Dashi: kaldu di hampir semua masakan Jepang

Penulis: Joost Nusselder, penulis buku masak perencana makanan Esensial Jepang Diperbarui 9 Oktober 2022

Dashi (だし) adalah kaldu dan masakan saham digunakan dalam hidangan Jepang. Inilah yang memberi rasa "umami" pada masakan Jepang dan sering digunakan.

Untuk menyebutkan beberapa hidangan favorit saya, takoyaki dan okonomiyaki adalah makanan panggang yang menggunakan dashi untuk membentuk adonan lezat mereka, yang terbuat dari tepung (membuatnya konamono, atau "hal-hal tepung").

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Apa itu dashi?

Dashi dibuat dengan merebus katsuobushi (serutan tuna bonito yang diawetkan, juga dikenal sebagai kezuribushi) Dan tanduk (kelp yang dapat dimakan) dalam air mendidih selama 3 – 5 menit. Kemudian, disaring, hanya menyisakan kaldu, yang disebut “dashi.”

Dashi adalah rasa dasar untuk sup, kaldu, dan kaldu. Pikirkan dashi sebagai kubus kaldu, memberi rasa pada hidangan.

Dashi adalah nama induk untuk beberapa kaldu dan sering disebut dashi-jiru (出し汁), yang berarti sup dashi (jiru berarti sup).

2 teknik yang digunakan untuk mempersiapkan dashi adalah:

1. nidashi (煮出し, artinya mengekstrak esensi dengan cara direbus)
2. mizu dashi (ekstraksi air dingin, mizu – – artinya air)

Bentuk dashi yang paling populer adalah kaldu nidashi panas yang dibuat dengan kombu dan katsuobushi. Disebut awase dashi karena menggabungkan dua bahan. 

Versi paling dasar dari dashi adalah kaldu vegan yang dibuat dari kombu dingin.

katsuobushi adalah bonito asap yang dikeringkan, yang merupakan sejenis tuna. Katsuobushi sering digunakan sebagai serpihan yang dicukur dari sepotong ikan kering.

Ini kezuribushi, tapi kami masih menyebutnya katsuobushi.

Anda dapat membeli bahan utama katsuobushi dan kombu, di Amazon hari ini:

katsuobushi	Kombu
(lihat lebih banyak gambar)	(lihat lebih banyak gambar)

Jenis Dashi Jepang

Ada berbagai jenis dashi, ada yang vegan dan terbuat dari jamur dan kombu (rumput laut), dan sebagian besar memiliki serpihan bonito (ikan) atau bubuk bonito kering.

Ada berbagai jenis dashi yang semuanya bisa dibuat dalam jenis masakan nidashi atau mizu dashi:

Kombu Dashi

Kombu dashi hanya menggunakan dua bahan, air murni dan rumput laut kombu, menjadikannya pilihan kaldu yang sangat baik untuk vegan dan vegetarian.

Menggunakan teknik nidashi, pertama-tama Anda harus memasukkan rumput laut kombu ke dalam panci berisi air dingin. Kemudian diamkan di sana selama sekitar 30 menit – 3 jam.

Setelah itu, letakkan di atas kompor dan didihkan air dengan api sedang. Sementara itu, skim permukaan air untuk menghilangkan busa dan menjaga kaldu tetap jernih.

Ingatlah untuk mengeluarkan kombu dari panci tepat sebelum air mulai mendidih. Jika tidak, kaldu dashi mungkin terasa pahit dan berlendir.

Setelah mendidihkan dashi, saring kaldu melalui saringan untuk menghilangkan busa atau potongannya. 

Jika Anda ingin mengekstrak dashi dari kombu melalui ekstraksi air dingin, potong rumput laut kombu yang curam. Selanjutnya, masukkan ke dalam wadah air kecil, dan dinginkan semalaman.

Setelah selesai, Anda dapat menuangkan kaldu dashi ke dalam wadah botol dan menggunakannya dengan hemat di beberapa hidangan.

