Cos'è l'impasto Tangzhong vs Yudane? Metodi di panificazione giapponesi

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato 12 di settembre, 2021

Il pane asiatico è diverso dai tipi occidentali che troviamo sullo scaffale per la consistenza, il gusto e il metodo di cottura.

Tangzhong e Yudane sono due metodi di panificazione che utilizzano l'acqua roux che si traducono in un morbido pane in stile asiatico. Esistono tecniche di pane con lievito, ma il metodo asiatico si traduce in panini morbidi e teneri che non sono mai duri o troppo gommosi.

Tangzhong è la tecnica cinese del pane di lievito, mentre Yudane è un metodo giapponese simile ma leggermente diverso.

Tangzhong e Yudane sono due modi per fare una pasta di roux che viene mescolata nell'impasto. Per il metodo cinese tangzhong, la farina viene mescolata con acqua su un fornello fino a formare una pasta densa. Per il metodo yudane giapponese, la farina viene scottata e mescolata con acqua bollente fino a formare una pasta simile alla gelatina.

Entrambi i metodi di produzione del roux offrono un risultato simile di pasta di pane morbida e tenera con un contenuto di umidità più elevato che rimane fresca più a lungo.

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Cos'è l'impasto Tangzhong contro Yudane?

Tangzhong e Yudane sono metodi di panificazione asiatici simili che utilizzano un roux e farina di pane. Entrambi sono fondamentalmente metodi per cuocere la farina di pane con l'acqua per creare una pasta che si gelifica nell'impasto di base.

Questa miscela di farina e acqua assorbe molto l'umidità e rende il pane morbido. Sia tangzhong che yudane si traducono in qualcosa sulla falsariga di "pasta bollita".

Quindi, probabilmente ti starai chiedendo, cos'è questo impasto bollito e perché ho bisogno di questo roux?

Fare un roux ha lo stesso obiettivo: gelatinizzare gli amidi nella farina utilizzando un liquido (può essere caldo o tiepido).  

Diamo un'occhiata alla differenza tra i due tipi di roux.

Quando la farina è cotta, tutti gli amidi della farina si gelatinizzano. Ciò fa sì che trattiene più umidità e il pane risultante è morbido, soffice e stabile più a lungo. Pertanto, non è necessario aggiungere più grassi o altri additivi.

Sia Yudane che Tangzhong funzionano ugualmente bene per gelatinizzare gli amidi in una ricetta per il pane.

I metodi Yudane e Tangzhong intrappolano più liquido nella farina cotta. Questo processo, noto come pregelatinizzazione, mantiene l'impasto morbido.

Inoltre, questo impasto assorbe quasi il doppio di liquido rispetto a quello che useresti normalmente per il pane occidentale.

Pertanto, il pane prodotto con questi due metodi ha un livello di idratazione molto più elevato. In effetti, il pane giapponese ha un livello di idratazione di circa il 70%, che è molto più alto della maggior parte del pane che conosci.

Tangzhong (cinese) è un roux dalla consistenza gelatinosa. Si ottiene cuocendo la farina con un liquido come il latte o l'acqua. Quando si utilizza la tecnica Tangzhong, il fornaio cuoce la farina con un po' di liquido sul fornello insieme fino a formare una pasta. Questa pasta viene mescolata all'impasto del pane.

Yudane (giapponese) è un roux dalla consistenza gelatinosa. Si ottiene cuocendo la farina con un liquido caldo a temperatura di ebollizione. Quando si utilizza il metodo Yudane, il fornaio versa dell'acqua bollente sulla farina e mescola mentre di tanto in tanto scotta la farina.

Sebbene entrambi i metodi producano una consistenza simile, il pane fatto a Yudane manterrà la sua freschezza più a lungo del Tangzhong.

Leggi anche: Cibo cinese vs cibo giapponese | 3 differenze principali spiegate

Qual è il vantaggio di Yudane contro Tangzhong?

Fare un water-roux è estremamente utile se si desidera un impasto tenero e morbido. Dona un pane lattiginoso e una consistenza burrosa ai tuoi prodotti da forno.

Quando fai un roux, è un compito semplice e veloce, ma fa un'enorme differenza.

Il tuo pane sarà più tenero, soffice e morbido.

Inoltre, puoi ridurre la quantità di burro non salato, burro salato, olio e uova. Potresti anche saltare del tutto quegli ingredienti a causa degli effetti miracolosi dell'acqua roux.

Ma infine, voglio anche menzionare che l'uso del metodo Tangzhong o Yudane aumenta anche la durata di conservazione del pane se conservato in una scatola del pane o in una confezione.

