Vágás japán késsel: készségek és technikák

Szerző: Joost Nusselder, Az alapvető japán étkezéstervező szakácskönyv szerzője Frissítve 1. november 2022

Minden sikeres japán szakács elsajátította a késkészítési készségeket és technikákat. Japán kés készségeket tanítanak világszerte, mert segítenek a szakácsok hatékonyabbá tételében.

A japán késes technikák fejlesztésével a legszebb és legtökéletesebb sushi-, zöldség- és húsételeket készítheti el.

A japán kések elsajátításához kiváló minőségű késekkel kell rendelkeznie, és sok időt, gyakorlást és kitartást kell rászánnia. Minden ételtípus más-más technikát igényel, de ezekkel a készségekkel megkülönböztetik a japán szakácsokat, és teljesen új szintre emelik konyhájukat.

Nyugaton négy különböző késtudással rendelkezünk: kockázás, darálás, julienne és chiffonade. Ahogy a névből is kiderül, ezek francia késtechnikák.

Japánban sokkal több késismeretet kell elsajátítani, és néhányuk a különféle ételekre jellemző.

Ebben az útmutatóban megosztom azokat az alapvető japán késes készségeket, amelyeket minden házi szakácsnak vagy szakácsnak el kell sajátítania az étteremhez méltó ételek elkészítéséhez.

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Mitől olyan képzettek a japán szakácsok?

Minden japán szakácsnak ugyanazok a tulajdonságai: nagyon fegyelmezettek és elkötelezettek a művészetük iránt.

Bár ez ugyanúgy vonatkozik a nyugati szakácsokra, Japán rendkívül óvatos a kések kezelésében.

Ezt jól szemlélteti az a tény, hogy 10 év képzés szükséges ahhoz, hogy itama (susiszakács) legyen.

A japán szakácsok a tanuláson kívül elsősorban a pengéik összetétele miatt használnak eszközöket, amelyek kissé eltérnek egymástól.

A japán szakácsokat azonban az az ok, amiért olyan nagyra értékelik, mert elsajátítják a különféle késhasználati ismereteket.

Hogyan vágjunk japán késsel

A késes ismeretek elsőre ijesztőnek tűnhetnek, ha megtanulnak főzni. Nézed, amint valaki olyan gyorsan és pontosan aprítja a zöldségeket, és ez elsöprő tud lenni.

Ha azonban megtanulja a készségeket, akkor profivá válhat.

Haladó szakácsként csak egy kis alapismeretre van szükség, és máris elkezdheti főzni a finom japán ételeket. Az erős, alapvető készségek segítenek megóvni a legélesebb kést a károsodástól és a sérülésektől.

Sushi és sashimi kés ismeretek

Számos japán sushi és sashimi kés ismerete megköveteli a precíziós és éles, egykarú japán kések.

Nézzük a kötelező készségeket:

Katsuramuki (大根の桂むきのコツ)

A Katsuramuki a leghíresebb japán séfkés technikák közé tartozik.

Ez magában foglalja a vastag, vékony ostya vastagságú lapok kivágását hengeres alakú zöldségekből, például fehér daikonból (retek) és uborkából, padlizsánból és sárgarépából is.

Kivágás után a lapot más anyagok köré is lehet tekerni a sushi tekercs építéséhez.

Alternatív megoldásként az egész lapot vékony juliennek és tészta nagyságú ken szeleteknek készíthetjük díszítés céljából, vagy ételöntetbe vagy feltétbe beépíthetjük.

Vegye figyelembe, hogy az ilyen technikákat meglehetősen nehéz elsajátítani. Kezdje lassan a tanulást, mert a kés könnyen kicsúszhat a kezéből.

Íme a technika:

Először is rendelkeznie kell a feladathoz megfelelő japán késsel – a zöldséghasító a legjobb választás. A Nakiri, Usuba, Chuka Bocho olyan kések, amelyek minden japán szakács gyűjteményében megtalálhatók.

De ezt a technikát más késekkel is megteheti, csak lehet, hogy kicsit nagyobb kihívást jelent. Sokan használják a yanagiba kést Ily módon.