Anda akan melihat kuah bening berwarna cerah dengan rasa umami yang dalam.

Anda juga bisa bikin dashi tanpa kombu, ini 7 cara mudah buatnya

Iriko/Niboshi Dashi

Iriko dashi (juga disebut niboshi dashi) adalah jenis lain dari dashi yang dibuat dengan mencampurkan ikan teri atau sarden kering bayi dan air.

Dashi ini memiliki rasa amis yang dalam daripada yang lain dan lebih disukai di wilayah Kanto timur di Jepang karena berasal dari tradisi orang-orang memancing.

Anda bisa membuat iriko dashi hanya dengan memasukkan baby sarden atau ikan teri kering ke dalam panci berisi 2- 4 gelas air, didihkan, dan tunggu sampai aroma ikannya keluar.

Ketika itu terjadi, maka ini berarti bahwa dashi sudah siap.

Beberapa orang percaya bahwa kepala dan jeroan ikan kering menyebabkan dashi menjadi pahit, sehingga mereka membuangnya. Yang lain tidak keberatan dan merebus ikan kering secara keseluruhan.

Dan untuk ikan kering di dashi, Anda bisa menyaringnya melalui saringan untuk mengeluarkannya dari kaldu atau membiarkannya apa adanya.

Shitake Dashi

Shitake dashi terbuat dari jamur shitake kering. Ini terkenal di Jepang, dan banyak vegetarian atau vegan lebih menyukainya karena menambahkan rasa asin yang kuat ke dashi. 

Dashi ini tidak perlu direbus dan Anda hanya perlu merendam jamur shiitake kering dalam air hangat.

Anda tidak disarankan menggunakan air yang telah dipanaskan hingga hampir atau pada titik didihnya. Ini dapat mencegah jamur shitake melepaskan rasa umami gurih yang sangat dibutuhkan.

Berbeda dengan kombu dashi, shitake dashi memiliki warna coklat tua pada kuahnya.

Beberapa orang mencampurkan shitake dashi dan kombu dashi untuk mendapatkan yang terbaik dari kedua rasa tersebut.

Baca juga: berbagai jenis sup Jepang yang dapat Anda buat dengan resep ini

Bonito/Katsuo (Awase Dashi)

Awase dashi adalah nama yang paling umum untuk dashi hari ini.

Dashi awase memiliki rasa yang lebih kompleks jika dibandingkan dengan jenis dashi lainnya. Itu terbuat dari kombinasi katsuobushi (serpihan ikan bonito) dan rumput laut kombu.

Pertama, ekstrak kombu dashi dengan menggunakan metode nidashi.

Periksa panci secara teratur saat Anda merebus kombu. Tunggu hingga air hampir mendidih, lalu angkat kombunya. Setelah itu, tambahkan serpihan ikan bonito untuk meningkatkan rasa.

Segera setelah panci mendidih, matikan kompor. Biarkan serpihan ikan kering menyerap kaldu selama beberapa menit.

Pastikan untuk memeriksa apakah serpihan sudah tenggelam ke dasar panci sebelum menyaring kaldu.

Itu harus memiliki rasa yang lembut dengan semburat kuning seperti kadmium dan rasa yang halus.

Anda dapat menyimpan serpihan kombu dan bonito untuk membuat lebih banyak dashi. Dashi yang dihasilkan justru akan memiliki rasa yang lebih kuat dari yang pertama.

Seperti apa rasanya Dashi?

Kebanyakan orang menggambarkan dashi sebagai kombinasi rasa laut dan asam glutamat, yang memberikan rasa umami itu. 

Rasanya gurih dan memiliki rasa seafood yang berbeda. Itu asin tetapi memiliki rasa rumput laut dan ikan kering.

Kandungan natrium inosinat yang tinggi pada katsuobushi dan asam glutamat dalam kombu menciptakan sinergi umami itu sangat menarik selera di lidah, itulah sebabnya kebanyakan orang menyukainya.

