Acciaio inossidabile giapponese vs acciaio ad alto tenore di carbonio: entrambi usati per realizzare coltelli da cucina
I coltelli giapponesi sono fatti di un acciaio speciale che di solito è diverso dall'acciaio occidentale.
Sapevi che i produttori di coltelli giapponesi usano acciaio inossidabile or acciaio al carbonio, a seconda del tipo di coltello e della marca?
Ma qual è la differenza tra l'acciaio inossidabile giapponese e il loro acciaio ad alto tenore di carbonio?
Gli acciai inossidabili sono in genere più morbidi, più flessibili e più facili da mantenere. Gli acciai ad alto tenore di carbonio possono ottenere un tagliente più affilato per un periodo di tempo più lungo, ma richiedono anche una maggiore manutenzione a causa della loro propensione alla ruggine e alla scheggiatura.
Sapere quale sia il migliore non è facile poiché sono entrambi utilizzati per vari coltelli da cucina e hanno dei vantaggi.
In questo articolo, condivido la differenza tra i tipi di acciaio giapponese: acciaio inossidabile e acciaio ad alto tenore di carbonio e come si confrontano.
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Leggi gratisIn questo post parleremo di:
- 1 La scienza dietro l'acciaio
- 2 Cos'è l'acciaio inossidabile giapponese?
- 3 Cos'è l'acciaio ad alto tenore di carbonio?
- 4 Qual è la differenza tra l'acciaio inossidabile giapponese e l'acciaio ad alto tenore di carbonio?
- 5 L'acciaio inossidabile è migliore dell'acciaio ad alto tenore di carbonio?
- 6 Quali coltelli giapponesi sono più popolari: acciaio inossidabile o acciaio ad alto tenore di carbonio?
- 7 Conclusioni
La scienza dietro l'acciaio
L'acciaio è il risultato dell'aggiunta di carbonio al ferro.
In altre parole, è come una magica combinazione di due elementi che crea qualcosa di ancora migliore!
Quando si tratta di acciaio, tutto dipende dal contenuto di carbonio. Ecco una rapida ripartizione:
- Ferro: contiene dallo 0 allo 0.04% di carbonio
- Acciaio: contiene 0.04 – 2% di carbonio
- Acciaio ad alto tenore di carbonio: contiene oltre lo 0.7% di carbonio
Maggiore è il contenuto di carbonio, più duro e resistente è un acciaio.
Quando si tratta di acciaio, non è un tipo di affare valido per tutti.
In realtà esistono molti tipi diversi di acciaio, ma due dei più comuni sono l'acciaio inossidabile e l'acciaio al carbonio.
Possono sembrare uguali, ma ci sono alcune differenze fondamentali tra i due.
L'acciaio inossidabile è anche noto come acciaio inox ed è resistente alle macchie causate dalla corrosione.
Questo perché ha un contenuto minimo di cromo del 10.5% in massa.
Questo cromo crea una barriera tra l'acciaio e l'ossigeno, proteggendolo dalla ruggine.
L'acciaio al carbonio, invece, è caratterizzato da un alto contenuto di carbonio, solitamente fino al 2.1% del suo peso.
Non ha le stesse proprietà di resistenza alla corrosione dell'acciaio inossidabile, quindi può arrugginirsi e corrodersi se esposto all'umidità.
È anche più forte e più duro dell'acciaio inossidabile, motivo per cui viene spesso utilizzato in spade, coltelli e altre armi a lama.
Nella prossima sezione, esaminerò le differenze tra questi due tipi di acciaio giapponese di cui sono fatti i coltelli.
Varietà di acciaio comuni in Giappone
- Aogami Super - Questo è l'acciaio al carbonio di altissima qualità in Giappone. Ha una durezza estremamente elevata ed è utilizzato per coltelli Santoku e Gyuto di alta classe.
- Aogami # 1 - Questo acciaio è realizzato aggiungendo cromo e tungsteno a Shirogami 1 (acciaio bianco n. 1). Ha migliorato la viscosità e la resistenza all'abrasione, rendendolo ottimo per i coltelli Santoku e Chef.
