajan gari za uživanje.

Kroćenje đumbirove topline

U slučaju da ćete za pripremu garija koristiti zreli đumbir, svakako ga brzo izliječite (i lagano skuhajte) i posolite prije nego ga usolite.

To je zato što je malo tvrđi i žešći od svježeg mladog đumbira.

Narezani đumbir marinirajte košer soli i ostavite 35 minuta u maloj zdjeli prije nego ga ukiselite.

Sol je namijenjena da omekša đumbir i ukroti njegovu toplinu.

Ružičasti protiv bijelog ukiseljenog đumbira

Pravljenje garija od mladog đumbira je lakše jer ima prirodni ružičasti pigment, dok stariji prelaze iz zlatnožute u smeđu.

Ali možete napraviti i ružičasti kiseli đumbir od zrelog đumbira. Sve što trebate dodati je jednu crvenu rotkvicu u smjesu kada kiselite đumbir.

Ova metoda nije obavezna, jer se uvijek preporučuje da za pripremu garija koristite mladi đumbir.

Ipak, ovih dana ćete u mnogim suši restoranima možda naići na bijeli ili bež gari, a kad to učinite, znat ćete da je gari napravljen od zrelog đumbira.

Bilo je nekih slučajeva u kojima su pokrovitelji sushi džointa mislili da je ružičasti kiseli đumbir napravljen pomoću umjetne boje za hranu i odbacili ga odmah.

To je potaknulo kuhare da samo pripreme svoj gari bez ikakvih dodataka ili koriste zreli đumbir kako bi udovoljili svojim gostima.

Gdje se može kupiti ukiseljeni đumbir?

Izlazio sam i tražio japanske trgovine u kojima se gotovo uvijek nalazi kiseli đumbir. Ponekad ga imaju i lokalna kineska tržišta.

Sada ga redovito naručujem samo kad god ne želim sami napraviti za brzi dodatak jelu koje spremam.

Moj omiljeni brend trenutno je ovaj YUHO Japanese White Gari Sushi:

(pogledajte više slika)

Je li gari zdrav? 

Ako volite kisele krastavce, đumbir je jedna od najzdravijih namirnica koju ćete ikada probati, a za to postoje razlozi.

Slijede neke sjajne stvari vezane uz zdravlje koje bi svatko trebao znati o gariju.

Top 5 zdravstvenih prednosti ukiseljenog đumbira

1. Ukiseljeni đumbir sadrži gingerol, prirodni kemijski spoj koji ima snažna protuupalna i antioksidativna svojstva.
2. Može pomoći u liječenju mnogih vrsta jutarnje mučnine ili mučnine.
3. Također može smanjiti bol i bol u mišićima (ovo je dobro za vas štakore u teretani!).
4. Ima sposobnost snižavanja razine šećera u krvi i poboljšava opći kardiovaskularni sustav.
5. Liječi kronične probavne smetnje. Ako patite od probavne smetnje, konzumiranje više ukiseljenog đumbira može vam pomoći da prevladate većinu problema s kojima se susrećete.

Bogat je antioksidansima

Prema istraživanje provedeno 2004, gari sadrži oko 50 različitih vrsta antioksidansa.

Ovi antioksidansi ključni su u zaštiti vašeg tijela od mnogih zagađivača koji oštećuju stanice.

Dakle, ne samo da poboljšava tonus vaše kože, već i poboljšava njezinu cjelokupnu teksturu. 

Redovitim korištenjem vaša će koža prirodno zablistati. Štoviše, protuupalni spojevi koji se nalaze u njemu pomažu poboljšati vaše gastrointestinalno zdravlje.

Također pomaže kod jutarnjih mučnina, tako da je to još jedna sjajna stvar kod jedenja đumbira! 

Bogat je hranjivim tvarima

Jeste li znali da vam mali đumbir može dati sve hranjive tvari koje su vam potrebne za taj dan, a da pritom ne nagomilava tijelo?

Gari je superbogat hranjivim tvarima, a samo 1 oz sadrži dovoljno kalija, magnezija, bakra i mangana da zadovolji najmanje 5% vaših dnevnih potreba za proteinima.

Iako kiseljenje donekle smanjuje njegovu ukupnu hranjivu vrijednost, još uvijek je dovoljno dobro. 

Pomaže kod mršavljenja

A  studija provedena 2009. godine otkrili da redovita konzumacija oko 15 ml octa može pomoći u gubitku viška masnog tkiva duž struka, ali i drugih dijelova tijela.

Budući da se gari pravi s octom, također može imati iste učinke, iako možda neće biti u istom svojstvu. 

Ubija li ukiseljeni đumbir bakterije u sushiju?

Zapravo, wasabi se koristi za ubijanje bakterija u sushiju, a ukiseljeni đumbir jedete kao prilog kako biste poboljšali probavu i očistili nepce.

Iako se kaže da shogaol (koji se nalazi u đumbiru i daje mu jak okus) također ubija bakterije!

Trebate li staviti đumbir na sushi?

Mnogi su čitatelji pitali kako točno jesti đumbir u sushi restoranu.

Budući da se poslužuje uz wasabi i soja umak, neki misle da biste trebali staviti i ukiseljeni đumbir na sushi kako biste poboljšali njegov okus.

Ali ne biste trebali stavljati đumbir na svoj sushi! Okusi se ne bi trebali miješati, a đumbir je tu da se pojede kao zaseban zalogaj.

Zaključak

I eto ti! Sada imate sve bitne stvari koje trebate znati o gariju.

Nadam se da je ovaj članak bio od pomoći u širenju vaših informacija o japanskoj kuhinji općenito i gariju posebno. 

Kada ga isprobavate sa svojim domaćim sushijem?

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.