Menggabungkan rasa katsuobushi dan kombu dalam kaldu melepaskan unsur umami (salah satu dari lima rasa dasar) ke dalam dashi.

Dashi biasanya digunakan sebagai bahan dasar untuk sup, kari, semur, dan bahkan komponen dalam saus dan adonan. 

Namun, dashi buatan sendiri tidak lagi populer akhir-akhir ini.

Bahkan di Jepang, sudah diganti dengan dashi instan berbentuk butiran atau cair sejak akhir Perang Dunia II (baca semua tentang sejarah dashi di sini). 

Glutamat dan ribonukleotida yang ditambahkan (yang merupakan penambah rasa kimia dalam dashi instan) lebih disukai oleh koki karena memiliki rasa yang lebih kuat dan tidak terlalu halus dibandingkan dengan dashi buatan sendiri.

Saya tidak membuat sendiri lagi dan lebih suka menggunakan ini Ajinomoto HonDashi untuk rasa yang kaya:

(lihat lebih banyak gambar)

Ada juga variasi kaldu dashi lainnya yang meliputi merendam shiitake, niboshi, atau rumput laut dalam air biasa selama berjam-jam untuk mengekstrak rasanya atau merebusnya dalam air panas (70 – 80 ° Celcius) dan kemudian menyaring kaldu yang Anda keluarkan. dia.

Kikunae Ikeda, seorang profesor kimia di Tokyo Imperial University, menemukan rasa yang tidak biasa dan kuat dari rumput laut dashi pada tahun 1908 dan mengidentifikasinya sebagai "rasa kelima" dari umami.

Menurutnya, asam glutamat yang ditemukan dalam rumput laut di dashi merangsang reseptor rasa tertentu pada manusia.

Apa itu "umami" di dashi?

Umami adalah salah satu dari lima rasa dasar yang bereaksi terhadap reseptor rasa manusia dan secara kasar diterjemahkan sebagai "rasa gurih yang menyenangkan".

Ini salah satu dari lima jenis rasa ini: 

• manis
• asam
• pahit
• asin
• umami

Ini digambarkan sebagai gurih dan merupakan ciri khas kaldu dan daging yang dimasak.

Percaya atau tidak, sampai dashi ditemukan, para ilmuwan tidak tahu bahwa manusia memiliki reseptor rasa tertentu yang bereaksi terhadap glutamat di dashi!

Intinya, Profesor Kikunae Ikeda menemukan umami dan reseptor rasa glutamat di lidah. Profesor Ikeda juga yang menciptakan istilah tersebut.

Ini adalah gambar overlay teks dari karya asli Sayuran hijau Jepang, serpihan bonito kering, telur ikan haring oleh City Foodsters di Flickr di bawah cc.

Asal-usul Dashi

Dashi adalah kaldu memasak di jantung masakan Jepang.

Meskipun mungkin tidak terlihat banyak, kaldu bening ini mengandung salah satu dari lima rasa dasar yang disebut umami (gurih). 

Dashi menambahkan kekayaan dan kedalaman pada resep apa pun yang Anda masak, itulah sebabnya koki Jepang selalu menyimpan stok ini di dapur mereka.

Sekitar 800 tahun yang lalu di Jepang, para juru masak mulai bereksperimen dengan kombu (sejenis rumput laut) dan mencampurnya dengan mata air murni. Kombu mengandung glutamat dari mana rasa umami dashi berasal.

Sungguh menakjubkan mengetahui bahwa membuat dashi sangat sederhana, namun digunakan di setengah dari semua masakan Jepang!

Kelp dan bonito digabungkan pada periode pertengahan Edo untuk menciptakan dashi modern. Pangkalan makanan ini adalah paling banyak digunakan di wilayah Kansai di sekitar Osaka. 

Orang Jepang menggunakan dashi karena sangat mudah dibuat dan dimasak! Rebus air dan tambahkan kombu ditambah beberapa serpihan bonito kering, dan kaldu yang dihasilkan dari kombinasi itu adalah kaldu dashi Anda (bonito adalah ikan yang berevolusi dari ikan tuna).

