Cos'è la farina in giapponese? Spiegati tutti i diversi nomi (komugiko, chûrikiko, hakurikiko)

Autore: Joost Nusselder, autore del libro di ricette The Essential Japanese per la pianificazione dei pasti Aggiornato 25 di agosto, 2021

La farina o Komugiko 小麦粉 è importante nella tradizione culinaria giapponese tanto quanto lo è in Occidente.

Ma ci sono molti tipi di farina in Giappone e ognuno ha un nome diverso. Il Giappone ha molte più varietà di farina, alcune delle quali sono fatte di grano e molte sono fatte di ingredienti alternativi come soba, riso, ecc.

Komugiko è il termine giapponese generale per la farina di frumento. Tuttavia, ci sono due tipi comuni di farina di frumento: farina per dolci morbidi (hakurikiko) e farina per pane duro (kyorikiko).

È tempo di esaminare tutte queste diverse farine e discutere il modo in cui vengono prodotte e utilizzate per la cottura e la cottura.

La farina di frumento è solo uno dei tanti tipi di farina giapponese e in questo articolo parlerò di tutti i diversi tipi che puoi acquistare dal negozio di alimentari giapponese.

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La farina di frumento è disponibile in Giappone?

Certo, è perché è alla base di molte ricette. La normale farina di frumento con un contenuto di glutine dell'8-10% si chiama Komugiko ed è l'equivalente della farina bianca occidentale. Non è integrale e non contiene riso o soba.

Ma la farina di frumento è disponibile in diverse varietà in Giappone.

La farina per dolci è comunemente usata per fare prodotti da forno e la farina per pane è usata per fare il pane. Poi ci sono le farine speciali per pasticceria e tutti i tipi di opzioni non di grano.

I diversi tipi di farina giapponese

Il termine generale per la farina in giapponese è komugiko (小麦粉). Ma devi sapere che questo si riferisce alle farine di frumento, non ad altri tipi come la soba o il riso.

Poi, all'interno della farina di frumento komugiko, ci sono due principali categorie di farina giapponese:

• Farina per torte
• farina di pane

Questi due sono i tipi più comuni. Sono classificati in base a ciò per cui vengono utilizzati.

Ma ci sono anche altre opzioni, quindi controlla l'elenco.

Hakurikiko (薄力粉)– Farina debole/Farina morbida (Farina per dolci)

Potresti aver sentito parlare della farina per dolci giapponese e ti starai chiedendo, che cos'è?

Ecco le principali caratteristiche:

• fatto di grano
• bassa viscosità
• texture leggera e polverosa
• utilizzato per cuocere torte, biscotti e altri dolci
• ha un basso contenuto di glutine (8.5% o meno)

La farina per dolci è estremamente popolare e comune e la più facile da trovare nei negozi giapponesi. Poiché la farina per dolci ha un basso contenuto di glutine, non è molto viscosa ma piuttosto polverosa, leggera e soffice.

Questo tipo di farina è comunemente usato per fare torte, biscotti e altri prodotti da forno come Pancake giapponesi. Conferisce ai prodotti da forno una consistenza molto tenera.

Kyorikiko (強力粉)– Farina Forte (Farina di Pane)

• fatto di grano
• conosciuta come farina di pane ed è fatta specificamente per la panificazione
• alto contenuto di glutine (12% o più)

Con un contenuto di glutine più alto di circa il 12-14%, la farina di pane forte è la seconda più popolare perché i giapponesi amano il loro pane denso.

Questa farina è molto viscosa quindi i prodotti da forno e pane sono densi e pesano di più rispetto alla farina per tutti gli usi. Kyorikiko è anche la farina migliore da usare con il lievito perché lievita bene.

Puoi facilmente trovare la farina per il pane al supermercato, ma è leggermente più costosa.

Panyô zenryûhun (パン用全粒粉）- Farina di pane integrale

Poiché il grano intero è più salutare del grano normale, molti produttori di pane preferisco usare farina di pane integrale giapponese.

Ha un alto contenuto di glutine del 13% ma è composto da cereali integrali.

Chirikiko (中力粉)- Farina per tutti gli usi

Molte persone in Occidente sono abituate a usare la farina per tutti gli usi perché puoi usarla praticamente per tutto.

Ma probabilmente ti starai chiedendo cos'è la farina per tutti gli usi giapponese?

Chuurikiko è l'alternativa giapponese alla farina per tutti gli usi occidentale. È una farina di media forza e ha un contenuto di glutine tra l'8-11% che è medio, ecco perché alcune persone la chiamano farina media.

Questo tipo di farina è fondamentalmente una miscela di farina per dolci e pane. È mediamente viscoso e viene utilizzato per preparare piatti come takoyaki, okonomiyaki, e persino tagliatelle udon.

