Che tipo di carbone usi per gli yakitori?

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato maggio 29, 2021

Oggi c'è qualcosa di tendenza nel mondo occidentale: gli yakitori. Questa è una parola giapponese che significa pollo alla griglia.

Tuttavia, questo nome non descrive la complessità, la varietà e il significato culturale della carne alla griglia più desiderata del Giappone.

Lo yakitori è composto da spiedini piccoli ed eleganti (per lo più fatti di pollo, e può essere fatto di altra carne, oltre che di verdure, ma poi non si chiamerebbe yakitori).

È prodotto in l'incarnazione del barbecue giapponese e sono considerati alcuni dei migliori fast food in Asia.

Binchotan è l'unica scelta tradizionale di carbone quando si tratta di grigliare Yakitori.

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Se stai seguendo la strada tradizionale, dovresti usare il carbone binchotan ogni volta che puoi, perché arriva a quelle temperature folli di cui hai bisogno per gli spiedini di pollo perfetti grigliati sulla fiamma di carbone.

• Contiene un sacchetto da 2 libbre di carbone di legna kishu binchotan ideale per grigliare
• Poiché si tratta di un prodotto naturale, il diametro e la lunghezza variano tra i diversi pezzi
• I bastoncini di carbone più lunghi bruceranno più a lungo: si tratta di bastoncini da ristorante che vengono utilizzati in diversi ristoranti
• Il materiale principale utilizzato è la quercia giapponese di Kishu, nota per la produzione della migliore qualità di carbone. Inoltre, il carbone è privo di sostanze chimiche e naturale al 100%.

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• Si tratta di carbone binchotan professionale e di qualità per ristoranti
• Sono completamente senza fumo
• Puoi anche usare il carbone come purificatore d'acqua, rimuovi le tossine, additivo per il riso o neutralizza gli odori

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Che tipo di carbone posso usare per gli yakitori?

Tutti sanno che il miglior yakitori viene dal Giappone ed è grigliato alla perfezione. Per produrre questa deliziosa prelibatezza giapponese, è necessario utilizzare il carbone.

Tuttavia, molte persone hanno una sfida nello scegliere il miglior carbone da usare per cucinare i loro yakitori.

Tuttavia, è importante notare che ci sono tre tipi di carbone che puoi usare per gli yakitori.

Questi includono carbone di legna, mattonelle e binchotan (con binchotan ovviamente l'unica scelta tradizionale).

Se stai solo grigliare a casa, potresti andare bene con il carbone di legna o le bricchette, proprio come faresti normalmente con la tua griglia, ma per il miglior gusto dovresti andare con binchotan e arriverò al perché in un secondo.

Se non hai una buona griglia a casa, dovresti comunque grumi o bricchette, perché il binchotan brucia abbastanza caldo.

Potresti distruggere la tua attuale griglia se non stai attento.

Le griglie Yakitori sono in ceramica, in acciaio rivestito in ceramica o in acciaio di altissima qualità, quindi faresti meglio a stare attento.

Dovresti controllare queste fantastiche griglie Yakitori che ho recensito anche se non ne hai acquistato uno

binchotan

Molti chef di diverse parti del mondo adorano il binchotan. È un carbone di carbone altamente puro, prodotto dalla quercia.

Binchotan è completamente inodore, a differenza delle bricchette e del carbone di legna, a causa del suo alto contenuto di carbonio. Di conseguenza, binchotan ti consente di goderti i sapori ordinari del tuo cibo.

Quindi, come identifichi il carbone di binchotan? È piuttosto semplice: devi solo colpire due pezzi di carbone insieme e produrranno un suono metallico leggero.

Per produrre binchotan, il legno di quercia viene bruciato in un forno sigillato a basse temperature per un lungo periodo di tempo. Questo può richiedere fino a quattro giorni.

I livelli di ossigeno nel forno vengono ridotti per consentire la carbonizzazione. Quindi, viene raffinato ad alte temperature, di oltre 950 gradi Celsius per un breve periodo di tempo.

Dopo il processo di cottura, il carbone viene rimosso dal forno e quindi soffocato con cenere, terra e sabbia. Il processo di soffocamento conferisce al carbone il suo aspetto bianco unico.

