Bunka kés: dupla ferde, széles pengéjű japán Bōchō általános használatra

Szerző: Joost Nusselder, Az alapvető japán étkezéstervező szakácskönyv szerzője Frissítve 9. január 2023

Vannak sok speciális japán kés, és mindegyik típust különféle típusú ételek vágására és szeletelésére használjuk. A Bunka a kevésbé ismert kések közé tartozik, de a konyhában rendkívül hasznos.

A Bunka kés egy kétszögű konyha kés hasonló a santokuhoz, de szélesebb a pengéje. Különböző hegye is van, mert van egy „k-tip” pontja, amelyet szögben fordított tantónak is neveznek. Általában hús szeletelésére, zöldségek aprítására és fűszernövények aprítására használják.

Ez az útmutató elmagyarázza, mi a Bunka kés, a történetét, és miért tűnik ki a többi hasonló kés közül, mint például a Santoku.

Annak ellenére, hogy a Bunka kés már nem olyan népszerű, mint korábban, még mindig egy erős, általános használatra szánt kés, amellyel a szakácsok húst, halat, gyümölcsöt és zöldséget szeletelnek. 

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Mi az a Bunka kés?

A Bunka Bōchō 文化包丁 (ぶんかぼうちょう) egy általános célú konyhai kés hasonló a Santokuhoz korábban olyan elterjedt volt, mint a Santoku, de az utóbbi időben csökkent a népszerűsége. 

Mindazonáltal ez még mindig egy hasznos univerzális konyhai kés, amely összehasonlítható a Santoku és a Gyuto szakácskések (a legjobbak itt).

Ez a kés a hagyományos szakácskések alternatívája. 

A Bunka rövidebb, könnyebb és erősebb acélból készült, mint egy nyugati szakácskés, ami segít tovább tartani az élét. Néha úgy néz ki, mint egy keskenyebb bárd.

Kettős ferde pengével rendelkezik, így mindkét oldalán éles. Ez megkönnyíti a használatát az egyélű hagyományos japán késekhez képest.

Valójában a Bunka Bōchō egy nyugati stílusú japán kés. Ez azt jelenti, hogy nem egyszögű, mint a legtöbb.

A Bunka kést különféle feladatok elvégzésére használják, például szeletelésre, kockára vágásra és aprításra. Négyszögletes pengeformája jellemzi, amely a hegyénél enyhén ívelt. 

A Bunka kés nagyobb pengéje tökéletessé teszi a zöldségek vágására, háromszög alakú hegye pedig különösen hasznos halak és húsok szeletelésénél, mivel nem szakítja vagy hasítja a húst.

Gyógynövények vágására is használják, mert lehetővé teszi a precíz vágást. 

A penge általában magas széntartalmú acélból készül, és gyakran kurouchi felülettel van ellátva (itt olvashat az összes japán késkikészítésről). 

A Kurouchi egyfajta felületkezelés kés pengéjére alkalmazva. Ez egy hagyományos japán technika, amely magában foglalja a penge bevonását egy réteg karbonizált anyaggal.

Ez a réteg segít megvédeni a pengét a korróziótól és a kopástól, és egyedi megjelenést kölcsönöz neki. 

A Kurouchi-t gyakran használják Bunka késeken, mivel ez segít növelni teljesítményüket és hosszú élettartamukat.

A penge hegyének formája az alapvető különbség a Santoku és a Bunka Bocho között.

A többi japán késhez képest a Bunka Bocho „fordított tanto” hegye vagy „klippontja” van, szemben az ívelt „sarló alakú” Kamagata hegyével, mint a Santoku és a Gyuto. 

Ettől az enyhe különbségtől eltekintve, a Bunka ugyanazokkal az előnyökkel és hátrányokkal rendelkezik, mint a szakácskése vagy a Santoku. 

A tipikus Bunka hossza 120-240 mm. A Bunka kés vastagsága a kés típusától és a márkától függően változhat. 

A Bunka kések pengéje általában 2.5 és 3.5 mm közötti vastagságú.

Ez valamivel vastagabb, mint egy hagyományos japán konyhai kés, amely általában 2-3 milliméter vastag.

A Bunka kés egyben eladó kétféle fogantyú:

1. Wa (hagyományos japán)
2. nyugati típusú fogantyú

Általában a Bunka D-alakú, ovális vagy nyolcszögletű japán Wa kezelni alak. 

Mit jelent a Bunka ?

