Cos'è il riso koji? Guida completa al riso giapponese fermentato speciale
I cibi fermentati come il kimchi coreano, il kombucha e il kefir sono stati molto popolari ultimamente e per una buona ragione: i cibi fermentati sono salutari! C'è anche un eccezionale cibo fermentato giapponese chiamato riso koji che dovresti conoscere.
Il riso Koji è riso cotto, inoculato con una muffa chiamata Aspergillus Oryzae (riso) o "koji". Questo tipo di muffa fermenta il riso cotto e rilascia enzimi che decompongono tutti i carboidrati e le proteine. Il riso Koji serve come base per preparare miso, amazake, shio koji e altro ancora.
In questo post, condivido tutte le informazioni che devi sapere sul koji di riso, come prepararlo e come usarlo. Inoltre, condividerò il mio tipo preferito di kit di riso koji che puoi acquistare da Amazon.
È un alimento base di molte cucine domestiche giapponesi e ciò che lo rende unico è che è un alimento fermentato che viene utilizzato come antipasto per altri cibi e bevande fermentati.
Quindi, il riso koji non è un alimento che mangi così com'è, ma lo usi per preparare altri cibi e bevande.
Il riso Koji, o "riso rosso fermentato", rende il cibo umami dal sapore - questo è il quinto gusto umano ed è meglio descritto come saporito, leggermente carnoso e avvincente.
Il riso Koji, come altri fermenti, è salutare e dona al cibo un ottimo sapore.
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Cos'è il riso koji?
Il riso Koji si riferisce a chicchi di riso ammuffiti, inoculati con Aspergillus oryzae. I chicchi di riso vengono incubati per un paio di giorni e continuano a fermentare.
Questo metodo di fermentazione ammuffita può essere utilizzato per riso, orzo, soia e molte varietà di cereali.
La muffa di Koji rilascia continuamente enzimi. Questi fermentano il riso e scompongono i carboidrati e le proteine.
Artisti cinesi, giapponesi e coreani hanno imparato la pratica di coltivare Aspergillus oryzae (noto anche come koji-kin in Giappone) su cereali, in particolare riso e orzo, per molti secoli.
Quando le condizioni sono favorevoli affinché le spore della muffa prosperino su uno di questi substrati, i suoi viticci secernono:
- Una sfilza di enzimi per abbattere le proteine nei loro amminoacidi componenti
- Enzimi amilasi ed enzimi saccarasi a abbattere gli amidi in zuccheri più semplici.
- Enzimi lipasi a abbattere i grassi in lipidi, esteri e composti aromatici.
Lo so, sembra complesso ma è solo una scomposizione degli enzimi e dei componenti del riso.
Il riso o l'orzo inoculato (noto come "koji"), ora ricoperto da un soffice cumulo di neve, viene successivamente utilizzato per attivare gli enzimi.
Koji può essere fermentato in alcuni modi in modo che possa assumere un sapore dolce e zuccherino che viene poi fatto fermentare in un porridge di riso dolce chiamato amazake.
In alternativa, può essere utilizzato per fare mirin, oppure può essere denaturato per essere meno dolce e fare miso ed sake che hanno un sapore salato.
Il riso Koji è stato conosciuto come Shio-Koji in giapponese che significa riso koji salato. La maggior parte dei koji è fatta con riso bianco.
Come ho appena affermato, puoi usare il riso koji come antipasto per vari condimenti come pasta di miso, salsa di soia, cibi e bevande alcoliche fermentate come l'amato sake giapponese.
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Cos'è lo shio-koji?
Shio koji è una marinata koji derivata dal riso. È anche conosciuto come sale di koji.
Nel 2011 Shio-koji era una moda passeggera in Giappone, ma la moda è ancora forte poiché sempre più occidentali ne stanno provando un assaggio.
Da quel momento furono sviluppate diverse ricette di Shio-Koji. Shio-koji combina sale e koji per un sapore salato.
Quindi, Shio-koji è una spezia fermentata che è stata chiamata Shio che significa "sale", ed è un condimento che contiene sale e koji. È il miglior tipo di condimento se vuoi marinare la carne per dargli un distinto sapore di umami.
Questa cura o marinata al sale koji si ottiene inoculando il chicco di riso con lo stampo che viene poi mescolato con acqua e sale.
Il risultato è una miscela densa con una consistenza simile a quella del porridge con un gusto strano e pungente con una leggera dolcezza.