Il prodotto finale è un carbone altamente solido, con un contenuto di carbonio compreso tra il 93% e il 95% circa. Il miglior binchotan del mondo proviene da Kishu e si dice che abbia un contenuto di carbonio intorno al 96%.

Puoi usare il carbone di legna per gli yakitori?

Per lo più, il carbone di legna viene prodotto bruciando legna in un contenitore chiuso a circa 500 gradi Celsius. L'intero processo richiede una quantità minima di ossigeno prima che l'incendio venga spento e quindi raffreddato.

Il carbone di legna contiene un contenuto di carbonio di circa il 70-80% e non dura a lungo.

Proprio come binchotan, il carbone di legna dovrebbe essere acceso in un dispositivo di avviamento del camino prima di essere utilizzato. Un sacchetto di carbone di legna contiene pezzi di diverse dimensioni.

A causa dell'incoerenza delle dimensioni del carbone, la griglia non avrà una distribuzione uniforme del calore. Scoprirai che alcune parti sono più calde di altre.

Una cosa degna di nota del carbone di legna è che prima brucia ad alte temperature e poi perde rapidamente calore quando raggiunge il picco.

Ecco perché non è IL MIGLIORE per gli yakitori tradizionali.

Jealous Devil produce una varietà di legno duro naturale piuttosto buona, anche se questo fa un bel lavoro per quelle sessioni di yakitori che potresti avere a casa:

(visualizza più immagini)

Potresti davvero farla franca con questi abbastanza bene se stai solo grigliare un paio di spiedini per te o per i tuoi ospiti. 

Il più delle volte Binchotan è l'opzione preferita perché i ristoranti dovrebbero avere la temperatura perfetta per tutta la notte, quindi con il grumo, è meglio entrare velocemente per ottenere quei picchi di temperatura più alti che desideri. 

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Puoi usare i bricchetti per gli yakitori?

Conosciute anche come perle calde, le bricchette sono prodotte in dimensioni uniformi, il che aiuta a gestire le incongruenze del carbone di legna.

Non consiglierei di usare le bricchette per gli yakitori poiché bruciano più lentamente, ma anche meno calde. E quel calore è esattamente quello che vuoi dalla tua griglia yakitori.

Tuttavia, i bricchetti hanno molti riempitivi, impurità e un contenuto di carbonio inferiore rispetto al carbone di legna. Inoltre, hanno sostanze chimiche extra, che consente loro di bruciare più stabili e di accendersi più velocemente.

L'aggiunta di bricchette agli accendifuoco sintetici può creare nuvole di inquinanti chimici pericolosi all'inizio del periodo del barbecue.

Quando confronti il ​​carbone di legna con i bricchetti, ti renderai conto che produce meno hash e brucia più caldo dei bricchetti.

Tuttavia, il carbone di legna brucia rapidamente ed è suscettibile di produrre scintille, così come scoppiettii improvvisi e suoni forti.

Allora, perché le persone amano il binchotan?

Binchotan ha numerosi vantaggi, ed è per questo che molti chef yakitori lo adorano.

In primo luogo, brucia in modo pulito e produce un calore costante. Inoltre, si dice che le sue ceneri possano neutralizzare gli acidi presenti nelle proteine, così come altri prodotti acidi indesiderati mentre la carne continua a cuocere.

Poiché questo carbone produce radiazioni nel lontano infrarosso, gli alimenti vengono sigillati rapidamente e questo aiuta a migliorare i sapori naturali presenti negli alimenti.

Inoltre, è essenziale notare che il binchotan è un carbone molto denso, il che significa che può bruciare per un lungo periodo di tempo.

Ogni pezzo di carbone può bruciare fino a 5 ore, ma questo dipende anche dallo spessore.

Il principale svantaggio di binchotan è che è difficile da accendere, rispetto alle bricchette e al carbone di legna.

Come posso accendere binchotan?

