Cjeloviti vodič o vrstama japanskog roštilja

Autor: Joost Nusselder, autor kuharice The Essential Japanese meal planner cookbook Ažurirano lipnja 25, 2021

U Japanu se meso s roštilja naziva yakiniku. Ova se riječ odnosi na sve vrste hrane na žaru, a ne samo na jednu određenu vrstu. Restorani koji poslužuju hranu s roštilja nazivaju se i yakiniku.

Japanska kultura roštilja dosta se razlikuje od zapadnjačkog roštiljanja.

U Japanu se meso obično nareže i nareže na male komadiće, a kuha se na rešetki za roštilj ili na vrućoj ploči, obično na stolni roštilji. Hibachi, shichirin i konro najpopularnije su vrste roštilja.

Rijetko ćete vidjeti golema rebra, prsa i odreske kuhane na velikim roštiljima na pelete. Umjesto toga, većina roštilja kuha se na stolnim roštiljima male ili srednje veličine.

U ovom vodiču navest ću različite vrste japanskih roštilja, popularnu hranu s roštilja, način njihova kuhanja, a zatim i neka od najboljih mjesta za pronalaženje ove vrste autentičnog roštilja.

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Što je japanski roštilj?

Japanski roštilj odnosi se na visokokvalitetne mesne komade i zdravo povrće. Ne postoji „jedan japanski roštilj“ jer postoje različiti roštilji i mnogi jedinstveni recepti. No, izraz se odnosi na yakiniku.

U restoranu yakiniku možete uživati ​​u popularnim mesnim komadima, uključujući goveđi jezik, piletinu, glavice, rebra i iznutrice. Riba i plodovi mora također se pripremaju svježi na roštilju i poslužuju se s ukusnim umakom od umaka.

No, nije sve u mesu jer je i povrće sastavni dio blagovaonskog iskustva. Naći ćete luk na žaru, papriku, patlidžani (poput ukusnih miso glaziranih), kupus i više zdravog povrća.

Yakiniku potječe iz Koreje i temelji se na korejskoj tradiciji roštiljanja populariziranoj kada su mnogi Korejci doselili tamo u doba Showa.

U restoranima Yakiniku obično sjedite oko stolnih roštilja i sami kuhate hranu. Neki nude i niske cijene za jelovnike koji se mogu jesti.

Ovi restorani popularni su za vrijeme ručka i večere nakon posla.

Objašnjeno je o japanskim roštiljima

Hibachi / Shichirin

Ovih dana, shichirin i hibachi su iste stvari. Odnose se na male roštilje za kuhanje yakinikua. U prošlosti je hibachi bio uređaj za grijanje, a shichirin roštilj za kuhanje.

Roštilj hibachi vjerojatno je najpopularnija vrsta japanskog roštilja. Zapravo ima dugu povijest u kulinarskoj tradiciji zemlje.

Amerikanci poznaju hibachi kao mali prijenosni roštilj s mrežastim rešetkama za roštilj. Međutim, izvorni izraz "hibachi" znači "roštilj na ugljen", a odnosi se na mali lonac napunjen ugljenom i pepelom koji se koristio za zagrijavanje doma.

S vremenom su ljudi počeli kuhati na ovom loncu i postao je savršen roštilj za japanski roštilj.

Ovih dana, hibachi se odnosi na mali prijenosni roštilj od lijevanog željeza sa mrežaste rešetke. Kada se koristi kao uređaj za kuhanje, hibachi se naziva shichirin.

U SAD -u su roštilji hibachi obično električni pa ih je mnogo lakše koristiti od roštilja na ugljen.

Shichirin roštilji obično su izrađeni od keramike ili gline (dijatomejska zemlja) i imaju okrugli oblik.

Provjeriti naš pregled najboljih shichirin roštilja prije nego se odlučite za kupnju!

Konro

Konro se odnosi na male prijenosne roštilje, slično kao i shichirin, ali konro roštilji obično se napajaju plinom umjesto ugljena.

To je posebna vrsta roštilja obloženog keramikom. Tradicionalno ima oblik kutije, a može imati i dugi, uski, pravokutni oblik što ga čini idealnim za yakitori i drugo meso na ražnju.

Ražnjići od bambusa leže na zidovima roštilja kako meso ne bi palo u ugljen.

Neki moderni konro stolni roštilji više se ne koriste ugljenom, već rade na plin.

Roštilj konro je vrlo kompaktan i idealan za male domove ili vanjsku upotrebu za kampiranje. Također se može napraviti od dijatomejske zemlje, poznate po izvrsnoj toplinskoj izolaciji.

Provjeriti naših top 5 konro tipova za roštilj i kako ih koristiti za pravljenje sočne, aromatične hrane.

Usput, i roštilji konro i hibachi/shichirin mogu se napajati ugljenom binchotan za najukusniji roštilj koji ste vjerojatno ikada probali!