A Bunka szó jelentése „kultúra”, míg a Bocho szó „konyhakést” jelent.

Ezért a szó szerinti angol jelentése „kulturális kés”. Ez a név a kés általános használatából származik a hagyományos japán ételek elkészítéséhez.

Kulturális jelentőségű kés, mivel a japán otthonok házi szakácsai és szakácsai általában mindenféle hagyományos étel elkészítésére használták. 

A Bunka kés másik neve „Banno Bunka Bocho”.

Ez a kifejezés „többcélú” kést jelent, és arra utal, hogy ez a kés a főzési és ételkészítési feladatok széles körében használható. 

Ezért a Bunka kés legjobb modern elnevezése a „kényelmes kulturális kés”, mert utal a modern konyhában való sokoldalúságára. 

Mire használható a Bunka?

A Bunka kés minden szakács vagy házi szakács nélkülözhetetlen eszköze. Ez egy sokoldalú és többcélú kés, amely a konyhában sokféle feladatra használható.

Különösen hasznos zöldség darabolására, hús szeletelésére és fűszernövények darálására. 

A Bunka kést úgy tervezték, hogy könnyű legyen és könnyen manőverezhető, így kiváló választás azok számára, akik most ismerkednek a főzéssel vagy a japán kések használatával. 

A Bunka kés is hihetetlenül éles, ami precíz és tiszta vágást tesz lehetővé. Ez különösen fontos finom összetevők, például fűszernövények és zöldségek elkészítésekor. 

Az éles penge csökkenti az összetevők elkészítésére fordított időt is, mivel gyorsan és hatékonyan vágja át a kemény ételeket.

A Bunka hegyes hegye ideálissá teszi finom, precíziós munkák elvégzésére, mint például brunoise vágások vagy zöldségek szaggatása.

Jól használható a hús zsírjának és inának átvágására is, ha kisebb vágási feladatokat végez.

Egyes szakácsok a Bunka kést is használják a hal filézésére, mert ez a penge nem károsítja a húst, így a halból sushi és sashimi készíthető. 

A penge elülső élének görbületének hiánya korlátozza a sziklavágó mozgás alkalmazását, de a Bunka lapos profilja különösen alkalmas csapos aprítási vagy tolóvágási technikákhoz. 

A Bunka kés előnye, hogy hihetetlenül strapabíró. Kiváló minőségű rozsdamentes acélból készül, amely ellenáll a rozsdának és a korróziónak.

Így kiváló választás azok számára, akik hosszú évekig kitartó kést szeretnének.

A Bunka kés is hihetetlenül sokoldalú. Sokféle feladatra használható, a zöldségek aprításától a hús szeleteléséig.

Így kiváló választás azok számára, akik mindenre képes kést szeretnének.

Összefoglalva, a Bunka kés nélkülözhetetlen minden szakács vagy házi szakács számára.

Könnyű, éles, tartós és sokoldalú, így nagyszerű választás azok számára, akik mindenre képes kést szeretnének.

Bunka kések variációi

A Bunka késnek két változata létezik: a Ko Bunka Bocho és a Hakata bocho.

Ko Bunka Bocho (kis bunka)

A bunka ezen változata lényegesen rövidebb, mint a hagyományos kialakítás.

A címben szereplő „ko” kifejezés japánul „keveset” jelent.

A standard bunka kés pengéje 6 és 9 hüvelyk közötti, de a ko Bunka pengéje csak 4 hüvelyk hosszú lehet.

Ettől függetlenül minden más tekintetben még mindig bunka, ugyanazzal a pengeformával és tervezési elvekkel.

A ko bunka szinte bármire képes, mint egy normál bunka, de pontosabban.

A ko bunka kis méretének és kézügyességének köszönhetően vágókés helyett is használható.

Hakata bocho

A standard bunka formát némileg módosították ehhez a típushoz. A Hakata még mindig megvan a fordított tanto hegye, de most a gerince enyhén felfelé dől.

Egyszerűen fogalmazva, ez a bunka kevésbé terjedelmesnek és rugalmasabbnak tűnik, mint a normál változat.

Mivel a Hakata pengéje ívelt, könnyebb a kőaprító mozdulatokat végrehajtani a Hakatával, mint egy egyenes pengéjű bunkával.

Bunka vs Western séf kés

A nyugati séfek késeitől eltérően a Bunka pengéje lényegesen élesebb szögben (általában 10-15 fokban) van csiszolva, hogy megőrizze a japán pengékre jellemző jellegzetesen éles élt.

