Dashi: szinte minden japán étel alapjául szolgáló húsleves
dashi (だし) egy húsleves és főzés készlet használt japán konyha. Ez az, ami „umami” ízt ad a japán ételeknek, és gyakran használják.
Hogy néhányat említsek a kedvenc ételeim közül, takoyaki és a okonomiyaki olyan grillezett ételek, amelyekben dashit használnak az ízletes tésztájuk elkészítéséhez, amely lisztből készül (konamono, vagy „lisztes dolgok” elkészítése).
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyenEbben a bejegyzésben kitérünk:
Mi az a dashi?
A Dashi katsuobushi (konzervált, fermentált bonito tonhalforgács, más néven) párolásával készül. kezuribushi) És kombu (ehető moszat) forrásban lévő vízben 3-5 percig. Ezután leszűrjük, és csak a húsleves marad meg, amelyet „dashinak” neveznek.
A Dashi a levesek, húslevesek és alaplevesek alapíze. Gondoljon a dashira húsleveskockának, amely ízt ad az ételnek.
A Dashi több húsleves szülőneve, és gyakran dashi-jiru-nak (出し汁) nevezik, ami dashi levest jelent (a dzsiru jelentése leves).
A dashi elkészítéséhez használt 2 technika a következő:
- nidashi (煮出し, az esszencia forralással történő kinyerését jelenti)
- mizu dashi (hideg vizes extrakció, mizu – 水 みず – vizet jelent)
A dashi legnépszerűbb formája a kombuból és katsuobushiból készült forró nidashi húsleves. Azért hívják awase dashinak, mert két összetevőből áll.
A dashi legalapvetőbb változata egy vegán húsleves, amelyet hidegen söröző kombuval készítenek.
katsuobushi szárított, füstölt bonito, ami egyfajta tonhal. A Katsuobushi-t gyakran használják szárított halból leborotvált pehelyként.
Ez kezuribushi, de mi még mindig katsuobushinak hívjuk.
Manapság megvásárolhatja a katsuobushi és a kombu fő összetevőit az Amazonon:
| katsuobushi | kombu |
|---|---|
 |  |
| (további képek megtekintése) | (további képek megtekintése) |
A japán Dashi típusai
Különböző típusú dashi létezik, néhány vegán, gombából és kombuból (moszat), és a legtöbb bonito pehely (hal) vagy szárított bonito por.
Különféle típusú dashi létezik, amelyek mindegyike elkészíthető a nidashi vagy a mizu dashi típusú főzés során:
Kombu Dashi
A Kombu dashi mindössze két összetevőt használ, a tiszta vizet és a kombu moszatot, így kiváló húsleves lehetőség vegánok és vegetáriánusok számára.
A nidashi technikával először a kombu hínárt kell egy hideg víz edénybe helyezni. Ezután hagyja állni körülbelül 30 percig - 3 óráig.
Ezután tegye a tűzhely tetejére, és forralja fel a vizet közepes lángon. Közben lefölözni kell a víz felületét, hogy eltávolítsuk a habot, és tisztán tartsuk a húslevest.
Ne felejtse el kivenni a kombut az edényből, mielőtt a víz forrni kezd. Ha nem így tesz, a dashi alaplé keserű és nyálkás ízű lehet.
A dashi felforralása után szűrje le a levest egy szitán, hogy eltávolítsa a habot vagy a darabokat.
Ha hidegvizes extrakcióval szeretné kivonni a dashit a kombu -ból, akkor vágjon le egy meredek darab kombu hínárt. Ezután tegye egy kis víztartályba, és tegye hűtőszekrénybe egy éjszakára.
Ha elkészült, a dashi alaplevet egy palackos edénybe töltheti, és takarékosan használhatja több ételhez.
Észrevesz egy tiszta, halvány színű húslevest, mély umami ízzel.
Ön is készíts dashit kombu nélkül, íme 7 egyszerű módja annak
Iriko/Niboshi Dashi
Az Iriko dashi (más néven niboshi dashi) egy másik fajta dashi, amelyet szardella vagy babaszárított szardínia és víz keverésével készítenek.
Ez a dashi halos ízű, mint a többi, és Japán keleti régiójában kedvelt, mivel a halászok hagyományából származik.
Az iriko dashit úgy is elkészítheted, hogy bébi szárított szardíniát vagy szardellat teszel egy edénybe, 2-4 csésze vízzel, felforralod, és megvárod, amíg a hal illata felbukkan.