Teppan

Možda ste upoznati s teppanyakijem, roštiljem na vrućoj ploči.

Teppan samo znači "željezna ploča", a radi se o velikoj plosnatoj rešetki na propansko gorivo. Koristi se za kuhanje svih vrsta mesa s roštilja, plodova mora, povrća te jela u stilu palačinki ili omleta.

Teppan kuhanje prilično je novi način kuhanja koji je nastao tijekom Drugoga svjetskog rata, a od tada je postao popularan u restoranima.

Popularna jela kuhana na željeznoj ploči uključuju Okonomiyaki i goveđi yakiniku. Tanko narezano goveđe meso brzo se kuha na tiganju i zadržava sve svoje sočne okuse.

Doznajte više o teppanyakiju i načinu kuhanja na teppan roštilju iz ovog dubinskog vodiča.

Japanska hrana za roštilj

Postoji toliko ukusnih japanskih jela s roštilja, ali želim se usredotočiti na najpopularnije za ovaj vodič.

Yakiniku

Kao što sam ranije spomenuo, yakiniku je japanski izraz za meso s roštilja. Dakle, sve označeno kao yakiniku odnosi se na vrstu hrane s roštilja.

Yakiniku se također obično koristi za označavanje posebno govedine na žaru.

Yakiniku se poslužuje s ukusnim umakom za umakanje, tzv yakiniku umak, a jednostavno ga je napraviti!

Yakitori

Yakitori je specifično meso na žaru: pileći ražnjići. Komadići piletine nabodeni su štapićima od bambusa, drveta ili čelika, koji se nazivaju i kushi.

Piletina je marinirana u ukusnom umaku od umaka od soje, mirin, sake, smeđi šećer i voda. Zatim se peče na žaru i poslužuje s umakom za umakanje zvanim tare.

Ovu ćete hranu pronaći na štandu brze hrane, izakaya (pubovima) i restoranima jer je jedan od najpoznatijih u Japanu.

Jeste li znali da postoji najmanje 16 vrsta jela u jakitori stilu? Pogledajte sve sorte u mom članku.

Yakiton

Kao i yakitori, yakiton je meso na žaru na žaru, ali umjesto piletine, napravljeno je od svinjetine.

Za yakiton i yakitori kuhar koristi cijelu životinju. Stoga možda imate unutrašnjost na ražnju, uključujući jetru i srce, smatranu delikatesom.

Yakizakana

Ovaj vrsta yakija (ovdje je više vrsta) odnosi se na ribu na žaru.

Velike ribe se režu na komade i stavljaju na ražnjeve, dok se manje ribe cijele na ražnju. Dakle, poslužit će vas cijela riba na žaru na štapiću.

Zanimljiv je detalj da je cijela riba nabodena u valovitom uzorku kako bi oponašala ribu koja pliva. Začini su jednostavni i obično samo sol, koja je poznata kao sakana no shioyaki.

Kabajaki

To je još jedna vrsta plodova mora na žaru, obično jegulja i bilo koja duga riba. Obično se riba i jegulja ogulju, iskoste i leptirima prije pečenja.

Riba ostaje ravna na roštilju i zahtijeva samo nekoliko minuta kuhanja.

Tsukune

Ako volite piletinu, svidjet će vam se i pileće ćufte na ražnju, koje se zovu tsukune. Ćufte se premažu slatkom i slanom glazurom pa se peku na žaru dok ne dobiju roštilj.

Tsukune se najčešće peče na roštilju na ugljen poput konroa ili shichirina.

Shio Koji losos na žaru

Jedan od najboljih načina da jedete lososa je da marinirate filete lososa u slanoj salamuri preko noći. Zatim se riba peče na roštilju od teppana ili hibachija.

Tragovi roštilja i slana smeđa kora čine ovo japansko omiljeno jelo na žaru.

Yaki Onigiri

Rižine kuglice na žaru zovu se yaki onigiri, i vjerujte mi, jako su ukusne. Rižine kuglice svoj okus dobivaju od umamija Miso umak.

U njima se jede kao zalogaj ili kao dio kutije za ručak.

Uobičajeni japanski sastojci za roštilj

Pogledajmo sada najčešće japanske sastojke za roštilj, od mesa i povrća do ribe i umaka.

Najčešće korišteno meso u japanskom roštilju

Evo popisa najčešće korištenog mesa:

• Papirne tanke goveđe kriške (karubi kratko rebro bez kostiju, pečenje rebra, pečenica itd.)
• Govedina Wagyu vrhunska je pasmina goveda i ima najukusnije meso za yakiniku
• Piletina
• Svinjetina
• Horumon, poznat kao iznutrice (organi poput jetre, srca, bubrega itd.)