Rispetto ad altre farine, questa a volte è più difficile da trovare, ma la maggior parte dei grandi negozi di alimentari giapponesi la riforniscono.

Leggi anche: Come si prepara il Takoyaki senza la padella Takoyaki?

Zenryûhun (全粒分) – Farina integrale

I consumatori attenti alla salute acquistano più farina integrale perché è una scelta migliore rispetto alla farina bianca o sbiancata grazie al suo più alto contenuto di fibre e cereali integrali.

Pesa più della farina di grano bianco e molte persone amano combinare farina integrale e bianca per risultati di cottura migliori.

Sobako (そば粉) – Farina di grano saraceno Soba

La farina di grano saraceno è estremamente popolare in Giappone. È un'ottima varietà di farina senza glutine a base di grano saraceno macinato.

È più comunemente usato per fare tagliatelle di soba e oyaki.

Okashiyô no komugiko (お菓子の小麦粉) – Farina di pasticceria

La farina per dolci è simile alla farina per dolci perché considerata una farina “tenera”.

Ha un basso contenuto di glutine ma un contenuto di amido relativamente alto che rende i dolci morbidi e teneri rispetto ad altre farine.

Okashiyô zenryûhun (お菓子用全粒粉）- Farina integrale di pasta frolla

Questa farina è simile alla normale farina di pasticceria, tranne per il fatto che ha un contenuto di glutine inferiore di circa il 10%. È fatto con cereali integrali che rendono la farina più morbida.

Gurahamuko (グラハム粉）– Farina Graham

La farina di Graham è considerata un tipo di farina integrale macinata molto grossolanamente e prende il nome dall'uomo che l'ha inventata, Sylvester Graham.

Questa farina è venduta solo in frigoriferi e congelatori perché non ha una lunga durata.

Rai mugiko (ライ麦粉) – Farina di segale

La farina di segale è composta da bacche di loglio. Questa farina contiene glutine di frumento ma in quantità inferiore rispetto ad altre varietà di frumento.

Komeko (米粉) – Farina di riso

La farina di riso è una varietà senza glutine molto popolare. Ha una consistenza morbida e fine e polverosa ed è usato per la cottura.

La farina di riso è un sostituto comune della farina di frumento per coloro che non possono mangiare il glutine ma conferisce all'impasto una consistenza gommosa.

Mochiko (もち粉) – Farina di riso glutinoso

Questo è un tipo speciale di farina ed è usato per fare dolci come mochi e pericolo.

Mochiko non è la tipica farina perché ha un contenuto di amido molto alto che aiuta le palline di mochi ad attaccarsi.

La consistenza è polverosa e fine, perfetta per la miscelazione con i liquidi. Questa farina è senza glutine.

Impara di più sul mochiko (o farina di riso dolce) e cosa puoi usare come sostituto qui

farina di mais（コーンミール）

Perché è fatta di mais, questa è farina senza glutine. Ne esistono di due tipi: farina di mais e farina di granturco. Entrambi sono comuni in Giappone.

La farina di mais ha una consistenza fine mentre la grana di mais è grossolana.

Farina di violette (日清 バイオレット薄力小麦粉 )

(visualizza più immagini)

La farina di Violetta di Nisshin è un diverso tipo di specialità o farina gourmet. È macinato in una trama super-fine che è della più alta qualità. C'è molta tecnologia e ricerca per realizzare questa speciale farina di violette.

Quando lo si utilizza nei prodotti da forno, li rende soffici e dalla consistenza leggera che è quasi ariosa e spugnosa.

Farine miste per piatti speciali

Ci sono molte specialità giapponesi come i soffici pancake. Questi sono comunemente venduti come miscele preconfezionate. Puoi anche trovare la farina fatta espressamente per questi piatti al supermercato.

• Okonomiyakiko – miscela di farina per okonomiyaki
• Takoyakiko – miscela di farina per takoyaki
• Mix per hotcake – mix di farina per fare i pancake
• Tempurako – miscela di farina per fare tempura

Le migliori marche di farine giapponesi

Principali marchi

• Nisshin è uno dei marchi più famosi del Giappone e la loro farina di frumento è comunemente usata per cuocere, fare il pane. È disponibile in tutti i negozi di alimentari e su Amazon.
• Tehmag, Giappone farina di pane d'aquila è la farina di pane popolare e alla gente piace perché non è sbiancata.
• Awajiya/Torta fatta in casa produce una varietà di farine da forno per diversi prodotti da forno, pasticcini e pane.
• La mia cucina/Watashi no Daidokoro è un altro marchio di farina da supermercato con grano, grano integrale e altri tipi di farina.
• Farina Otafuku Takoyaki è una speciale miscela di farine per fare le polpette di polpo giapponesi. La farina viene mescolata con altri ingredienti come bonito e aromi di kombu dashi.
• Tomizawa and Alishan ci sono anche grandi marche di farina che puoi acquistare nei supermercati e nei negozi gourmet.

