Come fare il riso Koji a casa [Ricetta completa]
Questa ricetta ti darà una comprensione di come coltivare un meraviglioso stampo "nobile".
Il koji può essere usato per fermentare miso, salsa di semi di soia, amazake, ecc. Questo ingrediente giapponese sta diventando popolare tra gli chef poiché aggiunge un po' di aroma e complessità all'umami alle tecniche di cottura.
Può essere utilizzato con qualsiasi tipo di fermentazione immaginabile introducendo nuovi sapori. Sebbene sia disponibile come pianta koji nei negozi, puoi persino produrla da solo a casa tua.
Riso Koji fermenta in sole 48 ore se le condizioni sono corrette. La buona notizia è che puoi preparare il riso koji o l'orzo koji a casa con gli starter kit di spore di funghi.
Trovare le spore di koji è l'elemento più difficile nella produzione di koji (koji-kin) fatti in casa. Assicurati solo di acquistare il koji-kin anziché il riso koji.
Preparare il riso o l'orzo koji è semplice una volta che hai le spore di koji nel congelatore.
La parte più difficile della produzione del koji è l'incubazione di 48 ore in cui devi incubare le spore del koji a una temperatura costante di 90 F o 30 C per 48 ore.
La temperatura non può oscillare oppure potrebbe non funzionare.
In questo post parleremo di:
Starter Koji per la fermentazione delle proteine
Il processo di fermentazione per le fermentazioni proteiche (riso, cereali, legumi, carne e così via) richiede che le colture di koji producano diversi tipi di proteasi.
Il koji-kin fermerà il riso mentre incuba.
Durante la fermentazione, gli enzimi convertono le proteine in amminoacidi. Gli amminoacidi contribuiscono al sapore umami del cibo.
Senza uno starter kit koji, non puoi fare il riso koji a casa. Dai un'occhiata alle spore iniziali di Hishiroku Koji.
A proposito, ho più opzioni elencate nella sezione "dove acquistare il riso koji" di seguito.
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Leggi gratisRicetta del riso Koji
Ingredienti
- 2 tazza di riso bianco o integrale lucidato
- ¼ cucchiaino da tè della cultura koji-kin
Istruzioni
- Per pulire completamente il riso, sciacquarlo alcune volte fino a quando l'acqua non sarà limpida. Il processo di risciacquo rimuove l'amido e questo è importante se vuoi che la fermentazione funzioni.
- Il riso deve essere immerso in acqua tra le 8 e le 12 ore o durante la notte.
- Successivamente, è necessario cuocere a vapore il riso finché non diventa morbido. NON far bollire il riso. Puoi usare uno scolapasta con un panno igienizzato o uno strofinaccio per cuocere a vapore.
- Lascia raffreddare il riso a temperatura ambiente.
- Aggiungi ¼ di cucchiaino di coltura koji-kin al riso e mescola.
- Su una teglia stendete tutto il riso cotto a vapore e copritelo con un canovaccio umido. Il panno deve essere umido ma non fradicio.
- Ora è il momento di incubare il riso a una temperatura costante di 90 F o 30 C per le prossime 48 ore. Leggi sotto come incubare il riso.
- Ogni 12 ore, rompi i cespi. Questo distribuisce l'umidità e aiuta lo sviluppo della muffa.
- Le fibre bianche della muffa iniziano a formarsi dopo le prime 48 ore. A questo punto il riso inizia ad avere un colore verdastro. Se è già verde, non va bene!
- Rimuovere i chicchi dall'incubatrice per evitare che la muffa si muova ulteriormente. Assicurati di rimuovere l'asciugamano e lasciare asciugare il riso koji.
- Metti il riso koji nel congelatore per un uso successivo o inizia a fare una ricetta con esso.
- Quando prepari il riso koji a casa, vuoi usare solo la polvere di muffa, quindi devi setacciarlo usando un colino a maglia fine.
Video
Come incubare il riso koji
Ti stai chiedendo 'Come fare una camera di fermentazione?'