Ezután vágja fel a zöldséget egy kisebb darabra, amely darabonként körülbelül 5-6 hüvelyk.

Ennél a technikánál a zöldségdarabot az egyik kezében tartja, majd körbeforgatja, miközben vékony szeletekre vágja. Hasonló a hámozáshoz, de körkörös mozdulatokkal vékony szeleteket vágunk.

Kezdje azzal, hogy vágó kezével megfogja a kést. Nem vágó kezével fogja meg a zöldséget, és használja a hüvelykujját referenciapontként vagy útmutatóként a késhez.

Így szilárdan tarthatja a zöldséget, és körkörös mozdulatokkal biztonságosan mozgathatja.

A kést a zöldséghez kell helyezni, amikor elkezdi a vékony vágást. Használjon lassú és egyenletes körkörös mozdulatokat, mintha hámozást végezne, hogy hosszú, sima és vékony zöldséglapot készítsen.

Íme egy bemutató videó:

Sengiri és Ken

A Sengiri vágott a Julienne while japán megfelelője Ken a rendkívül vékony tésztadarab. Ezt a két késes képességet általában a sushi tekercsek elkészítésekor használják.

A Sengiri egy módszer vékony zöldségcsíkok vágására, amelyeket a sushi tekercsekbe helyeznek, vagy más ételek köreteként használják.

Ken, másrészt egy hasonló készségre utal, de ehhez a „tésztavágáshoz” a zöldségeket szupervékony darabokra kell szeletelni, és olyan vékonyak, mint egy tészta.

Általában a ken technikát használják a daikon retek vágására, amelyet sashimi tányérok díszítésére használnak.

Ezek a szupervékony növényi csíkok színkontrasztot adnak a halaknak, és szájpadlás tisztítószerként is fogyaszthatók különféle hal- és tenger gyümölcsei között.

Ehhez a technikához a katsuramuki vékony lapjait le kell vágnia.

Helyezze a lapokat a vágódeszkára, és vágja őket körülbelül 3 hüvelyk széles négyzetekre.

Ezután a lapokat egymásra kell helyezni. Sengiri technikához szeletelje fel őket egységes 1/8 hüvelykes julienne csíkokra/darabokra.

Ha tésztavékony Ken csíkokra van szüksége, aprítsa fel a zsugorított zöldségeket még 1/8 hüvelyknél is vékonyabbra.

Három sashimi vágás

A sashimi vágások, a nyers halat kisebb darabokra vagy vékony szeletekre vágod.

Ez a fajta késsel történő vágás hosszú mozdulattal történik, hogy a halat a penge teljes hosszában feldarabolják. Egy hosszú mozdulattal sima vágást készít az alaptól a hegyig.

A sikeres sashimi vágás érdekében nem szabad megállni és elkezdeni vágás közben, mert ez egy szaggatott, durva kinézetű vágást eredményez.

Tehát, hogy ne sértse meg a hal húsát, nagyon éles kést és egyedülálló hosszú mozdulatot kell használnia.

Hira-zukuri – téglalap alakú szeletek

Ehhez a vágáshoz a kést a vágódeszkára kell helyeznie, és meg kell fognia a halat.

Helyezze a kést a filé felső részére, és egyetlen mozdulattal vágja maga felé.

A szeleteknek 1/2 hüvelyk szélesnek, téglalap alakúnak kell lenniük.

Usu-zukuri – vékony papírcsík

Ehhez a technikához először meg kell találnia a halfilé szemét.

Ezután a kést a gabonára kell helyeznie. Szeletelő mozdulattal kezdje el a sima, átlós vágásokat.

Az így kapott halszeletek papírvékonyak legyenek a vastagabb hira-zukuri szeletekhez képest.

Kaku-zukuri – kocka és négyzet alakú darabok

Az ilyen típusú vágáshoz kis 1/2 hüvelykes rudakat vagy kockákat készít. Alapvetően sima vágási mozdulatokkal vágja a halfilét egyforma kockákra.

Késes technikák Hibachi grillezéshez és Yakitorihoz

Biztos vagyok benne, hogy láttad már, amint hibachi séfek varázsolják a húst grillezés közben! Egy teppanyaki szakács működés közben is ugyanolyan lenyűgöző látvány.

