Koji: A csodálatos penész Japánból és felhasználása

Szerző: Joost Nusselder, Az alapvető japán étkezéstervező szakácskönyv szerzője Frissítve 10. január 2023

A „penész” szó hallatán azonnal nagyanyánk pincéjére gondolunk. Japánban a következő embernek azonnal eszébe jut a belőle készült finomság. Ez a forma azonban, amiről beszélünk, nem egy régi forma, hanem egy koji.

A Koji az a penészgomba, amely a párolt rizs, árpa vagy más alapanyagú gabonákon képződik, amikor az Aspergillus oryzae nevű gombatörzzsel beoltják. Az így kapott termék intenzív umami ízt fejleszt ki, amelyet más összetevők, például miso, mirin, szaké stb. 

Ebben a cikkben mélyen belemerülök abba, hogy miről is szól a koji, a terminológiájától és természetétől kezdve egészen az umamival teli japán kultúra birodalmában betöltött jelentőségéig és egészségügyi előnyeiig.

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Mi az a koji?

Az egyik legnagyobb zavar a „koji” kifejezés körül az, hogy az Aspergillus spórákra vagy a gabonába oltott termékre vonatkozik-e. 

Nos, a kojit mind a spórákhoz, mind a gabonába tenyésztve a belőle nyert termékhez (penészhez) használják.

A további részletekért a koji három kategóriába sorolható:

• Koji: Ezek koji-kin vagy koji penészgombával beoltott párolt szemek. Általában három típusuk van: rizs koji, árpa koji és szójabab koji.
• Koji kezdő: Ezt a kifejezést általában olyan koji spórákra használják, amelyekkel a párolt szemeket beoltják. Ezt por formájában találja meg, fehér, sárga vagy fekete Koji előételként.
• Aspergillus oryzae: Ez a koji gomba tudományos neve.

Bár a koji rizs minden bizonnyal a leggyakoribb, más dolgokat is be lehet oltani kojival

A Koji úgy készül, hogy az Aspergillus oryzae spóráit párolt fehér rizsbe juttatják, amely aztán kicsírázik és elszaporodik rajta. 

Az egész jelenség ellenőrzött körülmények között történik, éppen a megfelelő mennyiségű páratartalom és meleg mellett a gomba folyamatos növekedéséhez.

A gomba növekedése során számos különböző enzimet is termel, többek között:

• Proteáz enzimek: A fehérjék egyszerűbb aminosavakra történő lebontására.
• Amiláz és Sacherase: A keményítők egyszerűbb cukrokra bontására.
• Lipáz enzimek: A zsírok lebontása lipidekre, észterekre és egyéb aromás vegyületekre.

A folyamat legfeljebb 50 órát vesz igénybe.

A penész ezután nagyobb mennyiségű rizsbe, árpába vagy babba juttatható, hogy ugyanazt a reakciót kiváltsa.

A végterméktől függően felhasználhatja élesztővel amazake, mirin és szaké vagy umami-gazdag miso paszta készítéséhez, valamint számos más fermentációs termékhez.

A Koji évezredek óta a japán konyha szerves része, és az ország „nemzeti gombájának” tartják.

Hogy élesztő-e vagy sem, az egy másik nap vita.

Az elmúlt évezredek során a koji hírneve és használata óriási mértékben megnövekedett, és mára már a határokat is túllépte.

Japánon kívül Kínában és Koreában is számos mesteri koji kézműves található. Nem is beszélve a kísérletező amerikai szakácsokról, akik a koji határait próbálják felfedezni. 

Teljesen dacolva a koji hagyományos használatával, még kakaóbabot is beoltanak vele, és sertéskarajt pácolnak vele, hátha kijön valami izgalmas íz.

Mindenesetre, visszatérve Japánra, Sanoko Sakai szakértő japán szakács idézete néhány szóban nagyjából összefoglalja az összetevő fontosságát, mondván:

Mit jelent a koji?

Japánul a „koji” szó jelentése „művelni”, „gyógyítani” és „béke”.

Általában gyönyörű fiúnév Japánban, de az Aspergillus spórák rizzsel, szójával vagy árpával való kombinálásával készült penészhez is használják.

A penész az elkészítéséhez használt gombafaj (Aspergillus oryzae) miatt kapta ezt a nevet, mivel Japánban koji-kin néven is ismerték.

A Koji kin egy általános név, amelyet az ivartalan ascomycetes és az Aspergillus nemzetség azon tagjaira használnak, amelyeket fermentált élelmiszerek készítésére használnak.

Más szavakkal, a koji a koji rokonságból származik, míg a koji kin azért kapta a nevét, mert a koji penészgomba termesztésére használják. 