Kaldu dashi dapat disiapkan dalam waktu sekitar 30 menit atau lebih, yang lebih cepat daripada kaldu Barat yang biasanya membutuhkan waktu beberapa jam untuk dimasak.

Praktis tidak mungkin untuk benar-benar menghargai Masakan Jepang tanpa dashi sebagai pengganti lain untuk dashi tidak akan membawa keluar rasa otentik dari hidangan ketika dashi hadir dalam bahan-bahannya.

Setiap budaya memiliki semacam bahan yang merupakan bagian integral dari masakannya.

Jepang tidak terkecuali dengan fakta sederhana ini, dan salah satu bahan yang banyak terdapat dalam makanan mereka adalah kaldu sup yang dikenal sebagai dashi.

Tapi apa sebenarnya asal usul dashi? Apakah seseorang menciptakannya pada suatu hari yang menentukan? Atau apakah itu sesuatu yang baru saja berkembang dari waktu ke waktu?

Dashi di Jepang Kuno

Meskipun ada referensi awal tentang bahan-bahan dashi pada tahun 700 M, dashi tidak muncul dalam buku masak fisik sampai suatu saat selama periode Edo di Jepang (1603 M – 1868 M).

Selama tahun 1800-an, menjelang akhir periode Edo, dashi secara bertahap menjadi lebih umum dan digunakan sebagai kaldu dalam berbagai jenis sup.

Tidak ada indikasi yang jelas bahwa setiap individu menemukan dashi sebagai bahan.

Sebaliknya, tampaknya dashi berkembang secara bertahap saat orang bereksperimen dengan bahan-bahan saat membuat makanan.

Banyak sup, terutama sup miso, mengandalkan dashi sebagai bahan dasar. Ini juga digunakan dalam sup mie ramen dan udon serta saus seperti mentsuyu.

Kemajuan dengan dashi terutama terjadi di wilayah Kansai Jepang.

Semua bahan utama dashi, rumput laut, dan serpihan ikan (biasanya tuna atau sarden) melewati daerah Jepang ini dari daerah lain.

Alhasil, dengan semua bahan ini di satu tempat, dashi mulai berkembang semakin banyak.

Baca juga: apakah mie ramen cina atau jepang?

Apakah dashi berubah selama bertahun-tahun?

Dashi sebagai kaldu sup tidak banyak berubah selama bertahun-tahun.

Bahan yang digunakan sama, tetapi metode dan teknik pembuatannya tentu telah berkembang seiring dengan perkembangan teknologi yang memungkinkan segala jenis inovasi.

Membuat dashi memakan waktu, tetapi saat ini, dimungkinkan untuk membeli stok dashi instan di toko kelontong.

Dashi instan ini sebanding dengan kaldu kubus yang sering digunakan untuk menghemat waktu saat membuat apa saja yang membutuhkan kaldu. Tapi itu datang dengan kekurangannya, yang akan saya bahas nanti.

Inilah cara membedakan dashi dari kaldu ikan teri berbahan dasar ikan lainnya, yang rasanya jauh lebih pedas.

Dashi, tulang punggung sejarah dan serbaguna masakan Jepang

Meskipun tidak ada poin khusus dalam sejarah bahwa dashi ditemukan di Jepang, ini adalah inti dari banyak resep dan budaya Jepang.

Ketika dashi menjadi hal biasa, itu diperbolehkan budaya masakan Jepang tumbuh dan berkembang menjadi seperti sekarang ini.

Baca juga: cara menggunakan salah satu pengganti bubuk dashi ini di piring Anda

Pasangan populer dengan dashi

Seperti kebanyakan kaldu dan sup Jepang, kaldu dashi cocok dipadukan dengan cairan gurih dan diperkaya seperti anggur.

Mereka tidak hanya berfungsi sebagai pelapis yang bagus tetapi juga membawa umami murni dari dashi dalam intensitas mentahnya.