Láttam, ahogy feltörnek egy tojást a nakiri hasító pengével, és rekordsebességgel vágják a zöldségeket a rántáshoz.

A Hibachi főzése hagyományosan úgy történik, hogy az ételeket kis széntálcákban elhelyezett fémrácsokon grillezik. A Hibachi grilleken kívül sok más típusú grillt is kifejlesztettek agyagból vagy más, dobozszerű formájú anyagokból.

Hagyományosan a halat és a steaket hibachival grillezik, míg a yakitorit falatnyi nyársként sütik.

A legjobb késes technika a yakitori készítéséhez az, hogy egyenletesen vágjon, hogy az összes hús egyenletesen süljön meg a grillen.

Általában az 1 hüvelykes kockák hasznosak lehetnek a marhahús és a hal nedvesen tartásában.

Késtechnikák Okonomiyaki számára

okonomiyaki lefordítva egy aromás, de folyós palacsinta japán változatára. A leírás szerint sós zöldséges palacsinta, de fontos, hogy a zöldségeket és/vagy a húsos hozzávalókat vékony csíkokra vagy apró falatnyi darabokra vágjuk.

Sok japán háztartás keveri össze a zöldségmaradékot és a húst, hogy ízletes ételcsodát készítsen. Egy adott összetevő kivágásának nincs konkrét esztétikai értéke.

Általánosságban elmondható, hogy az összetevők darabolására különböző szeletelési/aprítási módszerek vonatkozhatnak, amelyek biztosítják az egyenletes főzési időt.

Mivel az okonomiyaki káposztát tartalmaz, vékony csíkokra kell vágni. A sárgarépát (ha adjuk hozzá) senjiri vagy ken késes technikával kell felvágni.

Sogigiri – szögben szeletelés

A ferde szeletelés a késes technika a tonkatsu sertés- és csirkehúshoz.

A Tonkatsu a bécsi szelet japán változata. Alapvetően egy Panko rántott sertésszeletről van szó, ami rántva van. Ezután ízletes Tonkatsu szósszal felöntjük. A csirke tonkatsu ugyanaz az étel, kivéve, hogy csirkemellből készül.

Itt kell megtanulnod egy új átlós kés technikát, a sogigirit.

A sogigiri esetében a nyers húst a vágódeszkára kell helyezni. Ezután tartsa a kést párhuzamosan és átlósan a vágódeszkával, miközben felszeletelje a húst.

A sertéshús rántása után kell használnia a késtudását. Minden szeletet felvágunk és kisebb hosszú darabokra faragunk. Ezután a Senjiri módszerrel fel kell szeletelnie a nyers káposztát és más zöldségeket, amelyeket köretként szolgálnak fel.

Filézés – Sanmai-oroshi

A filézés valószínűleg az egyik leghasznosabb késes készség, ha sushit és sashimit készítünk, vagy halat főzünk. A filézés kötelező készség.

Ehhez a feladathoz halfilézőkésre van szükség és debának hívják.

Ez magában foglalja az egész hal filézését három részre: két filére és a gerincre.

Először kaparja le a pikkelyeket a kés pengéjével, miközben erősen fogja a halfejet.

Ezután le kell vágnia a hal fejét ott, ahol a mellúszó van.

Szeletelje fel a halat a fej végétől a hátsó nyílásig, amelyet kloákának is neveznek.

Ezután távolítsa el a beleket és a szerveket a kés hegyes hegyével.

A filézéshez a fej végétől kezdjük a vágást a gerinc mentén. Tartsa a pengét nagyon közel a csonthoz, és figyelje, ahogy az első filé elválik.

Most fordítsa a halat a másik oldalára, és ismét szeletelje fel fejétől farkáig.

A befejezéshez fektesse le a pengét, és szeletelő mozdulatokkal távolítsa el a bordacsontokat.

Hangetsu-giri

Ez egy olyan technika, amikor zöldségeket (többnyire) félhold alakúra vágunk.

Leginkább hengeres tárgyak, például sárgarépa félholdakra vágására használják. Ehhez vágja félbe a sárgarépát (vagy más ételt) hosszában.