Amikor ez megtörténik, ez azt jelenti, hogy a dashi készen áll.
Egyesek úgy vélik, hogy a szárított hal feje és belseje keserűvé teszi a dashit, ezért eltávolítják. Mások nem bánják, és a szárított halat egészében megfőzik.
Ami pedig a dashiban lévő szárított halat illeti, átszűrheti egy szitán, hogy eltávolítsa a húslevesből, vagy hagyja úgy, ahogy van.
Shiitake Dashi
A Shitake dashi szárított shitake gombából készül. Japánban híres, és sok vegetáriánus vagy vegán kedveli, mert erős sós ízt ad a dashinak.
Ezt a dashit nem kell forralni, és mindössze annyit kell tennie, hogy a szárított shiitake gombát langyos vízben áztatja.
Nem ajánlott olyan vizet használni, amely majdnem felmelegedett vagy forráspontján van. Ez megakadályozhatja, hogy a shitake gomba felszabadítsa a szükséges sós umami ízt.
A kombu dashivel ellentétben a shitake dashi húsleves sötétbarna színű.
Vannak, akik keverik a shitake dashit és a kombu dashit, hogy mindkét ízből a legjobbat kapják.
Lásd még: különféle japán leveseket készíthet ezekkel a receptekkel
Bonito/Katsuo (Awase Dashi)
Az Awase dashi manapság a dashi leggyakoribb neve.
Az awase dashi összetettebb ízű, mint más dashi típusok. Katsuobushi (bonito halpehely) és kombu hínár kombinációjából készül.
Először bontsa ki a kombu dashit a nidashi módszerrel.
Rendszeresen ellenőrizze az edényt, amikor a kombut főzi. Várja meg, amíg a víz majdnem fel nem forr, majd vegye ki a kombut. Ezt követően adjuk hozzá a bonito halpelyhet, hogy fokozzuk az ízét.
Amint az edény felforr, kapcsolja ki a tűzhelyet. Hagyja a szárított halpelyheket néhány percig felszívódni.
A húsleves leszűrése előtt ellenőrizze, hogy a pelyhek már az edény aljára süllyedtek -e.
Finom ízűnek kell lennie, kadmiumszerű sárga árnyalattal és kifinomult aromával.
A kombu és a bonito pelyheket megtarthatja, hogy több dashi legyen. A kapott dashi valójában erősebb ízű lesz, mint az első.
Milyen ízű Dashi?
A legtöbben a dashit a tengeri ízek és a glutaminsavak kombinációjaként írják le, amelyek ezt az umami ízt biztosítják.
Sós ízű, és különböző ízű tenger gyümölcsei vannak. Sós, de tengeri moszat és szárított hal íze van.
A katsuobushi magas nátrium-inozinát tartalma és a kombuban lévő glutaminsav szinergiát teremt umami ez nagyon vonzó a nyelv ízlelőbimbóihoz, ezért a legtöbb ember szereti.
Ha a levesben egyesíti a katsuobushi és a kombu ízét, felszabadítja az umami (az öt alapíz egyike) elemét a dashi -be.
A Dashi-t általában levesek, curryk, pörköltek alapjaként, sőt mártogatós szószok és tészták összetevőjeként is használják.
A házi készítésű dashi azonban manapság már nem olyan népszerű.
A második világháború vége óta még Japánban is felváltotta a granulált vagy folyékony instant dashi (itt olvashat mindent a dashi történetéről).
A hozzáadott glutamátokat és ribonukleotidokat (amelyek azonnali dashi kémiai ízfokozók) előnyben részesítik a szakácsok, mivel erősebb és kevésbé finom ízűek, mint a házi dashi.
Már nem gyártom a sajátomat, és inkább használom ez az Ajinomoto HonDashi gazdag íze miatt:
A dashi alaplének más változatai is léteznek, amelyek közé tartozik a shiitake, a niboshi vagy a tengeri moszat hosszú órákon keresztüli áztatása sima vízben, hogy kivonják az ízüket, vagy párolják forró vízben (70–80 °C), majd szűrjék le a levest, amelyből kinyerjük. azt.
Kikunae Ikeda, a Tokiói Birodalmi Egyetem kémiaprofesszora 1908-ban fedezte fel a tengeri moszat dashi szokatlan és erős ízét, és az umami „ötödik ízeként” azonosította.
Szerinte a dashiban található hínárban található glutaminsav egy specifikus emberi ízreceptort stimulál.