Najviše korišteno povrće u japanskom roštilju

Većinu povrća možete peći na žaru, ali evo najpopularnijih:

• Patlidžan
• Kukuruz
• Luk
• Papar
• Mrkve
• Kupus
• Bundeva
• Gljive: shiitake, kamenica, enoki, maitake, shimeji, king brown itd

Najčešće korištena riba i plodovi mora u japanskom roštilju

Uključujem i sve morske plodove u kategoriju ribe, kako bih stekao dojam o kakvim morskim stvorenjima možete roštiljati.

• Losos
• Ostriga
• škamp
• Skuša
• Pacifička saura
• Srdele
• Pacifički bakalar
• amber jack
• Tuna
• sabljarka
• Kamenica

Najčešće korištena marinacija i okusi

Japanski roštilj nije poznat po opsežnom mariniranju mesa. Obično se meso aromatizira umakanjem u umak nakon pečenja.

• Umak od soje (popularan je tamni umak od soje)
• Yakiniku umak: od mirina, sakea, šećera, sojinog umaka, češnjaka i sezama
• Miso umak
• Teriyaki glazura
• Tonkatsu umak: od jabuka, rajčica, šljiva, luka, mrkve, limunovog soka, celera, sojinog umaka, octa, soli

Najbolji začini uključuju sol, papar, češnjak u prahu, čili u prahu, togarashi začin, shoga, wasabi, korijander, cilantro.

Primijetit ćete da okusi obično dolaze iz umaka za umakanje, a ne toliko iz posebnih začina.

Teppanyaki umaci za umakanje lijep su par za hranu s roštilja, pa ih ne zaboravite isprobati.

Vrste drvenog ugljena koji se koriste za japanski roštilj

binchotan

Tradicionalno, Japanci su koristili bijeli ugljen Binchotan za roštilj.

Ovih je dana binchotan vrhunski ugljen i prilično je skup. To je čisti bijeli ugljikov ugljen izrađen od japanskog hrasta.

To je nježna vrsta drvenog ugljena sa specifičnom teksturom - ako udarite dva komada binchotana, možete čuti blagi metalni zvuk. Gori vrlo dugo, oko 4-5 sati, zbog velike gustoće.

Binchotan ima sadržaj ugljika između 93 i 96%.

Ono što ga razlikuje od ugljena ili briketa je to što ovaj ugljen gori čist i bez mirisa. Dakle, ako sjedite u blizini hibachija i koristite binchotan za kuhanje mesa, nećete osjetiti miris tog klasičnog dima od drva.

Umjesto toga, možete osjetiti prirodne arome hrane. To znači da je meso zdravije jer ugljen neutralizira štetne kisele nusproizvode.

Dakle, kako se pravi binchotan?

Proces proizvodnje binchotana prilično je složen, stoga je skup. Ugljen se proizvodi pečenjem u peći dugo (nekoliko dana) na niskoj temperaturi.

Prvo, drvo mora proći savršen proces karbonizacije, pa je peć zapečaćena kako bi se smanjio kisik. Zatim se ugljen pročišćava i prekriva pepelom, zemljom i pijeskom pa poprima tu sivkasto bijelu boju.

Kishu je japanska regija s najboljim binchotanom sadržaj ugljika 96%. Možete isprobati Kishu binchotan ako želite autentično japansko iskustvo roštilja.

(pogledajte više slika)

Drveni briketi ili tvrdo drvo

Prosječan restoran yakiniku možda ne koristi ugljen binchotan jer je prilično skup i doveo bi do previsokih operativnih troškova.

Međutim, binchotan je najbolje gorivo za Konro i Hibachi, a nema ničeg sličnog.

No, jeftinija je alternativa indonezijski briket od eukaliptusa i tikovine ili komadići tvrdog drva. Oni imaju kraće vrijeme gorenja od oko 2-3 sata, ali su prilično slični.

Također, ne zagrijavaju se poput binchotana i imaju manju gustoću, tako da biste mogli dobiti više dima, ali rezultati su dovoljno slični.

Također, pročitajte naš vodič i pronađite najbolji drveni ugljen za yakitori.

Japanska kultura roštilja

Nema sumnje da je teško usporediti klasično steakhouse iskustvo s japanskim roštiljem.

Yakiniku je sve o zajedničkom objedovanju i druženju. No budući da sami kuhate hranu, rijetko morate kuhati velike komade bifteka ili prsa.

Ipak, to je iskustvo koje vrijedi isprobati jer se razlikuje od američkih stilova objedovanja i roštiljanja na otvorenom ili pušenja.

Povijest Yakinikua nije tako stara kao što mislite. Naravno, ljudi su pekli meso na vatri i roštilju, ali Yakiniku, kakvog danas poznajemo, nastao je negdje 1940 -ih.

Tradicija japanskog roštilja posuđena je i prilagođena korejskom, a prvo meso na žaru bilo je iznutrice (horumon-yaki).