Ezután először a vágott feleket helyezzük lefelé, és vágjuk egyforma szeletekre.

Icho-giri

Ezt a módszert általában ginkgo levélvágásnak nevezik. Ennek az az oka, hogy az étel végső formája egy ginkgo levél formájára hasonlít. Mondhatni úgy is néz ki, mint a negyedkör.

Ismét ez az egyik módszer a hengeres ételek, például a sárgarépa darabolására.

Először vágja fel az ételt hosszában negyedekre. Ezután fordítsa le a negyed vágási méretét, és szeletelje fel egyforma darabokra.

Shiraga-negi

A Naga-negi a japán hagyma egy fajtája. Tehát ezzel a technikával a hosszú hagymát nagyon vékony, hosszú csíkokra vágják, amelyek hajhoz hasonlítanak.

A negi fehér részét a legfinomabb, már-már hajszerű reszelékre vágják, majd az ételek díszítésére használják.

Először vágja fel a hagyma fehér részét 2 hüvelyk (4-5 cm) hosszúságúra.

Folytassa a hosszirányú bemetszéssel, majd távolítsa el a magot (shiraga-negi vágásnál ez nem jó).

Ügyeljen arra, hogy a hagyma többi részét ellapítsa, és az összes részt a belső részével lefelé rakja egymásra. Ez megkönnyíti a vágást, mert a csúszós hagymahártya lefelé néz.

Szeleteléskor a gabona mentén nagyon finom szeletekre vágjuk.

Sasagaki – forgács

A japán kés készség ún sasagaki a bojtorjángyökérnek is nevezett gobo vékony forgács vágásához szükséges.

Ez a gyökérzöldség a japán ételek, például a kinpira gobo és a gohan rizs gyakori összetevője.

Nagyon vékony forgácsot kell felvágni, és ez olyan, mint a ceruzák élezése.

Egyik kezében tartsa a gobót, és kezdje el pötyögni, mintha a ceruzát hegyezné. Forgassa tovább a gobot, hogy minden alkatrészhez hozzáférjen.

Ran giri – szabálytalan formák

Bár véletlenszerűnek hangzik, a zöldségeket szabálytalan formákra vágni nehezebb, mint amilyennek látszik.

Bár futott giri szabálytalan vágásokról szól, a daraboknak egységes méretűnek kell lenniük. Előnye, hogy így megnő a zöldség felülete és gyorsabban sül egyenletesebben és ízesebben.

Ez a vágási módszer a legmegfelelőbb a hengeres ételekhez, például az uborkához. A terméket keresztben fektessük le, és a végétől átlós mozdulatokkal vágjuk le.

Egy vágás után itt az ideje, hogy a zöldséget 90 fokkal maga felé fordítsa. Ezután folytatja a vágást a végéig.

Miben különböznek a japán kések?

Jelentős különbség van a japán és a nyugati stílusú kések között, és ez az élezésen és a ferde.

Ez azért fontos, mert a nyugati késes készségekhez az ételt általában nagyobb darabokra vágják. Ez nem szabály, hanem általánosítás, ami többnyire igaz.

A fenőkőélezés az egyik leghatékonyabb módszer japán kések élezése. A japán fejszékben a rudak használata nem javasolt, mert a vékony, borotvaéles fém kitörhet és megrepedhet.

Általában egy japán kés sokkal élesebb, így precízebb vágásokat végezhet. Ez rendkívül fontos a nagyon vékony vágást igénylő késes készségekhez – egyszerűen nem lehet tompább pengével megtenni.

A japán kések általában könnyebben használhatók vágáshoz, mint a nyugati stílusú konyhai kések, mivel csak egy éles oldalt igényelnek.

Egy japán késnek a egyetlen ferde penge ami azt jelenti, hogy az egyik oldalon van élesítve, míg a Western késnek van egy dupla ferde pengéje, amely mindkét oldalon meg van élezve.

Az erős acél azt jelenti, hogy Japánban a késeket sokkal finomabb szögben élesítik. Ezekkel az eszközökkel a séf precíz vágást készíthet, amely elengedhetetlen a japán konyhához.

tompaszög

A hagyományos japán kések éles élű, éles élű pengékkel vannak definiálva, amelyek a másik oldalon is teljesen egyenesek.