Anggur yang paling umum dipasangkan dengan dashi adalah Fino, dibuat dari anggur Palamino dan memiliki warna putih transparan.

Namun, anggur apa pun yang memiliki sentuhan asin dan gurih akan berfungsi jika Anda tidak dapat menemukan Fino.

Pilihan terbaik saya setelah Fino adalah manzanilla.

Meskipun demikian, rasanya lebih segar dan cerah, dengan jumlah asin yang tepat untuk meningkatkan rasa dashi yang sudah lezat.

Mencari inspirasi memasak? Berikut adalah 8 resep mudah dan populer untuk dibuat dengan kaldu dashi

Apakah dashi sehat?

Ini tergantung pada apakah Anda membuat dashi asli dengan bahan-bahan asli atau sebungkus salah satu bubuk stok yang tersedia di pasar barat.

Untuk memperjelas poin saya, mari kita lihat keduanya:

Dashi asli

Meskipun kombu yang digunakan dalam resep asli masih mengandung MSG, namun dalam jumlah yang cukup optimal dan tidak akan membahayakan kesehatan Anda.

Oleh karena itu, dashi buatan sendiri aman untuk digunakan sehari-hari dan sebenarnya memiliki banyak manfaat kesehatan yang terkait dengannya.

Misalnya, serpihan bonito dan kombu kaya akan asam amino yang membantu pencernaan.

Selain itu, yodium dan enzim yang ditemukan dalam bahan juga membantu dalam meningkatkan kesehatan tiroid dan pengaturan tekanan darah.

Dashi juga mengatur aliran darah yang tepat ke otak, secara signifikan meningkatkan kesehatan mental.

Namun, hanya karena aman dan sehat tidak berarti Anda harus sering memakannya. Bahkan hal-hal yang "baik" bisa menjadi racun yang berlebihan... jika Anda tahu apa yang saya maksud. ;)

Baca juga: Apakah teriyaki sehat? Itu tergantung pada bagaimana Anda membuatnya!

bubuk dashi

Bubuk Dashi adalah bahan yang tersedia untuk membumbui masakan Jepang yang membutuhkan sedikit rasa gurih. Namun, tidak seperti bahan dashi asli, ini mengandung banyak sekali MSG,

Sekarang status MSG cukup ambigu pada skala keamanan. Beberapa peneliti menemukan itu terkait dengan gangguan metabolisme dan resistensi insulin.

Pada saat yang sama, pihak berwenang seperti FDA menyebutnya sebagai aditif makanan yang "aman".

Pendukung MSG mengajukan banyak argumen untuk mengabaikan laporan, menyebut data eksperimen dan metode cacat.

Mereka juga mengatakan bahwa percobaan pada hewan dibatasi pada suntikan, bukan dosis oral, secara langsung melepaskan zat ke dalam aliran darah, yang bukan cara penggunaannya.

Sekarang, ini sepertinya poin yang valid.

Namun, karena zat ini masih dalam pengamatan, saya akan sedikit khawatir untuk mengkonsumsinya secara teratur.

Untuk penggunaan sesekali, saya akan selalu menyimpannya di lemari saya sebagai pilihan kedua kalau-kalau saya tidak beruntung menemukan daun kombu.

Pertanyaan Umum (FAQ)

Apakah dashi sama dengan kecap ikan?

Sementara ada ikan di dashi, itu tidak sama dengan kecap ikan.

Saus ikan sering dibuat dari ikan teri, garam, dan air dan memiliki rasa asin yang kuat. Dashi terbuat dari rumput laut (kombu) dan tuna kering yang difermentasi (bonito flakes).

Apakah dashi sama dengan serpihan bonito?

Dashi tidak sama dengan serpihan bonito. Padahal, serpihan bonito adalah salah satu bahan untuk membuat dashi, selain rumput laut kering (kombu).

Apakah dashi sama dengan miso?

Miso tidak sama dengan dashi, meskipun sama-sama digunakan untuk membuat sup miso.