Domande frequenti sulle farine giapponesi

Qual è la differenza tra la farina di pane giapponese e la farina normale?

La farina di pane giapponese ha un contenuto di glutine più elevato di circa il 12-14% rispetto all'8-10% della farina normale.

Ma un'altra differenza notevole è che la farina di pane giapponese ha un alto contenuto proteico. Può assorbire più acqua ed è extra stabile. Questo tipo di farina ad alto contenuto di glutine rende il pane denso e ha una consistenza morbida e fine.

La farina giapponese è diversa?

La farina giapponese è diversa nel senso che esiste una farina morbida, dura e per tutti gli usi che viene utilizzata per diverse esigenze di cottura e cottura.

Rispetto ai tipi occidentali, la farina di frumento giapponese ha più proteine ​​e talvolta un contenuto di glutine più elevato.

Ma le loro farine di riso, mais o miste sono ancora più diverse dalla classica farina bianca che acquisti in Nord America ed Europa.

La farina giapponese è salutare?

Se pensi che la farina giapponese sia più salutare, direi che potresti avere ragione. Sebbene la farina bianca sia la stessa della farina bianca in Occidente, la soba (farina di grano saraceno) è molto più salutare perché contiene prebiotici che aiutano la digestione.

Quanto costa la farina in Giappone?

A partire dal 2021, il prezzo della farina in Giappone è di circa 2 USD per 1 kg.

Questo è più costoso che negli Stati Uniti, dove il prezzo medio è di circa 1 USD per 1 kg.

I generi alimentari e i prodotti di base della dispensa sono generalmente più costosi in Giappone e le persone non usano così tanta farina a casa.

La farina in Giappone è sbiancata?

No, la maggior parte della farina venduta in Giappone non è sbiancata.

Ma dipende da dove viene importato il grano, poiché molte farine di grano americane sono sbiancate.

I panettieri giapponesi preferiscono la farina non sbiancata perché ha più proteine ​​e glutine, quindi è più elastica con una consistenza più masticabile. Pertanto, il pane e i prodotti da forno risultano morbidi e teneri.

La farina sbiancata ha un sapore diverso?

La persona media potrebbe non essere in grado di distinguere una differenza di gusto tra la farina sbiancata e quella non sbiancata. La farina sbiancata ha un sapore un po' più amaro rispetto a quella non sbiancata.

Inoltre, la varietà sbiancata è più bianca, di consistenza più morbida e ha una grana molto fine. La farina non sbiancata ha un chicco più denso e una consistenza un po' più grossa o più ruvida.

Ma di solito non troverai mai i giapponesi che cercano prima la farina sbiancata.

Esiste la farina autolievitante in Giappone?

Sfortunatamente, non vendono farina autolievitante in Giappone. Se sei abituato a usare questo tipo di farina per la cottura, rimarrai deluso se la ricetta non risulta la stessa senza questo tipo di farina.

La buona notizia è che puoi fare la farina autolievitante in casa. Quello che devi fare è mescolare 1 tazza di farina debole ( Hakurikiko) con 1 cucchiaino di lievito.

Quindi, per ogni tazza da 200 ml di farina, aggiungi 1 cucchiaino di lievito e se vuoi che abbia un sapore proprio come in America, aggiungi anche 1/4 di cucchiaino di sale.

La farina autolievitante europea e britannica non contiene sale, quindi puoi saltarla se vuoi solo le proprietà autolievitanti, non il gusto esatto.

Takeaway

La cosa principale che devi sapere è che komugiko si riferisce alla farina di frumento giapponese e in realtà ne esistono due tipi: farina per dolci e farina per pane che di solito vengono vendute in tutti i supermercati.

Ma la popolazione giapponese non usa solo farina di frumento e ne esistono molti altri tipi, come riso, grano saraceno, segale e altro!

Tutto dipende da cosa stai cuocendo o cucinando. Secondo gli chef e i fornai giapponesi, è sempre meglio usare la farina per dolci o la farina per tutti gli usi per la cottura e la farina per il pane solo per fare il pane.

Se usi la farina per lo scopo per cui è fatta, noterai che i tuoi prodotti da forno in realtà hanno un sapore molto migliore che se usi una farina a caso.

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Joost Nusselder, il fondatore di Bite My Bun è un content marketer, papà e ama provare nuovi cibi, con il cibo giapponese al centro della sua passione dal 2016, insieme al suo team ha creato articoli di blog approfonditi per aiutare i lettori fedeli con ricette e consigli di cucina.