Ma prima di andare avanti, voglio esaminare entrambi i metodi in profondità.

Quali sono le differenze tra Tangzhong e Yudane?

Ci sono più somiglianze che differenze, ma la differenza principale tra questi due metodi è il tempo necessario prima che Yudane sia pronto per l'uso.

Tangzhong può essere utilizzato subito dopo che si è raffreddato a temperatura ambiente, mentre Yudane va lasciato riposare per almeno 8-12 ore in frigorifero (preferibilmente tutta la notte).

Sebbene lo Yudane sia più facile da realizzare, è più difficile da incorporare nell'impasto perché l'impasto è più denso e rigido. Tutto quello che devi fare è mescolare di più, ma non c'è niente di cui preoccuparsi.

Non c'è consenso sulle differenze nei risultati tra i due metodi. Alcuni dicono che l'impasto Yudane usato per il pane al latte giapponese ha visto crescere di più rispetto allo stesso pane al latte prodotto con Tangzhong.

Inoltre, le briciole sembrano più compatte e compatte con il metodo Yudane, ma nel complesso la consistenza dei panini al latte è quasi identica.

Pro e contro Yudane

Pro

• facile da fare
• basta mescolare la farina con l'acqua bollente
• pasta densa che assorbe più umidità
• risulta in un pane più soffice e tenero

Contro

• roux più denso che è difficile da mescolare e combinare con il resto degli ingredienti durante la preparazione dell'impasto
• richiede un lungo periodo di riposo di 8+ ore
• richiede una preparazione anticipata

Pro e contro Tangzhong

Pro

• ha una consistenza di pasta gel umida più sottile, quindi è facile da mescolare nell'impasto
• veloce da fare
• serve solo farina e acqua a temperatura ambiente

Contro

• bisogna cuocere sul fornello ancora un po' finché non si addensa
• i panini non sono così soffici e non lievitano così tanto

Mi piace questo video perché ti offre davvero una buona panoramica di entrambi questi tipi di panificazione asiatica:

Cos'è il metodo Tangzhong?

Questa tecnica cinese è radicata nei metodi Yukone o Yudane giapponesi. È stato promosso e reso popolare in Asia dall'autrice taiwanese Yvonne Chen.

Consiste nella precottura di una piccola quantità di farina e liquido in una ricetta di lievito per periodi molto brevi prima di unire l'impasto denso risultante e il resto degli ingredienti.

Questa tecnica dell'acqua roux aggiunge tenerezza e migliora la qualità del tuo lievito naturale, mantenendolo più fresco più a lungo.

Per Tangzhong, devi cuocere la farina a una temperatura di 65 ° C (149 ° F). La precottura della farina e del liquido nella tua ricetta gelatinizza gli amidi nella farina. Questo trasforma gli ingredienti in una pasta viscosa che può essere aggiunta all'impasto del pane.

Tangzhong è simile ai metodi giapponesi conosciuti come Yudane o water roux. Questo è notevole perché può essere fatto con un'idratazione relativamente bassa, usando meno grassi, oli e producendo comunque un pane incredibilmente tenero.

Cosa fa questo alla pasta lievitata? Questo pre-gelatinizza gli amidi nella farina in modo che possano assorbire più acqua. La farina assorbe il doppio della quantità di acqua calda o latte di quanto farebbe freddo/tiepido o latte che usi per fare la pasta lievitata.

L'amido nella farina assorbe più liquido. Tuttavia, l'amido è anche più stabile dell'acqua perché viene riscaldato con l'acqua per creare struttura. Ciò consente all'amido di trattenere il liquido in eccesso durante i processi di impasto e cottura.

Cosa rende i panini Tanghzong diversi dal pane occidentale?

Il risultato è che l'impasto è meno acquoso, quindi è più facile da impastare. È anche meno appiccicoso dell'impasto occidentale. Inoltre, i tuoi panini salgono più in alto.

Questo accade perché l'acqua crea più vapore all'interno del panino, e quindi il pane in forno lievita di più insieme all'anidride carbonica rilasciata dal lievito.

La linea di fondo è che avrai trattenuto più acqua durante la cottura del pane, quindi i panini rimangono morbidi e freschi per periodi di tempo più lunghi e sono più umidi.

Quindi, questi sono fantastici panini per sandwich perché non sono duri e rimangono freschi per alcuni giorni.

Come fare Tangzhong (passo dopo passo)

Preparare il Tangzhong Roux in casa è facile.