Dashi adalah kaldu yang terbuat dari tuna kering yang difermentasi dan lembaran rumput laut kering, dan miso adalah pasta yang terbuat dari kedelai yang difermentasi.

Dashi tahan berapa lama di kulkas?

Anda tidak harus menggunakan semua dashi Anda sekaligus, tepat setelah Anda membuatnya. Anda dapat menyimpan dashi dalam wadah tertutup, tetapi Anda harus memasukkannya ke dalam lemari es.

Ini akan bertahan sekitar 7 hari, atau Anda dapat menyimpannya di dalam freezer, yang akan bertahan selama tiga minggu.

Bisakah Anda membeli dashi di toko kelontong?

Sayangnya, Anda tidak dapat membeli Dashi di toko kelontong biasa. Bahkan sebagian besar toko kelontong Asia tidak menjualnya!

Namun, Anda dapat membeli dashi dari sebagian besar toko Jepang dan berbagai toko online yang melayani pengiriman ke seluruh Amerika.

Anda dapat membeli Stok Hon Dashi, yang bagus:

(lihat lebih banyak gambar)

Apakah Dashi sama dengan miso?

Banyak orang bingung antara dashi dan miso. Keduanya dapat digunakan sebagai rasa dasar untuk sup dan kaldu, namun dibuat dari bahan yang berbeda.

Dashi dibuat dengan rumput laut yang dikombinasikan dengan ikan asap dan kering, yang dikenal sebagai bonito. Orang Jepang membuat miso dari kedelai yang dipadukan dengan nasi atau jelai, tergantung jenisnya. 

Karena itu, perhatikan bahwa rasa miso dan dashi berbeda. 

Bagaimana cara menyimpan Dashi? Apakah itu buruk?

Anda bisa membuat pot besar dashi instan (periksa rasio air terhadap butiran di sini) dan simpan dalam lemari es selama kurang lebih 3 hari. Ini menjadi buruk setelah sekitar 3 hari, jadi pastikan untuk menggunakannya. 

Untuk bubuk dashi, kubus, dan saus, Anda bisa menyimpannya di dapur setidaknya selama enam bulan.

Jika kemasannya terbuka, tutup rapat dan gunakan dalam waktu seminggu, agar tidak terlalu banyak menyerap kelembapan.

Kesimpulan

Mengingat rasa dashi yang unik dan penggunaannya yang lazim sebagai bahan dasar untuk hampir lebih dari setengah masakan Jepang, masakan Jepang tidak lengkap tanpanya.

Dashi rasa umami yang diberikan pada sup dan semur hampir menjadi sinonim untuk rasa asli Jepang, dan ada sangat sedikit hidangan di Jepang yang tidak menggunakan dashi dalam beberapa bentuk.

Ini juga berfungsi sebagai penambah rasa yang luar biasa untuk teman-teman vegetarian kami yang ingin memberikan sentuhan lezat pada makanan sehari-hari mereka tanpa bahan karnivora. Belum lagi semua manfaat kesehatan yang menyertainya.

Dalam posting ini, saya mencoba untuk meliput segala sesuatu tentang stok unik ini, mulai dari sejarah dan asalnya hingga penggunaan dan penggantinya dan apa pun di antaranya. Saya harap bagian ini bermanfaat dan informatif.

Udah coba dashi belum? Jika tidak, saya sangat merekomendasikan Anda untuk melakukannya. Anda akan jatuh cinta dengan itu, percayalah. ;)

Lihat buku masak baru kami

Resep keluarga Bitemybun dengan perencana makanan lengkap dan panduan resep.

Cobalah secara gratis dengan Kindle Unlimited:

Baca gratis

Joost Nusselder, pendiri Bite My Bun adalah seorang pemasar konten, ayah dan suka mencoba makanan baru dengan makanan Jepang di jantung hasratnya, dan bersama timnya dia telah membuat artikel blog mendalam sejak 2016 untuk membantu pembaca setia dengan resep dan tips memasak.