Kecap: mengapa saus umami klasik ini menjadi begitu terkenal

Penulis: Joost Nusselder, penulis buku masak perencana makanan Esensial Jepang Diperbarui 4 Oktober 2022

Ada beberapa bumbu cair berwarna coklat di Asia, tapi mungkin tidak ada yang lebih terkenal dari kecap.

Ini adalah bagian dari tumisan, ditaburi sushi, dan digunakan sebagai meja bumbu di seluruh dunia akhir-akhir ini.

Tapi apa sebenarnya saus asin ini, dan bagaimana bisa menjadi bahan yang begitu populer?

Kecap dibuat dengan memfermentasi kedelai dan gandum dengan garam dan air.

Proses fermentasi memecah kedelai dan gandum, memberikan kecap asin yang khas, rasa umami.

Kecap, atau shoyu dalam bahasa Jepang, adalah saus fermentasi yang terbuat dari kedelai, gandum, garam, dan air. Ini memiliki rasa asin, umami yang sempurna untuk menambah kedalaman rasa pada hidangan. Kecap merupakan bahan penting dalam banyak masakan Jepang, seperti sushi, tempura, dan sup mie.

Saya membagikan semua yang perlu Anda ketahui tentang kecap, termasuk cara membuatnya, cara menggunakannya, dan mengapa kecap telah menjadi bagian tak terpisahkan dari tradisi kuliner Asia.

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Apa itu kecap?

Kecap asin berwarna coklat, cair bumbu terbuat dari fermentasi kedelai, gandum, garam, dan air. Ini memiliki rasa asin, umami yang sempurna untuk menambah kedalaman rasa pada hidangan.

Kecap merupakan bahan penting dalam banyak masakan Jepang, seperti sushi, tempura, mangkuk nasi, sup mie, dan tumisan.

Tapi itu juga digunakan dalam bumbu atau sebagai saus di seluruh Asia.

Bumbu ini memiliki warna yang berkisar dari kuning muda hingga coklat tua, dan memiliki tekstur yang berair. Biasanya dijual dalam botol kaca atau plastik dengan tutup sekrup.

Yang membuat kecap spesial adalah proses fermentasinya yang unik. Kedelai dan gandum difermentasi dengan garam dan air.

Proses fermentasi memecah kedelai dan gandum, memberikan kecap asin yang khas, rasa umami.

Seperti apa rasanya kecap?

Kecap memberikan rasa asin, manis, umami (gurih), dan bahkan sedikit rasa pahit. Profil rasa yang seimbang dari bumbu ini membuatnya menjadi bumbu yang unggul.

Rasa asin, manis, dan umami mendominasi, menutupi nada pahit terakhir.

Asam amino bebas yang dihasilkan oleh hidrolisis atau fermentasi menciptakan monosodium glutamat (MSG), yang penting untuk rasa umami.

Beberapa kecap lebih manis dari yang lain karena penambahan molase atau pemanis lainnya selama proses fermentasi.

Jenis kecap

Ada banyak jenis kecap, semuanya dengan rasa dan kegunaan yang unik.

Ini adalah 5 jenis kecap Jepang yang paling populer:

Koikuchi Shoyu (Biasa)

Inilah yang dikenal sebagai kecap biasa dan merupakan jenis yang paling umum. Sekitar 80% kecap Jepang yang diproduksi adalah koikuchi.

Ini sebenarnya disebut sebagai “kecap hitam” karena rona cokelatnya, yang menyerupai kecap ikan.

Kecap ini dicirikan oleh warna coklat tua yang sedang dan rasa yang umami.

Selain teksturnya yang cair, ia memiliki rasa umami dan asin yang kuat, sedikit rasa manis, keasaman yang menghidupkan kembali, dan kepahitan yang menyatukan rasa.

Cita rasanya seimbang, tidak terlalu kuat, dan cocok dengan sebagian besar hidangan.

Ini adalah bumbu serbaguna yang dapat digunakan dalam memasak atau di meja tepat di atas makanan sebagai topping.

Kebanyakan kecap botolan yang ditemukan di supermarket adalah jenis ini.