Tutto ciò di cui hai bisogno è pane, farina e acqua. Si tratta di utilizzare il corretto rapporto tra farina e acqua.

Quindi, combinando 1 parte di farina con 5 parti di liquido. Ad esempio, se usi 10 grammi di farina di pane, hai bisogno esattamente di 50 grammi di acqua per ottenere una consistenza e una consistenza perfette.

In una casseruola, cuocere la farina e l'acqua a temperatura ambiente a fuoco medio. Cuocere e mescolare il roux finché non inizia ad addensarsi, il che può avvenire molto velocemente. Non appena si sarà addensato, abbassare la temperatura e mescolare fino ad ottenere una pasta densa. Dovrebbe essere un po' come una purea.

Metti il ​​roux in un contenitore e aspetta che si raffreddi a temperatura ambiente. Non deve essere usato caldo. Se lo desideri, puoi anche conservare il roux in frigorifero, ma assicurati che sia a temperatura ambiente prima di essere pronto per la cottura.

Cos'è il metodo Yudane?

Il pane bianco di pasta Yudane (pane Yudane) è prodotto con farina dura commerciale utilizzando il metodo senza fermentazione. L'impasto si ottiene facendo bollire acqua e farina in rapporto 1:1. Fa il pane più soffice e morbido che tu abbia mai assaggiato!

Tuttavia, devi pianificare in anticipo quando usi il metodo Yudane perché la farina precotta deve riposare durante la notte.

Questo metodo differisce dal Tangzhong perché fai bollire il liquido (di solito l'acqua), quindi lo versi sulla farina e mescoli per unire. Dovete lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente, quindi mescolarlo all'impasto.

Potete anche lasciarlo in frigorifero fino al giorno successivo. Quindi estrai il composto, lo lasci riscaldare e poi lo mescoli all'impasto.

Sebbene il metodo di preparazione del roux Yudane sia più veloce del metodo del piano cottura, ottiene comunque lo stesso risultato.

Ma, visto che lo lasci a lungo in frigo, fare il pane in questo modo richiede molto tempo rispetto a Tangzhong.

La maggior parte degli esperimenti non ha mostrato differenze significative tra i due metodi, ma lo Yudane produce un impasto più morbido.

Qual è la differenza tra il pane giapponese Yudane e il pane occidentale?

Il metodo di panificazione Yudane ha un volume specifico della pagnotta, che è superiore alla panificazione convenzionale (controllo) senza pasta Yudane. Il pane Yudane ha anche un contenuto di umidità più elevato a causa dell'aumento dell'assorbimento d'acqua.

Con l'aggiunta dell'impasto Yudane, il contenuto totale e riducente di zucchero e maltosio nel pane Yudane aumenta, quindi questo significa che il pane diventa molto morbido dopo la cottura. Inoltre, il processo di stagionatura è più lento, quindi il pane rimane fresco più a lungo.

Questo panino è anche più coeso e mantiene quella consistenza soffice. Di solito, questo tipo di pane è più dolce e più simile agli impasti da dessert rispetto alla normale pagnotta americana a lievitazione naturale. Ecco perché si chiama pane al latte giapponese perché ha quella morbida consistenza lattiginosa.

Come fare Yudane (passo dopo passo)

La maggior parte delle ricette di pane giapponese contiene un tipo di roux, ed è questo che le distingue da quelle europee e americane.

Quindi, per preparare Yudane, dovrai combinare un rapporto 1:1 di farina e acqua bollente.

In una ciotola, aggiungi la farina e aggiungi lentamente l'acqua bollente mentre mescoli. Otterrai una pasta densa mentre la mescoli. Coprite la ciotola e lasciate riposare il composto in frigo per una notte o per almeno 8 ore.

Quindi, aumenta la temperatura fino a quando il tuo roux non è a temperatura ambiente prima di infornare.

Lasciare riposare l'impasto per molte ore consente agli amidi di diventare gelatina che aiuta l'impasto a sviluppare quel delizioso sapore e la consistenza perfetta per fare il morbido pane al latte giapponese.

Cos'è il metodo Yukone?

Il metodo Yukone è lo stesso del metodo Tangzhong. Le persone li chiamano semplicemente con un nome diverso perché Yukone è giapponese.

Ebbene, il metodo Yukone è semplice come lo Yudane o il Tangzhong: basta unire la farina con dell'acqua a temperatura ambiente e cuocerla sul fornello.