Ez a szög pontos vágási mozgást tesz lehetővé.

Képzeld el azt a szamuráj akciófilmet, amelyben a szamuráj átlósan vágja le ellenségeit, és egy felfelé lefelé irányuló mozdulattal. A penge egy irányban van élezve és áthatol.

A kés egyszeresen ferde élekkel rendelkezik a jobbkezes felhasználók számára és A balkezeseknek extra balkezes késre van szükségük ami költséges és többe is kerülhet. A nyugati lapátoknak két ferde oldaluk van, míg a nyugati lapátoknak egyoldalasak.

A kétélű pengék általában V alakúak. Bár nem alkalmas nagy pontosságra, az élezés nagyon egyszerű.

Összességében a japán pengével precízebb vágásokat érhet el.

Anyag

A japán kések általában szénacélból készülnek. A pengék több ponton kovácsoltak, rideg szénacél maggal és puha vasacél külső réteggel.

Ez a kombináció a japán pengéhez hasonló élesebb élt eredményez.

A Hagane nem olyan kemény, mint a rozsdamentes acél, de kitörhet a kemény halcsontok.

A professzionális szakácsoknak a kést hosszabb ideig jó állapotban kell tartaniuk, hogy elkerüljék az éles szélek eltompulását és rozsdásodását.

A Western kések rozsdamentes acélból készülnek, könnyebben kezelhetők és stabilabbak, de korrodálódhatnak.

Tudjon meg mindent a japán késkészítés csodálatos mestersége itt

Japán kés ismeretek

Itt az ideje, hogy beszéljünk néhány további késes készségről, amelyekre szükséged van. Tippeket osztok meg a kés tartásához, a felszerelés beállításához és még sok máshoz!

A vágódeszka előkészítése és felállítása

Először is ideje felkészíteni a felszerelést a használatra. A vágódeszkának legalább két-három méterrel kell állnia a pult szélétől, hogy ne essen le az asztalról. Helyezze a tárgyat könnyű távolságra.

Tegyen egy fél lépést hátra a domináns lábával, miközben a vágódeszka felé néz.

Hagyjon körülbelül 2-4 hüvelyk helyet maga és a vágódeszka között.

Nagyon fontos, hogy az étel stabilan maradjon, függetlenül attól, hogy mit vág fel, ezért helyezze az elemeket ideális vágási pozícióba, hogy semmi ne guruljon le vagy csússzon le a deszkáról.

Az is segít, ha a kezét karomként képzeli el. Győződjön meg arról, hogy a penge oldala érintkezik a középső és a mutatóujj kezdeti ízületeivel. Így nem vágja meg az ujjait, és a vágás egy kicsit könnyebb lesz.

Állás és testhelyzet

Forgassa el a testet 45 fokkal a pult/vágódeszka felé.

A szögben állva merőlegesen vághat a deszkákra, így maximalizálja a helyiséghasználatot. Azt is lehetővé teszi, hogy a kezek távol maradjanak a vágódeszkáktól, így nagyobb mozgásteret biztosít a tárgyak vágásához.

A testnek az idő 90%-ában ugyanabban a helyzetben kell maradnia. Ha az összetevőket különböző szögekben kell vágni, a legjobb, ha az összetevőket elforgatja, nem pedig a testet.

Hogyan kell elhelyezni/tartani az összetevőket?

Az, ahogyan a hozzávalókat tartjuk, pontosan megegyezik azzal, amit a késeinkben tartunk.

A legtöbb esetben a legnépszerűbb kezdő módszer a karom technika.

Kezdje azzal, hogy úgy formálja meg a kezét, mintha egy kerek tárgyat akarna megragadni. Úgy kell kinéznie, mintha valami karomba csípne. Helyezze a kezét az ételre úgy, hogy az ujjbegyei az ételre helyezkedjenek, hüvelykujja pedig üljön az ujjak mögé. Fontos, hogy a csukló legyen a legelső rész, és ne az ujjak hegye.

Az ujjak azért vannak, hogy a helyén tartsák az ételt a vágás közben. Ahogy egyre többet vág, távolítsa el a karmot a pengétől.