Catatan penting: banyak orang Amerika menganggap kecap ringan adalah kecap “biasa”, tetapi kecap asin atau putih lebih asin dan warnanya lebih terang.

Usukuchi Shoyu (kecap asin)

Kecapnya yang ringan memiliki warna coklat kemerahan muda dan juga disebut “usukuchi shoyu.”

Kecap berwarna terang berasal dari wilayah Kansai Jepang dan menyumbang sekitar 10% dari total produksi negara.

Ini mengandung sekitar 10 persen lebih banyak garam daripada kecap standar untuk memperlambat proses fermentasi dan pematangan.

Oleh karena itu, meskipun disebut kecap “ringan”, rasanya TIDAK ringan – lebih asin.

Warna dan aromanya berkurang untuk menonjolkan rasa asli bahan-bahannya.

Ini digunakan dalam persiapan hidangan yang mempertahankan warna dan rasa bahan-bahannya, seperti semur gula dan takiawase, di mana bahan-bahannya dimasak secara terpisah tetapi disajikan bersama. Menggunakan kecap usukuchi tidak akan mengubah warna makanan.

Shiro Shoyu (kecap putih)

Dibandingkan dengan Usukuchi, kecap berwarna lebih terang dari ini dibuat di distrik Hekinan di prefektur Aichi. Shiro juga disebut kecap putih.

Ini memiliki rona berwarna pucat dan rasa yang lebih ringan. Dibandingkan dengan varietas kecap lainnya, rasanya sangat manis karena dibuat dengan lebih banyak gandum dan lebih sedikit kedelai.

Ini digunakan dalam hidangan halus di mana Anda tidak ingin warna atau rasa kecap mengalahkan bahan lainnya.

Oleh karena itu, digunakan dalam masakan seperti sup dan custard telur chawanmushi karena aroma dan warnanya yang ringan. Selain itu, digunakan dalam kerupuk nasi, acar, dan makanan lainnya.

Saishikomi Shoyu (Dirujuk)

Kecap ini diproduksi di wilayah San-in dan Kyushu, dengan Prefektur Yamaguchi sebagai pusatnya.

Sementara kecap lainnya dibuat dengan menggabungkan koji dengan air garam untuk pembuatan bir, jenis ini dibuat dengan menggabungkan kecap lainnya, maka nama "direferensikan."

Karena kecap sudah menjadi produk fermentasi, menggabungkannya membuat ini menjadi produk fermentasi "ganda".

Ini memiliki rona, rasa, dan aroma yang padat dan juga dikenal sebagai “kecap manis.” Hal ini terutama digunakan di meja untuk membumbui sashimi, sushi, tahu dingin, dan hidangan serupa.

Ini masih umami, tapi lebih manis, jadi Anda tidak akan merasakan rasa asin yang begitu kuat.

Tamari Shoyu

Kecap ini terutama diproduksi di wilayah Chubu.

kecap tamari dibedakan oleh kepadatannya (lebih tebal dari yang lain), konsentrasi umaminya, dan aromanya yang unik.

Sudah lama dikenal sebagai “sashimi tamari” karena sering disajikan bersama sushi dan sashimi.

Ini digunakan dalam memanggang, merebus kecap, dan produksi produk seperti kerupuk beras senbei, di mana ia memberikan rona merah yang menyenangkan.

Warnanya lebih gelap dan teksturnya lebih kental menyerupai saus teriyaki, meski rasanya sangat asin dan tidak terlalu manis.

Bagaimana kecap dibuat?

Kecap dibuat dengan memfermentasi kedelai dan gandum dengan garam dan air.

Proses fermentasi memecah kedelai dan gandum, memberikan kecap asin yang khas, rasa umami.

Produksi kecap tradisional melibatkan perendaman kedelai dalam air selama beberapa jam dan kemudian mengukusnya.

Gandum panggang kemudian digiling menjadi tepung dan dikombinasikan dengan kedelai kukus.

Biasanya, spora Aspergillus oryzae, A. sojae, dan A. tamarii ditambahkan dan dibiarkan selama tiga hari. Ini semua adalah jenis spora jamur.