Milyen íze van a kojinak?

A kodzsinak gazdag, umami íze van, néha egy kis édességgel. A penész illata is édes, gesztenye és citrus árnyalataival.

Shio kojivá alakítva a koji íze kissé összetetté válik, domináns sóíze és sokkal kifinomultabb umami íze, amely illuzórikusan utánozza a szójaszószt.

Szerint tudományos kutatás, a koji íze nagymértékben függ a használt Aspergillus faj vagy „Aspergillus starter” típusától is.

Az aspergillusok különböző fajai különböző mértékben képesek lebontani a fehérjéket, szénhidrátokat és lipideket, amelyek a koji ízének végső meghatározói. 

Attól függően, hogy milyen terméket fog készíteni a kojival, gondosan ki kell választania a megfelelő gombafajtát.

Példaként vegyük miso. 

Ha szuper sós misót szeretnél több fehérjével, akkor egy magas proteolitikus aktivitású koji előételre vágysz.

Alternatív megoldásként, ha szereti a több keményítőtartalmú édes rizs-misót, akkor egy magas amilolitikus aktivitású koji-indítót szeretne választani. 

A Kojinak többféle egyedi umami íze lehet, a körülményektől, a felhasznált alapanyagok minőségétől és attól függően, hogy mit szeretnél vele elkészíteni!

Hogyan készítsünk kojit? Koji rizs receptje

A koji készítése a szeretet munkája. Türelmesnek kell lennie, hogy tökéletes legyen.

Körülbelül 45-50 órát vesz igénybe a kezdeti lépéstől számítva, minden lépés rendkívüli türelmet igényel a tökéletes végrehajtáshoz.

Íme egy rövid áttekintés a koji rizs készítésének minden lépéséről.

1. lépés – Mosás és áztatás

Mint minden rizzsel kapcsolatos recept, a koji elkészítése is a rizs mosásával kezdődik. A rizst 2-3 alkalommal le kell öblíteni, majd meghatározott ideig tiszta vízbe kell áztatni.

Tavasszal és ősszel az áztatás időtartama 6-12 óra, nyáron pedig 3-5 óra. 20 óráig is eltarthat, ha télen készítünk kojit.

A rizs áztatása közben ne felejtse el lefedni az edényt (tálat) műanyag fóliával. Ez megakadályozza, hogy a baktériumok bejussanak a rizsbe.

2. lépés – Engedje le a vizet a rizsről

Az áztatási időszak végén le kell engedni a vizet a rizsről egy szűrőn keresztül. Itt fontos, hogy ne rázza meg a szűrőt, és ne keverje erősen a rizst.

Ez eltörheti a rizst, így az állaga porszerű lesz, ami nem alkalmas egy tökéletes koji elkészítésére.

Ha úgy hagyjuk, a víz lassan kifolyik a rizsből, így a szemek kellően szárazak és készen állnak a párolásra.

3. lépés – A rizs párolása

Amikor a rizs kellően megszáradt, óvatosan egy párolóruhába kell helyezni, és körülbelül 10 percig gőzölni kell a fedél lecsukása nélkül.

Amikor a gőz áthatol a rizsen, és azt látja, hogy a szemek kissé átlátszóvá válnak, ideje lefedni a gőzölőt, és hagyni, hogy a rizs körülbelül 40 percig főjön.

A rizst nagyon számítóan kell gőzölni, ami az időtartamot illeti, mivel a rizs állaga rendkívül fontos a kapott termék íze szempontjából.

4. lépés – Vetés

Ebben a lépésben egyenletesen el kell terítenie a rizst egy fatálcára helyezett mosogatórongyon, és ki kell bontania a csomókat.

Miután kibontotta a rizsszemeket, meg kell szórnia őket egy koji indítóval.

Itt fontos megemlíteni, hogy ne adjuk hozzá a koji előételt, amíg a rizs túl forró. Ugyanez igaz, ha a rizs nagyon hideg is.

A forró rizs azonnal elpusztítja az erjedést elindító mikroorganizmust, így eleve megakadályozza az erjedés beindulását.

Másrészt a hideg rizsnél sem lesz olyan jó az erjedés.

Csak akkor keverje össze a koji előételt, amikor a rizs hőmérséklete eléri a 45 fokot, majd óvatosan keverje össze a rizst, mielőtt még melegen egy tiszta ruhába csomagolja.

Annak érdekében, hogy a gomba tökéletesre nőjön, a lehető legerősebben kell megnyomnia a ruhát, hogy a rizsszemek szorosan össze legyenek csomagolva.

