Awase Dashi: Resep Kombu & Katsuobushi Tradisional
Dashi adalah salah satu stok yang bisa Anda masukkan ke dalam apa saja, dan itu akan menjadi lezat.
Banyak resep berbeda dalam masakan Jepang membutuhkan dashi, masing-masing membawa DNA umami yang sama tetapi dengan tambahan rasa dari bahan lain.
Yang akan saya bagikan kepada Anda adalah yang paling sederhana dan mungkin yang paling tradisional.
Dalam resep ini, kami akan menggabungkan tanduk dan katsuobushi (serpihan bonito kering) untuk kaldu dashi tradisional yang disebut awase dashi.
Apa yang membuat resep ini benar-benar luar biasa bukan hanya rasa umaminya yang benar-benar otentik, tetapi juga persiapannya yang sederhana dan kandungan nutrisinya.
Pada akhirnya, saya juga akan membagikan beberapa tips pemula yang bagus untuk hidangan yang agak sederhana ini untuk memasaknya dengan sempurna.
Lihat buku masak baru kami
Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.
Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:
Baca gratisDalam posting ini kita akan membahas:
- 1 Memasak dashi Anda dari awal
- 2 Resep Stok Dashi Awase
- 3 Tips memasak: dashi yang sempurna setiap saat
- 4 Variasi dashi sederhana
- 5 Bagaimana cara menggunakan dashi? 3 resep dashi lezat untuk dicoba sekarang!
- 6 Bagaimana cara menyimpan dashi?
- 7 Habis dashi? Coba 5 pengganti sederhana ini!
- 8 Pertanyaan Umum (FAQ)
- 9 Kesimpulan
Memasak dashi Anda dari awal
Ada beberapa alasan mengapa Anda mungkin ingin memasak kaldu dashi Anda sendiri. Pertama, prosesnya sangat mudah dan tidak memerlukan bahan khusus.
Selain itu, Anda dapat menyesuaikan rasa dashi Anda agar sesuai dengan preferensi pribadi Anda.
Akhirnya, membuat stok dashi Anda sendiri adalah cara yang bagus untuk menghemat uang, karena seringkali jauh lebih murah daripada membuatnya beli kaldu atau kaldu yang sudah jadi.
Resep Stok Dashi Awase
Equipment
- panci sedang
bahan
- 1 bagian rumput laut kombu kering
- 1 cangkir serpih bonito kering katsuobushi
- 4 cangkir air
petunjuk
- Siapkan semua bahan Anda. Jangan bersihkan kombu, meskipun ada zat tepung putih di atasnya karena ini memberikan rasa umami yang kuat.
- Dengan menggunakan gunting dapur, potong kombu menjadi dua, lalu untuk masing-masing bagian, potong beberapa bagian kombu hingga mencapai bagian tengahnya. Sekitar 3 celah per potong sudah cukup untuk melepaskan lebih banyak rasa ke dalam kaldu.
- Dalam panci sedang, tambahkan air dan kombu.
- Panaskan air dengan api kecil sampai sedang selama kurang lebih 10 menit sampai hampir mendidih.
- Gunakan skimmer atau sendok untuk menghilangkan busa bergelembung dari bagian atas dashi.
- Saat campuran mulai mendidih, keluarkan potongan kombu dan buang.
- Tambahkan semua katsuobushi dan didihkan.
- Segera setelah dashi mendidih, kecilkan api dan didihkan selama sekitar 30-40 detik. Matikan api.
- Dengan menggunakan saringan halus, saring dashi ke dalam mangkuk atau stoples bersih. Stok dashi siap digunakan.
makanan
Juga baca posting kami tentang membuat saus tumis vegan yang sehat
Tips memasak: dashi yang sempurna setiap saat
Saya telah melihat banyak pemula berbicara tentang mereka dashi memiliki semacam rasa "logam" atau "pahit".
Nah, ada beberapa hal yang mungkin Anda lakukan salah di sini. Dan coba tebak, mereka cukup umum…bahkan saya harus bereksperimen sedikit untuk menyiasatinya.
Bagaimanapun, penyebab pertama yang harus disalahkan untuk rasa seperti itu mungkin adalah rasio dashi atau katsuoboshi yang tidak seimbang di dalam air.
Untuk itu, saya sangat merekomendasikan menggunakan 10g kombu per 100ml air dan menambahkan 1.5 kali jumlah katsuobushi di dalamnya.
Ini akan memberi Anda rasa yang sangat seimbang…terutama jika indra pengecap Anda belum sepenuhnya terbiasa dengan rasanya.
