Ինչպես կտրել ճապոնական դանակով. հմտություններ և տեխնիկա

Հեղինակ: Յոսթ Նուսելդեր, The Essential Japanese Meal Planner Cookbook-ի հեղինակ Թարմացվել է 1 թվականի նոյեմբերի 2022-ին

Յուրաքանչյուր հաջողակ ճապոնացի խոհարար տիրապետում է դանակի հմտություններին և տեխնիկային: Ճապոնական դանակ հմտությունները ուսուցանվում են ամբողջ աշխարհում, քանի որ դրանք օգնում են խոհարարներին ավելի արդյունավետ դարձնել:

Երբ դուք մշակում եք ճապոնական դանակի տեխնիկան, կարող եք ստեղծել ամենագեղեցիկ և կատարյալ սուշիի, բանջարեղենի և մսային ուտեստները:

Ճապոնական դանակի հմտություններին տիրապետելու համար դուք պետք է ունենաք բարձրորակ դանակներ և շատ ժամանակ, պրակտիկա և հաստատակամություն նվիրեք: Ուտեստի յուրաքանչյուր տեսակ պահանջում է տարբեր տեսակի տեխնիկա, սակայն այս հմտությունները տարբերում են ճապոնացի խոհարարներին և նրանց խոհանոցը բարձրացնում են բոլորովին նոր մակարդակի:

Արևմուտքում մենք ունենք դանակի չորս հստակ հմտություններ՝ խորանարդիկներ կտրելու, մանրացնել, ժուլիեն և շիֆոնադ: Ինչպես կարող եք ասել անունով, սրանք ֆրանսիական դանակի տեխնիկա են:

Ճապոնիայում դանակի հմտությունները շատ ավելի շատ են տիրապետելու, իսկ որոշները հատուկ են տարբեր ճաշատեսակների համար:

Այս ուղեցույցում ես կիսում եմ ճապոնական դանակի հիմնական հմտությունները, որոնք յուրաքանչյուր տնային խոհարար կամ խոհարար պետք է տիրապետի ռեստորանային արժանի ուտեստներ պատրաստելու համար:

Դիտեք մեր նոր խոհարարական գիրքը

Bitemybun-ի ընտանեկան բաղադրատոմսերը ամբողջական կերակուր պլանավորողով և բաղադրատոմսերի ուղեցույցով:

Փորձեք այն անվճար Kindle Unlimited-ով.

Կարդացեք անվճար

Ի՞նչն է ճապոնացի խոհարարներին այդքան հմուտ դարձնում:

Բոլոր ճապոնացի խոհարարներն ունեն նույն հատկանիշները. նրանք շատ կարգապահ են և նվիրված իրենց արվեստին:

Չնայած դա հավասարապես վերաբերում է արևմտյան խոհարարներին, Ճապոնիան չափազանց զգույշ է դանակի հետ վարվելու հարցում:

Սա ցույց է տալիս այն փաստը, որ 10 տարվա ուսուցում է պահանջվում իտամա (սուշի խոհարար) դառնալու համար:

Բացի սովորելուց, ճապոնացի խոհարարները գործիքներ են օգտագործում հիմնականում իրենց շեղբերների բաղադրության պատճառով, որոնք մի փոքր տարբերվում են:

Սակայն ճապոնացի խոհարարներին այդքան գնահատելու պատճառն այն է, որ նրանք տիրապետում են դանակի բոլոր տարբեր հմտություններին:

Ինչպես կտրել ճապոնական դանակով

Դանակի հմտությունները սկզբում կարող են սարսափելի թվալ՝ ճաշ պատրաստել սովորելու համար: Դուք դիտում եք, թե ինչպես է ինչ-որ մեկին բանջարեղենը կտրատում նման արագությամբ և ճշգրտությամբ, և դա կարող է ճնշող լինել:

Հենց որ դուք սովորեք հմտությունները, սակայն, դուք կարող եք դառնալ պրոֆեսիոնալ:

Որպես առաջադեմ խոհարար՝ անհրաժեշտ է միայն մի փոքր տարրական գիտելիքներ, և դուք կարող եք սկսել համեղ ճապոնական ուտեստներ պատրաստել: Ուժեղ, հիմնական հմտություններն օգնում են ամենասուր դանակը չփչանալ և կանխել վնասվածքները:

Սուշիի և սաշիմի դանակի հմտություններ

Սուշիի և սաշիմիի դանակի մի քանի ճապոնական հմտություններ պահանջում են ճշգրտության և սուր միակողմանի ճապոնական դանակներ:

Դիտարկենք անհրաժեշտ հմտությունները.