A kendőt gumiszalaggal is meg kell kötni, le kell takarni egy másik pamutkendővel az optimális páratartalom érdekében, majd koji fermentorba vagy joghurtba kell tenni.

5. lépés – Karbantartás

Közvetlenül 18-20 óra elteltével a rizskoji melegítésének megkezdése után az első karbantartásra lesz szüksége.

Ezen a ponton a rizs hőmérséklete valahol 38-40 fok között legyen, a szemek fehéresek, és édes aromájú.

Ha az összes fent említett jelet látja, az azt jelenti, hogy a rizséből finom koji lesz.

Csak meg kell keresnie a rizscsomókat, és kibontania őket, majd vissza kell csomagolnia a rizst, és be kell tennie a koji fermentorba.

Körülbelül három óra elteltével, amikor a rizs hőmérséklete ismét meghaladja a 40 fokot, ki kell csomagolnia a rizst, egy koji fedőbe kell tennie, és ki kell bontania. 

Ezután ismét a fermentorba kell helyeznie őket anélkül, hogy jelentős hőmérséklet-csökkenést szenvedne.

6. lépés – Második karbantartás

Miután a rizs hőmérséklete ismét 40 fok fölé emelkedik, az elsőhöz hasonlóan egy második karbantartást kell végeznie.

Ezen a ponton a rizsnek vagy kojinak édes, gesztenyeszerű aromájúnak kell lennie.

7. lépés – Utolsó érintés

Néhány óra második karbantartás és körülbelül 50 óra kezdőpont után a kojinak teljesen elő kell készülnie. Néhány jel, amely ezt jelezheti, a következők:

• Hifák nyújtása a formából
• A rizs egymáshoz tapadása
• Teljesen fehér rizs test

A legjobb vásárolható Koji spórák

Ha otthon szeretné elkészíteni a kojit, akkor akár jó minőségű spórákra is szüksége lehet a kiváló végeredmény érdekében.

Hogy az említett, Hishiroku Koji Starter Spórák lehet, amit keres. 

(további képek megtekintése)

Nagy glikációs és proteolízis ereje van, és megőrzi a koji fehér színét. Ügyeljen azonban arra, hogy a rizsen és a búzán kívül más gabonákon ne használja.

Imádni fogod, hogyan zajlik az első koji-kísérleted ezzel a kéznél!

Mi a koji eredete?

Egyes források szerint a koji körülbelül 2000 évvel ezelőtt Japánból származik.

Más források szerint körülbelül 1300 évvel ezelőtt vált a japán étrend részévé, az alapján, hogy a japán irodalom 713-ban, a Nara-korszakban említi.

Az irodalmi darab a „Harima no Kuno Fudoki” nevet viseli, amely leírja a kedvéért-készítési módszer koji használatával.

A koji használatának tényleges fejlődése azonban az azt megelőző időszakokban ment végbe, mint a Muromachi (1336-1573), az Edo (1603-1868) és a Meiji-korszak (1868-1912).

Ekkor került át a koji felhasználása és előállítása a háztartásból az ipari méretekbe, és a spórát hatékonyan értékesítették az erjesztésben betöltött szerepe miatt.

A Meiji-korszakban a termelés csúcspontját érte el, és az ezt követő idő a penészt olyan fermentációs összetevővé tette, amely közvetlenül vagy közvetve a ma Japánban fogyasztott szinte összes népszerű étel létrejöttét eredményezte. 

A 21. század elején a japán kormány elismerte a koji státuszát alapvető összetevőként és szerepét a japán konyhában.

A Japán Sörgyártó Társaság a kojit az ország „nemzeti penészének” nevezte el.

Jelenleg a koji minden eddiginél híresebb Japánban és azon kívül is, és a világ bármely részén szeretik és használják, ahol a japán ételek szerelmesei vannak.

Mi a különbség a koji és a miso között?

A Koji kifejezés az aspergillus oryzae gombára vagy a penészgombára vonatkozik, amely akkor keletkezik, amikor rizsbe, szójába vagy árpába oltják.

Másrészt a miso a koji sós vízben történő erjesztésével nyert termék.

Ahol a kojit a miso alapanyagaként használják, csodálkozzés szójaszósz, a misót a japán alapétel alapanyagaként használják: miso leves.

A Miso mogyoróvaj-szerű textúrájú, és nagyon sós, de umamiban gazdag ízű.

A misót a miso levesen kívül más ételekben is használhatja, beleértve az okonomiyaki tésztákat, különböző önteteket és szószokat. 

Ha a miso a japán konyha lelke, akkor a koji az alkotója.