Mit jelent az „umami” a dashiban?
Az Umami egyike az öt alapíznek, amelyekre az emberi ízreceptorok reagálnak, és nagyjából „kellemes sós ízként” fordítják.
Ez az egyik az öt íztípus közül:
- édes
- savanyú
- keserű
- sós
- umami
Sósnak írták le, és a húslevesekre és a főtt húsokra jellemző.
Akár hiszi, akár nem, a dashi feltalálásáig a tudósok nem tudták, hogy az embereknek van egy specifikus ízreceptoruk, amely reagál a dashi glutamátjára!
Lényegében Kikunae Ikeda professzor felfedezte az umamit és a glutamin ízreceptort is a nyelvben. Ugyancsak Ikeda professzor alkotta meg a kifejezést.
Ez az eredeti mű szövegfedő képe Japán zöld zöldség, szárított bonito pehely, hering ikra írta: City Foodsters a Flickr -en cc.
Dashi eredete
A Dashi a főzőleves a japán konyha középpontjában.
Bár nem tűnik soknak, ez az átlátszó húsleves az öt alapíz egyikének, az umami -nak (sós) van átitatva.
A dashi gazdagságot és mélységet kölcsönöz minden elkészített receptnek, ezért a japán szakácsok mindig ezt az állományt tartják a konyhájukban.
Körülbelül 800 évvel ezelőtt Japánban a szakácsok kísérletezni kezdtek a kombu -val (egyfajta hínár), és tiszta forrásvízzel keverték. A kombu glutamátot tartalmaz, amelyből a dashi umami íze származik.
Elképesztő tudni, hogy a dashi elkészítése hihetetlenül egyszerű, mégis az összes japán konyha felében használják!
A tengeri moszatot és a bonitót az Edo-korszak közepén kombinálták, hogy létrehozzák a modern dashit. Ez az élelmiszerbázis volt leginkább az Oszaka körüli Kansai régióban használják.
A japánok dashit használnak, mert olyan egyszerű elkészíteni és főzni! Csak forraljon fel vizet, és adjon hozzá kombut és néhány szárított bonito pehelyet, és az ebből a kombinációból származó húsleves a dashi alaplé (a bonito egy tonhalból fejlődött hal).
A dashi alaplé körülbelül 30 perc alatt elkészíthető, ami gyorsabb, mint a nyugati készletek, amelyek általában pár órát vesznek igénybe.
Gyakorlatilag lehetetlen igazán értékelni Japán konyha a dashi nélkül, mint a dashi bármely más helyettesítője, közel sem hozza ki az ételek valódi ízét, ha dashi van az összetevőkben.
Minden kultúra rendelkezik valamilyen összetevővel, amely a konyhájának szerves részét képezi.
Japán sem kivétel ez alól az egyszerű tény alól, és az egyik összetevő, amely sok ételükben megtalálható, egy leves alaplé, amelyet dashi néven ismernek.
De mi a dashi pontos eredete? Valaki kitalálta egy sorsdöntő napon? Vagy ez csak az idő múlásával alakult ki?
Dashi az ókori Japánban
Míg a dashi összetevőire már az i.sz. 700-ban utaltak, a dashi csak valamikor a japán Edo-korszakban jelent meg a fizikai szakácskönyvekben (i.sz. 1603-1868).
Az 1800-as években, az Edo-korszak vége felé, a dashi fokozatosan elterjedtebbé vált, és sokféle leves alapanyagaként használták.
Nincs egyértelmű jele annak, hogy bárki feltalálta volna a dashit összetevőként.
Inkább úgy tűnik, hogy a dashi fokozatosan fejlődött ki, amikor az emberek ételkészítés közben kísérleteztek az összetevőkkel.
Különösen sok leves Miso leves, a dashira támaszkodott, mint alapanyagra. Ramen és udon tésztalevesekben is használják, valamint olyan szószokban, mint a mentsuyu.
A dashi fejlődése főként Japán Kansai régiójában történt.
A dashi, a tengeri moszat és a halpehely (gyakran tonhal vagy szardínia) összes fő összetevője áthaladt Japán ezen területén más régiókból.
Ennek eredményeként, mivel mindezen összetevők egy helyen voltak, a dashi egyre jobban fejlődni kezdett.
Lásd még: a ramen tészta kínai vagy japán?
Dashi megváltozott az évek során?
A dashi mint levesalapanyag nem sokat változott az évek során.