- Aogami # 2 - Questo acciaio è realizzato aggiungendo cromo e tungsteno a Shirogami 2 (acciaio bianco n. 2). Viene spesso utilizzato per i coltelli Santoku, Gyuto, Deba e Yanagiba.
- Shirogami # 1 - Questo acciaio ha più contenuto di carbonio rispetto allo Shirogami 2 (acciaio bianco n. 2), rendendolo più duro e affilato. Richiede molta abilità per essere maneggiato correttamente, quindi i coltelli Shirogami #1 sono rari.
- Shirogami #2 – Questo è un tipico acciaio utilizzato per i tradizionali coltelli giapponesi. È difficile da maneggiare, ma un abile fabbro può creare un'ottima lama.
- Tamahagane (Tama Steel) – Questo acciaio è usato per le spade giapponesi, non per i coltelli da cucina. Ha un contenuto di carbonio di circa l'1.5% ed è considerato l'acciaio più puro al mondo.
Scoprire la differenza tra acciaio aogami e shirogami (e qual è il migliore?)
Cos'è l'acciaio inossidabile giapponese?
L'acciaio inossidabile giapponese è una lega che contiene cromo, molibdeno, nichel e altri oligoelementi.
Questo tipo di acciaio è più resistente alla corrosione rispetto ai tradizionali acciai al carbonio, rendendolo ideale per i coltelli da cucina.
Viene spesso utilizzato nei coltelli da cucina per la sua nitidezza, durata e facilità di manutenzione.
Tipi di acciaio inossidabile giapponese
Esistono diversi tipi di acciaio inossidabile giapponese comunemente usati per realizzare coltelli, tra cui:
- VG-10
- AUS-10
- ATS-34
- HAP40
- SRS-15
- Blu Super
- ZDP-189
Si noti che il tipo specifico di acciaio utilizzato in un coltello può influire sulla sua durata, affilatura e altre qualità e diversi tipi di acciaio possono essere più adatti per usi diversi.
L'acciaio inossidabile giapponese più popolare è il VG-10 (noto anche come "oro" o "super oro"), che contiene l'1% di carbonio, il 15% di cromo, l'1% di molibdeno, lo 0.5% di vanadio e il 2% di cobalto.
Altri tipi popolari di acciaio inossidabile giapponese includono AUS-8 (8% di cromo) e AUS-10 (10% di cromo).
C'è anche il popolare "super acciaio", realizzato con una combinazione di molibdeno, vanadio, cobalto e tungsteno.
Questo tipo di acciaio è noto per la sua superiore ritenzione del filo ed è spesso utilizzato per coltelli da cucina di fascia alta.
Cos'è l'acciaio ad alto tenore di carbonio?
Gli acciai ad alto tenore di carbonio sono costituiti da combinazioni di ferro, manganese e cromo. Hanno una maggiore concentrazione di carbonio rispetto agli acciai inossidabili, il che li rende più duri e durevoli.
Il tipo più popolare di acciaio ad alto tenore di carbonio utilizzato nei coltelli da cucina è l'SK-5 (noto anche come "acciaio bianco"). Contiene lo 0.95% di carbonio, l'1.2% di manganese e lo 0.5% di cromo.
I coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio hanno un'eccellente ritenzione del filo e sono molto più duri dei coltelli in acciaio inossidabile. Richiedono anche più manutenzione per prevenire la ruggine, poiché sono vulnerabili all'umidità e agli acidi.
Tipi di acciaio ad alto tenore di carbonio
Esistono diversi tipi di acciaio giapponese ad alto tenore di carbonio comunemente usati nella produzione di coltelli, tra cui:
- Acciaio blu (Aogami)
- Acciaio bianco (Shirogami)
- Acciaio Giallo (Kigami)
- AUS-8A
Questi tipi di acciaio sono apprezzati per la loro capacità di mantenere un bordo tagliente, ma richiedono anche una maggiore manutenzione rispetto all'acciaio inossidabile, poiché sono più suscettibili alla ruggine e allo scolorimento.