Mescolare fino a quando non diventa una pasta densa con la consistenza della gelatina. L'amido diventa gelatina e questa pasta viene quindi incorporata nell'impasto del pane o della pasticceria.

Questo tipo di impasto è ideale per preparare cibi come panini, bagel e pane al latte giapponese.

Una ricetta del pane che incorpora i metodi Yukone e Yudane trattiene l'umidità molto meglio, quindi puoi contare su un pane incredibilmente tenero.

Rapporto Yudane vs Tangzhong e riepilogo dei livelli di umidità

Domande Frequenti

A cosa servono Yudane e Tangzhong?

Bene, generalmente, queste due paste roux sono usate per fare tutti i tipi di pane.

Ma c'è un pane giapponese speciale al lattee si chiama Shokupan.

Se sei stato in Giappone, probabilmente hai assaggiato questa deliziosa pagnotta soffice. Il panino al latte giapponese è fatto con farina di pane e un roux realizzato con il metodo yudane.

Questo non è un normale pane al latte, però... rimane umido e morbido più a lungo della tua baguette media.

Alcune persone che hanno assaggiato il pane al latte in Giappone dicono che la consistenza ricorda quella del mochi visto che è appiccicoso.

Anche se il pane al latte non contiene uova, è estremamente tenero. La preparazione richiede solo 30 minuti o meno finché hai il roux, quindi la lievitazione richiede un po' di tempo in più.

Per fare questo pane al latte giapponese, devi usare farina di pane, roux, lievito, burro non salato e, naturalmente, latte. Prima di impastare tutti gli ingredienti, dovete fare il roux almeno 8 ore prima di iniziare a fare il pane.

Cibi che puoi fare

Ci sono un sacco di gustose ricette con pasta giapponese e varietà di pane giapponese, tra cui:

• Panino giapponese all'uovo (Tamago Sando)
• Panino fritto (Katsu Sando)
• Sandwich di frutta giapponese (Fruit Sando)
• Pangrattato Panko
• Involtini di pasta madre
• Involtini alla cannella
• Panini al cardamomo e latte intero

Puoi cuocere la maggior parte dei tuoi prodotti da forno e pane preferiti con il Tangzhong e lo Yudane roux.

Tangzhong è cinese o giapponese?

La parola Tangzhong è cinese, ma in realtà si riferisce a un water roux giapponese.

Il motivo per cui Tangzhong è così famoso, tuttavia, è perché è stato reso popolare in tutto il sud-est asiatico dallo chef cinese Yvonne Chen.

Negli anni '1990 ha scritto un libro intitolato Il 65° Dottore del Pane e lì chiamò questo metodo giapponese per fare il roux Tangzhong così che piacesse ai suoi lettori per lo più cinesi.

Che farina usi per Tangzhong e Yudane?

Per fare il roux è meglio usare un tipo di farina di frumento. La migliore è la classica farina bianca perché ha un'elevata quantità di amido.

Ma puoi anche usare farina integrale, farina di pane mediamente proteica e farina integrale.

Scopri di più sui tutti i diversi tipi di farina giapponese qui

Come si pronuncia Tangzhong?

Si pronuncia tang-zong.

Qual è la consistenza di Tangzhong?

Tangzhong ha una consistenza di pasta simile al gel. È abbastanza facile da mescolare all'impasto perché si scioglie nella farina di pane, nel lievito e negli altri ingredienti che stai usando.

Che è meglio, Tangzhong o Yudane?

Dipende dai gusti e dalle preferenze personali, ma entrambi i pani hanno una consistenza diversa. Se fai il pane con il metodo Tangzhong, sarà più simile alla brioche ma comunque morbido e soffice.

Il metodo Yudane rende il pane ancora più leggero e arioso. È il pane per tramezzini perfetto e rimane fresco più a lungo (almeno un paio di giorni).

Una pagnotta Yudane richiede più tempo per la preparazione e più pianificazione in anticipo, ma per realizzarla occorrono meno ingredienti.

Takeaway

Se sei stanco di ritrovarti con il pane duro e raffermo, allora devi usare i metodi Tangzhong o Yudane per fare il pane giapponese secondo una ricetta autentica.

Ricorda che entrambi i metodi prevedono la preparazione di un roux mescolando farina di pane e acqua roux fino a ottenere una pasta densa che ammorbidisce l'impasto e lo rende soffice.

Una volta provato questo tipo di pane al latte, avrai difficoltà a tornare a qualsiasi pane vecchio per il tuo panino.

Avanti leggi il mio Guida definitiva al panino al sushi giapponese Onigirazu | ricetta e altro

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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.