Ugyanazokat az összetevőket használják, de az elkészítési módszerek és technikák minden bizonnyal úgy fejlődtek, hogy a technológia lehetővé tette mindenféle innovációt.
A dashi elkészítése időigényes, de manapság már lehet instant dashi készletet vásárolni egy élelmiszerboltban.
Ez az instant dashi a húsleveskockákhoz hasonlítható, amelyeket gyakran használnak időmegtakarítás céljából, amikor bármit készítenek, amihez készletre van szükség. Ennek azonban megvannak a maga hátrányai, amelyeket később tárgyalok.
Az alábbiakban bemutatjuk, hogyan lehet megkülönböztetni a dashit a többi halalapú szardellalevestől, ami sokkal csípősebb ízű.
Dashi, a japán konyha történelmi és sokoldalú gerince
Noha a történelemben nincs konkrét pont annak, hogy a dashit Japánban találták volna fel, számos japán recept és kultúra központi eleme.
Amikor a dashi általánossá vált, megengedte a japán konyha kultúráját növekedni és fejlődni, ami ma van.
Lásd még: hogyan kell használni az egyik ilyen dashi por helyettesítőt az ételeiben
Népszerű párosítás dashival
A legtöbb japán húsleveshez és leveshez hasonlóan a dashi húsleves is remekül párosul sós, dúsított folyadékokkal, például borral.
Nemcsak önmagukban kiváló mellékvágányként szolgálnak, hanem a tiszta umami-t is kihozzák a dashiból annak nyers intenzitásában.
A dashival párosított legelterjedtebb bor a Fino, mely Palamino szőlőből készül, átlátszó, fehér színű.
Azonban minden bor, amelynek sós és zamatos íze van, beválik, ha úgy tűnik, nem találja Finót.
A Fino után a legjobb választásom a manzanilla lenne.
Ennek ellenére frissebb és ragyogóbb íze van, épp a megfelelő mennyiségű sóssággal, hogy fokozza a dashi amúgy is finom ízét.
Főzési ihletet keresel? Íme 8 egyszerű és népszerű recept dashi alaplével
A dashi egészséges?
Ez attól függ, hogy eredeti alapanyagokból készít-e autentikus dashit, vagy egy csomagot a nyugati piacokon könnyen beszerezhető alapporból.
Hogy kidolgozottabb legyen a véleményem, vessünk egy pillantást mindkettőre:
Autentikus dashi
Bár az autentikus receptben használt kombu még mindig tartalmaz MSG-t, ésszerűen optimális mennyiségben van, és nem károsítja az egészséget.
Ezért a házi készítésű dashi biztonságos a mindennapi használatra, és valójában számos egészségügyi előnnyel jár.
Például a bonito pehely és a kombu aminosavakban gazdagok, amelyek elősegítik az emésztést.
Sőt, az összetevőkben található jód és enzimek a pajzsmirigy egészségének és a vérnyomás szabályozásának elősegítésében is hasznosak.
A Dashi szabályozza az agy megfelelő véráramlását is, jelentősen javítva a mentális egészséget.
Azonban attól, hogy biztonságos és egészséges, még nem kell gyakran fogyasztania. Még a „jó” dolgok is mérgezőek lehetnek… ha érted, mire gondolok. ;)
Dashi por
A dashi por könnyen beszerezhető összetevő a japán ételek ízesítéséhez, amelyekhez egy kis ízesítés szükséges. Azonban az eredeti dashi összetevőkkel ellentétben pokolian sok MSG-t tartalmaz,
Most az MSG helyzete meglehetősen kétértelmű a biztonsági skálán. Egyes kutatók anyagcserezavarokkal és inzulinrezisztenciával összefüggésben találták.
Ugyanakkor az olyan hatóságok, mint az FDA, „biztonságos” élelmiszer-adalékanyagnak nevezik.
Az MSG szószólói sok érvet hoztak fel a jelentések elutasítása mellett, hibásnak nevezve a kísérleti adatokat és módszert.
Azt is elmondják, hogy az állatokon végzett kísérletek az orális adagok helyett injekciókra korlátozódtak, közvetlenül a véráramba juttatva az anyagot, ami nem így történik.
Nos, ezek érvényes pontoknak tűnnek.
Mivel azonban az anyag még megfigyelés alatt áll, kissé aggódnék a rendszeres fogyasztás miatt.