Setelah Anda mengetahui apa yang cocok untuk Anda, Anda dapat mengubah rasio untuk mengintensifkan rasa.
Tip hebat lainnya yang dapat Anda gunakan untuk mengeluarkan rasa terbaik dari daun kombu Anda adalah membiarkannya dalam air semalaman, angkat, lalu didihkan cairan dengan tambahan serpihan bonito.
Ini lebih merupakan pendekatan yang lembut, tetapi efektif untuk mendapatkan hasil maksimal dari dashi Anda.
Untuk mendapatkan hasil maksimal dari bahan-bahan Anda, saya juga merekomendasikan untuk menggunakannya kembali, terutama jika Anda membuat sup miso atau nimono, di mana Anda hanya ingin sedikit rasa gurih yang ditawarkan oleh dashi.
Dashi yang disiapkan dengan cara ini juga dikenal sebagai niban-dashi.
Untuk masakan yang bumbu utamanya adalah dashi, seperti chawanmushi dan udon, sebaiknya gunakan ichiban-dashi, yang pada dasarnya adalah resep yang baru saja saya bagikan.
Juga, jangan pernah menggunakan serpihan bonito kualitas di bawah standar, dan tentu saja jangan terlalu mendidihkan daun kombu.
Kedua hal yang disebutkan di atas benar-benar dapat merusak hidangan dan mungkin menjadi alasan dashi Anda terlalu kuat untuk selera Anda.
Variasi dashi sederhana
Tergantung pada apa yang akan Anda gunakan, dashi dapat dibuat dengan banyak bahan kaya umami yang berbeda.
Dan setiap kali Anda mengganti bahannya, variasi baru dashi akan terbentuk, dengan nama yang sama sekali berbeda.
Berikut adalah beberapa variasi umum dashi yang ingin Anda ketahui:
Katsuo dashi
Katsuobushi dashi, atau kaldu sup bonito, adalah resep dashi paling sederhana di antara semuanya. Ini hanya menggunakan serpihan bonito untuk peningkatan rasa.
Rasa dashi ini sangat halus, sehingga cocok untuk berbagai hidangan, termasuk sup miso, mie, dan berbagai masakan Jepang yang direbus.
Kaldu biasanya dibuat dari dua jenis serpihan bonito, "hankatsuo" dan "atsukezuri." Satu-satunya perbedaan antara kedua serutan adalah ketebalannya.
Dikatakan bahwa "atsukezuri" memiliki rasa yang relatif lebih kuat dibandingkan dengan "hankatsuo." Namun, yang paling umum di rumah tangga masih "hankatsuo."
Kombu dashi
Kombu dashi adalah bentuk paling dasar dari dashi yang dibuat dengan daun kombu saja.
Varietas kombu yang paling umum digunakan dalam dashi ini termasuk rausu kombu, roshiri kombu, ma-kombu, dan hidaka kombu.
Di sini, penting untuk disebutkan bahwa jenis daun kombu yang Anda gunakan akan memiliki pengaruh besar pada rasa dan warna dashi.
Misalnya, jika kita berbicara tentang ma-kombu, ia memiliki rasa yang sangat halus, lembut, dan manis dengan sentuhan umami, membuatnya ideal untuk dashi yang beraroma kuat.
Di sisi lain, Hidaka kombu memiliki rasa yang sangat lembut, sehingga cocok untuk sup miso dan oden.
Last but not least, kami memiliki daun rashiri dan rausu kombu.
Rashiri sebagian besar digunakan untuk hidangan vegetarian karena tidak memiliki rasa khusus, sedangkan varietas rausu hanya digunakan pada acara-acara khusus.
Itu karena daun rausu kombu memiliki rasa yang paling kuat, dan harga yang paling mahal.
Plus, itu juga merupakan varietas yang paling serbaguna dari semuanya.
Iriko Dashi
Iriko dashi adalah berbagai dashi yang dibuat dari ikan teri kering, atau sarden bayi.
Dibandingkan dengan varietas lain, yang satu ini memiliki rasa yang relatif berani dan sebagian besar digunakan di wilayah timur Jepang, di mana orang lebih menyukai rasa yang lebih kuat.
Berbicara tentang proses persiapan, teri kering direbus dalam air sampai mulai memberikan aroma amis.
Sebelum direbus, beberapa orang suka membuang jeroan dan kepala ikan untuk mencegah rasa pahit.
Niboshi dashi cukup serbaguna, dan dapat digunakan di banyak hidangan yang membutuhkan rasa berani, termasuk sup miso, sup ramen, dll.