Dalam proses fermentasi, larutan garam ditambahkan. Ini dapat memfermentasi di mana saja dari satu bulan hingga empat tahun.

Campuran kecap mentah ditambahkan ke beberapa kecap premium, seperti kecap fermentasi ganda (saishikomi-shoyu).

Setelah fermentasi, campuran ditekan untuk menghilangkan padatan, dipanaskan untuk membunuh jamur dan ragi (pasteurisasi), dan kemudian dikemas.

Metode hidrolisis asam secara signifikan lebih cepat, hanya membutuhkan beberapa hari. Ini mengandung kedelai bebas minyak, gluten gandum, dan asam klorida.

Selama 20 hingga 35 jam, campuran dipanaskan untuk mengubah sifat protein.

Pelajari lebih lanjut tentang manfaat makan makanan fermentasi disini

Apa yang dimaksud dengan shoyu?

Nama Jepang untuk kecap adalah shoyu. Dalam bahasa Cina, itu disebut jiang you atau jiu niang. Dalam bahasa Korea, itu adalah ganjang.

Kata "kedelai" berasal dari kata Jepang untuk kedelai, daizu. "Saus" berasal dari kata Cina jiang, yang berarti "cairan asin."

Jadi shoyu secara harfiah berarti "cairan asin yang terbuat dari kedelai."

Kata Cina untuk kecap, jiangyou, memiliki arti yang sama. Itu terdiri dari dua karakter: jiang, yang berarti "asin" atau "saus," dan Anda, yang berarti "minyak" atau "lemak."

Apa asal usul kecap?

Kecap memiliki sejarah panjang di Asia, sejak ribuan tahun yang lalu. Awalnya digunakan sebagai cara untuk mengawetkan makanan, tetapi akhirnya menjadi bumbu yang populer.

Bahkan, itu mungkin salah satu bumbu paling awal yang digunakan sebagai bumbu dan pengawet.

Kecap pada awalnya dibuat untuk mengawetkan daging dan sayuran selama Dinasti Han Cina.

Selama ini, kedelai difermentasi terlebih dahulu menjadi pasta, kemudian pasta tersebut dicampur dengan air garam (air garam).

Bentuk awal kecap ini disebut jiang, dan digunakan sebagai saus untuk daging dan sayuran.

Berlawanan dengan kepercayaan populer, kecap tidak ditemukan di Jepang. Sebaliknya, itu dibuat di Cina lebih dari 2000 tahun yang lalu sebagai cara untuk mengawetkan makanan.

Jiang akhirnya berhasil sampai ke Jepang, di mana itu disebut shoyu. Shoyu menjadi bumbu yang populer dan mengasinkan untuk ikan.

Baru pada Periode Meiji (1868-1912) kecap menjadi bumbu meja yang umum di Jepang.

Ini karena masuknya orang Barat selama ini, yang diperkenalkan dengan kecap melalui hidangan seperti sushi dan tempura.

Kecap akhirnya menjadi bumbu yang populer di bagian lain Asia, seperti Korea dan Vietnam.

Setiap negara memiliki gaya kecap yang unik, yang mencerminkan masakan lokal.

Cara menggunakan kecap

Kecap merupakan bahan serbaguna yang dapat digunakan dalam berbagai masakan. Ini biasanya digunakan sebagai saus celup, bumbu perendam, atau bumbu.

Kecap ditambahkan langsung ke makanan dan digunakan sebagai bumbu dan garam bumbu saat memasak.

Biasanya disajikan dengan nasi, mie, sushi, atau sashimi, dan juga bisa dicelupkan ke dalam bubuk wasabi.

Di banyak negara, botol kecap untuk bumbu asin berbagai makanan biasa ditemukan di meja restoran, seperti minyak dan cuka.

Berikut adalah beberapa cara untuk menggunakan kecap:

• Saus celup: Kecap asin membuat saus celup yang bagus untuk sushi, tempura, dan pangsit.
• Bumbu: Kecap dapat digunakan untuk mengasinkan daging, ikan, dan sayuran. Ini adalah cara yang bagus untuk menambahkan rasa pada hidangan.
• Bumbu: Kecap dapat digunakan untuk membumbui sup, semur, dan tumis. Ini juga merupakan bahan umum dalam banyak saus Asia.