Կացուրամուկի (大根の桂むきのコツ)

The Կացուրամուկի ճապոնական խոհարարի դանակով կիրառվող ամենահայտնի տեխնիկաներից է:

Այն ներառում է գլանաձև բանջարեղենից, օրինակ՝ սպիտակ դայկոնից (բողկ) և վարունգից, սմբուկից և գազարից, հաստ, բարակ վաֆլի հաստ թերթեր կտրելը:

Կտրվելուց հետո թերթիկը կարող է նաև փաթաթվել սուշիի ռուլետի կառուցման այլ նյութերի շուրջ:

Որպես այլընտրանք, ամբողջ թերթիկը կարող է պատրաստվել բարակ ժուլիենների և լապշայի չափի կտորների՝ զարդարելու կամ դրանք ընդգրկելու համար ուտեստների սոուսների կամ լցոնումների մեջ:

Նշենք, որ նման տեխնիկան բավականին դժվար է տիրապետել: Դանդաղ սկսեք սովորելիս, քանի որ դանակը հեշտությամբ կարող է սահել ձեր ձեռքերից:

Ահա տեխնիկան.

Նախ, դուք պետք է ունենաք ճիշտ ճապոնական դանակ առաջադրանքի համար. ա բանջարեղենի սափրիչ լավագույն տարբերակն է։ Nakiri, Usuba, Chuka Bocho-ն դանակներ են, որոնք յուրաքանչյուր ճապոնացի խոհարար ունի իր հավաքածուում:

Բայց դուք կարող եք այս տեխնիկան կատարել նաև այլ դանակներով, պարզապես դա կարող է մի փոքր ավելի դժվար լինել: Շատ մարդիկ օգտագործում են յանագիբա դանակը այս եղանակով:

Հաջորդը, բանջարեղենը կտրեք ավելի փոքր կտորի մեջ, որը կազմում է մոտ 5-6 դյույմ մեկ կտոր:

Այս տեխնիկայի համար դուք պահում եք բանջարեղենի կտորը մի ձեռքով, այնուհետև այն գլորում եք, մինչ կտրում եք այն բարակ շերտերով: Դա նման է պիլինգին, բայց դուք բարակ շերտեր եք կտրում շրջանաձև շարժումներով:

Սկսեք բռնելով դանակը ձեր կտրող ձեռքով: Ձեր չկտրող ձեռքով բռնեք բանջարեղենը և օգտագործեք բթամատը որպես դանակի հղման կետ կամ ուղեցույց:

Այսպիսով, դուք կարող եք ամուր բռնել բանջարեղենը և ապահով տեղափոխել այն շրջանաձև շարժումներով:

Դանակը պետք է տեղադրվի ձեր բանջարեղենի դեմ, երբ սկսում եք բարակ կտրվածք անել: Կիրառեք դանդաղ և կայուն շրջանաձև շարժումներ, ճիշտ այնպես, ինչպես կլպեք, որպեսզի պատրաստեք բանջարեղենի երկար հարթ և բարակ թերթիկ:

Ահա ցուցադրական տեսանյութ.

Սենգիրի և Քեն

The Սենգիրի կտրել Ժյուլիենի ճապոնական համարժեքն է, մինչդեռ Քենը չափազանց բարակ լապշա է. Դանակի այս երկու հմտությունները սովորաբար օգտագործվում են սուշիի գլանափաթեթներ պատրաստելիս:

Սենգիրին բարակ բանջարեղենի շերտերը կտրելու մեթոդ է, որոնք տեղադրվում են սուշիի գլանափաթեթների ներսում կամ օգտագործվում են որպես այլ ուտեստների զարդարանք:

ԳիտենալՄյուս կողմից, դա վերաբերում է նմանատիպ հմտությանը, բայց այս «լապշայի կտրվածքի» համար դուք պետք է կտրատեք և կտրատեք բանջարեղենը գերբարակ կտորների, որոնք նույնքան բարակ են, որքան արիշտա:

Սովորաբար, կեն տեխնիկան օգտագործվում է daikon բողկ կտրելու համար, որն օգտագործվում է սաշիմիի ափսեները զարդարելու համար:

Այս սուպեր բարակ բանջարեղենային շերտերը գունային հակադրություն են հաղորդում ձկներին և օգտագործվում են նաև որպես քիմք մաքրող միջոց ձկների և ծովամթերքների տարբեր տեսակների միջև:

Այս տեխնիկայի համար դուք պետք է կտրեք ձեր բարակ թիթեղները կացուրամուկիից:

Տեղադրեք թերթերը ձեր կտրող տախտակի վրա և կտրեք դրանք մոտավորապես 3 դյույմ լայնությամբ քառակուսիներով:

Հաջորդը, դուք պետք է շարեք թերթերը միմյանց վրա: Sengiri տեխնիկայի համար կտրեք դրանք 1/8 դյույմ ժուլիենի միատեսակ շերտերի/կտորների մեջ:

Եթե ​​Ձեզ անհրաժեշտ են լապշա բարակ Քեն շերտեր, մանրացրեք ձեր ջուլիենացված բանջարեղենը նույնիսկ 1/8 դյույմից ավելի բարակ:

Երեք սաշիմի կտրվածք

համար sashimi կրճատումներ, դուք կտրում եք հում ձուկը փոքր կտորների կամ բարակ շերտերի:

Դանակով կտրելու այս տեսակը կատարվում է երկար շարժումներով՝ ձուկը կտրելու համար՝ օգտագործելով ձեր սայրի ամբողջ երկարությունը: Դուք հարթ կտրվածք եք անում հիմքից մինչև ծայրը մեկ երկար շարժումով:

Sashimi-ի հաջող կտրվածքի համար դուք չպետք է կանգ առեք և սկսեք կտրելիս, քանի որ դա հանգեցնում է ատամնավոր, կոպիտ տեսքի:

Այսպիսով, որպեսզի չվնասեք ձկան մարմինը, դուք պետք է օգտագործեք շատ սուր դանակ և եզակի երկար շարժում:

Hira-zukuri - ուղղանկյուն շերտ

Այս կտրվածքի համար դուք պետք է ձեր դանակը տեղադրեք կտրող տախտակի վրա և բռնեք ձեր ձուկը:

Դանակը դրեք ֆիլեի վերին մասում և մեկ հարվածով կտրեք դեպի ձեզ։

Շերտերը պետք է ունենան 1/2 դյույմ լայնություն՝ ուղղանկյուն ձևով:

Usu-zukuri - թղթե բարակ շերտ

Այս տեխնիկան պահանջում է, որ նախ գտնեք ձկան ֆիլեի հատիկը:

Այնուհետև անհրաժեշտ է դանակը դնել հացահատիկի միջով: Կտրող շարժումով սկսեք հարթ կտրվածքներ անել անկյունագծով:

Ստացված ձկան շերտերը պետք է լինեն թղթի պես բարակ՝ համեմատած ավելի հաստ հիրա-զուկուրիի շերտերի հետ:

Kaku-zukuri – խորանարդ և քառակուսի կտորներ

Այս տեսակի կտրվածքի համար դուք պատրաստում եք փոքր 1/2 դյույմ ձողիկներ կամ խորանարդիկներ: Հիմնականում, դուք օգտագործում եք հարթ կտրող շարժումներ՝ ձկան ֆիլեը միատարր խորանարդի մեջ կտրատելու համար:

Դանակի տեխնիկա Hibachi խորովածի և Յակիտորիի համար

Համոզված եմ, որ դուք տեսել եք, թե ինչպես են հիբաչի խոհարարներն աշխատում իրենց կախարդանքը՝ ձեր միսը խորոված անելիս: Գործողության մեջ գտնվող տեպպանյակի խոհարարը նույնքան տպավորիչ է տեսնելը:

Ես տեսել եմ, թե ինչպես են նրանք ճեղքում ձուն՝ օգտագործելով nakiri կտրող սայրը և ռեկորդային արագությամբ կտրատում բանջարեղենը տապակի համար:

Հիբաչիի պատրաստումը ավանդաբար կատարվում է ածուխի փոքր սկուտեղների մեջ դրված մետաղական գրիլների մեջ խորովելու միջոցով: Բացի Hibachi գրիլներից, շատ այլ տեսակի գրիլներ մշակվել են կավե կամ այլ նյութերից, որոնք ունեն տուփի ձևեր:

Ավանդաբար ձուկն ու սթեյքը խորովում են հիբաչիով, մինչդեռ յակիտորին եփում են կծած շամփուրների տեսքով:

Յակիտորի պատրաստելու լավագույն դանակի տեխնիկան պետք է լինի այն, որը հավասարապես կտրում է, որպեսզի բոլոր միսը հավասարապես եփվի գրիլի վրա:

Ընդհանուր առմամբ, 1 դյույմ խորանարդները կարող են օգտակար լինել տավարի և ձկան խոնավության պահպանման հարցում:

Դանակի տեխնիկա Okonomiyaki-ի համար

Օկոնոմիակի թարգմանվում է անուշաբույր, բայց հեղուկ նրբաբլիթի ճապոնական տարբերակի: Այն նկարագրվում է որպես համեղ բանջարեղենային նրբաբլիթ, սակայն կարևոր է, որ բանջարեղենը և/կամ մսային բաղադրիչները կտրվեն բարակ շերտերով կամ փոքր կտորների:

Շատ ճապոնական տնային տնտեսություններ խառնում են բանջարեղենի մնացորդները և միսը` ստեղծելով համեղ ուտեստի հրաշք: Որոշակի բաղադրիչի կտրվածքը որևէ կոնկրետ գեղագիտական ​​արժեք չունի:

Ընդհանրապես, բաղադրիչների կտրումը կարող է ունենալ կտրատման/կտրատման տարբեր եղանակներ, որոնք ապահովում են պատրաստման միատեսակ ժամանակը:

Քանի որ okonomiyaki-ն պարունակում է կաղամբ, այն պետք է կտրել բարակ շերտերով։ Գազարները (եթե դրանք ավելացնեք) պետք է կտրել՝ օգտագործելով սենջիրի կամ կեն դանակով տեխնիկա:

Սոգիգիրի – անկյան տակ կտրատում

Անկյունով կտրելը թոնկացու խոզի և հավի մսի դանակի տեխնիկան է:

Tonkatsu-ն Wiener schnitzel-ի ճապոնական տարբերակն է: Հիմնականում դա Պանկոյի թխած խոզի կոտլետ է, որը խորը տապակվում է: Այնուհետև այն լցնում են համեղ Tonkatsu սոուսով: Հավի տոնկացուն նույն ուտեստն է, բացառությամբ այն, որ այն պատրաստվում է հավի կրծքամսով:

Ահա, որտեղ դուք պետք է սովորեք անկյունագծային դանակի նոր տեխնիկա, որը կոչվում է sogigiri:

Sogigiri-ի համար պետք է հում միսը դնել կտրատող տախտակի վրա: Այնուհետև միսը կտրատելիս դանակը պահում եք կտրատող տախտակին զուգահեռ և անկյունագծով:

Դուք պետք է օգտագործեք ձեր դանակի հմտությունները խոզի միսը խորը տապակելուց հետո: Յուրաքանչյուր կոտլետ կտրվում և փորագրվում է ավելի փոքր երկար կտորների: Այնուհետև դուք պետք է օգտագործեք Senjiri մեթոդը, որպեսզի կտրատեք հում կաղամբը և այլ բանջարեղենները, որոնք մատուցվում են որպես կողմնակի ճաշատեսակներ:

Ֆիլետավորում – Sanmai-oroshi

Ֆիլե պատրաստելը, հավանաբար, դանակի ամենաօգտակար հմտություններից է, եթե դուք սուշի և սաշիմի եք պատրաստում կամ ձուկ եք եփում: Ֆիլետավորումը պարտադիր հմտություն է:

Այս առաջադրանքի համար ձեզ հարկավոր է ձկան ֆիլե դանակ և դա կոչվում է դեբա.

Սա ներառում է ամբողջ ձուկը երեք մասի բաժանել՝ երկու ֆիլե և ողնաշար:

Նախ, ձեր դանակի սայրի ծայրով քերեք թեփուկները՝ ամուր բռնելով ձկան գլուխը:

Հաջորդը, դուք պետք է կտրեք ձկան գլուխը հենց այնտեղ, որտեղ գտնվում է կրծքային լողակը:

Կտրեք ձուկը կտրվածքով, սկսած գլխի ծայրից մինչև հետևի բացվածքը, որը կոչվում է նաև կլոակա:

Հաջորդը, հեռացրեք աղիքներն ու օրգանները՝ օգտագործելով դանակի սուր ծայրը:

Ֆիլեի համար սկսեք կտրել գլխի ծայրից ողնաշարի երկայնքով: Ձեր շեղբը շատ մոտ պահեք ոսկորին և դիտեք, թե ինչպես է առաջին ֆիլեը բաժանվում:

Այժմ ձուկը դարձրեք մյուս կողմը և նորից կտրեք գլխից մինչև պոչը:

Ավարտելու համար սայրը հարթ դրեք և կտրատող շարժումներով հեռացրեք կողոսկրերը:

Հանգեցու-գիրի

Սա տեխնիկա է, որտեղ դուք բանջարեղենը (հիմնականում) կտրատում եք կիսալուսնի ձևերով:

Այն հիմնականում օգտագործվում է գլանաձև իրերը, օրինակ՝ գազարը կիսալուսնի կտրելու համար: Դրա համար գազարը (կամ այլ մթերք) կիսով չափ կտրատեք երկայնքով։

Այնուհետև նախ ներքև դրեք կտրված կեսերը և կտրեք դրանք միատեսակ շերտերով:

Իչո-գիրի

Այս մեթոդը սովորաբար կոչվում է գինկգո տերևների կտրում: Դա պայմանավորված է նրանով, որ սննդի վերջնական ձևը հիշեցնում է գինկոյի տերևի ձևը: Կարելի է ասել, որ այն նաև քառորդ փուլի տեսք ունի:

Կրկին, սա այն մեթոդներից մեկն է, որն օգտագործվում է գազարի նման գլանաձև մթերքները կտրելու համար:

Նախ՝ կերակուրը երկայնքով քառորդ կտրատեք։ Հաջորդը, շրջեք ձեր քառորդ կտրվածքի չափը և կտրատեք այն միատեսակ կտորների:

Շիրագա-նեգի

Նագա-նեգին ճապոնական սոխի տեսակ է։ Այսպիսով, այս տեխնիկան օգտագործվում է երկար սոխը շատ բարակ երկար շերտերով կտրելու համար, որոնք նման են մազերին:

Նեգիի սպիտակ մասը կտրվում է ամենալավ կտորներով, որոնք այնքան նուրբ են, գրեթե մազերի նման, և այնուհետև այն օգտագործվում է ճաշատեսակներ զարդարելու համար:

Նախ, սոխի սպիտակ մասը կտրատեք 2 դյույմ (4-5 սմ) երկարությամբ:

Շարունակեք կտրվածք անելով երկայնքով, այնուհետև հանեք միջուկը (սա լավ չէ շիրագա-նեգի կտրելու համար):

Անպայման հարթեցրե՛ք սոխի մնացած մասը և շարեք բոլոր հատվածները՝ ներքևի մասով: Սա հեշտացնում է կտրումը, քանի որ սայթաքուն սոխի թաղանթը դեպի ներքև է:

Երբ կտրատում ենք, հացահատիկը կտրատում ենք շատ նուրբ կտորների:

Sasagaki - սափրվել

Ճապոնական դանակի հմտությունը կոչ է արել սասակակի անհրաժեշտ է գոբոյի բարակ սափրվելու համար, որը նաև կոչվում է կռատուկի արմատ:

Այս արմատային բանջարեղենը սովորական բաղադրիչ է ճապոնական սննդի մեջ, ինչպիսիք են kinpira gobo-ն և gohan բրնձը:

Դուք պետք է կտրեք շատ բարակ սափրվել, և դա նման է մատիտների սրմանը:

Մի ձեռքով բռնեք գոբոն և սկսեք սզել այն այնպես, կարծես մատիտը սրում եք: Շարունակեք պտտել գոբոն՝ բոլոր մասերին հասնելու համար:

Ran Giri – անկանոն ձևեր

Թեև դա կարող է պատահական հնչել, բանջարեղենն անկանոն ձևերի կտրելը ավելի դժվար է, քան թվում է:

Չնայած որ վազել է Գիրին անկանոն կտրվածքների մասին է, կտորները պետք է լինեն միատարր չափերով։ Առավելությունն այն է, որ դա մեծացնում է բանջարեղենի մակերեսը և այն ավելի համաչափ է եփվում և ավելի համեղ է դառնում:

Կտրման այս մեթոդը լավագույնս աշխատում է գլանաձեւ մթերքների համար, ինչպիսին է վարունգը: Դրեք արտադրանքը խաչաձև և ծայրից կտրեք անկյունագծային շարժումներով:

Մեկ կտրվածք անելուց հետո ժամանակն է պտտել բանջարեղենը 90 աստիճանով դեպի ձեզ: Այնուհետեւ շարունակում եք կտրել մինչեւ վերջ։

Ինչպե՞ս են տարբերվում ճապոնական դանակները:

Ճապոնական և արևմտյան ոճի դանակների միջև զգալի տարբերություն կա, և դա վերաբերում է սրելուն և թեքված.