Shitake dashi
Shiitake dashi dibuat dari jamur shiitake kering, bahan yang hampir memiliki status mitos dalam masakan Cina dan Jepang karena kandungan nutrisi dan kulinernya.
Berbicara tentang profil rasa secara keseluruhan, jamur shiitake kering memiliki rasa umami yang sangat kaya dan murni, dengan beberapa petunjuk membumi dan berasap yang sangat cocok dengan profil rasa keseluruhannya.
Dashi biasanya disiapkan dengan jamur shiitake, sering dikombinasikan dengan daun kombu untuk rasa yang lebih halus.
Ini adalah cara yang bagus untuk buat dashi Anda menjadi vegan.
Shiitake dashi paling sering digunakan untuk sup mie miso, sup mie ramen, dan berbagai hidangan rebus.
Ada lebih dari itu lima jenis jamur shiitake digunakan untuk menyiapkan dashi, di antaranya, jamur donko dianggap yang terbaik dalam hal rasa dan anggaran.
lalu dashi
Ago dashi dibuat dari ikan terbang kering atau agoo. Namun, profil rasa dari varietas dashi ini akan sangat tergantung pada metode pengeringan ikan.
Misalnya, Anda akan menggunakan varietas niboshi, yang disiapkan dengan cara direbus dengan garam, lalu dikeringkan, atau varietas Yakiago, yang disiapkan dengan cara dipanggang dan kemudian dikeringkan.
Meskipun kedua varietas tersebut akan memberikan karakteristik rasa yang menyegarkan dan kaya, yakiago dianggap lebih beraroma dan beraroma. Anda dapat menggunakan agoo dashi di setiap hidangan pilihan Anda.
Shojin dashi
Shojin dashi juga disebut vegetarian dashi, karena tidak menggunakan bahan hewani apa pun.
Bahan utama yang digunakan dalam menyiapkan dashi ini termasuk jamur shiitake, kombu, kedelai, dan sayuran lainnya seperti biji-bijian, dll yang memiliki sedikit rasa umami dalam rasanya.
Shojin dashi digunakan sebagai kaldu untuk sejumlah hidangan, termasuk sup dan hidangan sayuran rebus lainnya.
Bagaimana cara menggunakan dashi? 3 resep dashi lezat untuk dicoba sekarang!
Jika Anda telah membaca dengan seksama, saya sebutkan di awal bahwa dashi digunakan sebagai bahan dasar untuk hampir lebih dari setengah dari semua resep Jepang.
Meskipun tidak mungkin untuk menyebutkan semuanya, berikut ini adalah 3 resep dashi favorit saya yang ingin saya bagikan kepada Anda:
Sup miso
Jika sup miso adalah serial film 'Mission Impossible', dashi akan menjadi Tom Cruise-nya.
Keduanya saling melengkapi, memberi kami beberapa tegukan kenikmatan umami murni yang menghangatkan jiwa kami!
Sup miso adalah makanan pokok Jepang dan bagian penting dari budaya makanan di wilayah ini.
Di barat, itu dikonsumsi terutama sebagai suguhan musim dingin yang memiliki semua manfaat kesehatan dan rasa yang dicari.
Jika Anda tidak tahu cara membuat sup miso yang sempurna, lihat kami resep sup miso lezat dengan dashi, wakame, dan daun bawang.
Suimono
Terkadang saya bertanya-tanya bagaimana bahkan kata-kata yang sangat umum dalam bahasa Jepang terdengar begitu indah. Maksud saya, suimono dalam bahasa Inggris berarti "menghirup."
Bagaimanapun, suimono adalah resep sup bening dengan sedikit atau tanpa bahan unik dan tampilan yang sangat sederhana.
Yang Anda butuhkan hanyalah dashi dan sedikit garam, dan Anda memiliki sup yang kaya umami, jernih, dan hangat.
Tapi hei, itu tidak berarti harus sesederhana itu!
Tentu saja, Anda bisa sedikit berkreasi dengannya. Banyak orang suka menambahkan sedikit kecap asin dan beberapa jamur ke dalam sup untuk memberikan tekstur.
Pastikan untuk tidak berlebihan dengan apa pun. Itu akan menghancurkan esensi suimono yang sebenarnya, yang terletak pada kesederhanaannya.
Selamat mencoba
Nama happo dashi berasal dari frasa Jepang "shihou-happo," yang diterjemahkan sebagai "ke segala arah."