Jika Anda sedang mencari cara untuk menambahkan rasa pada masakan Anda, kecap asin adalah pilihan yang bagus.

Ini adalah bahan serbaguna yang dapat digunakan dalam berbagai cara. Cobalah saat berikutnya Anda berada di dapur!

Apa perbedaan antara kecap dan tamari?

Tamari adalah sejenis kecap yang dibuat tanpa gandum. Ini memiliki rasa yang lebih kaya dan lebih kuat daripada kecap, dan juga kurang asin.

Tamari adalah produk sampingan dari produksi miso. Ini adalah cairan yang tersisa setelah pasta miso dibuat.

Meskipun tamari awalnya dibuat sebagai cara untuk menggunakan produk sampingan ini, akhirnya menjadi bumbu yang populer dengan sendirinya.

Tamari populer di kalangan orang-orang yang bebas gluten karena tidak mengandung gandum, jadi itu pengganti kecap yang enak (temukan lebih banyak alternatif di sini).

Apa perbedaan antara kecap dan amino cair?

Meski terlihat mirip, kedua makanan ini sebenarnya sangat berbeda.

Kecap dibuat dari kedelai yang telah difermentasi kemudian diseduh, sedangkan aminos cair terbuat dari protein kedelai yang telah dihidrolisis (dipecah dengan air).

Perbedaan produksi ini memberi kecap rasa yang lebih kuat dan kandungan natrium yang lebih tinggi daripada amino cair.

Apakah kecap bebas gluten?

Kecap secara tradisional dibuat dengan gandum, jadi tidak bebas gluten.

Namun, ada banyak merek kecap yang sekarang dibuat tanpa gandum, sehingga cocok untuk orang yang bebas gluten.

Jika Anda mencari kecap bebas gluten, pastikan untuk memeriksa labelnya untuk memastikan saus tersebut tidak mengandung gandum.

Dimana beli kecap

Kecap adalah bahan umum dalam masakan Asia, dan dapat ditemukan di sebagian besar toko kelontong. Biasanya dijual di gang internasional atau di bagian Asia.

Jika Anda kesulitan menemukannya, Anda juga dapat membeli kecap secara online.

Jika itu kecap impor Jepang, mungkin diberi label sebagai "shoyu."

Merek terbaik

Kikkoman

kecap kikkoman adalah pilihan yang murah dan populer yang dapat ditemukan di sebagian besar toko kelontong.

Ini adalah kecap serbaguna yang dapat digunakan untuk memasak, mengasinkan, dan mencelupkan.

(lihat lebih banyak gambar)

Mempelajari lebih lanjut tentang merek Kikkoman dan kecap yang luar biasa di sini

Yamaroku Shoyu

Ini adalah sebuah kecap premium artisan yang dibuat dengan metode tradisional Jepang.

Itu berumur selama beberapa bulan, yang memberikan rasa yang kaya dan kompleks. Tapi itu jauh lebih mahal daripada varietas lain.

(lihat lebih banyak gambar)

Lee Kum Kee

Lee Kum Kee adalah perusahaan Cina yang membuat berbagai saus Asia.

kecap mereka terbuat dari kedelai dan gandum, dan memiliki warna gelap dan rasa yang kuat.

(lihat lebih banyak gambar)

Bagaimana cara menyimpan kecap?

Kecap biasanya dijual dalam kemasan botol plastik atau kaca. Setelah dibuka, harus disimpan di tempat yang sejuk dan kering.

Dimungkinkan juga untuk menyimpan kecap pada suhu kamar, tetapi sebaiknya simpan di tempat yang jauh dari panas.

Kecap dapat bertahan hingga dua tahun setelah botol dibuka. Namun, yang terbaik adalah menggunakannya dalam waktu enam bulan setelah dibuka.

Para ahli merekomendasikan agar kecap disimpan di lemari es setelah dibuka, karena ini akan membantu memperpanjang umur simpannya.

Setelah kecap dibuka, penting untuk menutup botol dengan rapat. Ini akan mencegah saus menjadi buruk.