A koji fajtái

Ahogy a cikk elején említettük, a „koji” kifejezést a koji indítóra (a spórákra, Aspergillus oryzae) és a spóráknak a szemekhez való hozzáadását követően létrehozott kultúrára egyaránt használják.

Nézzük mindkettőt:

Az Aspergillus típusai (koji kezdők)

A koji indító típusa jelentősen befolyásolja a koji végső ízét. Az alábbiakban bemutatunk néhány gyakori koji indítót, amelyeket különböző célokra használnak:

• Sárga koji forma: Az Aspergillus sojae néven is ismert sárga koji penészből koji penészt készítenek miso, szójaszósz és szaké előállításához. Ennek a penésznek a spórái világoszöldek vagy néha sárgásbarnák.
• Fehér koji forma: Az Aspergillus Kawachi néven is ismert fehér koji penészt általában shochu előállítására használják. Barnás spórái vannak.
• Fekete koji forma: Az Aspergillus iuchuensis néven is ismert fekete koji penészt okinavai likőr előállítására használják.
• Piros koji forma: A Monascus nemzetségnek is nevezett vörös koji penészből kínai vörösbor, Shaoxing bor és tofu-yo készül.
• Bonito forma: Aspergillus glaucus néven is ismert, a bonito penész előállítására használják katsuobushi.

A koji fajtái (szemekkel)

Most, hogy ismeri az aspergillus különböző törzseit és azok különlegességeit, vessünk egy pillantást a különböző típusú kojira, amelyeket a gomba által termelt gabonafajtának megfelelően készíthet:

• Rizs koji: Amikor az aspergillus gombát rizsszemekbe oltjuk, és lebontja a rizs fehérjéit és szénhidrátjait, a végtermék a rizskoji. Használhatja rizs miso, szaké, mirin, amazake és ecet készítéséhez. Ez a koji is a leggyakoribb típus.
• Árpa koji: Ha az árpát koji starterrel oltják be, a gombaaktivitásból nyert végtermék árpa koji. Az árpa kojit elsősorban árpa miso és shochu készítésére használják.
• Szójabab koji: Ha a szójababot aspergillus spórákkal oltják be, a kapott végterméket szójabab kojinak nevezik. Főleg szójabab miso készítésére használják.

Tudjon meg többet miben különbözik a rizs koji az árpa kojitól

Hogyan használhatod a kojit?

Bár a kojit önmagában nem eheted meg, van egy csomó más ízletes étel/étel, amit elkészíthetsz vele.

Ezek az összetevők vagy ételek gyakran az oka annak az egyedülálló umami íznek, amelyről a japán konyha ismert!

Nézzünk meg néhányat közülük:

miso

A miso számos étel japán alapanyaga, beleértve a miso levest, az okonomiyakit, a rament, a sült krumplit és még számtalan más receptet.

A misónak nagyon sós íze van, erős umami jegyekkel.

Úgy készítik, hogy a kojit meghatározott ideig sós vízben erjesztik – általában minél hosszabb az erjesztési időszak, annál jobb az íze.

Itt, a Bite My Bunnál megosztottunk néhány fantasztikusat miso leves receptek legalább egyszer meg kell próbálnod!

shoyu

A Shoyu szójabab, pörkölt gabona, koji és sóoldat fermentált pasztájából készül. Körülbelül két évig tart a tökéletes elkészítése, és erőteljes umami íze van.

A Shoyu-t gyakran használják fűszerként, gyakran olyan ételek mellé, mint a sushi, levesalapként használják ramenhez, valamint pácként és fűszerként különféle ételekhez.

Bár a shoyu kínai eredetű, ma már ugyanolyan népszerű Japánban, és egyedülálló íze miatt szeretik.

mirinbôl

Legyen szó kedvenc tésztájáról, egészséges tonkatsuról vagy esetleg finom tempuráról, egyik sem lehet teljes mirinbôl az oldalán.

A Mirin egy csúcskategóriás édes likőr volt a Meiji-korszakban. Kifejezetten édes ízű, szirupos állagú, 14%-os alkoholtartalommal.

Ma ízesítőként és fűszerezésként is fogyasztják.

Bár egyesek szívesen fogyasztják italként is, a magas cukortartalma miatt ma már nem annyira népszerű.

Amazake

Az Amazake vagy édes szaké egy bio energiaital japán változata, amelyet rizs kojival készítenek, és amely elképesztő egészségügyi előnyeiről ismert.

Ez is egy édes folyadék, és édesítőszerként is használják, eltekintve attól, hogy italként használják. Kétféle változatban található: fehér rizs amazake és barna rizs amazake.

A mirinnel ellentétben általában 0%-os alkoholtartalommal rendelkezik, és minden korosztály számára mindennapi fogyasztási cikk Japánban.