Ami az alkalmi használatot illeti, mindig a szekrényemben tartanám második választásként, arra az esetre, ha nem lenne szerencsém kombulevelet találni.
GYIK
A dashi ugyanaz, mint a halszósz?
Míg hal van a dashiben, ez nem ugyanaz, mint a halszósz.
A halszószt gyakran szardellaból, sóból és vízből készítik, és erősen sós ízű. A Dashi hínárból (kombu) és erjesztett, szárított tonhalból (bonito pehely) készül.
A dashi ugyanaz, mint a bonito pehely?
A dashi nem ugyanaz, mint a bonito pehely. Inkább a bonito pehely a dashi készítésének egyik alapanyaga, a szárított hínár (kombu) mellett.
A dashi ugyanaz, mint a miso?
A Miso nem ugyanaz, mint a dashi, bár mindkettőt miso leves készítésére használják.
A Dashi szárított erjesztett tonhalból és szárított hínárlapokból készült húsleves, és A miso erjesztett szójababból készült paszta.
A dashi nem azonos a dashimával, mivel a dashi egy katsuobushiból és kombuból készült japán húsleves, a dashima pedig ennek a kombunak a koreai neve. Ezt az ehető moszatot Japánban és Koreában is termesztik.
Mennyi ideig tart a dashi a hűtőben?
Nem kell az összes dashit egyszerre használnia, közvetlenül az elkészítése után. A dashit zárt edényben is tárolhatjuk, de hűtőbe kell tenni.
Körülbelül 7 napig eláll, vagy tárolhatja a fagyasztóban, ahol három hétig eláll.
Lehet vásárolni dashit az élelmiszerboltban?
Sajnos a Dashit nem lehet megvásárolni a normál élelmiszerboltban. Még a legtöbb ázsiai élelmiszerbolt sem árulja!
Azonban megvásárolhatja a dashi-t a legtöbb japán üzletben és számos online áruházban, amelyek Amerika szerte szállítanak.
Megveheted Hon dashi állomány, Ami nagyszerű:
Dashi ugyanaz, mint a miso?
Sokan összekeverik a dashit és a misot. Mindkettőt levesek és alapanyagok ízesítésére lehet használni, de különböző összetevőkből készülnek.
A Dashi tengeri moszatból készül, füstölt és szárított halakkal, bonito néven. A japánok misót készítenek szójából, rizzsel vagy árpával kombinálva, típustól függően.
Ezért vegye figyelembe, hogy a miso és a dashi íze eltérő.
A Dashi nem tartalmaz alkoholt, mert vízből, katsuobushiból és kombuból készül. Hozzáadható olyan ételekhez, amelyek alkoholt tartalmazó összetevőket is használnak, mint például a szaké vagy a mirin, de maga a dashi nem.
Hogyan tárolhatom a Dashi -t? Rosszul esik?
Nagy edényt készíthet belőle azonnali dashi (itt ellenőrizheti a víz / granulátum arányt) és körülbelül 3 napig hűtőszekrényben tároljuk. Körülbelül 3 nap után elromlik, ezért mindenképpen használd fel.
Ami a dashi porokat, kockákat és szószokat illeti, legalább hat hónapig tárolhatja őket a kamrában.
Ha a csomag nyitva van, szorosan zárja le, és egy héten belül használja fel, hogy ne szívjon fel túl sok nedvességet.
Következtetés
Tekintettel a dashi egyedi ízére és a japán ételek több mint felének alapjaként való használatára, a japán konyha nem teljes e nélkül.
Az umami ízű dashi, amelyet leveseknek és pörkölteknek ad, szinte az autentikus japán íz szinonimájává vált, és nagyon kevés olyan étel van Japánban, amely valamilyen formában ne használná a dashit.
Kiváló ízfokozóként is szolgál vegetáriánus barátainknak, akik húsevő összetevők nélkül szeretnének ízletes csavart adni napi étrendjüknek. Nem is beszélve a vele járó összes egészségügyi előnyről.
Ebben a bejegyzésben megpróbáltam mindent lefedni erről az egyedülálló készletről, a történetétől és eredetétől a felhasználásig és a helyettesítőkig, és bármi, ami a kettő között van. Remélem, ez a cikk hasznos és informatív volt.
Próbáltad már a dashit? Ha nem, akkor nagyon ajánlom. Bele fogsz szeretni, bízz bennem. ;)
Tekintse meg új szakácskönyvünket
Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.
Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:
Olvassa el ingyen
Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.