A Bunka kés gyakran rövidebb, mint egy nyugati szakácsé kés, készítés könnyebb és egyszerűbb a használata, ami különösen hasznos azoknak, akiknek kevés kezük van vagy korlátozott a pulthelyisége.

A Bunka egy hagyományos japán séfkés, míg a nyugati szakácskés inkább a nyugatiak számára ismert.

A penge alakja a fő különbség a két kés között. A Bunka ferde fordított tanto hegye van.

Ez a vágás alkalmas zöldségek szeletelésére, hús és hal vágására, valamint általános aprításra.

A Western séf késének pengéje íveltebb, így vágás közben előre-hátra ringatható.

Felépítését tekintve a Bunkák jellemzően keményebb acélból készülnek, mint az átlagos nyugati szakácskés.

A két kés közötti hasonlóság az, hogy mindkettőnek kétélű pengéje van, így könnyebben használhatók, mint egy hagyományos japán kést.

Bunka vs Santoku kés

A Bunka egy változata a hagyományos Santoku kés, ami egy japán univerzális konyhai kés.

A Santoku egy kicsit sokoldalúbb, mint a Bunka, bár mindkettőt többcélú késnek tervezték.

A fő különbség a két kés között a penge alakja. A Bunka ferde fordított tanto hegye, míg a Santoku bárányláb hegye. 

A Santoku pengéje általában egy kicsit szélesebb és rövidebb is, mint a Bunkáé, ami hatékonyabb aprítást tesz lehetővé.

A Bunka kés általában 5-7 hüvelyk, míg a Santoku 4-9 hüvelyk közötti.

Mindkét kés kiváló választás minden konyhába, így a személyes preferenciáktól és az attól függ, hogy milyen feladatokra tervezi használni a kést.

A Bunka tanto hegye alkalmasabb precíziós és bonyolult vágásra.

Bunka vs Kiritsuke

A Bunka és a kiritsuke egyaránt japán stílusú kések, de kialakításukat és felhasználásukat tekintve meglehetősen eltérőek. 

A bunka egy többcélú kés, amelyet sokféle feladatra terveztek, a szeleteléstől és a kockázástól a darálásig és aprításig. 

Egyenes éle, hegyes hegye és ívelt hasa van, így ideális különféle feladatokhoz, de halkésnek tartják.

A kiritsuke, másrészt egy speciális kés, amelyet szeletelésre és darabolásra terveztek. Egyenes széle, hegyes hegye és lapos hasa van, így ideális a precíz, finom szeleteléshez.

A kiritsuke-t professzionális szakácsok használják halak sushi készítésére, és ez a yanagiba kés alternatívája. 

Méretét tekintve a bunka jellemzően hosszabb, mint a kiritsuke, a penge hossza 180-210 mm körüli.

A kiritsuke viszont általában rövidebb, a penge hossza 150-180 mm körüli. 

Ezáltal a bunka alkalmasabb nagyobb feladatokra, míg a kiritsuke kisebb, precízebb feladatokra.

A kiritsuke-t viszont precíziós szeletelésre és vágásra tervezték, ezért általában élesebb, mint a bunka.

Olvassa el az összes oldalt A japán késélezés művészete: teljes útmutató

Mi a Bunka kések története?

A Bunka kés egy sokoldalú konyhai eszköz, amelyet évszázadok óta használnak. Először Japánban találták fel az Edo-korszak végén (1603-1868).

Eredetileg ételek darabolására és elkészítésére használták, de az évek során többcélú konyhai eszközzé fejlődött.

Miután a marhahús tilalma lejárt, a szakácsok elkezdték használni a Bunka kést a marhahús elkészítéséhez és feldarabolásához különféle japán ételekhez.

A kés egyedi hegye lehetővé tette a hús zökkenőmentes átvágását. 

A Bunkát egy hagyományos japán kard formája ihlette, és éles és tartós késként alkották meg. 

A Bunka kés gyorsan népszerűvé vált a japán szakácsok és házi szakácsok körében. Különféle ételek készítésére használták, a sushitól a tempuráig. 

Az idő múlásával a Bunka kés még sokoldalúbbá vált, mert sokféle összetevő elkészítésére használták, a zöldségektől a halakig.