Cos'è koji e qual è la storia?
Koji o koji-kin è un tipo specifico di fungo o muffa noto anche scientificamente come Aspergillia Oryzae usato per inoculare riso e altri cereali. Qualcosa che la gente non sa è che il koji NON è lievito.
Il riso Koji e il riso koji non sono la stessa cosa. Il koji è il fungo mentre il riso koji è il riso ammuffito.
Aspergillia oryza è il nome scientifico di koji per la specie di fungo responsabile della produzione di koji.
È un fungo filamentoso che può crescere su diversi substrati come riso, grano, verdure e qualsiasi altra cosa che contenga carboidrati.
Fin dall'antichità lo usavano per preparare bevande alcoliche come il sakè, o condimenti come la salsa di soia e altre bevande come il miso sashimi.
Allora, da dove viene koji?
Questo fungo è stato scoperto molto tempo fa ed è stato utilizzato per la fermentazione per la prima volta 3000 anni fa nell'antica Cina. Ci volle del tempo prima che questo metodo di fermentazione venisse importato in Giappone.
Durante il periodo Yayoi tra il X secolo aC e il III secolo dC, i koji giunsero per la prima volta in Giappone.
Dal XIII al XV secolo (Heian e periodo Muromachi), il fungo utilizzato per la fermentazione degli alimenti veniva poi venduto commercialmente alla popolazione generale.
Era usato per fare il sake già nell'VIII secolo nel periodo di Nara.
Nell'Harima no Kuni Fudoki, un documento culturale e geografico della provincia di Harima, il metodo di fermentazione del koji per il sake è stato menzionato più volte.
Si parla persino del riso koji usato per preparare diversi tipi di cibi e bevande.
A cosa serve il koji?
Koji non è usato solo per fare il riso koji. In effetti, è usato per preparare tutti i tipi di cibi e bevande giapponesi.
Ecco i cibi e le bevande più popolari a base di koji:
- Riso Koji: questo è l'"antipasto" per tutti i cibi e le bevande in questa lista
- Mirin
- Salsa di soia
- Sake
- Pasta di miso (vari gusti e intensità)
- Amazake (bevanda di riso dolce)
- Shio Koji
- Tamari
- Formaggio vegano
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Amazake (sakè dolce)
Amazake è una bevanda analcolica a base di riso fermentato che è sicura per i bambini.
Il termine giapponese "nomu tenteki" significa letteralmente "bere le gocce IV", che sono ricche di sostanze nutritive. Questa bevanda è popolare per i festeggiamenti di Capodanno e Hina Matsuri, il festival delle bambole in Giappone.
miso
Ci vuole tempo per fare il miso, ma è divertente. Puoi goderti gusti di miso diversi da quelli che si trovano nel mercato commerciale.
Con il koji di riso si può fare una pasta di miso bianca, gialla e rossa che ha un sapore salato e pungente ma è perfetto per la zuppa di miso.
Domande frequenti sui koji giapponesi
Il koji può essere coltivato su cereali diversi?
Sì, è possibile utilizzare riso, orzo e persino fagioli come la soia. Anche mais e grano funzionano!
Va bene, il riso è un buon punto di partenza, ma il koji è adatto anche per coltivare cereali in una varietà di modi diversi.
Assicurati che tutto il grano sia cotto in forno senza problemi. Il chicco intero, che è ancora germinato, richiede meno sforzo.
Le spore di koji possono penetrare nel guscio o penetrare in un grano. Pertanto, il grano deve essere macinato grossolanamente o cotto a vapore prima dell'apertura.
I cibi a base di riso koji hanno un gusto unico e avvincente?
Gli alimenti a base di funghi coltivati e cereali per diversi mesi ottengono un gusto unico e avvincente. Koji è davvero magico quando si tratta di sapori. Il nostro palato è un po' travolto dai condimenti che colpiscono la lingua.
Il motivo è che gli enzimi della muffa sbloccano un'intera gamma di aminoacidi dal gusto saporito. Uno di quegli aminoacidi è il famigerato glutammato, parte dell'MSG e questo rende il cibo così avvincente.
Il glutammato nel riso inoculato non è così malsano come i fast food pieni di MSG.
Il cibo assume quel sapore saporito solo quando è già stato fermentato. Ma, da solo, lo shio koji ha un profumo e un gusto diversi.
I chicchi inoculati (che si tratti di riso o di orzo) assumono un aroma dolce e fruttato che sulla lingua sa un po' come una caramella gommosa.