• Puoi scegliere di posizionare il tuo binchotan direttamente su un bruciatore a gas o su un camino a carbone attivo e lasciarlo riposare per circa 20-25 minuti o fino a quando non diventa caldo. Dovresti evitare di usare accendifuoco sintetici poiché distruggeranno la ragione per l'uso di questo carbone. Quando trasferisci il carbone sulla griglia, fai molta attenzione poiché il binchotan brucia un po 'più caldo rispetto ai bricchetti e al carbone di legna.
• Una volta posizionato il binchotan nella griglia, lascialo bruciare per circa 10 minuti, quindi puoi rimescolare i ceppi in quanto ciò ti consente di ottenere più calore, che viene distribuito uniformemente.
• Dopo aver finito di usare il tuo binchotan, immergilo in acqua usando pinze solide e poi mettilo su un vassoio per farlo asciugare. Puoi anche scegliere di soffocarlo in una vecchia pentola con un coperchio se vuoi usare il binchotan un'altra volta.

Puoi anche controllare questo video di Tee Cloar su Youtube:

Check out queste fantastiche griglie Binchotan per iniziare a grigliare giapponese con carbone

Yakitori popolare

• Ha-tsu - questi sono cuori di pollo, che vengono presi da ogni uccello. Ha-tsu ha una consistenza molto forte quando viene masticato. Inoltre, hanno il sapore del ferro.
• Seri - questa è una parola giapponese che significa la carne del collo di un pollo. Il seseri è una carne molto muscolosa e ha anche una forte consistenza, proprio come l'Ha-tsu. Inoltre, questa carne è ricca di sapore e profondamente condensata.
• Sunagimo - questi sono ventrigli di pollo. Sunagimo è caratterizzato da elasticità e ha una consistenza in qualche modo soda quando viene mangiato. Poiché i ventrigli di pollo sono tagliati a secco e non hanno una base forte, è meglio mangiarli con un semplice condimento. Non è necessario aggiungere troppe spezie a questa carne, ma dovresti considerare di aggiungere un po 'di sale che si sposa bene con essa.
• Tsukune - questo tipo di yakitori è fatto con carne macinata, che viene messa su spiedini e poi grigliata. Questo è uno dei tipi di yakitori più laboriosi. Generalmente, lo tsukune è disponibile in porzioni cilindriche o piccole come una polpetta. I condimenti, gli stili e gli ingredienti di tsukune differiscono da un ristorante all'altro. Pertanto, il modo migliore per gustarlo è visitare un ristorante dove vengono preparati e mangiarli da lì.
• Sori Re-Su - questa è una parola giapponese derivata da un'espressione francese - "solo uno sciocco può lasciarlo alle spalle". Sori re-su è la parte esterna della coscia di un pollo. La coscia di un pollo è la parte del pollo che lavora sodo e la sua carne ha una straordinaria elasticità e un sapore saporito. Come dice il detto popolare, questi sono gli unici due tagli preziosi che possono essere rimossi da un singolo pollo.
• Kokoro Nokori - questa è la radice che collega il cuore di un pollo al suo fegato. Quando tradotto, kokoro nokori significa gli avanzi di un cuore, poiché è classificato come un pezzo extra di carne del cuore. Per lo più, questo taglio contiene molto grasso ed è meglio prendere con il sale. Kokoro nokori ha altri nomi, come kan, akahimo, tsunangi e altri termini, ma tutto dipende dal ristorante.
• Negima - questa è la forma più yakitori che viene in mente alle persone quando pensano a questa prelibatezza giapponese. Tra i pezzi di carne di pollo vengono posizionate fette di cipolla verde o negi, quindi lo spiedo viene grigliato. Questo migliora il sapore del pollo ed è una ricetta standard in tutti gli stand e negozi di yakitori.

Tuttavia, non puoi goderti questa prelibatezza giapponese senza una cosa: il carbone. È importante notare che hai bisogno di carbone per grigliare il tuo yakitori.

Conclusione

Bene, ora hai tutto ciò che devi sapere nel caso in cui devi andare a cercare carbone per cucinare il tuo yakitori. Tuttavia, è importante notare che l'efficienza e la purezza del tuo carbone svolgono un ruolo importante nel preservare il gusto del tuo yakitori. Pertanto, è necessario considerare il carbone, che brucia a lungo e che non contiene additivi o prodotti chimici.

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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.