A Bunka kések népszerű márkái

A Bunka kést még mindig kézzel kovácsolják Japán számos részén, például Sakaiban, Oszakában és Sekiben, Gifuban. 

Az Enso Bunka kés népszerű opció, amely az Egyesült Államokban is elérhető. 

(további képek megtekintése)

A Bunka késeket gyártó legnépszerűbb márkák közé tartozik:

• Yoshihiro
• Kitér
• Tojiro
• Enso
• Sakai Takayuki
• Masamoto

Tudjon meg többet a hagyományos japán késkészítés művészete itt (és miért olyan drágák)

Hogyan kell ápolni a Bunka kést

A Bunka kés gondozása egyszerű és könnyű. A penge rendszeres kézi mosása meleg vízzel és szappannal segít tisztán tartani.

A penge minden használat utáni szárítása is fontos, mivel így csökken az acélon történő rozsdaképződés esélye.

Az élesség megőrzése érdekében ajánlott rendszeresen hónoló- vagy élezőacélt használni a penge beállításához.

Fontos az is, hogy használaton kívül a Bunka kést biztonságos helyen tárolja. A mágneses késblokk vagy bőrhüvely nagyszerű tárolási és védelmi lehetőségek.

Hogyan kell használni a Bunka kést

Fontos, hogy az ujjait távol tartsa a pengétől, amikor Bunka kést tart. 

Ennek legjobb módja, ha domináns kezével a fogantyút, másik kezével pedig a pengét fogja. 

A mutatóujját a penge gerincére, a középső ujját pedig a penge hátuljára kell helyezni.

Ez biztosítja a legtöbb irányítást a kés felett.

Bunka kés használatakor finom szeletelést végezzen, és ne erőltesse át a pengét az ételen.

Ez csökkenti a sérülések esélyét, és megőrzi a penge élességét. 

A függőleges szeletelési mozdulatoknál a Bunka egyenes éle csodálatosan működik.

A széle vízszintesen fekszik a vágódeszkákon a maximális hatékonyság érdekében, amikor valaki ételt szeletel. A húst, a fokhagymát és a hagymát gyors csapos aprítási technikával fel lehet darálni. 

Számos nyugati szakácskéssel ellentétben a bunkapenge hajlításának hiánya megnehezíti a kőaprítást.

Az aprítás elsődleges funkciója mellett a Bunka hegyes és éles hegye ideálissá teszi kenyerek vágására, valamint kivételesen vékony tenger gyümölcsei és zöldségszeletek készítésére sushihoz. 

Áthatoló erejének köszönhetően a bunka segítségével könnyen eltávolítható a húson és halon lévő makacs bőr.

Hogyan ne használjunk Bunka kést

Előfordulhat, hogy egyes ételek nem alkalmasak a Bunka pengéjével történő vágásra.

A szénacél nem a leginkább képlékeny anyag, és eltörhet, ha valamit túl keményre próbál vágni.

Egyes húsok átvágásához nagy erőre van szükség. Ha ezt bunka késsel csinálja, akkor a penge annyira meghajolhat, hogy eltörik.

A kiritsuke-val és a gyuto-val ellentétben azonban a Bunka szélesebb pengéje nyomás hatására nem hajlik meg olyan könnyen.

A csontokat és a kagylókat nem javasoljuk Bunka bocho-val használni, mert károsíthatják a pengét.

Ismeretlen tények a Bunka késekről

• A Bunka késeket a japán konyhában hagyományosan professzionális szakácsok használják, és sokoldalúságukról ismertek. 
• Általában magas széntartalmú acélból készülnek, ami éles peremet ad, és ellenáll a rozsdának és a korróziónak. 
• A penge általában 5 és 8 hüvelyk közötti hosszú.
• A fogantyú általában fából, műanyagból vagy kompozit anyagból készül, és úgy tervezték, hogy kényelmesen illeszkedjen a felhasználó kezébe.
• A Bunka egy többcélú kés, amelyet zöldségek, gyümölcsök és fehérjék szeletelésére, kockázására, darálására és aprítására terveztek. Ez is a nagyszerű eszköz sushi tekercs készítéséhez és más japán ételeket.

GYIK

A Bunka kés dupla ferde?

Igen, a bunka késnek általában dupla ferde pengéje van, ami mindkét oldalon ki van élezve. 

A Bunka kést hagyományosan úgy tervezték, hogy hasonlítson a nyugati stílusú késekre, mint például az európai séfkékre, még akkor is, ha bársítóra is hasonlíthat.

