I migliori sostituti del riso koji | Altre cose da fermentare con koji
Il riso koji è il tipo più popolare di koji.
Ma ci sono buone notizie per chiunque voglia godersi il sapore unico dell'umami dei cibi fermentati koji ma sia alla ricerca di alternative al riso koji.
La gioia del koji è che il koji starter o koji-kin può essere utilizzato su una varietà di cereali e legumi e anche sulle verdure, appunto su qualsiasi alimento ricco di carboidrati. Quindi, non sei certo limitato a usare il riso. Due delle alternative più comuni al riso koji sono il koji d'orzo e il koji di soia.
In questo post, spiegherò quali altri cibi possono essere combinati con il koji per un incredibile sapore di umami e come farlo.
Dai un'occhiata al nostro nuovo ricettario
Le ricette di famiglia di Bitemybun con pianificatore di pasti completo e guida alle ricette.
Provalo gratuitamente con Kindle Unlimited
Leggi gratisIn questo post parleremo di:
Cos'è il koji e cos'è il riso koji?
Se ne sai anche un po' cucina giapponese, conoscerai ingredienti come salsa di soia, miso, mirin, amazake (una bevanda analcolica di riso dolce) e aceto di vino di riso.
Quello che potresti non sapere, tuttavia, è che questi sono tutti cibi fermentati con il koji.
Koji è stato utilizzato nei paesi asiatici per secoli nella preparazione di salsa di soia, miso, douche e bevande alcoliche, ma il primo passo necessario per realizzare uno di questi prodotti è creare il koji-kin o l'antipasto.
La risposta breve è che il koji (noto anche come malto di riso) è un fungo commestibile chiamato Aspergillus oryzae.
Proprio come il lievito nella panificazione, il koji avvia il processo di fermentazione quando viene aggiunto a ingredienti come riso, orzo, fagioli o legumi.
Per il riso koji, l'antipasto koji o koji-kin viene propagato su riso al vapore. Viene anche chiamato shio koji, che significa 'riso koji salato'.
Il riso Koji è probabilmente il tipo più popolare di koji ma ci sono molti altri cereali e legumi che possono essere usati con successo come sostituti del riso koji.
Cos'è il koji-kin?
Koji-kin è l'"antipasto" utilizzato per creare cibo fermentato. Per preparare l'antipasto, al riso cotto al vapore o ai legumi cotti si aggiunge lo stampo koji, aspergillus oryzae.
L'impasto ottenuto viene quindi posto su vassoi di legno, in un luogo caldo e umido per un massimo di 50 ore.
Durante questo periodo la muffa koji si nutre di carboidrati e proteine e li converte in zuccheri e aminoacidi.
Questo viene quindi utilizzato come antipasto (l'ingrediente che avvia il processo di fermentazione) per realizzare prodotti come mirin, salsa di soia, miso e sake.
Ti chiedi che tipo di miso usare per la zuppa? Spiego le opzioni qui
Sostituti del riso koji
Se stai cercando dei sostituti del riso koji, ecco alcuni suggerimenti.
Koji d'orzo
Il koji d'orzo è usato come antipasto per preparare il miso d'orzo, il kinzanji miso e lo shoyu.
Il miso è una pasta aromatica densa che viene utilizzato per insaporire zuppe, salse e altri piatti salati. “Mugi miso” è il miso fatto con koji d'orzo.
Ci vuole più tempo per fermentare rispetto al miso fatto con koji di riso e ce l'ha un gusto più leggero ed è leggermente più dolce.
I prodotti a base di koji d'orzo hanno un aroma fragrante unico che deriva dall'orzo.
Koji di soia
Il koji di soia si ottiene inoculando semi di soia al vapore con spore di koji.
Il koji di soia è usato principalmente per fare il miso di soia, che arriva diverse varietà e colori.
I semi di soia devono essere messi a bagno per almeno 12 ore, scolati e poi cotti a vapore, in una normale vaporiera o in una pentola a pressione, prima di aggiungere il koji-kin per avviare il processo di fermentazione.
Koji di quinoa
La quinoa koji può essere preparata immergendo la quinoa in acqua, lasciandola germogliare, quindi aggiungendo sale e koji e lasciandola fermentare lentamente.
La pasta risultante è molto liscia che lo rende facile da mescolare con condimenti per insalate o condimenti per friggere.
Il koji di quinoa offre un'alternativa senza glutine al koji di riso.
Ecco una recensione di le migliori cuociriso recensite per cucinare riso bianco, integrale, sushi e persino quinoa
Shio Koji
Shio koji o sale koji si ottiene combinando grano cotto con koji, acqua e sale e lasciando fermentare la miscela per un paio di settimane a temperatura ambiente per diventare una pasta salata densa con un leggero sapore di miso.
Può essere usato come alternativa al sale. Può anche essere usato per marinare carne e pesce, marinare le verdure o come a sostituire la salsa di soia.
Shio koji può anche essere miscelato e aggiunto a salse e condimenti per darglielo l'iconico gusto umami. È anche il sapore caratteristico di un'intera gamma di Ricette ramen giapponesi.
Koji di lenticchie
Il miso di lenticchie rosse è facile e veloce da preparare. Non è necessario mettere a bagno le lenticchie per una notte e cuociono in meno di mezz'ora.
Mescolare le lenticchie raffreddate con il koji e il sale, formare delle palline grandi quanto un palmo e metterle in un barattolo. Lasciare fermentare per circa quattro mesi o meno se la temperatura ambiente è calda.