Tebak apa? Namanya cocok dengan kaldu yang luar biasa ini dalam segala hal, mengingat kegunaannya yang sangat serbaguna.
Ambil saja sedikit dashi dan campur dengan kecap asin, mirin, dan sake dengan perbandingan 10:1:1:1, dan begitulah, cairan yang benar-benar mengalir ke segala arah.
Anda dapat menggunakan happo dashi sebagai saus untuk pangsit dan tempura favorit Anda, sebagai saus untuk ankake untuk menghangatkan hari musim dingin Anda dengan beberapa gigitan kehangatan, dan sebagai sup yang sempurna untuk mie.
Happo dashi harus menjadi salah satu favorit saya sepanjang masa… tanpa sedikit pun keraguan!
Bagaimana cara menyimpan dashi?
Jika Anda memiliki sisa dashi, masukkan ke dalam stoples dan dinginkan. Ini harus tetap cukup baik untuk digunakan selama 3-5 hari ke depan.
Namun, Jika Anda tidak berencana untuk menggunakannya dalam durasi yang ditentukan, Anda mungkin harus membekukannya. Dengan cara ini, semuanya akan baik-baik saja untuk digunakan setidaknya selama tiga bulan ke depan.
Namun, membekukan dashi sedikit lebih teknis daripada hanya menyimpannya di lemari es. Jika Anda belum pernah melakukannya sebelumnya, tips berikut akan membantu:
Biarkan dingin
Setelah Anda menyiapkan dashi dengan sempurna, pindahkan ke peralatan lain dan diamkan sampai dingin. Sementara itu, jangan lupa untuk menutupinya dengan handuk kertas.
Ini akan mencegah kontaminasi apa pun memasuki kaldu.
Bagi menjadi beberapa bagian
Sebelum Anda mentransfer dashi ke freezer Anda, ingatlah bahwa setelah Anda mencairkannya, Anda harus menggunakan batch sekaligus.
Namun, itu tidak akan selalu terjadi, terutama saat Anda menyimpan dashi dalam jumlah besar.
Yang mengatakan, Anda ingin sedikit perhatian dan membagi dashi Anda menjadi beberapa bagian.
Dengan begitu, Anda akan memiliki opsi untuk hanya menggunakan jumlah tertentu pada satu waktu, mencegah seluruh batch rusak.
Tambahkan ke wadah
Ketika Anda telah mempertimbangkan berapa banyak dashi yang akan Anda gunakan di masa depan, cukup dapatkan toples dengan ukuran yang seragam.
Masukkan sejumlah kaldu dashi ke dalamnya satu per satu, kedap udara, dan kencangkan tutupnya.
Simpan mereka
Setelah wadah diisi, beri label masing-masing dengan tanggal hari ini, masukkan ke dalam freezer, dan gunakan dalam waktu tiga bulan.
Habis dashi? Coba 5 pengganti sederhana ini!
Saya mengerti! Tidak semua orang memiliki superstore Asia yang berjarak dua blok dari rumah mereka.
Dan kadang-kadang, tampaknya terlalu banyak untuk berkendara selama setengah jam untuk mendapatkan kombu atau sebungkus serpihan bonito untuk membuat semangkuk sup… kecuali jika Anda benar-benar tergila-gila dengannya.
Kabar baiknya adalah, Anda tidak perlu melakukannya!
Berikut adalah beberapa pengganti dashi terbaik yang ingin Anda coba ketika resep Anda membutuhkan pukulan umami yang unik.
Hal terbaik? Anda akan menemukannya di toko kelontong mana pun!
kaldu ayam bubuk
Bubuk kaldu ayam adalah pembangkit tenaga penuh umami yang dapat menggantikan dashi di setiap hidangan - sebut saja!
Sebagian besar dibuat dari tulang ayam dan sayuran, dengan sedikit garam tambahan. Satu-satunya saran saya? Gunakan dengan hemat, dan Anda tidak akan bisa membedakannya.
Monosodium Glutamat (MSG)
Monosodium glutamat, atau MSG, memiliki rasa umami paling murni yang dikenal dan digunakan untuk rasa uniknya di seluruh dunia.
Ini adalah bahan kimia spesifik yang secara alami ditemukan dalam serpihan dashi dan bonito yang memberi mereka rasa umami.
Anda akan menemukannya di setiap toko Asia dan Barat. Namun, gunakan dengan hemat karena diduga memiliki efek samping yang serius.
Kecap
Tidak keberatan dengan warna gelap? Coba kecap!