Il tipo specifico di acciaio utilizzato in un coltello può influire sulla sua durezza, ritenzione del filo e altre qualità, e diversi tipi di acciaio possono essere più adatti per usi diversi.
I tipi più popolari di acciaio ad alto tenore di carbonio includono Aogami (noto anche come "acciaio blu") e Shirogami (noto anche come "acciaio bianco").
Esistono tre tipi di Shirogami, noti come 1, 2 e 3. Shirogami 1 è il più morbido, mentre Shirogami 3 è il più duro.
Aogami contiene l'1.5% di carbonio, mentre Shirogami contiene lo 0.8% di carbonio.
Aogami è considerato l'acciaio di migliore qualità, mentre Shirogami è più conveniente.
Qual è la differenza tra l'acciaio inossidabile giapponese e l'acciaio ad alto tenore di carbonio?
La differenza tra acciaio inossidabile giapponese e acciaio ad alto tenore di carbonio può essere suddivisa in tre categorie: composizione chimica, prestazioni e manutenzione.
- Innanzitutto, la composizione chimica dell'acciaio inossidabile giapponese è diversa dall'acciaio ad alto tenore di carbonio. L'acciaio inossidabile contiene una maggiore concentrazione di cromo, molibdeno e nichel, mentre gli acciai ad alto tenore di carbonio hanno una maggiore concentrazione di ferro, manganese e cromo.
- L'acciaio inossidabile giapponese ha una resistenza alla corrosione superiore, facilitando la cura e la manutenzione. È anche bravo a mantenere il suo bordo ma non così affilato come l'acciaio ad alto tenore di carbonio.
- L'acciaio ad alto tenore di carbonio, d'altra parte, è molto più duro e può mantenere il suo bordo affilato per un periodo di tempo più lungo. Tuttavia, richiede più manutenzione a causa della sua propensione ad arrugginirsi e scheggiarsi.
L'acciaio inossidabile giapponese è uno dei materiali più comunemente usati per i coltelli da cucina e presenta molti vantaggi, tra cui l'elevata resistenza alla corrosione, la facilità di affilatura e l'estrema durata.
È anche relativamente economico rispetto ad altri tipi di acciaio.
Lo svantaggio dell'acciaio inossidabile giapponese è che tende ad essere più morbido rispetto ad altri tipi di acciaio, il che lo rende più soggetto a scheggiature e opacità.
L'acciaio ad alto tenore di carbonio è un materiale molto più duro dell'acciaio inossidabile e viene utilizzato per coltelli più specializzati come i coltelli da sushi giapponesi.
È anche altamente resistente alla corrosione ma può essere più difficile da affilare rispetto all'acciaio inossidabile.
Ho una guida completa per affilare i coltelli giapponesi qui (è davvero un'arte)
La resistenza extra dell'acciaio ad alto tenore di carbonio lo rende la scelta ideale per l'uso in applicazioni impegnative di taglio e trinciatura.
Lo svantaggio di questo tipo di acciaio è che richiede cura e manutenzione speciali, in quanto può essere soggetto ad arrugginire se non adeguatamente curato.
Inoltre, i coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio tendono a costare di più rispetto a quelli realizzati in acciaio inossidabile.
Quindi, per ricapitolare, la principale differenza tra i due è nella loro durata.
L'acciaio inossidabile è molto più resistente alla corrosione ma è più morbido e meno resistente dell'acciaio ad alto tenore di carbonio.
L'acciaio ad alto tenore di carbonio è molto più duro e durevole, ma è anche più soggetto a ruggine e corrosione.
Quando si tratta di coltelli in acciaio inossidabile rispetto a coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio, si tratta di un compromesso tra resistenza alla corrosione e ritenzione del filo.
I coltelli in acciaio inossidabile sono ottimi per l'uso quotidiano in cucina, poiché non si arrugginiscono né si corrodono facilmente.