Il miso di lenticchie rosse che ne risulta è un delicato miso dolce perfetto per condimenti per insalate e zuppe.
Il miso di lenticchie verdi, che può essere preparato allo stesso modo, aggiunge un delizioso sapore terroso di umami a zuppe e stufati e si sposa particolarmente bene con piatti a base di latte di cocco.
Koji di piselli spezzati
Un delizioso miso di piselli spezzati può essere preparato combinando i piselli spezzati cotti e raffreddati con sale e koji-kin e lasciandolo fermentare per circa quattro mesi.
La pasta dolce che ne risulta può essere utilizzata in marinate e salse e anche con verdure fresche.
Koji vegetale
Il gusto della maggior parte delle verdure è esaltato dall'aggiunta di koji, ma è particolarmente evidente con le verdure amare.
Broccoli, diversi cavoli, ravanelli, carote o altre radici diventano significativamente più dolci e più umami con l'aggiunta di koji.
Le verdure sviluppano questo gusto dolce perché il koji rilascia l'enzima amilasi che converte gli amidi vegetali in zucchero.
Il koji rilascia anche altri enzimi che scompongono le proteine per creare amminoacidi che portano il sapore unico dell'umami.
Scopri le basi dell'uso del koji con le verdure qui:
Per cos'altro viene usato koji?
- Per fare bevande alcoliche come sake e shochu (un distillato). È anche l'ingrediente principale della bevanda dolce, amazake.
- Per fare i condimenti. Aceto di riso e mirin, che è un vino dolce da cucina, sono entrambi il risultato del processo di fermentazione del koji.
- Per fare il miso. I fagioli di soia (o altri legumi) cotti vengono uniti al koji e lasciati fermentare. Il risultato è una pasta che può essere utilizzata come decapante o come base per marinate e pietanze simili zuppa di miso.
- Shio koji o sale koji si ottiene unendo il riso koji con sale e acqua e lasciandolo fermentare.
- Per fare shoyu, che è una salsa di soia in stile giapponese. Lo Shoyu è realizzato con la stessa tecnica per fare il miso. I semi di soia cotti e il sale vengono uniti al koji e lasciati fermentare. La pasta risultante viene quindi pressata e filtrata per produrre la salsa di soia.
Quali sono i benefici per la salute del koji?
Recentemente c'è stato molto clamore sui cibi fermentati e c'è un rinnovato interesse per koji e altri cibi fermentati come kombucha, kimchi e kefir.
Sebbene la fermentazione sia una delle pratiche culinarie più antiche, recentemente è diventata sempre più popolare a causa dei numerosi benefici per la salute che offre.
Gut salute
La fermentazione è un'ottima fonte di probiotici (batteri benefici) che promuovono la salute dell'intestino e aumentano anche l'assorbimento dei nutrienti nel corpo.
Un intestino sano porta a un forte sistema immunitario.
Gestione del peso
La ricerca mostra che il koji può aiutare a ridurre il peso corporeo e abbassare i livelli di glucosio nel sangue.
Combattere la fatica
Koji è ricco di vitamine B1, B2 e B6. Gli enzimi digestivi nel koji scompongono i carboidrati e li convertono in energia.
Come creare il tuo koji
Se sei desideroso di creare il tuo koji, ecco alcuni suggerimenti per guidarti. Io spiego la ricetta completa per il riso koji qui.
La parte più difficile della produzione di koji fatti in casa è trovare le spore di koji (koji-kin). Potresti riuscire a trovare koji-kin nel tuo negozio di alimentari giapponese locale o puoi acquistarlo online.
Assicurati che sia koji-kin, non riso koji.
È importante acquistare spore di koji da fornitori affidabili o affidabili. Le spore di qualità inferiore spesso contengono altri ceppi di muffa indesiderati che possono interferire con il processo di fermentazione.
Assicurati di utilizzare ingredienti di qualità. È meglio usare riso lucidato e orzo perlato poiché è più facile per il koji raggiungere la fonte di cibo.
Tutte le attrezzature, gli utensili e le mani devono essere puliti e sterilizzati. La fermentazione della muffa avviene ad alta umidità, che è anche l'ambiente ideale per la moltiplicazione dei batteri.
È importante non cuocere troppo o troppo poco l'ingrediente di base.
Se è poco cotto, il koji farà fatica a crescere, e se è troppo cotto il koji non sarà in grado di produrre gli enzimi necessari.
Non lasciare mai che la temperatura del koji superi i 40 gradi Celsius o 104 gradi Fahrenheit. Lo stampo morirà al di sopra di questa temperatura. Cresce meglio a circa 30 gradi Celsius o 86 gradi Fahrenheit.
Cresce meglio su vassoi di legno traspiranti.
Per ottenere i migliori risultati, fai maturare il koji in frigorifero per 2-3 giorni prima di utilizzarlo o conservarlo.
Takeaway
Come ho mostrato in questo articolo, una delle gioie di cucinare con il koji è la sua versatilità.
Sebbene il riso koji sia probabilmente il tipo più popolare di koji, il koji-kin può essere utilizzato su una varietà di cereali e legumi, nonché sulle verdure. Quindi, non sei certo limitato a fare il riso koji.
Sapevi che hanno anche una pasta di soia fermentata in Corea, chiamata Doenjang?
Dai un'occhiata al nostro nuovo ricettario
Le ricette di famiglia di Bitemybun con pianificatore di pasti completo e guida alle ricette.
Provalo gratuitamente con Kindle Unlimited
Leggi gratis
Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.