Meskipun sebagian besar asin dan tidak memiliki pukulan umami langsung di dalamnya, itu akan bertahan cukup baik jika digunakan dengan sedikit kemurahan hati.
Kecap juga merupakan pilihan yang cukup umum dan dapat ditemukan di toko bahan makanan terdekat.
Kaldu ayam
Dengan warna lembut, kaldu tipis, dan rasa super umami, kaldu ayam adalah pilihan lain yang bisa Anda gunakan sebagai pengganti dashi.
Apa yang menjadikannya salah satu favorit saya adalah rasanya yang sederhana dan pasti serta kemampuannya untuk berbaur dengan setiap hidangan tanpa masalah. Kau akan menyukainya!
Shio Kombu
Anda tidak akan menemukan shio kombu di mana pun selain toko Asia. Tetapi jika Anda melakukannya, anggap diri Anda beruntung!
Dipenuhi dengan kebaikan umami dan sedikit rasa asin, taburan shio kombu pada hidangan favorit Anda akan memastikan Anda mendapatkan semua rasa yang Anda inginkan.
Itu pun, tanpa ada stok likuid. Bukankah itu hebat?
Pertanyaan Umum (FAQ)
Berapa lama dashi bisa disimpan?
Itu tergantung pada bagaimana Anda menyimpannya. Kalau disimpan di kulkas bisa tahan 3 sampai 5 hari. Namun, jika dibekukan, bisa bertahan hingga 3 bulan.
Seperti yang telah saya sebutkan sebelumnya, bagilah menjadi beberapa bagian untuk memastikan tidak ada yang sia-sia.
Berapa lama saya bisa merendam dashi?
Daun kombu di dashi perlu direndam minimal 20 menit.
Namun, jika Anda tidak terburu-buru, saya sarankan merendam daunnya selama 3 jam atau semalaman untuk rasa yang lebih jelas.
Apa tujuan dari dashi?
Stok Dashi adalah salah satu bahan pokok dalam masakan Jepang dan digunakan sebagai dasar untuk banyak resep, mulai dari sup bening hingga hidangan hot pot, mie ramen, dan apa pun di antaranya.
Masakan Jepang tidak lengkap tanpa dashi.
Mengapa dashi saya berlendir?
Jika dashi Anda memiliki tekstur berlendir dan rasa pahit, Anda mungkin meninggalkan daun kombu di dalam panci terlalu lama.
Itu harus dibiarkan di dalam pot untuk durasi maksimum semalam.
Apakah dashi halal?
Mengingat bahwa dashi tidak menggunakan bahan-bahan terlarang sesuai ajaran Islam, itu adalah makanan halal dengan banyak manfaat kesehatan.
Bisakah Anda makan dashi sendiri?
Nah, pada intinya, dashi hanyalah kaldu bening yang bisa dikonsumsi sendiri.
Namun, saya sangat merekomendasikan menambahkan beberapa sayuran dan jamur untuk meningkatkan rasanya dan menjadikannya makanan yang sehat.
Bisakah Anda menggunakan kembali kombu untuk dashi?
Ya, Anda dapat menggunakan kembali kombu untuk membuat kaldu dashi kedua, yang juga dikenal sebagai “niban dashi”.
Namun, penggunaannya terbatas dan tidak dapat ditambahkan ke hidangan di mana dashi adalah bahan penyedap utama. Biasanya digunakan untuk merebus sayuran.
Untuk apa Anda menggunakan katsuo dashi?
Anda dapat menggunakan katsuo dashi untuk banyak masakan Jepang, termasuk sup miso, chawanmushi, dan mie.
Ini juga merupakan bahan umum dashimaki Tamago, omelet tradisional Jepang.
Kesimpulan
Dashi adalah salah satu bahan penting dalam masakan Jepang dan merupakan dasar dari banyak resep yang berbeda.
Rasa umami dan kayanya membuat hidangan yang sudah lezat benar-benar menggugah selera, memberi mereka rasa yang sangat bersih, pasti, dan fantastis yang hanya khusus untuk masakan Jepang.
Dalam artikel ini, saya berbagi resep dashi paling dasar dan klasik yang bisa dibuat siapa saja di rumah dan membumbui makanan mereka.
Saya harap artikel ini bermanfaat selama ini. Mudah-mudahan, sekarang Anda tidak akan kesulitan membuat dashi.
Yang mengatakan, ambil semua bahan yang Anda butuhkan, ikuti instruksi yang diberikan pada kartu resep, dan nikmatilah!
Lihat buku masak baru kami
Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.
Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:
Baca gratis
Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.