Kako jedete japanski roštilj?

Posjet yakiniku restoranu nije ništa poput večere u odresku. Naravno, oboje poslužuju meso s roštilja, ali stil objedovanja toliko je različit.

Korejski roštilj najsličniji je japanskom roštilju, ali meso, umaci i prilozi mogu se razlikovati. Hranu jedete štapićima, a uz obrok uživate u sakeu, pivu ili osvježavajućem piću.

Uobičajeni prilozi uključuju ukiseljeno povrće, salate i rižu.

Kako kuhate i jedete hranu?

Pa obično sjedite oko stola koji ima ugrađeni roštilj ili stolni roštilj.
Poslužitelji iznose meso i povrće na pladnjeve, a zatim svaki restoran zapeče svoju hranu.
Postoji poseban redoslijed roštiljanja: prvo pečete blago mariniranu hranu, a zatim nastavite s debelim ili bogatim rezovima s okusom.
Ljudi se izmjenjuju na roštilju i jedu, a cijeli proces uključuje druženje i zajedničko blagovanje. Običaj je peći 1 meso odjednom za svaku osobu za stolom.
Neki restorani mijenjaju mrežu za roštilj ako počnete kuhati drugu vrstu mesa ili prelazite s mesa na povrće.
Možete umakati hranu u umak za umakanje. Umočite male komade odjednom.

Vrste restorana za roštilj u Japanu i Americi

Najčešći su restorani u Aziji i Sjevernoj Americi yakiniku restorani, gdje se nudi veliki izbor mesa, plodova mora i povrća.

teppanyaki kuhanje je također uobičajeno, a mnogi restorani na oba kontinenta poslužuju hranu kuhanu od teppana. Ovo kuha kuhar, a ne gosti.

izakaya i mali restorani u obiteljskom vlasništvu u Japanu poslužuju najbolje yakitore. U Americi yakitore možete pronaći u mnogim gradovima, ali New York je dom nekim od najboljih, uključujući restoran s Michelinovom zvjezdicom.

Korejski roštilj je još jedan sličan restoran, ali obično poslužuju marinirano meso koje ne morate začinjavati. Korejski roštilj poznat je i po svinjetini nego govedini.

Pročitajte više o tome razlike između korejskog i japanskog roštilja.

Gdje otputovati na najbolji japanski roštilj

Za najbolji japanski roštilj trebali biste otputovati u Japan jer tamošnji kuhari doista znaju što rade.

Ako idete u Tokio i okolna područja, svakako posjetite restoran koji se zove Rokkasen. Poznat je po nevjerojatnoj govedini i mesnom roštilju koje možete kuhati na okruglom stolnom roštilju.

Također, nude i svježe jaki morske plodove. Stoga nije čudo što ljudi ovo mjesto stalno ocjenjuju jednim od najboljih za visokokvalitetno meso, ukusne umake i ukusne priloge.

Zatim se uputite u Shibuya i posjetite Han No Daidokoro Honten, tradicionalnu japansku odresku. Također poslužuju vrhunske goveđe komade Wagyu i druge vrste mesa, ribe i povrća.

Zatim, za najbolji yakitori (ražnjići od piletine na žaru), idite u izakayas koji su mali pubovi koji služe ulična hrana. Ulice Izakaya popularne su diljem Japana, a dobre ćete pronaći u Tokiju, Kyotu, Naganu i zapravo svim japanskim gradovima.

Hrana za ponijeti kući

Hibachi, shichirin, konro najbolje su vrste japanskih roštilja za domaću kuhinju. No, ako želite potpuni doživljaj roštilja, onda morate probati restorane Yakiniku i Yakitori.

Zaista nema ništa tako ukusno kao govedina tanko narezana namočena u slani yakiniku umak i poslužena s rižom kuhanom na pari. Ili, ako ste više ljubitelj morskih plodova, miso losos na žaru zasigurno će zadovoljiti vaše ukuse.

Zaključak je da morate biti spremni roštiljati vlastitu hranu sa svojim prijateljima jer poslužitelj za vas neće iznijeti tanjur odrezaka s rebrima ili rebra!

Pročitajte sljedeće: 11 Teppanyaki roštilja za vaš dom recenzija | električni, stolni i drugo

Pogledajte našu novu kuharicu

Bitemybunovi obiteljski recepti s kompletnim planerom obroka i vodičem za recepte.

Isprobajte besplatno uz Kindle Unlimited:

Čitajte besplatno

Joost Nusselder, osnivač Bite My Bun, marketing je sadržaja, tata i voli isprobavati novu hranu s japanskom hranom u središtu svoje strasti, a zajedno sa svojim timom od 2016. stvara dubinske članke na blogu kako bi pomogao vjernim čitateljima s receptima i savjetima za kuhanje.