Egyéb felhasználási

Ha nem szereti a tradicionálist és másokat, a kojit húspuhítóként is használhatja. Bár a trend a nyugati szakácsoktól származik, a rizskoji kiváló puhítója egy lédús steaknek.

A hús kojival való puhításának másik előnye, hogy finom ízeket ad a húshoz. A kedvenc pác ízei mellett a koji édes ízt ad a húsnak, ami igazán finomítja a hús végső ízét.

A koji egészséges?

Ha mélyen elmélyül abban, hogy a japánoknak miért ilyen hosszú a várható élettartama és jó egészségi állapota, látni fogja a koji használatát!

Igen, a japán emberek „hosszú életének titkaként” ismert. Mennyire igaz? Még meg kell találnunk.

De tagadhatatlan, hogy a kojinak van néhány figyelemre méltó hatása a test általános egészségére.

Az alábbiakban felsorolunk néhány egészségügyi előnyt, amelyekre számíthatsz, ha a kojit az étrended részévé teszi:

Fáradtság gátló hatás

Amikor amazake-t készítenek, a koji bizonyítottan hatást gyakorol a fáradtság helyreállítására. B-vitamint és elágazó láncú aminosavakat (BCAA) tartalmaz.

Mindkét vegyületnek funkcionális szerepe van az energiaszint fenntartásában és az intenzív edzés utáni izomregeneráció időtartamának csökkentésében.

Többek között ez az egyik oka annak, hogy az amazake olyan kedvenc edzés utáni ital a fitneszért járatosok körében általában, és konkrétan a hosszútávfutók körében.

Szerepe a bélrendszer egészségének megőrzésében

Egy kutatás szerint az Aspergillus oryzae vagy a koji jelentősen pozitív hatással van a bélrendszer egészségére.

A Koji számos metabolitot termel, amelyek javítják az egészséges felnőttek székletsúlyát és a székletürítés gyakoriságát.

Ezenkívül az Aspergillus oryzae probiotikus hatásokkal rendelkezik, beleértve a hasnyálmirigy-daganat elnyomásában játszott hatalmas szerepet.

Szerep a bőr és a haj ápolásában

A Koji szerepet játszik a bőr arcszínének és a haj fényességének megőrzésében is.

Különböző tanulmányok szerint a fent említett hatások a kojiban található bőséges aminosavnak tulajdoníthatók.

Ezenkívül a koji elegendő mennyiségű tiamint, niacint, pantoténsavat és B6-vitamint is tartalmaz. 

Mindezek együttesen befolyásolják a bőr, a haj és az agysejtek regenerálódását. Ezen túlmenően az immunrendszer és az idegrendszer javításában is jelentős szerepet játszanak.

Lásd még: Teriyaki egészséges? Attól függ, hogyan készíted!

Vannak mellékhatásai a kojinak?

A kojinak még nincsenek ismert mellékhatásai.

Ha azonban a következő tünetek bármelyikét tapasztalja a koji fogyasztása után, azonnal forduljon orvoshoz allergiás reakció miatt:

• Izomfájdalom/gyengeség
• Bizsergő érzés a kéz- és lábujjakban
• Láz, influenza tünetei, testfájdalmak, hidegrázás
• Az ajkak/nyelv sápadt vagy szürke megjelenése
• Hányinger, hányás, gyomorfájdalom
• Hasmenés
• Szokatlan vérzés az orrból

Összegzés

A Koji-t Japánban több mint 2,000 éve használják, és a japán konyha elengedhetetlen része maradt.

Szinte minden elsődleges ételnek, italnak és szósznak, legyen az miso, amazake vagy likőr, koji szükséges az elkészítéséhez.

Vagyis nem lenne rossz azt állítani, hogy a japán konyha több mint fele gyakorlatilag nem létezik, ha a kojit kizárjuk.

Nem is beszélve mindazokról az egészségügyi előnyökről, amelyek Japánban és a világon az egyik legegészségesebb élelmiszer-anyag státuszt érdemelték ki.

Tekintse meg új szakácskönyvünket

Bitemybun családi receptjei teljes étkezéstervezővel és receptútmutatóval.

Próbálja ki ingyen a Kindle Unlimited segítségével:

Olvassa el ingyen

Joost Nusselder, a Bite My Bun alapítója tartalommarketing, apa, és szenvedélye középpontjában szeret új ételeket kipróbálni japán ételekkel, és csapatával együtt 2016 óta mélyreható blogcikkeket készít, hogy segítsen a hűséges olvasóknak. receptekkel és főzési tippekkel.