Ma se stai cercando un coltello che rimanga affilato a lungo, allora l'acciaio ad alto tenore di carbonio è la strada da percorrere.
È più duro e tiene meglio un bordo, ma è anche più incline alla ruggine e alla corrosione. Quindi, se stai cercando un coltello che duri, scegli l'acciaio ad alto tenore di carbonio.
Ma se vuoi qualcosa di facile manutenzione, l'acciaio inossidabile è l'opzione migliore.
L'acciaio inossidabile è migliore dell'acciaio ad alto tenore di carbonio?
La risposta a questa domanda dipende dalle tue esigenze e preferenze.
Se stai cercando un coltello facile da curare e mantenere, allora l'acciaio inossidabile potrebbe essere una scelta migliore.
Tuttavia, se hai bisogno di un coltello con una resistenza e una ritenzione del filo superiori, l'acciaio ad alto tenore di carbonio è l'opzione migliore.
I coltelli giapponesi tradizionali sono generalmente realizzati in acciaio inossidabile, mentre i coltelli più moderni sono realizzati in acciaio ad alto tenore di carbonio.
In definitiva, si tratta di quale tipo di coltello è più adatto alle tue particolari esigenze e preferenze.
L'acciaio inossidabile offre un miglioramento significativo rispetto all'acciaio a basso tenore di carbonio in termini di forza, durezza e, soprattutto, resistenza alla corrosione.
Se stai cercando qualcosa che non si corroda, l'acciaio inossidabile è la strada da percorrere.
È progettato per proteggere dall'ossidazione e presenta un contenuto minimo di cromo del 10.5% in massa.
Questo cromo crea una barriera tra l'ossigeno ambientale e il contenuto di ferro del metallo, che ne impedisce la corrosione.
L'acciaio ad alto tenore di carbonio, pur offrendo una resistenza paragonabile e occasionalmente persino superiore a quella dell'acciaio inossidabile, è principalmente un materiale speciale utilizzato nella produzione.
È molto più difficile da affilare rispetto all'acciaio inossidabile e deve essere attentamente monitorato durante il processo di affilatura per evitare di danneggiare la lama.
I coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio richiedono anche una manutenzione più frequente per prevenire la ruggine.
Quali coltelli giapponesi sono più popolari: acciaio inossidabile o acciaio ad alto tenore di carbonio?
I coltelli in acciaio inossidabile sono generalmente più popolari in Giappone a causa delle loro proprietà resistenti alla corrosione, facilità di cura e convenienza.
Puoi trovare tutti i tipi di coltelli in acciaio inossidabile a un prezzo piuttosto basso in Giappone.
I coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio, d'altra parte, sono più costosi e sono tipicamente utilizzati dagli chef professionisti in Giappone.
I coltelli VG-10 sono probabilmente il tipo più popolare di coltelli in acciaio inossidabile in Giappone e vengono solitamente utilizzati per attività quotidiane come affettare, tagliare a cubetti e tagliare le verdure.
I coltelli in acciaio ad alto tenore di carbonio sono generalmente utilizzati per applicazioni più specializzate, come i coltelli da sushi.
Sono in genere più costosi dei coltelli in acciaio inossidabile e richiedono cure e manutenzione extra a causa della loro propensione alla ruggine.
Conclusioni
In conclusione, sia l'acciaio inossidabile giapponese che l'acciaio ad alto tenore di carbonio sono ottimi materiali per i coltelli da cucina.
Il tipo di acciaio che scegli dipende dal tuo budget, dalle preferenze personali e da come intendi utilizzare il coltello.
Mentre l'acciaio inossidabile è più facile da mantenere e meno costoso, l'acciaio ad alto tenore di carbonio rimarrà più affilato più a lungo e sarà più adatto per quelle applicazioni di taglio impegnative.
Alla fine, la decisione spetta a te!
Leggi il prossimo: questi sono i migliori coltelli in acciaio giapponese AUS 10 (extra resistente con acciaio inossidabile ad alto tenore di carbonio)
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.