A legtöbb nyugati késnek kétéle van a japán egyélű kardszerű pengékkel összehasonlítva.

Bár nem olyan pontos, mint egyetlen ferde él, a dupla ferde él lényegesen biztonságosabb és könnyebben használható az amatőr szakácsok számára.

A penge szimmetriája miatt a felhasználók tiszta, függőleges vágásokat végezhetnek átlós vágások helyett.

Miután kettős ferde élű kés azt jelenti, hogy bármelyik kézzel kényelmesen használhatja.

Sőt, a kettős ferde él rendkívül vékonyra készíthető anélkül, hogy az erejét feláldozná, feltéve, hogy a gyártás során nagy széntartalmú acélt használnak.

Kell bunka kés?

Ez valóban attól függ, hogy milyen konkrét szükségletei vannak a konyhában. A Bunka kés kiváló eszköz minden szintű szakács számára, mivel sokoldalúságot és pontosságot kínál.

Ha olyan univerzális konyhai kést keresel, amivel könnyedén megbirkózik a legkülönfélébb feladatokkal, akkor a bunka mindenképpen érdemes megfontolni.

Remekül helyettesíti a Santoku kést, de a fordított tanto hegynek köszönhetően még precízebb vágást tesz lehetővé.

A Bunka kést azoknak ajánljuk, akik halat és húst sütnek, szeretik a zöldségeket, fűszernövényeket apróra vágni. 

Ideális olyan precíziós feladatokhoz is, mint a fokhagyma aprítása, a gyümölcsök és zöldségek hámozása vagy vékony szeletelés.

Végső soron a Bunka kés nagyszerű eszköz minden szakács számára, aki gyorsan és hatékonyan szeretne precíz vágást készíteni.

Hogyan kell tartani a Bunka kést?

Bunka kés használatakor fontos, hogy megfelelően tartsa a fogantyút.

Vannak, akik szorító fogantyút használnak, ahol a mutatóujj és a hüvelykujj megszorítja a fogantyút, a többi ujj pedig körbefonja.

Mások szívesebben tartják a fogantyút, mint egy ceruzát, úgy, hogy mind a négy ujjuk felül, a hüvelykujjuk pedig alatta.

Bármelyik fogást is választja, ügyeljen arra, hogy a keze szilárdan a fogantyú körül legyen, hogy jobban irányíthassa mozgásait.

A kontúros vagy kúpos nyugati stílusú nyél akkor lesz a legtermészetesebb, ha a kést elsősorban a nyelénél fogva tervezi.

A hagyományos japán stílusú fogantyúval ('wa-handle') ellátott Bunka kés fantasztikusan érzi magát a kézben, ha szorító markolatot használ.

Miből készül a Bunka kés?

Egyes pengék a következőkből készülnek damaszkuszi acél amely kalapált acél.

Mintás kialakítása gyönyörű, és keményebb is, mint a rozsdamentes acél.

Más pengék rozsdamentes acélból készülnek, amely könnyebben élezhető és megfizethetőbb, de nem olyan erős vagy vizuálisan vonzó, mint egy damaszkuszi acél penge.

Egyes Bunkák magas széntartalmú acélokból, például VG10-ből vagy AUS-8-ból készülnek, amelyek kiváló szilárdságot, tartósságot és éltartást kínálnak.

Egyes kések fogantyúi hagyományos japán anyagokból, például magnóliafából és bivalyszarvból készültek.

Más késeknek micartából, G-10-ből vagy polipropilénből készült szintetikus nyele lehet.

Összegzés

Összefoglalva, a Bunka kés egy sokoldalú konyhai eszköz, amely kiválóan alkalmas különféle feladatokra.

Háromszög alakú hegye ideális hús és hal szeletelésére, mert nem szakítja el a húst.

A Bunka remek kiegészítője minden konyhának, és szeletelésre, kockára vágásra és darálásra is használható.

A Bunka kés tökéletes választás, ha egy olyan kést szeretne, amely mindenre képes. 

Ügyeljen arra, hogy tájékozódjon a különböző típusú Bunka késekről, és találja meg az igényeinek megfelelőt.

Mivel a Bunka egy nyugati stílusú japán kés, így még a kezdők számára is egyszerűbb a használata, mert kétélű pengéje van. 

Tárolja a japán késeket a megfelelő módon késtartókkal, hüvelyekkel és tömbökkel

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.