Hogyan kell tartani a japán kést

A késeket többféle módon is felveheti. Ez a pengétől és a felhasznált anyagoktól is függ.

A Pinch Grip

Valószínűleg ez a legszokványosabb módja a konyhai kések tartásának. Ez az a tartás, amelyet a legtöbbször használsz napi szinten, amikor szakácskést használsz.

A hüvelykujját és a mutatóujját a penge mindkét oldalán kell tartania, hogy „becsípje”.

Ez magában foglalja a támasz felső részét az ujjaival ott tartva, ahol az a fogantyúhoz csatlakozik.

Ügyeljen arra, hogy hüvelykujját a mutatóujjára helyezze. A mutatóujjának mindig érintkeznie kell az ujjával. Alternatív megoldásként csavarja be a többi ujját a kézbe, és tartsa szorosan a kezét.

A Point Grip

A „hegyes” markolat majdnem olyan, mint a szorító markolat, de tartsa ki, és helyezze a mutatóujját a penge tetejére.

Ez lehetővé teszi a szelet jobb irányítását, és nagyobb tapadást biztosít a kés hegyéhez, és általában finom/megfelelő vágási folyamatokhoz használják.

Általában a japán konyhában található meg hal szeletelésekor vagy sushi/sashimi készítésekor. Hasonlóképpen, jobban megfelel szélesebb pengékhez.

Minden technikát gyakoroljon a jobb illeszkedés érdekében a kezével és a késsel. Alkalmanként megkövetelhető kalapács vagy más kézi markolat használata.

A Hammer Grip

A szokásos markolatként is ismert kalapácsmarkolat azt jelenti, hogy a kést a fogantyúnál kell tartani. Ujjaidat szorosan a fogantyú köré csavarod, és úgy vágod.

Ez a pozíció nem jó a japán késekhez, mert hiányzik a pontosság, és korlátozott a mozgásszabályozása. Nem ergonómikus, ezért kényelmetlen sok hozzávaló darabolásához.

A kombinált markolat

Ez egyesíti a csipesz és a kalapács rész markolatát. Elég erősen fogja meg a kés fogantyúját, de a hüvelykujjával és a mutatóujjával is megcsípheti a támaszt.

Vágó mozdulatok japán késekkel

Most pedig nézzük meg, milyen mozgást végez, amikor egy japán kést használ.

Nyomóvágás/tolóvágás

Általánosságban elmondható, hogy ez az a módszer, amely sokkal könnyebbé teszi a japán ételek feldarabolását. A legtöbb zöldség és más alapvető élelmiszerek aprítására szolgál.

Nyomja le a pengét, és tolja el a testtől a vágáshoz. Távolítsa el teljesen a pengét a tábláról, hogy újabb szeletet kezdjen.

Mivel a japán kések általában laposak, a tolóvágás előnyösebb, mint a lengő mozgás, amely általában a lekerekített késeknél látható.

Húzza ki a szeletet

Ezt a szeletelési műveletet a japán szakács használja sushi és sashimi készítésekor. A penge sarkát egyetlen sima és egyetlen mozdulattal megnyomják és visszahúzzák.

A lazac és különféle tenger gyümölcsei szeletelésére általában a húzóvágásokat használják. Más húsok közé tartozik a marha-/sertéshús.

A tapasztalatlanság kevesebb sikert eredményezhet ezzel a technikával. Ez alapvetően más típus, mint a tolóvágás. Kezdje azzal, hogy közelebb adja hozzá az összetevőket a penge éléhez, és húzza lefelé a kést.

A mozgásnak a penge széle körül kell véget érnie. Egyes szakácsok íves vágási technikákat is használhatnak.

Következtetés

Megtanulta a késekkel való főzés alapjait. Most már csak gyakorolni kell, gyakorolni, gyakorolni!

A japán kések ismeretei néha meglehetősen összetettek, de miután elsajátítottad az alapokat, bármilyen hozzávalót vághatsz, függetlenül a formától vagy a vágás méretétől.

Mindaddig, amíg éles japán késekkel rendelkezik, biztosan sikeres lesz.

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.