È il sapore di pasta di miso bianca dolce e mirin o cottura del mirin.
C'è un altro tipo di koji a cui prestare attenzione: lo shoyu koji che è costituito da grani di koji che vengono fatti fermentare in salsa di soia, non acqua, quindi il sapore è più intenso.
Dove comprare il riso koji?
Se stai cercando un modo conveniente per mettere le mani su koji, puoi ordinare spore di Koji e kit di base come le spore di Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] su Amazon. Questi sono senza glutine e vegani.
È il modo più semplice per fare il sake a casa. Questo kit Shirayuri koji contiene spore a pelo lungo che puoi usare per inoculare riso, altri cereali e persino patate per bevande come il sake.
Ma puoi anche usarlo per fermentare i semi di soia e fare in casa la pasta di miso o la salsa di soia.
Il fungo ha un sapore dolce, quindi è perfetto per un sake più dolce, mirin, pasta di miso bianco e, naturalmente, shio koji.
Se stai cercando un altro koji kin per tutti gli usi (kit iniziale di spore) puoi usarlo Hishiroku Koji Starter Spore Kairyou Chouhaku-kin in polvere.
Vuoi provare lo shoyu koji? Si chiama anche purea di umami o Muso dal Giappone Purea di Umami Bio allo Zenzero. È fatto con koji fermentato in salsa di soia.
Per quanto tempo puoi conservare il riso koji?
Puoi conservare il riso koji per un massimo di un mese in un contenitore ermetico nel frigorifero. Se lo conservi nel congelatore, è buono per un massimo di sei mesi.
Quindi, non devi coltivare koji tutto il tempo, ma tieni presente che se congeli il riso koji può perdere alcuni dei suoi sapori.
Un'altra opzione di conservazione è quella di asciugare il koji nel disidratatore per alimenti.
Disidratare a una temperatura di 45 gradi C o 113 F massimo. Ciò preserva gli enzimi necessari per qualsiasi fermentazione futura.
Puoi conservare il riso koji congelato ma non completamente congelato. Il prodotto rimane morbido da usare senza asciugarsi completamente.
Ma attenzione, la fermentazione può fermarsi nel congelatore. Perderà lentamente il gusto, quindi dovresti usarlo entro un massimo di 6 mesi.
Quando lo shio koji è stato congelato più volte, il suo tasso di deterioramento aumenterà. Crea lotti più piccoli in modo che non vada sprecato.
Il riso koji è salutare?
Se ti stai chiedendo quali siano i benefici per la salute del riso koji, dovresti sapere che gli alimenti fermentati sono generalmente sani. Come il miso, i cibi inoculati con il koji sono alcuni dei cibi asiatici più sani.
Il riso Koji ha una moltitudine di grandi benefici per la salute, proprio come altri alimenti fermentati.
È particolarmente ricco di probiotici, un tipo di batteri utili che aiutano a promuovere la salute dell'intestino e l'assorbimento nutrizionale.
I probiotici sono stati anche collegati a una varietà di altri vantaggi. I probiotici possono avere un impatto sulla funzione immunologica, sui livelli di colesterolo, sulla salute del cuore e sull'umore.
Queste sono sostanze che aiutano nella prevenzione del cancro.
Gli alimenti fermentati Shio-Koji aiutano a intenerire e decomporre gli alimenti, nonché i nutrienti come aminoacidi e minerali.
La proteina contiene anche più informazioni nutrizionali. Questo può aumentare l'attività metabolica nel cervello e aiutare a riprendersi dalla fatica.
Koji ha elevate quantità di vitamina B1, vitamina B 2, vitamina B6, ecc. La vitamina E è un integratore alimentare che converte i carboidrati in energia ed è anche utile per riprendersi dalla fatica.
La vitamina B2 aiuta a mantenere la pelle, i capelli e le unghie sani e forti.
Takeaway
Il riso koji e koji più specificamente sono una parte importante della cultura giapponese, in particolare della tradizione culinaria.
La cucina giapponese è ricca di fantastici piatti al gusto di umami. Se hai intenzione di preparare il miso o la salsa di soia a casa, assicurati di usare la ricetta del riso koji.
Una volta che avrai imparato a fare la cultura koji, farai miso, shoyu, sake dolce giapponese e amazake a casa.
Non c'è modo più sano di godersi la cucina giapponese che usare la materia prima e creare cose da zero.
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.