Սա կարևոր է, քանի որ արևմտյան դանակի հմտությունների համար սնունդը հիմնականում կտրվում է ավելի մեծ կտորների: Սա կանոն չէ, այլ ընդհանրացում, որը մեծ մասամբ ճիշտ է։

Շաքարի սրումը դրա ամենաարդյունավետ մեթոդներից մեկն է ճապոնական դանակներ սրելը. Ճապոնական կացիններում ձողերի օգտագործումը խորհուրդ չի տրվում, քանի որ բարակ, ածելիի նման սուր մետաղը կարող է պատռվել և ճաքել:

Ընդհանրապես, Ճապոնական դանակը շատ ավելի սուր է, որպեսզի կարողանաք ավելի ճշգրիտ կտրվածքներ անել: Սա չափազանց կարևոր է դանակի հմտությունների համար, որոնք պահանջում են շատ բարակ կտրվածքներ. դուք պարզապես չեք կարող դա անել ավելի ձանձրալի սայրով:

Ճապոնական դանակները հիմնականում ավելի հեշտ են օգտագործել կտրելու համար, քան արևմտյան ոճի խոհանոցային դանակները, քանի որ դրանք պահանջում են ընդամենը մեկ սուր կողմ:

Ճապոնական դանակն ունի ա մեկ թեք շեղբեր ինչը նշանակում է, որ այն սրված է մի կողմից, մինչդեռ արևմտյան դանակն ունի կրկնակի թեքված սայր, որը սրված է երկու կողմից:

Ամուր պողպատը նշանակում է, որ Ճապոնիայում դանակները սրվում են շատ ավելի նուրբ անկյուններով: Օգտագործելով այս գործիքները՝ խոհարարը կարող է ճշգրիտ կտրվածք պատրաստել ճապոնական ճաշ պատրաստելու համար:

Ծալքավոր

Ավանդական ճապոնական դանակները սահմանվում են միակողմանի շեղբերով, որոնք ունեն սուր եզրեր ինչպես եզրին, այնպես էլ մյուս կողմից ամբողջովին ուղիղ:

Այս անկյունը թույլ է տալիս ճշգրիտ կտրող շարժում:

Պատկերացրեք Սամուրայ մարտաֆիլմը, որտեղ Սամուրայը կտրում է իր թշնամիներին անկյունագծով և վերև վար շարժումով: Սայրը սրված է մեկ ուղղությամբ և թափանցում է միջով:

Դանակն ունի միակողմանի եզրեր աջլիկ օգտագործողների համար և ձախլիկներին անհրաժեշտ է լրացուցիչ ձախ դանակ դա թանկ է և կարող է ավելի թանկ արժենալ: Արևմտյան շեղբերն ունեն երկու թեքված կողմ, մինչդեռ արևմտյան շեղբերները միակողմանի են:

Սովորաբար, կրկնակի եզրային շեղբերն ունեն V ձև: Թեև հարմար չէ բարձր ճշգրտության համար, սրումը շատ պարզ է:

Ընդհանուր առմամբ, դուք ավելի ճշգրիտ կտրվածքներ եք ստանում ճապոնական սայրով:

նյութական

Ճապոնական դանակները սովորաբար կառուցված են ածխածնային պողպատից: Շեղբերները կեղծվում են մի քանի կետերում, փխրուն ածխածնային պողպատից միջուկով և փափուկ երկաթե պողպատե արտաքին շերտով:

Այս համադրությունը առաջացնում է ավելի սուր եզր, որը նման է ճապոնական սայրին:

Հագանն այնքան էլ ամուր չէ, որքան չժանգոտվող պողպատը, բայց կարող է կտրվել ձկան կոշտ ոսկորներից:

Պրոֆեսիոնալ խոհարարները պետք է դանակը լավ վիճակում պահեն ավելի երկար ժամանակ, որպեսզի սուր ծայրերը չթուլանան և չժանգոտվեն:

Արևմտյան դանակները պատրաստված են չժանգոտվող պողպատից և ավելի հեշտ են մշակվում և ավելի կայուն են, բայց կարող են կորոզիայի ենթարկվել:

Իմացեք ամեն ինչի մասին այստեղ ճապոնական դանակների պատրաստման զարմանալի արհեստը

Ճապոնական դանակի հմտություններ

Այժմ ժամանակն է խոսել դանակի ևս մի քանի հմտությունների մասին, որոնք դուք պետք է ունենաք: Ես կիսվում եմ խորհուրդներով, թե ինչպես պահել դանակը, ինչպես տեղադրել ձեր սարքավորումը և ավելին:

Կտրող տախտակի պատրաստում և տեղադրում

Նախ, ժամանակն է պատրաստել ձեր սարքավորումները օգտագործման համար: Կտրող տախտակը պետք է կանգնի հաշվիչի եզրից առնվազն երկու-երեք մետր հեռավորության վրա, որպեսզի այն չընկնի սեղանից: Տեղադրեք առարկան հեշտ հեռավորության վրա:

Ձեր գերիշխող ոտքով կես քայլ հետ գնացեք՝ դեմքով դեպի կտրող տախտակը:

Ձեր և կտրող տախտակի միջև թողեք մոտավորապես 2-4 դյույմ տարածություն:

Չափազանց կարևոր է սնունդը կայուն պահել, անկախ նրանից, թե ինչ եք կտրատում, այնպես որ դրեք իրերը իդեալական կտրելու դիրքում, որպեսզի ոչինչ չգլորվի կամ սահի տախտակից:

Այն նաև օգնում է պատկերացնել ձեր ձեռքը որպես ճանկ: Ստուգեք, որ սայրի կողմը շփվում է միջին և ցուցամատի սկզբնական հոդերի հետ: Դուք չեք կտրի ձեր մատները այս կերպ, և կտրելը մի փոքր ավելի հեշտ է դառնում:

Կեցվածքը և մարմնի դիրքը

Պտտեք մարմինը 45 աստիճանով դեպի հաշվիչ/ կտրող տախտակ:

Անկյունի վրա կանգնելն օգնում է ձեզ ուղղահայաց կտրել տախտակներին՝ առավելագույնի հասցնելով սենյակի օգտագործումը: Այն նաև թույլ է տալիս ձեռքերին հեռու մնալ կտրող տախտակներից՝ հնարավորություն տալով ձեռքերի ավելի մեծ տարածք կտրելու իրերը:

Ձեր մարմինը պետք է մնա նույն դիրքում ժամանակի 90%-ում: Երբ անհրաժեշտ է բաղադրիչները կտրել տարբեր անկյուններից, ավելի լավ է պտտել բաղադրիչները, քան պտտել մարմինը:

Ինչպե՞ս տեղավորել ձեր բաղադրամասերը ոչ ձեռքից/պահել:

Այն, թե ինչպես ենք մենք պահում բաղադրիչները, ճիշտ նույնն է, ինչ մենք պահում ենք մեր դանակները:

Շատ դեպքերում, սկսնակների համար ամենատարածված մեթոդն է ճանկերի տեխնիկա.

Սկսեք ձեր ձեռքը ձևավորելով այնպես, կարծես պատրաստվում եք կլոր առարկա բռնել: Այն պետք է թվա, որ դուք ինչ-որ բան եք սեղմում ճանկի մեջ: Ձեռքը դրեք սննդի վրա՝ ձեր մատների ծայրերով ուտելիքի վրա, և ձեր բութ մատը նստեցրեք մատների հետևում: Կարևոր է, որ բռունցքը լինի ամենաառաջնային մասը և ոչ թե մատների ծայրը:

Մատները կան կայունության համար՝ ձեր կերակուրը տեղում պահելու համար, երբ դուք կատարում եք այդ կտրող շարժումները: Երբ ավելի ու ավելի շատ եք կտրում, ճանկը հեռացրեք սայրից:

Ինչպես պահել ձեր ճապոնական դանակը

Դուք կարող եք վերցնել դանակներ՝ օգտագործելով տարբեր մոտեցումներ: Դա կախված է նաև սայրից և օգտագործվող նյութերից:

The Pinch Grip

Դա, հավանաբար, խոհանոցային դանակներ պահելու ամենանորմալ եղանակն է: Սա այն պահն է, որն ամենից շատ օգտագործում եք խոհարարի դանակ օգտագործելիս:

Դուք պետք է բռնեք ձեր բութ մատը և ցուցամատը սայրի երկու կողմերում՝ այն «կմչելու» համար:

Այն ներառում է ամրակի վերին մասը ձեր մատներով պահելը հենց այնտեղ, որտեղ այն միանում է բռնակին:

Համոզվեք, որ ձեր բութ մատը տեղադրեք ձեր ցուցամատի վրա: Ցուցամատը միշտ պետք է շփվի ձեր մատի հետ: Որպես այլընտրանք, մյուս մատները փաթաթեք ձեռքի մեջ և ամուր բռնեք ձեռքը:

The Point Grip

«Կետի» բռնիչը գրեթե նման է սեղմիչի բռնակին, բայց դուք բռնում եք և դնում ձեր ցուցամատը սայրի վերին մասում:

Սա թույլ է տալիս ավելի լավ վերահսկել շերտը և ավելի լավ կպչել դանակի ծայրին և սովորաբար օգտագործվում է նուրբ/համապատասխանության վրա հիմնված կտրման գործընթացում:

Այն սովորաբար հանդիպում է ճապոնական խոհարարության մեջ՝ ձուկ կտրատելիս կամ սուշի/սաշիմի պատրաստելիս: Նմանապես, այն ավելի հարմար է ավելի լայն շեղբերների համար:

Կիրառեք յուրաքանչյուր տեխնիկա՝ ձեր ձեռքով և դանակով ավելի լավ տեղավորվելու համար: Երբեմն հնարավոր է պահանջվի օգտագործել մուրճ կամ այլ ձեռքի բռնակ:

The Hammer Grip

Նաև հայտնի է որպես սովորական բռնակ, մուրճի բռնակը ներառում է պարզապես դանակը բռնակով պահելը: Մատներդ ամուր փաթաթում ես բռնակին ու այդպես կտրում։

Այս դիրքը լավ չէ ճապոնական դանակների համար, քանի որ դուք ճշգրտության պակաս ունեք և սահմանափակ վերահսկողություն ունեք շարժումների վրա: Այն նաև էրգոնոմիկ չէ և, հետևաբար, անհարմար է շատ բաղադրիչներ կտրելու համար:

The Combination Grip

Սա համակցում է մուրճի բռնակով և մասամբ: Դուք բավականին ամուր բռնում եք դանակի բռնակը, բայց այնուհետև օգտագործում եք բութ մատն ու ցուցամատը՝ ամրակը սեղմելու համար:

Կտրող շարժումներ ճապոնական դանակներով

Հիմա եկեք տեսնենք, թե ինչ շարժում եք անում ճապոնական դանակով աշխատելիս:

Push cut/thrust cut

Ընդհանուր առմամբ, դա այն մեթոդն է, որը շատ ավելի հեշտ է դարձնում ճապոնական սննդի կտրումը: Այն օգտագործվում է բանջարեղենի և այլ անհրաժեշտ մթերքների մեծ մասը կտրատելու համար:

Հրել շեղբը ներքև և հեռացնել մարմնից՝ կտրելու համար: Ամբողջովին հեռացրեք սայրը տախտակից՝ ևս մեկ կտոր սկսելու համար:

Քանի որ ճապոնական դանակները սովորաբար հարթ են, հրում կտրումը նախընտրելի է ճոճվող շարժումից, որը սովորաբար երևում է ավելի կլորացված դանակների վրա:

Քաշեք շերտ

Այս կտրատման գործողությունը ճապոնացի խոհարարն օգտագործում է սուշի և սաշիմի պատրաստելու ժամանակ։ Սայրի գարշապարը սեղմվում և հետ է քաշվում ընդամենը մեկ հարթ և մեկ հարվածով:

Ձգվող կտրվածքները սովորաբար օգտագործվում են սաղմոնը և մի շարք ծովամթերքները կտրատելու համար: Որոշ այլ մսամթերք ներառում է տավարի/խոզի միս:

Այս տեխնիկայի անփորձությունը կարող է հանգեցնել ավելի քիչ հաջողության: Սա հիմնականում այլ տեսակ է, քան հրում կտրվածքը: Սկսեք ավելացնելով բաղադրիչները սայրի եզրին ավելի մոտ և դանակը քաշելով ներքև:

Շարժումը պետք է ավարտվի սայրի եզրին: Որոշ խոհարարներ նույնիսկ կարող են օգտագործել կոր կտրելու տեխնիկան:

Եզրափակում

Դուք սովորել եք դանակով կերակուր պատրաստելու հիմունքները։ Այժմ ձեզ մնում է միայն զբաղվել, պրակտիկա, պարապել:

Ճապոնական դանակի հմտությունները երբեմն բավականին բարդ են, բայց երբ դուք տիրապետում եք հիմունքներին, կարող եք կտրել ցանկացած բաղադրիչ, անկախ ձևից կամ կտրվածքից:

Քանի դեռ դուք ունեք սուր ճապոնական դանակներ, դուք անպայման հաջողակ կլինեք:

Դիտեք մեր նոր խոհարարական գիրքը

Bitemybun-ի ընտանեկան բաղադրատոմսերը ամբողջական կերակուր պլանավորողով և բաղադրատոմսերի ուղեցույցով:

Փորձեք այն անվճար Kindle Unlimited-ով.

Կարդացեք անվճար

Յոսթ Նյուսելդերը, Bite My Bun- ի հիմնադիրը բովանդակության վաճառող է, հայր և սիրում է իր կրքի հիմքում նոր ուտեստներ փորձել ճապոնական ուտեստներով, և իր թիմի հետ միասին 2016 թվականից ստեղծում է բլոգի խորը հոդվածներ ՝ հավատարիմ ընթերցողներին օգնելու համար: բաղադրատոմսերով և խոհարարության խորհուրդներով: