Gari: giovane zenzero sottaceto giapponese per sushi

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato il 1 ° gennaio 2023

Tutti amiamo e usiamo zenzero in qualche forma. In Giappone, tuttavia, l'uso dello zenzero è piuttosto vario e piuttosto non convenzionale, e potresti aver sentito parlare di gari. Ma cos'è esattamente?

Gari è un tipo di tsukemono a base di giovani rizomi di zenzero affettati sottilmente. Invece di fare affidamento sulla piccantezza naturale dello zenzero, è reso più dolce, più mite e leggermente acido attraverso il decapaggio nell'aceto di riso zuccherato. È uno dei contorni più comuni del sushi.

Esaminiamo tutto ciò che devi sapere su questo sottaceto unico, dal suo stesso nome ai suoi usi, benefici per la salute e qualsiasi altra via di mezzo.

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Cos'è gari?

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Gari è uno tsukemono giapponese fatto con un giovane rizoma di zenzero che è stato affettato sottilmente e marinato in un aceto di riso e soluzione zuccherina.

Può essere preparato sia con zenzero giovane che maturo.

Tuttavia, lo zenzero giovane è preferibile dato che ha una buccia più tenera e un gusto relativamente più delicato con una certa dolcezza naturale, entrambi ideali per il decapaggio.

Gari viene spesso servito con il sushi poiché elimina facilmente qualsiasi retrogusto persistente in bocca mentre mangi il tuo prossimo boccone.

Inoltre, poiché ha un effetto antibatterico, uccide anche tutti i batteri che potrebbero altrimenti crescere nel tuo corpo e causare problemi gastrointestinali.

Generalmente troverai gari nei ristoranti di sushi. Tuttavia, spostandoti da un ristorante all'altro, ti imbatterai in due tipi di gari.

Uno ha un colore bianco leggermente rosato, mentre l'altro ha un colore caramello. Quello dal colore bianco-rosato è realizzato con lo shin-shoga, mentre quello color caramello è realizzato con il ne-shoga.

Provandoli entrambi, saprai che lo shin-shoga ha un sapore dolce e delicato, mentre il ne-shoga ha un sapore super intenso ed esplosivo.

Ci sono due ragioni per questo. Il primo è la stagione in cui vengono coltivati ​​e l'altro è il metodo di preparazione.

Per spiegare meglio, lo shin-shoga gari (o shin-shoga no Amazu-zuke) è fatto con zenzero giovane (o rizomi) coltivato a fine estate.

Il metodo di preparazione è abbastanza semplice.

Si ottiene lo zenzero fresco, tagliato contropelo in fettine sottilissime, e poi stagionato per diversi giorni o mesi prima di essere messo in tavola.

Il ne-shoga gari, invece, è fatto con zenzero fresco raccolto in autunno e poi conservato in un capannone per almeno due mesi prima di metterlo in salamoia.

Dopo essere stato conservato per così tanto tempo, lo zenzero diventa color caramello, e il suo gusto originario si fa più intenso, con un aroma più pungente.

Quando viene marinato in zucchero e aceto, lo zenzero diventa dolce, mantenendo intatta la sua originaria speziatura di zenzero.

Rispetto allo shin-shoga, il ne-shoga ha un sapore più profondo e complesso, ed è il più comune tra i due.

Cosa significa "Gari"?

Gari (ガリ) è una parola giapponese che inizialmente significava zenzero.

Tuttavia, poiché lo zenzero in salamoia è diventato sempre più popolare nella cultura giapponese, il significato della parola si è evoluto, solo per essere utilizzato specificamente per lo zenzero in salamoia in aceto dolce in seguito.

In questo momento, la parola usata per lo zenzero comune è "Shōga", lo zenzero a julienne sottaceto nell'aceto di ume è "beni Shōga" e "gari" è usato solo per lo zenzero a fette sottili sottaceto nell'aceto di riso.

Sebbene beni shoga e gari possano sembrare uguali a un occhio sconosciuto, non devono essere confusi tra loro.

Che sapore ha il gari?

A seconda della varietà di gari che mangi, il gusto può variare da erbaceo super dolce con deboli sentori di piccante a leggermente dolce con forti sentori di piccante.

Tutto dipende dal fatto che lo zenzero venga raccolto in autunno o a fine estate, come accennato in precedenza.

Generalmente quello raccolto in autunno tende ad essere più saporito, dato che viene sempre conservato nel capannone di stoccaggio prima della marinatura.

Lo zenzero, raccolto a fine estate, viene messo in salamoia fresco e ha un aroma gradevole e un sapore dolce. Non è così piccante.

Il colore rosa deriva dalle punte rosa dello zenzero giovane e fresco.

Gli chef di sushi giapponesi preferiscono lo zenzero giovane per il decapaggio perché la sua pelle sottile è facile da sbucciare. Inoltre, la sua polpa è ancora tenera, il che lo rende facile da affettare sottilmente.

Lo zenzero giovane è difficile da raccogliere, poiché cresce solo in primavera.

Questo è il motivo per cui si trova più comunemente nei mercati internazionali che nel tuo supermercato locale; inutile dire che è costoso!

Tuttavia, anche lo zenzero più vecchio (chiamato "mani d'oro") che è ampiamente disponibile nei negozi di alimentari può essere preparato e fatto sembrare anche lo zenzero rosa sottaceto.

Potresti aspettarti di usare diversi tipi di coltelli per sbucciare lo zenzero.

Ma saresti sorpreso di scoprire che un cucchiaio è uno strumento molto più efficiente da usare per sbucciare lo zenzero, sia giovane che maturo!

Come si mangia il gari?

Quando mangi sushi, il tuo piatto avrà probabilmente un sacco di diverse carni di pesce. Lo chef seleziona accuratamente tutti questi pezzi per darti un assaggio di sapori sorprendenti. Questi tagli di pesce sono spesso accompagnati da gari.

Alla maggior parte delle persone che non hanno mai mangiato sushi prima spesso piace guarnire il pesce tagliato con lo zenzero. Ma non è corretto secondo la tradizione.

Quando mangi il sushi, ricorda che il gari è lì solo per pulire il palato.

Poiché diversi tagli di pesce hanno gusti diversi e unici, mangiare gari in mezzo ti assicura di sperimentare il vero sapore di ogni taglio al massimo senza essere sopraffatto da quello precedente.

Inoltre, il gari viene anche consumato in questo modo per le sue proprietà antimicrobiche, poiché c'è sempre il rischio di intossicazione alimentare associata ai cibi crudi.

Sarai sorpreso di sapere che lo zenzero serviva da salvietta nei primi giorni... quando le persone mangiavano principalmente sushi con le mani.

Solo di recente, le persone hanno iniziato a mangiare sushi con le bacchette e lo zenzero sul lato ha assunto un ruolo più condimentale.

Ad alcune persone piace anche mangiarlo dopo aver finito il sushi per purificare il proprio sistema. Consiglio di mangiarlo in mezzo per goderti al massimo il tuo sushi!

Origine di gari

L'origine di gari, o tsukemono in generale, risale al Giappone dell'VIII secolo.

Era un tempo in cui il decapaggio era una pratica prevalente tra i giapponesi per far durare il cibo per diversi giorni... o addirittura mesi.

Inizialmente, i giapponesi usavano il sale marino per mettere in salamoia il cibo.

Tuttavia, con il passare del tempo, le tecniche di decapaggio si sono affinate con il tempo e l'introduzione dell'aceto ci ha portato al moderno zenzero per sushi che tutti amiamo allo stesso modo.

Come per altri tsukemono, vengono utilizzati anche metodi più moderni come l'inoculazione di muffe coltivate.

Gari vs. benedetto shoga

Gari e beni shoga sono entrambi fatti con lo zenzero in salamoia. In effetti, sembrano uguali anche a un occhio sconosciuto.

Allora sorge la domanda, cos'è che li rende diversi?

Bene, in primo luogo, il beni shoga è fatto con lo zenzero tagliato a julienne, mentre il gari è fatto con lo zenzero affettato sottilmente, proprio come i tagli sottili di carta.

La differenza successiva sono gli ingredienti principali: gari usa l'aceto di riso, mentre beni shoga usa l'aceto di ume.

Questo, a sua volta, si traduce in due profili di gusto completamente diversi.

Gari generalmente ha un sapore più dolce. Al contrario, il beni shoga ha una dolcezza piuttosto lieve con un sapore aspro definito e un po' di piccante.

Ultimo ma non meno importante, entrambi hanno usi diversi.

Gari è spesso servito con sushi e sashimi, e il beni shoga viene solitamente aggiunto come condimento a diversi piatti o, a volte, accompagnato da pasti diversi per completare il loro sapore generale.

Una cosa in comune tra i due? Sono fatti con lo zenzero e sono davvero deliziosi!

Il beni shoga è uno degli ingredienti tradizionali del takoyaki? Prova questa ricetta Beni Shoga Takoyaki con salsa Takoyaki

Abbinamenti gari popolari

Mentre il gari, come lo sai, è più strettamente associato al pesce, puoi abbinarlo o aggiungerlo a molti piatti unici per renderli più appetibili.

I più comuni includono insalate.

Puoi mescolare il gari con wasabi o pollo e gamberi alla griglia, o magari con altre verdure croccanti, oltre ai frutti di mare. L'abbinamento è bellissimo!

Se non vedi l'ora di utilizzarlo in modo più creativo, puoi aggiungerlo alle tue marinate preferite per pollame e carne.

Lo zenzero infonde alla carne alcuni sapori erbacei unici che si manifestano in sapori esplosivi quando scottati, grigliati o affumicati. Lo stesso vale anche per l'agnello.

In altre parole, sebbene il sottaceto allo zenzero abbia la reputazione di essere semplicemente un detergente per il palato, è ugualmente ottimo come gusto, condimento e guarnizione.

Fai solo attenzione alle spezie con cui le combini. La dolcezza del gari si sposa bene con un numero molto selettivo di spezie.

Ingredienti principali di gari

Gari utilizza pochissimi ingredienti, tra cui zenzero, aceto di riso, sale e zucchero.

Anche se il resto degli ingredienti è facilmente reperibile, trovare lo zenzero giovane può essere una vera seccatura, soprattutto se vivi fuori dall'Asia.

Lo troverai solo nel periodo di massima produzione, idealmente, aprile e maggio.

In queste stagioni, lo zenzero giovane è disponibile a un prezzo abbastanza ragionevole (ancora più costoso dello zenzero maturo).

Sebbene alcuni agricoltori li coltivino in serra per la disponibilità tutto l'anno, sono costosi. Puoi usare lo zenzero maturo per fare i gari se non riesci a trovarne di giovani.

Tuttavia, è molto più difficile tagliarli sottilmente e il sapore è troppo pungente per ricavarne qualcosa di dolce.

In altre parole, funzionerà, ma non avrai quell'esperienza autentica.

Dove mangiare gari?

Troverai gari in ogni ristorante di sushi che ci sia, dentro o fuori dal Giappone.

Fa semplicemente parte del piatto e nessun sushi è completo senza un tocco dolce e purificante di zenzero sottaceto.

Se non vuoi andare in un ristorante di sushi solo per mangiare dello zenzero in salamoia, puoi anche acquistarlo in confezioni dai negozi asiatici più vicini e... Amazon.

Come fare i gari?

Se ti senti culinario, puoi sempre prepara il tuo zenzero sottaceto giapponese a casa e mangialo con uno dei tuoi piatti preferiti.

La ricetta è semplice e gli ingredienti sono facilmente reperibili (nella stagione giusta) in uno qualsiasi dei negozi più vicini.

Tieni presente quanto segue quando vuoi preparare questo condimento da solo:

1. Usa i rizomi dello zenzero giovane se vuoi ottenere il miglior zenzero sottaceto.
2. Non tagliare il pigmento rosso sullo stelo della radice di zenzero, poiché è necessario per avere quel bel colore rosa tenue nello zenzero sottaceto.
3. Lavare e strofinare bene i rizomi (non è sempre necessario sbucciarli poiché la radice di zenzero giovane ha la buccia sottile).
4. Affettare sottilmente i rizomi di zenzero preferibilmente a uno spessore di circa 1/16 di pollice, far bollire e poi spremere l'acqua in eccesso.
5. Versare l'aceto mentre è ancora caldo e appena cotto dal fuoco.

Mentre fare gari non richiede alcuna abilità a livello di Masterchef, ha sicuramente bisogno di uno sforzo per essere fatto alla perfezione.

Passaggi per creare il tuo gari

Se trovi questo articolo nella stagione giusta e nel momento giusto, ecco tutti i passaggi che dovrai seguire per realizzare un delizioso barattolo di gari:

Preparare lo zenzero

Il primo passo per preparare il gari, come già saprai, è preparare lo zenzero.

Qui, dovrai staccare le macchie marroni e la pelle dallo zenzero con l'aiuto di un cucchiaio.

Una volta perfettamente pulito, prendi il pelapatate e affetta lo zenzero il più sottile possibile.

Puoi anche usare un coltello o un mandolino per il compito, ma adoro un pelapatate, perché fa tagli sottili come la carta.

Disidratazione

Quando lo zenzero è perfettamente affettato, la prossima cosa che dovrai fare è disidratare lo zenzero.

È necessario perché vuoi che lo zenzero assorba quanta più soluzione di decapaggio possibile in un secondo momento.

Per la disidratazione, dovrai mescolare del sale con le fette di zenzero e lasciarle riposare per almeno mezz'ora.

Puoi anche premere le fette con qualcosa di pesante per tutta la durata per estrarre la massima acqua.

Sbiancamento

Dopo che lo zenzero è perfettamente disidratato, il passo successivo è rimuovere tutta la piccantezza in più in modo che il sapore rimanga dolce.

Quindi, ti piacerebbe sbollentare lo zenzero in acqua bollente per alcuni istanti.

Se vuoi che la piccantezza sia super delicata, ti piacerebbe sbollentarla per due minuti.

Tuttavia, se vuoi che mantenga il sapore naturale dello zenzero, basterebbe un minuto e mezzo.

Maturazione

Quando lo zenzero sarà ben sbollentato, mettete le fettine in un colino, e man mano che si asciuga, iniziate a fare il vostro aceto dolce.

Gli ingredienti sono semplici. Tutto ciò di cui hai bisogno è l'aceto di riso e lo zucchero e fai sobbollire fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto.

Dopodiché, lascia raffreddare il composto e versalo nel barattolo dove stai conservando lo zenzero.

Ora chiudi bene il coperchio, aspetta un giorno o due e voilà! Hai un ottimo gari da goderti.

Domare il calore dello zenzero

Nel caso in cui utilizzerai lo zenzero maturo per preparare il tuo gari, assicurati di curarlo rapidamente (e cuocerlo leggermente) e aggiungi sale prima di metterlo in salamoia.

Questo perché è un po' più duro e feroce del giovane zenzero fresco.

Marinare lo zenzero a fette con sale kosher e lasciarlo in una piccola ciotola per 35 minuti prima di metterlo in salamoia.

Il sale ha lo scopo di rendere lo zenzero tenero e anche di domarne il calore.

Zenzero sottaceto rosa contro bianco

Fare il gari dallo zenzero giovane è più facile perché ha un pigmento rosa naturale, mentre quelli più vecchi cambiano dal giallo dorato al marrone.

Ma puoi anche preparare lo zenzero sottaceto rosa dallo zenzero maturo. Tutto ciò che devi aggiungere è un singolo ravanello rosso al mix quando metti in salamoia lo zenzero.

Questo metodo è facoltativo, poiché si consiglia sempre di utilizzare lo zenzero giovane per fare il gari.

Tuttavia, potresti incontrare gari bianco o beige in molti ristoranti di sushi in questi giorni, e quando lo fai, allora saprai che il gari è fatto con zenzero maturo.

Ci sono stati alcuni casi in cui gli avventori di un sushi joint pensavano che lo zenzero rosa in salamoia fosse prodotto usando coloranti alimentari artificiali e lo rifiutavano immediatamente.

Ciò ha spinto gli chef a preparare il loro gari senza additivi o utilizzare lo zenzero maturo per placare i loro ospiti.

Dove puoi comprare lo zenzero sottaceto?

Uscivo e cercavo negozi giapponesi che quasi sempre hanno lo zenzero sottaceto. A volte lo hanno anche i mercati locali cinesi.

Ora lo ordino regolarmente online ogni volta che non voglio farlo da solo per un'aggiunta rapida a un piatto che sto preparando.

La mia marca preferita in questo momento è questo YUHO Japanese White Gari Sushi:

(visualizzare più immagini)

Gari è sano? 

Se ami i sottaceti, lo zenzero è uno degli alimenti più salutari che tu abbia mai provato, e ci sono ragioni per questo.

Di seguito sono riportate alcune grandi cose relative alla salute che tutti dovrebbero sapere su gari.

I 5 migliori benefici per la salute dello zenzero sottaceto

1. Lo zenzero sottaceto contiene gingerolo, un composto chimico naturale che ha forti proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.
2. Può aiutare a trattare molti tipi di nausea mattutina o nausea.
3. Può anche ridurre il dolore muscolare e l'indolenzimento (questo è un bene per voi topi da palestra!).
4. Ha la capacità di abbassare i livelli di zucchero nel sangue e migliora il sistema cardiovascolare generale.
5. Tratta l'indigestione cronica. Se soffri di indigestione, mangiare più zenzero sottaceto può aiutarti a superare la maggior parte dei problemi che stai riscontrando.

È ricco di antiossidanti

Secondo uno studio condotto nel 2004, gari contiene circa 50 diversi tipi di antiossidanti.

Questi antiossidanti sono fondamentali per proteggere il tuo corpo da molti contaminanti dannosi per le cellule.

Pertanto, non solo migliora il tono della pelle, ma migliora anche la sua consistenza generale. 

Con un uso regolare, la tua pelle risplenderà naturalmente. Inoltre, i composti antinfiammatori presenti in esso aiutano a migliorare la salute gastrointestinale.

Aiuta anche con la nausea mattutina, quindi questa è un'altra cosa grandiosa del mangiare lo zenzero! 

È ricco di sostanze nutritive

Sapevi che il piccolo zenzero può darti tutti i nutrienti di cui hai bisogno per la giornata senza appesantire il tuo corpo?

Gari è super ricco di sostanze nutritive e solo 1 oncia di esso ha abbastanza potassio, magnesio, rame e manganese per soddisfare almeno il 5% del fabbisogno proteico giornaliero.

Sebbene il decapaggio riduca di un certo margine il suo valore nutrizionale complessivo, è comunque abbastanza buono. 

Aiuta con la perdita di peso

A  Condotto in studio 2009 scoperto che il consumo regolare di circa 15 ml di aceto può aiutarti a perdere il grasso in eccesso lungo la vita, così come in altre parti del corpo.

Poiché il gari è fatto con l'aceto, può anche avere gli stessi effetti, anche se potrebbe non avere la stessa capacità. 

Lo zenzero sottaceto uccide i batteri nel sushi?

In realtà, il wasabi è usato per uccidere i batteri nel sushi e si mangia lo zenzero sottaceto come contorno per aiutare a migliorare la digestione e purificare il palato.

Anche se si dice che lo shogaol (che si trova nello zenzero e gli conferisce il suo sapore forte) uccide anche i batteri!

Dovresti mettere lo zenzero sul sushi?

Molti lettori hanno chiesto esattamente come dovresti mangiare lo zenzero in un ristorante di sushi.

Poiché viene servito insieme al wasabi e alla salsa di soia, alcuni pensano che dovresti mettere anche lo zenzero in salamoia sul sushi per esaltarne il sapore.

Ma non dovresti mettere lo zenzero sopra il tuo sushi! I sapori non dovrebbero mescolarsi e lo zenzero è lì da mangiare come boccone separato.

Conclusione

Ed eccoti! Ora hai tutte le cose essenziali che devi sapere su gari.

Spero che questo articolo sia stato utile per espandere le tue informazioni sulla cucina giapponese in generale e sul gari in particolare. 

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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.