Solo dopo 12 ore di incubazione inizierai a vedere emergere le spore di koji. La camera di fermentazione può essere il componente fondamentale del processo.
Ma non pensarci troppo: è essenziale creare un luogo in cui le temperature e la qualità dell'aria possano rimanere costanti.
È possibile collegare il termostato e l'umidificatore per un controllo ottimale dell'umidità. Una volta che il koji inizia a emanare un odore dolce e puoi raccogliere una polvere fine, il tuo riso koji è pronto.
Esistono diversi modi per incubare il riso, è necessario un luogo caldo con una temperatura costante.
Ecco alcune opzioni:
- Metti il koji in un forno spento ma assicurati di lasciare la luce del forno accesa.
- Utilizzare un disidratatore e impostarlo sulla temperatura necessaria.
- Mettilo in una pentola a cottura lenta a fuoco basso.
- Puoi usare una macchina per la lievitazione del pane o una macchina per lo yogurt.
- Un tappetino riscaldante.
- Puoi mettere il riso in una scatola termica e aggiungere delle borse dell'acqua calda.
- Termo-circolatore o cucina sottovuoto.
Note sulla ricetta del riso Koji
Assicurati di utilizzare attrezzature da cucina e strofinacci disinfettati e puliti poiché stai fermentando la muffa.
Se stai cercando di fare il riso integrale koji o l'orzo koji, usa l'orzo perlato e il riso integrale levigato perché funzionano meglio.
Inoltre, usa solo marchi certificati e rispettabili di koji kin. La muffa contaminata può essere velenosa e dannosa per la salute.
Se la tua ricetta non funziona correttamente e il fungo continua a spore, potrebbe essere dovuto a cattivi koji kin.
Perché il mio koji è cresciuto male?
Potrebbe essere perché le condizioni che circondano il tuo stampo koji sono scarse. In generale, la temperatura di incubazione può essere un problema, a meno che non ci sia troppo calore.
Al contrario, quando le temperature superano i 35°C (90°F) per troppo tempo, questo stampo koji potrebbe deteriorarsi.
Durante la fermentazione, il processo di fermentazione produce nuova energia. Questo è il motivo per cui le temperature devono essere monitorate per evitare il surriscaldamento.
Altri motivi sono l'umidità. Se i chicchi non sono stati essiccati bene, non sono sufficientemente preparati per crescere.
Un altro problema potrebbe essere che la spora potrebbe essere più vecchia. Dovresti raccogliere spore di qualità per inoculare il riso.
Perché il mio koji è verde o giallo?
Se la muffa koji persiste nel tempo, formerà spore verdi o gialle che si riproducono. Sfortunatamente, provocano un cattivo gusto per la fermentazione.
I componenti verdi dovrebbero essere scartati e le parti rimanenti utilizzate.
Quando l'intero koji verde è stato scartato in un cumulo di compost, puoi ricominciare dall'inizio. Questo koji sporulato non può essere utilizzato per la rigenerazione del riso in un sistema richiudibile. Quelle mutazioni e infezioni sono troppo a rischio.
Come faccio a sapere se il mio koji ha successo?
Un koji di successo può essere bianco con un profumo fruttato e un sapore simile all'albicocca. Il filamento di stampaggio crea nuvole variabili sui grani. Se il tuo Koji è bagnato, ha un odore terribile e diventa colorato (verde, nero, rosa o arancione), qualcosa è andato storto.
La chiave per produrre con successo il riso koji è incubarlo in un ambiente umido alla temperatura perfetta.
Come conservare il riso koji
Puoi conservare il riso koji per un massimo di un mese in un contenitore ermetico nel frigorifero. Se lo conservi nel congelatore, è buono per un massimo di sei mesi.
Quindi, non devi coltivare koji tutto il tempo, ma tieni presente che se congeli il riso koji può perdere alcuni dei suoi sapori.
Conclusione
Il riso Koji può essere utilizzato per preparare altri ottimi piatti, quindi questa ricetta è buona da avere nel tuo arsenale.
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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.