Jika kecap Anda berubah warna atau tekstur, sebaiknya buang saja.

Pasangan kecap terbaik

Kecap merupakan bahan serbaguna yang dapat digunakan dalam berbagai masakan. Ini cocok dengan banyak rasa dan bahan yang berbeda.

Berikut adalah beberapa pasangan terbaik untuk kecap:

• Beras
• Mie
• Daging
• Hidangan Laut
• Sushi
• pangsit
• Gorengan
• Bawang putih
• Jahe (seperti dalam resep kecap jahe ini)
• minyak wijen
• Kapur
• Daun bawang
• Cuka
• Brown sugar
• Ketumbar dan peterseli Jepang

Apakah kecap sehat?

Kecap asin adalah bahan yang populer dalam masakan Asia. Tapi apakah itu sehat?

Kecap asin tinggi sodium, yang dapat merugikan kesehatan jika dikonsumsi dalam jumlah besar. Perlu juga dicatat bahwa beberapa kecap mungkin mengandung MSG.

Namun, kecap juga merupakan sumber protein, vitamin, dan mineral yang baik. Ini bisa menjadi tambahan yang sehat untuk diet seimbang.

Jika Anda celiac atau sensitif terhadap gluten, pastikan untuk membeli kecap bebas gluten atau tamari asli.

Moderasi adalah kunci dalam hal kecap. Nikmati dalam jumlah sedang, dan pastikan untuk memeriksa label kandungan natrium dan MSG.

Pertanyaan Umum (FAQ)

Berikut adalah beberapa jawaban untuk pertanyaan populer tentang shoyu.

Bisakah kita makan kecap tanpa dimasak?

Ya, kecap bisa dimakan mentah, meski asin. Misalnya, digunakan sebagai topping untuk sushi.

Kecap tidak harus dimasak untuk dimakan, tetapi bisa digunakan sebagai bahan masakan juga.

Bisakah saya menggunakan kecap asin sebagai bumbunya?

Ya, kecap bisa digunakan sebagai bumbu marinade. Ini adalah cara yang bagus untuk menambahkan rasa pada daging, makanan laut, dan sayuran.

Pastikan untuk tidak menggunakan kecap terlalu banyak, karena dapat membuat makanan menjadi terlalu asin.

Juga, kecap dapat dikombinasikan dengan bumbu lain untuk bumbu daging.

Apakah kecap lebih sehat daripada garam?

Kecap mengandung sekitar enam kali lebih sedikit natrium dibandingkan dengan garam. Oleh karena itu, sebagian besar ahli gizi menganggapnya sebagai pilihan yang lebih sehat.

Ingatlah bahwa kecap masih tinggi sodium, jadi sebaiknya konsumsi dalam jumlah sedang.

Apakah kecap perlu didinginkan?

Belum tentu, tapi jika ingin menyimpan kecap dalam waktu lama, simpan di lemari es. Kulkas akan membantu memperpanjang umur simpannya.

Apa pengganti kecap yang bagus?

Ada banyak pengganti kecap yang cocok.

Beberapa yang terbaik termasuk saus Worcestershire, tamari, amino kelapa, saus ikan, dan jamur kering.

Sausnya memiliki warna dan tekstur yang mirip dengan kecap. Namun, mereka mungkin memiliki rasa yang sedikit berbeda.

Saat mengganti kecap, mulailah dengan jumlah kecil dan tambahkan lebih banyak sesuai selera.

Takeaway

Kecap asin adalah cara yang bagus untuk menambah rasa pada masakan Anda.

Rasa yang seimbang sempurna berarti Anda mendapatkan sedikit rasa gurih dan sedikit rasa manis yang cocok dipadukan dengan hidangan Asia!

Baik Anda makan sushi, tempura, atau pangsit, kecap adalah saus yang sempurna. Anda juga dapat menggunakannya untuk mengasinkan daging, ikan, dan sayuran.

Ini adalah bahan serbaguna yang dapat digunakan dalam berbagai cara. Cobalah saat berikutnya Anda berada di dapur!

Untuk memastikan Anda jangan bingung miso dengan kecap saya jelaskan keduanya di sini

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.